Ein Antipasto für die Feigensaison: Sformatino di parmigiano con composta di fichi

Wenn ich zufällig an einem italienischen Ristorante vorbeikomme, siegt immer die Neugier. Dann muss ich natürlich einen kurzen Blick auf die Speisekarte werfen. Und jedes Mal frage ich mich: Warum sieht es bei den Antipasti so düster aus? Zudem scheint sich im deutschsprachigen Raum die Vorstellung verankert zu haben, dass ein Antipasto gleichzusetzen sei mit gegrilltem oder eingelegtem Gemüses plus ein paar Schinkenscheiben, Oliven, etwas Mozzarella und ein paar Grissini. Dann noch Insalata mista sowie Vitello Tonnato - und das Kapitel italienische Vorspeisen ist damit bei vielen Gastronomen in Deutschland abgehakt. Sie sind damit kulinarisch nicht hinausgekommen über das Italien der achtziger Jahre. An anderer Stelle hatte ich schon mal berichtet, was ein Antipasto auch sein kann, vor allem in Italien selbst, nämlich ein feines, kleines Gericht. Wo sind sie, die kulinarischen Botschafter Italiens, die die große Chance hätten, der Welt zu zeigen, dass die Küche ihrer Heimat nicht nur banal sein muss. Denn auch Einfaches muss nicht banal sein. Wenige gute Zutaten genügen auch hier, aber die sollte man nicht einfach nur nebeneinander auf den Teller legen. 

Positiv überrascht bin ich aber von den Wochenmärkten in meiner Umgebung. Dort habe ich auch diese wunderbaren Feigen entdeckt, aus denen ich den Kompott zubereitet habe. So schöne Feigen hatte ich selbst auf dem Campo de' fiori nur selten gesehen. Diese ganz leicht pikante Composta di fichi passt wunderbar zu Käse und macht der von mir so geliebten Marmellata di cipolla di Tropea durchaus Konkurrenz. Nicht zu verwechseln ist dieser Feigenkompott mit der Konfitüre aus Kaktusfeigen, die ebenfalls gut zu Käse passt. Aber diese Arbeit tue ich mir so schnell nicht mehr an. Auch habe ich die Fichi d'India hier auch noch nirgends gesehen. Alle drei hier genannten Konfitüren, zusammen mit einem Schälchen aromatischen Honig, sind übrigens die I-Tüpfelchen auf jeder Käseplatte. 

Käse, nämlich ein frisch geriebener und nicht zu gereifter Parmigiano Reggiano, ist die Grundzutat für diesen Sformatino. Diese kleinen, im Wasserbad gestockten Aufläufe werden in Italien auch als Flan bezeichnet. Gemüse alle Art kann dabei verarbeitet werden. Neben einem Flan aus Artischocken ist der mit Parmigiano mein Favorit.

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Personen)

Composta di fichi

• 8-9 Feigen
• 60 g brauner Zucker
• 30 ml Aceto Balsamico
• 1 Prise Salz
• 1 Chilischote

Drei Feigen zur Seite legen.

Die übrigen Feigen schälen und zusammen mit allen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Feigenpüree in einen Topf geben und bei kleiner Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. Kurz vor Ende eine Feige schälen, in feine Würfelchen schneiden und zum Kompott geben.

Sformatini

• 200 g Parmigino Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 120 ml süße Sahne
• 120 ml Milch
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• Butter für die Förmchen

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 6 feuerfeste Förmchen à 100 ml mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform oder auf das Backblech stellen.

Alle Zutaten in einem Standmixer aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Die flüssige Masse in den Förmchen verteilen. Heißes Wasser auf das Blech gießen und die Sformatini für ca. 25-30 Minuten in den Ofen geben.

Nach dieser Zeit die Förmchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann auf die Teller stürzen. Mit dem Kompott, den restlichen geviertelten Feigen und den Parmesantaler anrichten. 

Parmesantaler

Für den Parmesantaler fein geriebenen Parmigiano mit Hilfe eine Ausstechrings auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech streuen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier heben.

Handliche Energiespender: Mini Plum Cakes mit Feigen und Walnüssen

Die berühmte Stiefelform Italiens macht Reisen innerhalb des Landes nicht gerade zu Kurztrips. Man reist gewöhnlich von Norden nach Süden und umgekehrt - und die Ausmaße dieses Landes zeigen sich in ihrer ganzen langgezogenen Pracht. Dagegen ist ist West-Ost-Route fast ein kleiner Hüpfer. Ein paar  Zahlen gefällig? Wer von Frankfurt nach Rom fährt, hat an der schweizerisch-italienischen Grenze bei Chiasso gerade mal die Hälfte der Strecke geschafft; nach Rom sind es weitere 650 Kilometer auf der Autostrada del sole, der A1 - auf der leider auch nicht immer die Sonne scheint. Wer von Rom mit dem Auto nach Palermo fahren möchte, der hat eine Strecke von rund 900 Kilometern vor sich, und in Kalabrien ist die Dichte der Raststätten wahrlich noch ausbaufähig, womit wir bei der "Marschverpflegung" entlang der Route wären.

Gerade wer wie mein Mann viel beruflich - und auch nachts - unterwegs ist, kennt die auf Dauer ermüdenden Strecken bestens. Zwar sind die "Autogrills" 24 Stunden geöffnet und spenden bei Bedarf kräftigen Caffè sowie frisch gepresste Säfte, aber die sowieso eher trockenen und oft lieblos belegten Panini machen nachts um halb drei keine Freude mehr. Da gebe ich, wenn möglich, meinem Mann lieber ein paar selbstgemachte Leckereien wie diese saftigen kleinen Kastenküchlein mit.
Die helfen übrigens auch gegen ein nachmittägliches Tief...

Zutaten

(für 6 Plum Cakes)

• 100 g weiche Butter
• 70 g brauner Rohrzucker
• 1 Tl Zimt
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 30 g Walnüsse
• 50 g getrocknete Feigen + 3-4 Feigen für die Deko

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Silikonförmchen, wie ich sie verwende, müssen nicht gefettet werden; andere Förmchen mit etwas Butter ausstreichen.
Die Walnüsse grob hacken, die Feigen in kleine Würfel sowie die Feigen für den Belag in Scheiben schneiden.
Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Zimt und der Prise Salz mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät gut verrühren und das Ei zufügen. So lange weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Das mit dem Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrühren und die Walnüsse sowie die Feigenstücke unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen, mit den Feigenscheiben belegen und 25 Minuten backen.

Um die Feige gewickelt: Arrosto arrotolato con fichi

Frage: Was macht einen Schweinebraten zu einem italienischen Schweinebraten?
Antwort: Feigen, Mandeln und roher Schinken aus der Toskana.

Schweinefleisch gibt es bei uns, wenn man vom Schinken für das üppigere Sonntagsfrühstück einmal absieht, sehr selten. Ab und an verirrt sich ein Schweinelendchen in den Kochtopf, wenn ich ein schönes Exemplar erspähe. Aber sonst: Schweinekotelett, Schweineschnitzel, Schweinegulasch können mich einfach nicht begeistern. Umso mehr das folgende Gericht, dessen Rezept ich in einer italienischen Zeitschrift entdeckt habe.
Am Samstagmorgen dann zum Metzger geeilt, die Zeitschrift unter dem Arm. "Wir haben schon fertig gerollten Schweinebraten", meinte der gute Mann und zeigte auf die Auslagen im Schaufenster. Überhaupt: Was es da alles schon fertig gekocht und zubereitet gibt - komplette Menüs mit allen möglichen Beilagen. "Kocht denn heute niemand mehr?" frug ich ihn. "Ach, die heutigen Zeiten! Arbeit, Arbeit, da bleibt keine Zeit mehr zum Kochen!"
Ich ließ mir ein Stück Fleisch von ihm zurechtschneiden, und dann ging es zu Hause an die Arbeit.
Am Wochenende hat man ja genug Muße. Seltsam nur, dass gerade am Wochenende fertig panierte Schnitzel, Hackbraten in der Aluschale, bratfertige "Hamburger" und Konsorten in den Metzgereien weggehen wie die sprichwörtlich warmen Semmeln.
Aber in der römischen Innenstadt liegt das manchmal daran, dass die "Hausmädchen", die sonst für das Kochen zuständig sind, auch einmal frei haben. Und dann muss eben Fertigkost her.
Aber nicht bei uns. Das Wochenende ist perfekt für den sogenannten Sonntagsbraten. Auch wenn es den schon am Samstag gibt.

Zutaten

(für ca. 6 Personen)

• 1 Kg Schweinefleisch für Rollbraten (aus der Lende oder Hüfte, vom Metzger zurechtgeschnitten)
• 100 g roher Schinken (bei mir: roher Schinken aus der Toskana/Prosciutto crudo toscano)
• 10 schwarze Feigen
• 50 g ungeschälte Mandeln
• ca. 150 ml Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das aufgeklappte Fleischstück zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Fleisch salzen.
Die Mandeln grob hacken, die Feigen waschen, davon die Hälfte vierteln.
Die Hälfte der Mandeln auf dem Fleisch verteilen, den Schinken auflegen und darauf die geviertelten Feigen. Fleischplatte von einer Seite einklappen und die andere Seite darüberklappen. Braten mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Dann den Braten aus dem Bräter heben und in eine ofenfeste Form legen und etwas salzen und pfeffern (wer mag, kann es auch im Bräter lassen und diesen dann in den Ofen schieben).
Bratensatz mit dem Wein ablöschen und dann die Flüssigkeit über den Braten gießen.
Form für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die restlichen Mandeln und die verbliebenen und halbierten Feigen um den Braten legen und weitere zehn Minuten in den Ofen schieben.
Braten vor dem Anschneiden abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen (Patate al forno).

Rezeptquelle: Sale & Pepe, September 2017

Zugegeben, die Metzgerei ist nicht ganz billig, und längst nicht alle Metzgereien sehen so aus; die meisten sind kahl und zweckmäßig eingerichtet. Wurstwaren gibt es in den Metzgereien in der Regel auch nicht; dafür muss man in eine "Salumeria". Aber wer in Rom mal in die "Verlegenheit" kommen sollte zu kochen, dem empfehle ich einen Einkauf hier - ganz in der Nähe des Pantheon:

Macelleria Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15
00185 Roma
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der Feigen Wunsch war mir Befehl: Quiche di fichi, formaggio Montasio e prosciutto cotto

Wir wissen es ja alle und auch immer wieder: Feigen lieben Ziegenkäse, Parmaschinken und oft auch Walnüsse.
"Hmm..." überlegten meine heute auf dem Markt erstandenen Exemplare. "Könntest Du uns nicht einmal eine andere Begleitung gönnen. Immer meckert irgendwo eine Ziege, wenn wir auftauchen - es ist so laaaaaaaangweilig!"
Darauf hin studierte ich eingehend die Käsetheke. Eine Art Bergkäse , so dachte ich mir, könnte den Kerlchen gefallen. Ein Käse mit einem schönen Kräuteraroma, vielleicht aus Österreich oder auch aus Südtirol. Fehlanzeige! Für hiesige Käsetheken existiert das übrige Europa kaum. Mit viel Glück bekommt man einen Gruyère oder auch mal einen Gouda, aber die Bezeichnung kennt man zumindest in meinem Feinkostladen nicht. "Ach so, der mit der roten Rinde, der "holländische Käse", heißt es da.
Ich habe mich für einen Montasio entschieden, ein Käse aus Friaul-Julisch Venetien. Das ist die östlichste Region im Norden Italiens und grenzt an Österreich und Slowenien an.
Dieser Hartkäse aus Kuhmilch hat einen würzigen Geschmack, und man nimmt ihn in der reifen Version auch gerne zum Gratinieren.
Tja, was braucht man ausländischen Käse, wenn der hiesige so gut ist!
Meine Feigen waren jedenfalls zufrieden - und wir auch!

Zutaten

(Für eine rechteckige Quicheform von 12 x 34 cm)

Pâte Brisée

200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter in Stückchen + Butter zum Fetten der Form

1 Prise Salz

7 El kaltes Wasser

Backpapier

Tonkügelchen (oder getr. Hülsenfrüchte) zum Blindbacken

Aus den Zutaten einen Teig herstellen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Danach aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche in der Größe der Form ausrollen, in die gefettete Backform geben, Backpapier auflegen und getrocknete Hülsenfrüchte oder Tonkügelchen hineinschütten.
Form für 15 Minuten in den Ofen schieben, dann herausnehmen, Backpapier und Kügelchen entfernen und für weitere 5 Minuten backen.
Dann aus dem Ofen nehmen.

Füllung

100 g Montasio

80 g gekochter Schinken in einer etwas dickeren Scheibe

2 Frühlingszwiebeln

3 Eier

200 g Crème fraîche

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

6 Feigen

3 El Pinienkerne

Käse reiben und den Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, den geriebenen Käse, den Schinken und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung auf in Form gießen.
Feigen schälen und halbieren und in die Masse drücken.
Quiche für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.
Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten und auf die leicht abgekühlte Quiche geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Provenzalisch-sizilianisches Dessert-Gipfeltreffen: Clafoutis mit Marsala-Feigen

Nein, so ganz werde ich der italienischen Küche nicht untreu, auch wenn es heute Clafoutis gibt - und zwar mit Feigen, die ein ausgiebiges Bad in Marsala nehmen durften. Warum sich dieser sizilianische Dessertwein in ein französisches Dessert verirrt hat - gibt es denn im Weinland Frankreich keinen adäquaten Süßwein -, weiß ich auch nicht, aber schon beim Lesen war klar: diese Kombination ist etwas ganz Feines!

Feigen sieht man ja zur Zeit überall. Beneidenswerte Zeitgenossen sind sogar stolze Besitzer eines Feigenbäumchens und kämpfen in diese Tagen gegen eine wahre Feigenflut an, wie ich immer wieder lesen kann. Hier nun ein Rezept, das die Schwemme wieder um sieben Feigen reduziert! Gefunden habe ich es in einem der von mir heißgeliebten Brigitte-Viva-Heften, die es leider nicht mehr gibt. Ich hatte mir seinerzeit nur wegen dieser Beilagen regelmäßig diese Zeitschrift gekauft und hüte die Viva-Hefte noch heute als wertvolle Rezeptquelle inmitten meiner umfangreichen, ca. 300 Bände umfassenden Kochbuchsammlung.

Zutaten

• 7 Feigen (je nach Größe, im Originalrezept: 10-12)
• 100 ml Marsala
• 2 El Wasser
• 3 El brauner Zucker

• 200 ml Milch
• 100 g brauner Zucker
• Mark einer Vanillestange
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 4-5 El Mehl (gehäufte)
• Butter für die Form
• Puderzucker (fakultativ)

Aus dem Marsala, dem Wasser und dem braunen Zucker in einer Pfanne einen nicht zu dickflüssigen Sirup herstellen. Die Feigen schälen, halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in den Sirup legen und 15 Minuten darin ziehen lassen.

Milch, Eier, Salz, brauner Zucker und das ausgekratzte Mark der Vanillestange mit dem Handrührgerät mehrere Minuten lang schaumig rühren. Dann das Mehl darübersieben und unterziehen.

Den flüssigen Teig in eine ausgebutterte Form giessen und die Feigenhälften darin verteilen.
Die Form bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze, vorgeheizt) in den Ofen schieben und 30 Minuten backen.

Danach  die Clafoutis etwas auskühlen lassen, wer mag kann sie noch mit etwas Puderzucker bestäuben, und lauwarm geniessen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Spätsommerrisotto: Risotto con fichi e burrata

Noch trotze ich beharrlich allen Genüssen mit Kürbis, dessen Anblick mich schon sehr in Herbststimmung versetzt. Doch spätestens in ein bis zwei Wochen werde auch ich kapitulieren und Kürbis ins Einkaufskörbchen packen. Vorher gibt's aber noch ein Risottogericht mit Feigen, die es zur Zeit an jedem Markstand zu kaufen gibt. Burrata, diese wunderbare Käsespezialität aus Apulien, gibt dem Risotto eine unglaubliche Cremigkeit.
Die Anregung zu diesem ebenso raffinierten, wie fruchtigen Risottogericht habe ich vor einigen Tagen in einer Zeitschrift entdeckt.

Ein paar Feigen werden für den Risotto püriert, und dazu braucht man  - ja, genau - einen Pürierstab oder einen Mixer! Und um diese für uns unentbehrlichen Küchenhelfer geht es auch im aktuellen Blogevent von Zorra. Acht Jahre nun gibt es ihren "Kochtopf"! Das ist eine beachtliche Leistung, hinter der viel Hingabe und Liebe, aber auch Arbeit steckt; da spreche ich ja mittlerweile aus eigener Erfahrung, obwohl mein Blog noch nicht einmal ein Jahr alt ist.
Deshalb - mit Bewunderung und Respekt: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu diesem schönen Anlass!

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• 100 ml Marsala 
• 1 l Gemüsebrühe
• 60 g Pancetta affumicata
• 8 frische Feigen
• 1 Burrata
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Dann die feingewürfelte Schalotte hinzufügen, anschwitzen und schließlich den Reis in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Mit dem Marsala ablöschen. Nach und nach unter Rühren die leicht köchelnde Brühe hinzufügen. Der Reis braucht nach dem ersten Angiessen von Flüssigkeit ungefähr 18 Minuten.
Die Feigen schälen, drei Feigen mit einem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten, drei weitere Feigen in Filets schneiden und die zwei verbleibenden Feigen für die Dekoration halbieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Feigen sowie die Feigenfilets zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Burrata zerrupfen, die Hälfte ebenfalls unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Feigenhälften sowie dem Rest der zerpflückten Burrata belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gaben aus Nordafrika: Hitze - und Couscous dolce con fichi caramellati

Die aus Nordafrika kommende Hitze hält Italien in diesen Tagen fest im Griff. Temperaturen bis zu 40 Grad, sagt der Wetterbericht und warnt gleichzeitig, sich zwischen 11 und 18 Uhr im Freien, besonders in der Sonne, aufzuhalten.

Aus Nordafrika kommen auch die vielen Gerichte mit Couscous, die man in Sizilien, bevorzugt in der Provinz Trapani, findet. Als Couscous mit Fisch oder auch vegetarisch ist er heute fester Bestandteil der sizilianischen Küche. Die Zutaten für die Zubereitung von Couscous in seiner süßen Variante - darunter einige, die ihre arabische Herkunft auch nicht verleugnen können - variieren je nach Rezept: gehackte Mandeln oder Pistazien, kandierte Kürbisstücke oder auch Schokoladentröpfchen, Orangenblütenwasser und ein Hauch Zimt versprechen ein maghrebinisch angehauchtes Geschmackserlebnis.