Trüffel küsst Schweinswurst: Pasta alla Norcina

Habe ich schon erwähnt, dass ich nicht so der große Fan von Salsicce bin? Ja, mir fällt ein, ich hatte das an dieser Stelle schon einmal erzählt. Mir sind sie in der Regel zu fett, zu grob - und ja - zu geschmacksneutral. Ab und an kaufe ich so ein Exemplar, um sie in ein Ragù zu schmuggeln.
Aber sonst?
Nun gibt es aber Gerichte, die verlangen nach diesen Schweinswürsten, wie etwa  die Pasta alla Norcina, jenem beliebten und deftigen Gericht aus dem umbrischen Städtchen Norcia. Dieser Ort, Geburtsstätte des Schutzpatrons von Europa, des Hl. Benedikts, ist  für seine Salsicce, aber auch für den schwarzen Sommertrüffel bekannt. Leider haben vor zwei Jahren mehrere starke Erdbeben der Gemeinde großen Schaden zugefügt. Der Zufall wollte es, dass wir in der Gegend waren, als die Erde wieder einmal heftig wackelte. Ich kann mich noch erinnern, dass mich eine Mitteilung erreichte: "Bist Du ok?" lautete die ängstliche Frage, und sie kam von der lieben Kerstin vom Blog Kerstins Speisekammer. Ich war verwundert, hatten wir doch beim Autofahren nichts davon mitbekommen. Dafür aber umso heftiger beim Abendessen im ungefähr 50 Kilometer entfernten Trevi. Bei einem starken Erdstoß wollten wir schon aufspringen und fluchtartig die Trattoria verlassen -  es hat nicht viel gefehlt. Über uns schaukelten die Lampen, und da war auch wieder dieses unheimliche Knarzen. Ich wollte dann nur noch nach Hause, weiß ich doch aus Erfahrung, dass es bei Erdbeben in Mittelitalien auch in Rom wackelt. Wir haben mehrere erlebt, und mit Schaudern fällt mir immer dieses Grollen tief aus der Erde ein, das die Beben begleitet. Sorgen machte ich mir vor allem um Kringel, aber sie empfing uns Stunden später ganz fröhlich. Die beiden Fotos entstanden übrigens an genau diesem Tag. Noch sieht darauf alles ganz friedlich aus, so wie sich die leicht melancholische Landschaft Umbriens im Herbst präsentiert:

Zu den Spezialitäten dieser Gegend gehört nun die Pasta alla Norcina, von der es auch eine Version mit fein gehobeltem schwarzen Sommertrüffen und Sardellen gibt; auf den Speisekarten findet man das aber auch unter der Bezeichnung "al tartufo nero" (schwarzer Trüffel) oder "al tartufo estivo" (Sommertrüffel). Zu meiner Freude verstecken sich da nicht immer Sardellen zwischen den Trüffeln. Aber vor allem das Pastagericht mit der Wurst ist unter dieser Bezeichnung bekannt.

Wenn nun Salsicce mit Trüffel veredelt werden, bin auch ich nicht abgeneigt, mich wieder einem Rezept mit den fetten Schweinswürsten zu nähern.
Dazu braucht man aber erst einmal Wurst von hervorragender Qualität. Der Zufall wollte es, dass uns am vergangenen Wochenende eine große landwirtschaftliche Ausstellung mit Marktständen an einen Ort lockte, an dem in der Antike Wagenrennen stattgefunden hatten. Bei leider regnerischem Wetter durchstreiften wir den Circus Maximus auf der Suche nach Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Uns da waren sie auf einmal: Super frische Salsicce! Gesehen - gekauft!

Diese Würste sind nur mit etwas Salz gewürzt. Andere Gewürze wie Fenchelsamen, der in Italien selbst bei weitem nicht in alle Salsicce kommt, würden den Trüffelgeschmack auch gänzlich verfälschen.Wer dieses Gericht zubereiten möchte, sollte beim Einkauf also darauf achten. Bitte auch keine Salsiccia mit Peperoncino verwenden; wir bewegen uns mit diesem Gericht in Umbrien und nicht in Basilikata oder Kalabrien. Da im Ausland wohl noch immer viele Händler und Gastronomen aus dem Süden Italiens kommen, dominieren natürlich auch die Produkte dieser Regionen das Angebot - und beeinflussen somit den mitteleuropäischen Hobbykoch. Ich kann gar nicht oft genug erwähnen, dass der kulinarische Reichtum Italiens so viel mehr bietet als nur süditalienische Spezialitäten und Zubereitungsarten.

Die Pastasorte! Für die Italiener ist es ja von ganz besonderer Bedeutung, die passende Pasta für ihre Traditionsgerichte zu wählen; da versteht man hier keinen Spaß! "Alla Norcina" wird in der Regel mit Penne zubereitet - oder mit Strangozzi! Diese beiden!
Bei mir war die Wahl einfach. Zum einen hatte ich keine Penne vorrätig, zum anderen wollte ich unbedingt nach eine längeren Sommerpause mal wieder selber Pasta machen.
Den Strangozzi ähnlich sind Bigoli, eine Sorte aus dem Veneto (dafür hat meine Pastamaschine nämlich einen Aufsatz). Da die Verarbeitung eines Pastateigs mit Ei für mich einfacher ist - das Kneten vor allem -, mussten die Ei-losen Strangozzi den Venezianern den Vortritt lassen. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, kann man einfach Penne nehmen und bewegt sich damit im authentischen Bereich. Es sollte auf jeden Fall eine "rustikalere" Pastasorte sein.

Trüffel! Auch in Rom nicht ganz so einfach ist die Suche nach schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien. Für unverschämtes Geld findet man sie in Feinkostläden; drei verschrumpelte, eingelegte Bällchen für bis zu 36 Euro.
Nun kann man schwarze Sommertrüffel nicht mit der umwerfenden Qualität und dem Aroma von Alba-Trüffeln vergleichen (wer sich da etwas ganz Besonderes gönnen will, bitte hier entlang), die ja auch erheblich teurer sind, aber sie bleiben für diese Gericht unentbehrlich. Dieses Mal verwendete ich getrocknete Trüffelscheiben, die man, ganz wie bei getrockneten Steinpilzen, vorher in warmem Wasser einweichen musste. Für extra Aroma - besonders aromatisch waren diese Trüffelscheiben nämlich nicht - sorgte noch etwas Trüffelsalz, von dessen Qualität ich wirklich überzeugt bin. Das gebe ich gerne auf mein Sonntagsfrühstücks-Ei oder auch ins Rührei.
Hände weg aber von Trüffelöl! Das ist fast ausschließlich von mieser Qualität und mit künstlichen Aromen versetzt. Kommt mir also nicht ins Haus, auch wenn schwarze Schafe das ahnungslosen Touristen andrehen!
Das Splendido-Magazin brachte es kürzlich auf den Punkt:

"Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffel so schmeckt wie Trüffelöl riecht."

Das wollte ich meinen frischen Salsicce nun wirklich nicht antun!

Zu guter Letzt: Sahne! Ja, jetzt bitte nicht verwundert die Augen reiben: In dieses Gericht gehört Sahne! Ob festere Kochsahne oder flüssige Schlagsahne; am Schluss muss das Salsiccia-Ragù eine cremige Komponente haben. Einige wenige Rezepte erwähnen auch Ricotta, nur kann diese nicht zu dem erwünschten cremigen Ergebnis führen.
Und nun lasst Euch mit diesem Gericht in das grüne Herz Italiens beamen!

Zutaten

(für drei Personen - oder zwei sehr hungrige)

Pasta (Bigoli)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß 
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 4 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen. Diese Pastsorte benötigt etwa 3-4 Minuten.

Ragù

• 3 Salsicce à 100 g
• 1 kleine Zwiebel (wenn man keine Zwiebel verwenden möchte, eine Knoblauchzehe mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen)
• 6 g getrocknete schwarze Sommertrüffel
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• Salz oder Trüffelsalz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein Prise frisch gemahlene Muskatnuss

• frisch geriebener Pecorino

Die Salsicce häuten und zerbröseln. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Trüffelscheiben 20 Minuten in heißes Wasser geben, dann abgießen.

Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die zerteilten Salsicce hinzufügen und so lange braten, bis sie leicht (!) braun werden. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Die Sahne und die Trüffelscheiben (frische Sommertrüffel nun an dieser Stelle darüberhobeln) hinzufügen und cremig einkochen lassen. Mit (Trüffel-)Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta al dente (siehe oben) kochen, abseihen (Kochwasser immer aufheben bei Pastagerichten) und in die Pfanne geben. Eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen und nochmals zusammen erhitzen.

Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von wegen grauer Herbst: Taglierini con cavolo rosso e salsiccia

Was für ein Oktober: Da reichte an einem Tag noch ein T-Shirt, am nächsten Tage musste die dicke Weste hervorgeholt werden. Ich schaltete zum ersten Mal die Heizung an, und meiner Katze Kringel wickelte ich eine Wärmflasche in ein Handtuch, die ich ihr für ihr Mittagsschläfchen auf dem Sofa unterschob.
Tags drauf schien wieder die Sonne, und die Temperaturen erklommen fast sommerliche Anhöhen. Die berühmten "Ottobrate Romane" hatten Einzug gehalten. Ottobrate Romane - so nannte man einst die sonntäglichen Umzüge und Festlichkeiten, die man im Oktober nach dem Ende der Weinlese beging. Heute bezeichnet man damit strahlende Oktobertage, die alles zum Leuchten bringe und Lust auf einen Spaziergang machen.
Auch auf dem Teller wird es bunt - und gesund! Denn bevor endgültig das Schnupfenwetter heraufzieht, gibt es noch ein paar Vitamine, die kurz angebratenes Rotkraut und knackige Granatapfelkerne spenden. Damit es nicht allzu gesund wird, schmuggelt sich Salsiccia unter, denn ein paar zusätzliche Kalorien braucht man ja auch bald.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

Taglierini

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)

 + Grieß zum Verarbeiten

2 Eier

1 Prise Salz

1 Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und Weiterverarbeiten.

Für Taglierini bis zur Stufe 6 auswalzen, dann durch den entsprechenden Aufsatz drehen. 

Sugo

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

2 Frühlingszwiebel

250 g Salsiccia

2 Tl Fenchelsamen

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1-2 El frisch gepresster Zitronensaft

1 Granatapfel

Den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in breitere Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke von ungefähr zwei Zentimetern schneiden.
Den Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen und in einer beschichteten Pfanne "zum Duften" bringen. Dann etwas Olivenöl dazugießen und die Frühlingszwiebelstücke sowie die Rotkrautstreifen anbraten bis das Rotrkaut etwas zusammenfällt; das dauert ungeführ 5 Minuten. Dabei etwas Salz dazugeben.
Die Salsiccia häuten, grob zerpflücken und in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl braun anbraten. Mit dem Rotkraut in der Pfanne mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Granatapfel entkernen.
Die Taglierini al dente kochen (1-2 min), abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezeptquelle: Nach einem Rezept der Samstagsbeilage der "La Repubblica,  "D", September 2016

♥♥♥

Und nun, für alle Fans von Kringel, die ihre Geschichte bisher mitverfolgt haben, zwei neuere Fotos. Aus dem kleinen hungrigen Kätzchen ist eine putzmuntere und selbstbewusste junge Katzendame geworden:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Sache mit der Salsiccia: Tortelli di formaggio con ragù di salsiccia e albicocche

Das wird einigen jetzt nicht schmecken; ich rechne ein wenig ab mit den so hochgelobten Salsicce. Kaum ist von diesen italienischen Schweinswürsten die Rede, kann man hinter den Kommentaren die leuchteten Augen erahnen. "Ah, Salsicce - wenn ich sie mal wieder bei meinem italienischen Feinkosthändler finde, dann..." Jaja, die wunderbaren, ja geradzu legendären Salsicce  - ich bin mal wieder zu beneiden, da sie ja praktisch vor meiner Haustür wachsen! So feingewürzt - mit Fenchelsamen, Knoblauch und jener Prise "Italianità", die jede Bratwurst dagegen blass aussehen lassen. Der italophile "Kenner" kauft Salsicce und rümpft die Nase über die miefige deutsche Grillwurst. Salsiccia - da schwingt ein Hauch Toskana mit. Bratwurst dagegen riecht nach Grillfest im Schrebergarten!
Nun gibt es - je nach Region - unterschiedliche Salsicce zu kaufen. Sagen wir mal: es sind kleine Unterschiede. Allen gemein ist die Basis aus fettem Schweinefleisch.
Was man hier in Rom an Salsicce kaufen kann, lässt mich aber kaum ins Schwärmen kommen. Fette Würste ohne Würze, und von dem vielzitierten Fenchelsamen findet sich keine Spur. Anscheinend sind alle nach Deutschland exportierten Exemplare damit angereichert; das lese ich immer wieder aus den Lobeshymnen heraus.
Ich liebe Fenchelsamen, aber wenn ich den in meiner Wurst haben will, dann kaufe ich toskanische Finocchiona! Die gibt es übrigens nicht in einer italienischen Metzgerei, sondern nur in den Feinkostläden oder den Wursttheken der Supermärkte. Überhaupt verkauft eine italienische Macelleria nur Fleisch. Keinen Schinken, keine Salami, keine Mortadella, aber, Ihr ahnt es schon, Salsicce!

Honi soit qui mal y pense

Ihr versteht, auf was ich hinaus will?
Bisher wurde ich immer wieder von den Salsicce enttäuscht, die mir meine beiden römischen Metzger verkauft haben. Dabei zählen sich beide zu den besten der Branche in ganz Rom. Dann kaufte ich Salsicce in meinem italienischen Bio-Supermarkt. Der ist in den vergangenen Monaten eine Bereicherung meiner Einkaufsmöglichkeiten geworden, obwohl ich dafür die Tüten über weite Strecken zu Fuß nach Hause schleppen muss.
Nun also Bio-Salsicce. Die Erwartungen waren hoch - die Wurst leider umso fetter!
Also musste ich sie aufpeppen. Rosmarin-würzig und aprikosen-umschmeichelt, gebadet in Rotwein und gebettet auf selbstgemachten Tortelli mit dreierlei Käse, gab die Wurst ihr Bestes.
Eines der Bio-Würstchen schlummert noch im Freezer. Mal sehen, was mir zu ihm einfällt. Vielleicht sollte ich es mal mit Fenchelsamen würzen...

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

300 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

30 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Eiweiß

Die Ricotta mit dem Eigelb und den beiden Käsesorten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Ragù

2 Salsicce à 150 g

100 g getrocknete Aprikosen

1 rote Zwiebel

3 Zweiglein Rosmarin

ca. 200 ml Rotwein

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pecorino Romano, frisch gerieben

Die Zwiebel fein würfeln und die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und fein hacken.
Die Wurst pellen und zerpflücken, getrocknete Aprikoen würfeln.
In Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzufügen und gut braun anbraten. Die zerkleinerten Rosmarinnadeln beifügen.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Aprikosenwürfel untermischen, salzen, pfeffern und ungefähr zehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Tortelli unterheben und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Neues Jahr, neue Nudelmaschine, alte Liebe Pasta: Bigoli ai carciofi e salsiccia

Der erste Blogpost im neuen Jahr beginnt dieses Mal gleich mit einem "I proudly present":
Unter dem Weihnachtsbaum fand ich endlich die heiß ersehnte neue Nudelmaschine! Da ich das Modell unbedingt in Hellblau wollte, hat es ein wenig mit der "Lieferung" gedauert. Die witzige Geschichte dabei ist nämlich die, dass die Nudelmaschine schon in Form eines Gutscheins vor einem Jahr unter dem Baum gelegen hatte. Ich zog mein Mann ein wenig auf - von wegen: So leicht kann man es sich mit Geschenken machen: in einem Jahr der Gutschein, im folgenden Jahr die Hardware...
Mein alte Maschine, die mittlerweile über zwanzig Jahre alt ist, funktioniert zwar noch einwandfrei und sieht dabei auch noch aus wie neu, aber gereizt haben mich am neuen Modell vor allem die Aufsätze für die verschiedenen Pastasorten. So fand sich noch ein kleines Schächtelchen bei der Maschine, das den Aufsatz für Bigoli enthielt. Ein Anfang war gemacht!

Bigoli sind etwas dickere Spaghetti, und ähneln den in der Toskana verbreiteten Pici. Anders als Spaghetti, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen, enthalten meine Bigoli auch Eier, und Eierpasta - Pasta all'uovo - stelle ich ja immer gerne selbst her.
Allerdings enthält diese aus dem Veneto kommende Pastasorte in ihrer originalen Version auch kein Ei.
Für mein erstes Pastagericht, für das die neue Nudelmaschine zum Einsatz kam, habe ich mir eine Begleitung aus Artischocken und Salsiccia ausgedacht; eine deftige Kombination, die hervorragend zu den etwas groben "Spaghetti" passte.

Zutaten

(für drei oder hungrige zwei Personen)

Bigoli

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß 

2 Eier

Salz

etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa 7 Minuten.

Sugo

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

3 Salbeiblätter

1 Rosmarinzweig

1 Salsiccia (ca. 100 g)

2 kleine römische Artischocken

75 ml Marsala (ersatzweise Weißwein)

150 ml Gemüsebrühe (ich nehme dazu mein

selbstgemachtes Gemüsebrühgranulat: 1 El auf 150 ml Wasser)

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Parmigiano Reggiano

Schalotte in kleine Würfelchen schneiden, die Knoblauchzehe sowie die entkernte Chilischote fein hacken. Rosmarinnadeln von dem Stiel schneiden und die Nadeln und mit einem Messer zerkleinern, die Salbeiblätter in Streifen schneiden. Die Salsiccia pellen und grob zerpflücken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel, den Knoblauch, Chili und Kräuter anschwitzen. Die zerkleinerte Salsiccia dazugeben und krümelig braten.
In der Zwischenzeit die Artischocken putzen, vierteln und eventuell vorhandenes Heu entfernen. Die Viertel in feine Spalten schneiden und zu der Salsiccia in die Pfanne geben. Kurz mitanbraten.
Mit dem Wein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und den Sugo zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen; die Artischocken sollten weich sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die al dente gekochten Bigoli in der Pfanne mit dem Sugo mischen.
Frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wurstsalat auf Italienisch: Insalata con salsiccia, pomodori e cipolle rosse

Das war mal wieder eine Woche! Die vergangenen drei Tage war ich zum zweiten Mal in diesem Jahr in Athen. Mein Mann bekam endlich einen schon seit längerem ersehnten Termin (aus dem dann wieder mehrere wurden!), und ich bin mitgeflogen.
Es war unglaublich heiß! Ich bin ja schon einiges gewohnt, aber dort brannte die Sonne wie Feuer auf meiner Haut. Natürlich habe ich versucht, mich gut dagegen zu schützen: Mit Sonnencrème 50+, Sonnenbrille, Sonnenhut - und literweise Wasser. Trotzdem habe ich mir dieses Mal den Aufstieg zur Akropolis erspart, der sonst zu meinem Pflichtprogramm gehört. Die Aussicht, und das Gefühl, auf diesem geschichtsträchtigen Ort zu stehen, ist einfach immer wieder überwältigend!
Das legendäre Spiel gegen Brasilien haben wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Witzigerweise - wir waren gerade beim Abendessen in unserem Athener Lieblingsrestaurant -, musste mein Mann der RAI noch ein Radiointerview via Telefon geben. Über das bevorstehende Spiel - ein Thema, das eigentlich nicht zum Aufgabenbereich meines Mannes gehört. Anschließend haben wir unterhalb der Akropolis in einem hübschen Cafè dieses irre Spiel verfolgt - ein unvergesslicher Abend!

Spannender Fußball-Abend unter den Bäumen

Am Tag vor unserem Abflug nach Athen hatte ich uns noch einen Salat zubereitet, aber zum Bloggen kam ich dann nicht mehr.
So reiche ich das Rezept heute nach!

Zutaten

(für 2 Personen)

200 Salsicce (ital. Bratwürste)

1 große rote Zwiebel (wenn möglich Cipolla rossa di Tropea)

600 g Tomaten (eine Sorte mit möglichst wenigen Kernen)

2 El Rosinen

1 rote Peperoni

ungefähr zwei Händchen voll Mesclun-Salat (möglichst frisch vom Markt)

ein paar Thymianzweige

1 El Weißweinessig

2 El Olivenöl extra vergine

1/2 Tl brauner Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Rosinen in warmen Wasser einweichen. Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, zwei Minuten ziehen lassen, dann häuten und in Würfel schneiden.

Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz, Zucker, Pfeffer, ein paar Thymianblätten, der entkernten und in feine Streifen geschnittenen Peperoni und dem Essig vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Olivenöl unterrühren.
Salat waschen und trockenschleudern.
Die Salsicce häuten, einmal längs halbieren und in Würfeln schneiden. Die Wurststück in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett braten.
Die Hälfte der Tomatensalsa auf zwei Teller geben, Salat, Salsiccia-Stückchen, die ausgedrückten Rosinen und die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel darauf verteilen. Noch etwas Tomatensalsa darübergeben und die restliche Salsa extra dazu reichen.

Quelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Juli 2014

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Un abbraccio

Ariane

Leise rieseln die Kräuter: Tagliatelle alle erbe aromatiche con ragù bianco

Es muss nicht immer Ragù alla Bolognese sein!
Beim Ragù bianco wird vor allem sogenanntes  "weißes" Fleisch wie Kalb, aber auch Huhn, Kaninchen oder Schweinefleisch verwendet. "Weiß" ist dieses Ragù aber auch, weil hier auf die allgegenwärtigen Tomaten verzichtet wird.
Da hier die Regeln nicht so streng sind wie beim Ragù aus Bologna - mit Schmunzeln hatte ich ja die "Gesetze" geschildert -, darf hier großzügig auch mit Kräutern hantiert werden. Sogar Knoblauch ist erlaubt.
Ich setze noch eines drauf und sprenkele die Pasta mit feingehackten "Erbe aromatiche".
Aromatischer kann ein Pastagericht kaum sein!

Zutaten (für 4 Personen, als "Primo Piatto" berechnet)

Pastateig

• 150 Mehl
• 50 g Hartweizengrieß + Grieß zum Verarbeiten (semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• 2 Salbeiblätter
• einige Rosmarinnadeln
• ein paar Zweiglein Thymian
• ein paar Blättchen glatter Petersilie
• kurz: ein El fein gehackte Kräuter

Die Kräuter fein hacken - das funktioniert bestens mit einem Stabmixer oder in der Kräutermühle.
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Tagliatelle herstellen, dabei die Kräuter unter die Pasta kneten.

Ragù

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind
• 1 Salsiccia, ca. 100 g
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Salbeiblätter
• ein paar Rosmarinnadeln
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 ml Kalbsfond
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".

Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sonntagsbraten auf Sizilianisch: Farsumagru (Falsomagro)

"La cucina italiana non esiste"  - "Die italienische Küche gibt es nicht", so lautet die provokante Aussage in dem jüngst von mir erstandenen Sachbuch über die Geschichte der Italiener und ihrer Küchen: "Con gusto" von John Dickie.´
Um diese Aussage zu untermauern, führt er die Küche Siziliens an, die es mit ihren einzigartigen Aromenspielen, der Vielfalt ihrer Zutaten und der Phantasie, diese in den Gerichten zu kombinieren, im übrigen Italien so nicht gibt.
Die Küche Siziliens kann zum Teil so "exotisch" sein, dass sie bei Festland-Italienern sogar auf Ablehnung treffen mag. Ich habe es vor einigen Jahren bei einem Abendessen in einem sizilianischen Restaurant selbst erlebt, dass ein am Tisch anwesender älterer Herr aus dem norditalienischen Treviso sich ein einfaches Stück Fleisch "ohne diese ganzen Gewürze, die man in Sizilien verwendet" zubereiten ließ. Das sei einfach nicht sein Geschmack, wie man "dort" koche: Viel zu gewürzt, viel zu viele Zutaten, nein - ähnlich verabscheue er auch die Küche Frankreichs, wo nach Ansicht unseres norditalienischen Freundes alles in Saucen erstickt wird.
Italienische Küche bedeutet einerseits eine Ansammlung von regional unterschiedlichen Spezialitäten, allein schon, weil sich die Regionen in Geschichte, Traditionen, Vegetation und landwirtschaftlichen Produkten grundlegend unterscheiden. Andererseits gibt es aber auch einen gemeinsamen Nenner für ganz Italien, wie auch John Dickie schreibt. Dazu gebe es zu viele Gerichte, die die gemeinsamen Wurzeln untermauerten. Gerade in Sizilien, so der Autor, kann man sich dessen bewusst werden. So ist zum Beispiel Couscous, eine der sizilianischen Spezialitäten, die den nordafrikanischen Einfluss durch die maurischen Herrscher bezeugen, auch in der toskanischen Küche bekannt und landete einst durch spanische und portugiesische Juden, die über Livorno anreisten, auf den Tellern der mittelitalienischen Region.
Sizilien war im Laufe der Jahrhunderte vielen Herrschern unterschiedlichster Herkunft unterworfen. So nimmt man an, dass die Spaghetti einst von den islamischen Eroberern auf die Insel gebracht wurden und vor dort aus ihren Siegeszug durch Italien antraten, was man als Beginn der Geschichte der italienischen Küche deuten kann, da sie den gastronomischen Austausch, den Dialog, wie der Autor schreibt, zwischen den Städten belebte.
Neben den vielzitierten arabisch-nordafrikanischen Einflüssen auf die Küche Siziliens haben auch die Spanier und Franzosen dort ihre Spuren hinterlassen.
Im 15.Jahrhundert, unter der aragonesischen Herrschaft, taucht zum ersten Mal dieses Prachtstück von Braten, der "Falsomagro", in der Küche Siziliens, besonders der Palermos, auf.
Ein richtiger Festtagsbraten war und ist dieser Falsomagro, reich gefüllt mit allem, was die Speisekammer hergibt. Die Bezeichung geht zurück auf die Beschreibung "Carne magra con farcia" - mageres Fleisch mit Füllung. "Falsumagru", der Dialektausdruck, hat seinen Ursprung in der auf Sizilien unter der französischen Herrschaft der Anjou gesprochenen französischen Sprache.

Zutaten (für 6 Personen)

• 700 g Kalbfleisch, vom Metzger zu einer großen Scheibe zurechtgeschnitten
• 150 g Rinderhack
• 1 Salsiccia (ca. 100 g)
• 100 g rohen Schinken, in Scheiben geschnitten
• 50 g Pecorino, wenn möglich aus Sizilien
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 50 g Erbsen (frisch oder Tiefkühlprodukt)
• 4 Eier
• 1 Glas Rotwein (ich habe einen sizilianischen Rotwein, einen "Nero d'Avola", verwendet)
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 El Tomatenmark
• 500 g Passata di Pomodoro (passierte Tomaten, Fertigprodukt aus der Flasche)
• Olivenöl extra vergine (zum Anbraten, das Originalrezept sieht Schmalz vor)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Küchengarn

Den Schinken in feine Würfelchen schneiden und den Käse reiben. Drei Eier hart kochen.
Die Salsiccia zerkrümeln.
Das Rinderhack mit den Schinkenwürfeln, dem Käse, der Salsiccia, der durchgepressten Knoblauchzehe, den Erbsen und einem Ei zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden.

Die Kalbfleischscheibe auf die Arbeitsfläche legen, eventuell noch etwas flachklopfen, und das Hackfleisch darauf verteilen. Die Eierscheiben ziegelartig darüberschichten.
Nun das Fleisch mit der Füllung vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zubinden (ein 2. Paar Hände ist hier hilfreich!). Eventuell die beiden Enden noch mit Rouladennadeln verschließen.
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.
In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und den Braten von allen Seiten gut anbraten (ungefähr zehn Minuten), dann den Braten aus dem Bräter nehmen.

Das kleingewürfelte Gemüse in dem Bräter anbraten, etwas salzen, einen El Tomatenmark dazugeben und kurz mitanrösten. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die Passata dazugießen, die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und den Braten wieder in den Bräter geben. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen, dabei immer mal wieder "nach dem Rechten" sehen. Nach einer Stunden den Braten fünfzehn Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen, dann aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Mit dem Sugo servieren.

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Un abbraccio

Ariane

Von "autsch!" über "ugly" bis "yum yum"!

Autsch! Da wollte ich gerade meine Arbeitsfläche für die heimische Pastaproduktion herrichten, als mir beim Aufräumen der Schnitzelwerk-Aufsatz der Küchenmaschine in die Quere kam und ich mir ziemlich fies in den Finger schnitt! An das Kneten eines Teigs war dann natürlich nicht mehr zu denken, und auch das Tippen fällt mir gerade noch schwer mit meiner ramponierten Fingerkuppe!
Also dann mal wieder Pasta aus der Packung, aber die einzige "Pasta all`uovo", die ich vorrätig hatte, waren Garganelli, da ich Eierpasta in der Regel immer selbst herstelle.
Ursprünglich hätten es Maltagliati sein sollen. Wer sie für dieses Gericht selbst herstellen möchte, findet hier und hier eine Anleitung.
Nach den eher ätherischen Gerichten aus den vergangenen Posts hier nun endlich wieder einmal ein würdiger Vertreter aus der allseits beliebten Reihe "Ugly Food" - deftig, ehrlich, gut!

Pasta con salsiccia e verza

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Salsicce (italienische grobe Bratwürste)
• 300 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 75 ml Fleischbrühe
• 3 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin 
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 250 g Pasta (möglichst Pasta all'uovo, am besten selbstgemacht)

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Salsicce pellen und grob zerpflücken. Den Wirsing putzen, Strünke herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.
Die Kräuter waschen, Rosmarinnadeln abzupfen und kleinschneiden, Salbeiblätter in Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzugeben und scharf anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Nun die Wirsingstreifen sowie die Kräuter hinzugeben und kurz mit anschmoren. Wenn die Flüssigkeit verdampft und der Wirsing etwas zusammengefallen ist, die Fleischbrühe hinzugießen und weitere zehn Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Pasta "al dente" kochen, abgießen und in der Pfanne gut mit dem Wirsing vermischen.

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Un abbraccio

Ariane

Huhn trifft Bratwurst - Terrina di pollo con salsiccia

Nach dieser speziellen italienischen Bratwurst - Salsiccia Luganega - mußte ich heute ganz schön lange suchen, und das bei dieser Hitze! Entweder wird am diesem Wochenende in Italien wie wild gegrillt, oder es besteht einfach keine Nachfrage nach diesen Würstchen. Schließlich bin ich dann doch noch fündig geworden, sonst hätte ich diese Terrine ohne die Salsiccia zubereitet, aber gerade diese kreiert so einen hübschen Farbtupfer in der Mitte der aufgeschnittenen Scheiben.

Wer diese längliche, dünne Bratwurst außerhalb Italiens nicht findet, kann auch auf andere Würste wie Nürnberger zurückgreifen.
Das Rezept zu dieser Hühnchenterrine habe ich vor Jahren in der Zeitschrift "Sale e pepe" entdeckt - für mich eine der besten italienischen Food-Magazine. Gleich heute habe ich dann noch die neue August-Ausgabe beim Kiosk gesehen und gekauft. Das Titelbild, auf dem ein Aspik mit Himbeeren und Aprikosen abgelichtet ist, sieht sommerlich-frisch aus. Mal sehen, was ich im Heft so alles entdecke...