Aristokratisch: Gratin di tagliatelle con porro e nocciole

Dass es in süditalienischen Regionen mehr als Pizza und Pasta gibt, das habe ich an anderen Stellen schon öfters erzählt - zum Beispiel hier oder auch hier. Die Aristokratie in Italien, allen voran in Kampanien und in Sizilien, leistete sich französische Köche, die ihre ganz eigene Interpretation der italienischen Gerichte in die Küche des Südens einbrachten. Es war die sogenannte Cucina dei Monsù (oder auch Monzu, abgeleitet von Monsieur), die sich parallel zu der traditionellen Cucina povera entwickelte. Leider hält man nur Letztere für authentisch italienisch. Es sind ihre populären Gerichte, die vor allem im Ausland als italienische Spezialitäten bekannt geworden sind. 

Im Ofen überbackene Pasta - Pasta al gratin -, wie man sie rund um Neapel kennt, ist der Cucina dei Monsù zuzuordnen. Diese Pasta al gratin - schon in der Bezeichnung erkennt man die französischen Wurzeln - unterscheidet sich in der Konsistenz von der üblichen Pasta al forno, die sich im Anschnitt als eher fest zusammengebackene Masse präsentiert. Al gratin verweist hingegen auf eine Konsistenz im Innern, die noch weich und cremig beim Servieren bleiben soll. Dies ist vor allem der üppigen Verwendung von Béchamelsauce und in manchen Fällen sogar der sonst so geschmähten Sahne zu verdanken. Auch verbleibt dieser Auflauf für eine viel kürzere Zeit im Ofen. Oft verwendet man dafür auch nur eine Art (Tisch-)Grill zum Überbacken; die sogenannte "Salamandra", die früher mit Gas betrieben wurde. 

Begeben wir uns also jetzt auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit an den Hof der Bourbonen...

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

• 250 g Tagliatelle (gekauft oder selbstgemacht)
• 80 g Butter
• 100 g Asiago (halbfester Kuhmilchkäse aus dem Veneto)
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Lauchstange
• 75 g Haselnüsse
• 50 g Mehl
• 1/2 L Milch
• hoch erhitzbares Pflanzenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Einige Ringe für das spätere Frittieren aufbewahren. 

In einer Pfanne 20 Butter schmelzen lassen und die Lauchringe darin anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

Für die Béchamel 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Einmal aufschäumen lassen und dann die vorher erhitzte Milch hinzufügen. Aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 

Die Tagliatelle unbedingt al dente kochen und abgießen. Die Haselnüsse mit einem Wiegemesser grob zerkleinern. Den Asiago in kleine Würfelchen schneiden.

Die Pasta mit dem Lauch und der restlichen Butter (20 g) vermengen.

Den  Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Pasta-Lauchmischung hineingeben, darauf zwei Drittel der Haselnüsse, die Asiago-Würfelchen, etwas Parmesan und einen Teil der Béchamelsauce verteilen.

Die restliche Pasta-Lauchmischung in die Form geben und alles mit den übrig gebliebenen Haselnüssen, dem restlichen Parmesan und der verbleibenden Béchamelsauce abschließen.

Die Form für 15 Minuten in den Backofen schieben. Eventuell zum Gratinieren zusätzlich Oberhitze dazuschalten.

In der Zwischenzeit das Pflanzenöl erhitzen und die zur Seite gestellten Lauchringe frittieren.

Diese vor dem Servieren auf dem Gratin verteilen.

Bunt, gesund und wärmend: Gemüsecurry mit Kichererbsen

Dass es auch in Rom langsam herbstlich wird, merkt man gegen Abend in den eigenen vier Wänden. Am vergangenen Wochenende hatte ich zum ersten Mal die Söckchen hervorgekramt, bevor ich mich auf die Couch kuschelte, ansonsten waren tagsüber noch leichte Sommerkleider und Sandaletten angesagt.
Mittlerweile ist aber das Wetter ziemlich wechselhaft geworden, und ich gehe kaum noch ohne Regenschirm vor die Tür.

Da braucht man ab und an auch wärmende Kost (bei so verfrorenen Individuen wie mir)! Was gibt es in diesem Fall Besseres als ein scharfes Curry-Gericht. Diese vegetarische Version gefällt mir besonders gut, deshalb gehört sie bei uns zum kulinarischen Repertoire. Wer braucht da noch Fleisch!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 150 g junger Spinat
• 2 Möhren, ca. 130 g
• 1 kleine Lauchstange, der weiße Teil
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 Dose Kichererbsen, Abtropfgewicht 230 g
• 400 ml ungesüßte Kokosmilch
• 1 El Butterschmalz (vegan: neutrales Pflanzenöl)
• 2-3 El grünes Thaicurry-Gewürzmischung
• 2 El Rosinen
• Sojasauce
• ein wenig Limettensaft (fakultativ)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer (nach Belieben)
• 2 El Röstzwiebeln
• frisches Korianderkraut
• Sambal Oelek nach Belieben
• Basmatireis

Den jungen Spinat putzen und waschen.
Möhren putzen und schräg in Scheiben schneiden, Lauchstange in Ringe schneiden und die Zwiebel würfeln.
Die Chilischote entkernen, das Ingwerstück schälen und beides fein hacken.

Butterschmalz (oder Pflanzenöl) in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel, die gehackte Chilischote, den gehackten Ingwer, die Möhrenscheiben und Lauchringe darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit der Curry-Mischung bestäuben und dieses kurz bei milder Hitze mitdünsten.

Die Kokosmilch, den Spinat, die abgetropften Kichererbsen und die Rosinen hinzufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Wer es gerne besonders scharf mag, den Curry noch mit Sambal Oelek abschmecken.
Vor dem Servieren mit Korianderblättchen und Röstzwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmatireis.

Mit Turboteig für Ungeduldige: Käse-Lauch-Quiche

Manchmal reicht der Blick in den Kühlschrank, der über das Abendessen bestimmt. Im vorliegenden Fall war es ein riesiges Stück Gruyère, das seinem ungewissen Schicksal seit Tagen entgegenfieberte. Angesichts der Menge des feinen Käsestücks hatte ich nun die Wahl zwischen meinen geliebten Kässpatzen (mit gaaaaanz viel Zwiebeln) und einer Lauchquiche. Letztere machte das Rennen, denn für sie gibt es ein bewährtes Rezept mit einem meiner Lieblingsteige. Ich weiß gar nicht, wie oft ich diese Lauchquiche schon gebacken habe!
Kein Vorteig, kein Gehenlassen oder Ruhezeiten im Kühlschrank. Kein mühsames Kneten und kein Ausrollen. So ein Quark-Öl-Teig - ob salzig oder süß - ist mir einfach sympathisch!  (Während ich hier schreibe, habe ich gerade einen Pflaumenkuchen im Ofen. Dreimal dürft Ihr raten, mit welchem Teig.)
Der fertige Teig wird dann einfach sorgfältig in die Form gedrückt - schön gleichmäßig, ohne einen unschönen verdickten Übergang zwischen Boden und Rand zu fabrizieren; soviel Geduld muss schon sein! Und bald heißt es nur noch: Nase an der Backofentür plattdrücken und sich der Vorfreude hingeben!

Zutaten

(für eine Springform von 24 cm Ø)˙

Teigboden - Quark-Öl-Teig

• 200 g Mehl
• 0,5 Tl Salz
• 0,5 Tl Backpulver
• 100 g Quark
• 4-5 El neutrales Pflanzenöl
• 4-5 El Milch
• Butter für die Form

Aus den Zutaten einen Teig kneten und sorgfältig in die gebutterte Form drücken. Dabei einen Rand hochziehen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).


Füllung und Fertigstellung

• 4 Stangen Lauch
• 150 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 200 ml süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Lauch putzen, dabei die dunkelgrünen Teile entfernen, in Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz kalt abbrausen.
Die Eier mit der Sahne verquirlen, den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier-Käse-Sahne-Mischung unter den Lauch rühren und in die mit dem Teig ausgekleidete Form geben.
Auf der untersten Schiene des Backofens 40 Minuten backen.

Ein weiteres Rezept für Lauchquiche gibt es hier.

Da hilft nur ein heißes Süppchen! Zuppa di ceci, porro e porcini

Es gibt so Tage...
Erst drängeln sich im Bio-Lädchen wieder die Furbi vor, so  nennt man in Italien die "Oberschlauen", die alle anderen für doof halten, dann kann mein Gemüsehändler mit dem Ausdruck "Erbette" nichts anfangen und will mir Petersilie andrehen (Er: "Signora, Erbette sind Erbe (Kräuter) wie Rosmarin, Thymian oder Petersilie." Ich: "Nein, Rosmarin und Thymian nennen sich Erbe aromatiche oder auch Odori. Erbette ist ein Synonym für Bietole [Mangold])". Da kann er mit dem Petersilienstrauß noch so lange unter meiner Nase wedeln! Beim Wechselgeld dann hatte ich auf einmal zuwenig. Nein, das war nicht Absicht, aber mit den Gedanken ist der junge Mann hinter der Kasse immer woanders. Manche können das einfach besser: Die ältere Dame an der Kasse meines Feinkostladens auf dem Campo de' fiori bringt es darin zu einer wahren Meisterschaft, wenn es darum geht, zwei Dinge gleichzeitig zu erledigen. Bei ihren Dauertelefonaten  "arbeitet" sie routiniert die Kundschaft mit einer Hand ab - und verzählt sich nie beim Wechselgeld! Na bitte, es geht doch! Im Multitasking sind Frauen einfach besser!
Später werde ich auf dem Zebrastreifen beinahe umgefahren. Ein Taxifahrer stößt zurück, berührt mich schon, während ein anderer Fußgänger mir gleichzeitig eine Warnung zuruft.
Zu Hause angekommen lese ich dann ein Rezept. Eine kleine Auszeit, die mich eigentlich immer entspannt. Eigentlich...

Kichererbsen 24 Stunden einweichen und dann vier Stunden kochen...
Aha, hat man dann gleich Hummus im Topf?...Ein Drittel pürieren (wohl mit etwas Kochwasser, oder?)... Kichererbsen zu den anderen Zutaten (Steinpilze, Lauch) in den Topf geben (ohne Flüssigkeit, mit den pürierten Kichererbsen?) und 6 Minuten schmoren ("braten" die den dann nicht, denn hier ist von Flüssigkeit nicht mehr die Rede?). Dann das Kochwasser (was ist von wieviel denn nach vier Stunden noch übriggeblieben?)...

Fragen über Fragen.

Zurück auf Anfang. Es ist ein herrlicher Tag, draußen scheint die Sonne, und ich will diese verlockende Kichererbsensuppe mit Lauch und getrockneten Steinpilzen zubereiten, deren Rezept ich in einer Kochzeitschrift gefunden habe! Ein veganes Rezept, das wunderbar zum heutigen Tierfreitag passt.

Zutaten

(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen

30 g getrocknete Steinpilze

1 Stange Lauch

200 g Mangold

1 Rosmarinzweig und ein paar Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

Olivenöl extra vergine
1 El gekörnte Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Piment d'Espelette

20 g Petersilienblättchen

7 El Olivenöl extra vergine

Salz

Die Kichererbsen in einem Sieb gut abspülen, dann über Nacht in reichlich Wasser einweichen (sie quellen auf). Mindestens 12 Stunden im Wasser lassen, danach absieben und erneut abspülen.
Kichererbsen mit einer geschälten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt mit zwei Litern Wasser aufsetzen und zugedeckt 2,5-3 Stunden köcheln lassen (zwischendurch die Kichererbsen probieren, sie sollten weich, aber noch bissfest sein).
Kicherbsen durch ein Sieb geben, dabei das Kochwasser auffangen.Lorbeerblatt entfernen.
Ein Drittel der Kichererbsen mit einer Suppenkelle vom Kochwasser pürieren.
Steinpilze in heißem Wasser eine halbe Stunde lang einweichen, dann aus dem Wasser nehmen.
Rosmarinnadeln abstreifen und kleinschneiden, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen.
Den Lauch putzen, in Ringe schneiden und in etwas Olivenöl anschmoren lassen. Die Kräuter, die eingeweichten Steinpilze und sowohl pürierte wie auch ganze Kichererbsen mit etwas von dem Kochwasser (eine Suppenkelle) hinzugeben und 5 Minuten schmoren lassen.
Mangold waschen, die Rippen aus den Blättern entfernen, dann in Streifen schneiden.
Da restliche Kochwasser (ungefähr 1 Liter) mit einem El gekörnte Gemüsebrühe und etwas Piment d'Espelette in den Topf zu dem Gemüse geben, Mangoldstreifen hinzufügen und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich habe die Suppe noch mit Petersilienpesto beträufelt: Dafür die Petersilienblättchen mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.

Rezeptquelle: Zusammengebastelt nach einem Rezept aus Sale & Pepe, November 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit ein wenig "Schnickschnack": Lauchquiche

Wenn die Temperaturen sinken, liebe ich herzhafte Kuchen. Sie lassen sich gut vorbereiten, man schiebt sie in den Ofen und kann während des Backens die Küche schon mal aufräumen, so dass einem entspannten Genuss nichts im Wege steht.
Soll es ganz schnell gehen, weil wieder einmal Zeit oder Lust fehlen oder die Quiche gar in einer Spontanaktion gebacken werden soll, greife ich auch schon mal zu fertigem Blätterteig, obwohl mir ein klassischer, selbstgemachter Mürbeteigboden in der Regel lieber ist. Auch ein salziger Quark-Öl-Teig passt hervorragend zu dem folgenden Belag aus Lauch, Pancetta und Käse; auf einem solchen Boden hatte ich in der Vergangenheit meine Lauchquiches "gebettet".
Wenn da nur nicht dieses verführerische Foto mit den Blätterteig-Röschen  gewesen wäre. Gesehen hatte ich diese Idee in der Oktoberausgabe von "La Cucina Italiana". 

 

Zusätzlich habe ich die Blätterteigröschen noch mit geriebenem Käse gefüllt - alles ist kalorientechnisch ausbaufähig!
Trotzdem: Beim nächsten Mal gibt es wieder die Mürbeteig- oder Quark-Öl-Teig-Version - ganz ohne Schnickschnack. Aber weil Schnickschnack manchmal auch so hübsch aussieht - und für alle, die auch mal nur wenig Zeit und Lust zum Kochen oder Backen haben - hier die Lauchquiche mit den Blätterteig-Röschen:

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

3 Stangen Lauch (nur das Weiße

160 g Fontina, frisch gerieben (ersatzweise Gruyère)

100 g Pancetta affumicata (ital. geräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben

200 ml süße Sahne

2 Eier

1 Eigelb und ein wenig Milch

2 El Mohnsamen

Butter für die Form

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2x230 g Blätterteig (aus dem Kühlregal, rund ausgerollt)

Lauch putzen und in Ringe von einem halben Zentimeter schneiden. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen.
Die Pancetta in feine Streifen schneiden und ich einer beschichteten Pfanne kross ausbraten und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne mit den Eiern und 130 g geriebenem Käse verrühren, Lauch und Pancetta untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit einer Lage Blätterteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Die Lauchmischung (sie sollte möglichst schon abgekühlt sein) auf den Boden geben.
Die zweite Blätterteigplatte (ideal wäre eine rechteckige, ich hatte leider nur eine zweite rund ausgerollte Platte) mit dem Eigelb, das ich mit wenig Milch verquirlt hatte, bestreichen. Den restlichen Käse und den Mohnsamen auf den Blätterteig streuen und die Platte aufrollen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane