Wenn nichts anderes mehr geht: Gazpacho, reloaded

In den Sommermonaten gehört gerade die Gazpacho, die kalte Gemüsesuppe aus Andalusien, zu den meistgesuchten Rezepten auf meinem Blog. Da auch in Mitteleuropa die Sommer immer heißer werden, ist es nur konsequent, auch im kulinarischen Bereich von "uns" Südeuropäern zu lernen! In Italien, Spanien oder Griechenland weiß man seit Jahrhunderten, was der Körper bei Hitze verlangt. Nicht Schweinebraten und fetter Aufschnitt sind dann gefragt, sondern leichte Kost basierend auf viel Gemüse, wasserspendendes Obst, Fisch oder mageres Fleisch.

Bei der Suche nach Gazpacho - oft mit dem Zusatz "nach Lafer" - landen viele dann bei den buchstäblich blassen Bildern aus meinem ersten Blogsommer. Unzählige Male habe ich seitdem Gazpacho immer wieder zubereitet, denn es ist das Hitzeessen schlechthin. Und lange bevor Julia von German Abendbrot ihren Dauer-Event "Enstaubte Klassiker" im vergangenen Jahr startete, spielte ich mit dem Gedanken, dieser erfrischenden Suppe endlich neue Fotos zu verpassen, die auch ein wenig Sommerstimmung einfangen sollten. Für ihren Juni-Event gibt es nun die aktuelle Version. Sorry, es ist nichts Süßes mit Beeren geworden, aber bei Hitze braucht man manchmal auch eine Extra-Portion Salz.

Das Rezept ist so gut wie unverändert; ja ich habe es noch etwas vereinfacht, da man Tomaten zwar nach wie vor von dem grünen Stielansatz befreien sollte, sich aber die ganze Prozedur des Schälens ersparen kann. Zusätzlich sorgt ein wenig Stangensellerie noch für den Umami-Kick.
Bei meiner Gazpacho unverzichtbar ist der Kreuzkümmel. Aber den liebt oder hasst man halt, ganz so wie das Korianderkraut bei einigen Gerichten. Auch ein paar Spritzer Tabasco schaden nicht, und wer es besonders erfrischend im Teller mag, der gibt noch ein paar Eiswürfel hinzu.

Das Topping: Bei uns nur noch nach Johann Lafer! Während ich früher einen Teil der für die Gazpacho verwendeten Zutaten fein gewürfelt und zugegeben habe, machte mich der unvergessliche Tag in der Kochschule mit dem Maestro höchstpersönlich mit diesem scharf-fruchtigen Apfel-Gurken-Wasabi-Topping bekannt. Bei ihm gab es darüber hinaus noch eine hauchfeine getoastete Schwarzbrotscheibe mit Asia-Mayonnaise. Diese schmeckte zwar gigantisch, aber das war mir für eine Gazpacho dann doch "too much"!

Zutaten

(für ca. 3-4 Personen)

Gazpacho

• 70 g Weißbrot oder Baguette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
• 2 mittelgroße rote Paprika
• 2 Gärtnergurken
• 1 große rote Zwiebel
• 4-5 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
• Salz   
• etwas Tabasco (fakultativ)
• 1-2 Stangen Sellerie (fakultativ)      

Weißbrot zerpflücken, in eine Schüssel geben, durchgepresste Knoblauchzehe und Kreuzkümmel dazugeben und mit dem Olivenöl begießen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alles anderen Zutaten putzen und würfeln, in den Mixer geben, Weißbrot dazugeben und mixen. Mit Salz, Aceto Balsamico oder Rotweinessig und etwas Tabasco abschmecken.
Mehrere Stunden kaltstellen. 

Topping

• 1 entkernte Gartengurke (das Innere kann man für die Gazpacho mitverwenden)
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
• 1 El Crème fraîche oder Schmand
• 1-2 Tl Wasabi-Paste
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     

Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen

Die Gazpacho in den Tellern mit dem Topping anrichten.


Noch mehr "Gazpacho"? Bitte sehr:

Melonengazpacho
Grüne Gazpacho
Gazpacho

Heute schon "gedetoxt"? Grüne Gazpacho

Eine ganze Nation ist im "Detox-Fieber". Mindestens zweimal jährlich! Kurz nach Weihnachten muss man sich der über den Winter angesammelten Giftstoffe entledigen, denn in der Ferne winkt die Freiluft-Saison, der man frisch und schlank entgegentreten möchte. Nach dem Sommer dann, also spätestens nach dem "Ferragosto" am 15. August, gilt es, sich mit einer entgiftenden Diät auf den großen "rientro" (kurz und knapp für die Rückkehr in die Städte nach dem Urlaub), regelmäßig begleitet von einer ausgewachsenen Depression, vorzubereiten, um diesen in "serenità" (Heiterkeit/Gelassenheit) zu überleben. Man braucht die Stichworte nur einmal zu googeln. Was ploppt auf: "Tecniche per vivere al meglio il rientro delle vacanze" ("Kniffe, um die Rückkehr aus dem Urlaub gut zu überstehen", frei übersetzt). Meine Weisheiten diesbezüglich entnehme ich regelmäßig diversen Wochenendbeilagen der großen Tageszeitungen wie dem "Corriere della sera" oder der "La Repubblica", die ich am Sonntagmorgen kurz durchblättere.
Und die die Diäten erst! Aber darüber hatte ich ja schon an dieser Stelle berichtet.
Ganz Italien huldigt auch seit einiger Zeit dem "Super-Food-Trend". Dass da die Avocado dazugehört, ging mir auch erst kürzlich auf. Ich esse seit Jahren gerne Avocados, ohne dass ich denen einen besonderen Status beigemessen hätte. Natürlich wusste ich, dass sie ziemlich gesund sind. Aber dieser jüngste Kult inklusive "Avocado-Bars" war mir neu. Natürlich gibt es jetzt schon wieder die ersten Kritiken an dieser Verherrlichung der Avocado, da deren Anbau Unmengen von Wasser verschlingen soll. Also dann schnell noch einmal ein Rezept damit, bevor man mit den Kernen der Früchte gesteinigt wird.
Die Idee für diese grüne Gazpacho habe ich einer dieser bereits erwähnten Beilagen entnommen (Stichwort: "Avocado e semi detox"*), allerdings in den Zutaten etwas abgewandelt. Vielleicht hätte ich das Ganze noch mit ein paar Chia-Samen als besonderes I-Tüpfelchen eindicken und damit eine neue Gazpacho-Variante erfinden sollen.
Wie auch immer, denn wie sagt der Bayer: "Wenn's schee macht!"

Zutaten

(für 2 Personen)

• 1 (hellgrüner) Zucchino
• 1 Gärtnergurke
• 1 handvoll grüne kleine Tomaten
• 1/2 halbe Avocado
• 50 g glatte Petersilie
• Saft einer Zitrone
• 1 El weißer Balsamessig oder Apfelessig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• kaltes stilles Mineralwasser

• 2 El Sonnenblumenkerne
• Minzblättchen
• bunte Kirschtomaten
• Eiswürfel
• ein paar Spritzer grüne Tabasco-Sauce (fakultativ)

Die Gurke und den Zucchini schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Essig beträufeln. Avocadohälfte würfeln und mit dem Zitronensaft begießen. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alle Zutaten in einem Standmixer pürieren, dabei soviel kaltes Wasser zugeben, dass eine nicht zu dicke Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer, wer mag, noch mit Tabasco, abschmecken.
Die Gazpacho für ein paar Stunden kaltstellen.
Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, die bunten kleinen Tomaten halbieren.
Die Gazpacho mit den Sonnenblumenkernen, Tomatenhälften und Minzblättchen garnieren. Eventuell noch ein paar Eiswürfel hineingeben.

*Io donna, 8. Juli 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hot and cool: Tagliata mit scharfer Salsa "Santa Maria"

Es soll Leute geben, die bei hohen Temperaturen keinen Appetit mehr verspüren, andere stellen das Kochen vollends ein.
Um es gleich zu sagen: ich gehöre weder zu den einen noch zu den anderen! Ich müsste mich nämlich wochen-, wenn nicht monatelang nur von Salaten oder belegten Broten ernähren. Seltsame Vorstellung, auch wenn die um 10 Uhr gemessene Temperatur in meine Küche heute bei 32 Grad lag - trotz geschlossener Fensterläden, die ich vor nunmehr drei Jahren im Hitzemonat August ja schon einmal kurz geöffnet hatte. Barbara, von einem meiner Lieblingsblogs -  Barbaras Spielwiese -, hatte damals einen Event ausgerichtet, an den ich heute noch gerne zurückdenke: Alle, die mitmachten, öffneten ihre Küchenfenster und schauten hinaus. Bei einigen Panoramen, die sich da boten, hätte man echt neidisch werden können.
Ich gebe zu: tagsüber könnte ich bei an die 40 Grad auch keinen Schweinebraten geniessen, aber da es mit dem Abendessen bei uns immer sehr spät wird, stellt sich spätestens nach 21 Uhr doch langsam der kleine Hunger ein.
Sibil, vom Blog Insane in the kitchen, meinte vor ein paar Tagen, dass sie doch einen "an der Klatsche" habe, bei gefühlten 40 Grad Rindsrouladen in den Ofen zu schieben.
Also, das finde ich ganz und gar nicht - oder andersherum gesagt: Dann habe auch ich einen an der Klatsche! Wenn mir danach ist, würde ich Rindsrouladen - ich liebe Rindsrouladen - auch beim Boxenstopp im Death Valley verdrücken; da gibt es allerdings hauptsächlich Tex-Mex-Küche.

Bei dem heutigen Gericht brate ich zwar nur "kurz" und schmore nicht wie Sibil wunderbare Rindsrouladen im Ofen, aber ich serviere zu den beiden Tagliate eine höllisch scharfe Sauce, die so richtig einheizt! Nicht umsonst kennt man eine ähnliche Salsa aus Mexiko, einem Land mit bekanntlich hohen Temperaturen: Salsa Santa Maria. Ob das Anrufen der Mutter Gottes auch Abkühlung bringt? In arabischen Ländern trinkt man heißen Tee und keine kalten Getränke auch bei größter Hitze. Schwitzen tut gut, sagt man gemeinhin, denn durch diesen Prozess regulieren Menschen und auch einige Tiere ihre Körpertemperatur. Die berühmten Büffel von Kampanien, denen wir die wunderbare Mozzarella di Bufala zu verdanken haben, besitzen zum Beispiel keine Schweißdrüsen, und in einigen Büffelfarmen gibt es besondere "Schwimmbäder" für die Tiere, die sie im Sommer ausgiebig nutzen, sonst würden sie sicher den Hitzetod sterben müssen.
Für alle ohne den Luxus eines eigenen Schwimmbads hier nun die ultimative Salsa zum Einheizen und Abkühlen. Und ein Stück wirklich butterzartes Fleisch gibt es auch dazu.

Zutaten

(für 2 Personen)

Fleisch und Marinade

2 ca. 240 g schweren Entrecôtes ("Controfiletto") vom Rind

3 El Olivenöl extra vergine

1 Knoblauchzehe

ein paar Rosmarinzweige

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen; man braucht etwa einen Eßlöffel zerkleinerte Nadeln.
Olivenöl, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Rosmarin zu einer Marinade verrühren, das Fleisch darin wälzen und für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Grillpfanne heiß werden lassen und die abgetropften Entrecôtes je Seite 3-4 Minuten kräftig anbraten (nach gewünschtem Gargrad).
Vor dem Anschneiden die Tagliate in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Salsa "Santa Maria"

2 Tomaten, z.B. San Marzano

1/2 Gurke

100 g Stangensellerie

1/2 rote Paprikaschote

1 Tropea-Zwiebel

1 Chili-Schote

Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

2-3 El Olivenöl extra vergine

2 El frisch gepresster Orangensaft

ein paar frische Korianderblätter (ersatzweise glatte Petersilie)

Tabasco

Worcestershire-Sauce

Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne herauskratzen, ebenso die Tomaten halbieren und entkernen.
Alle Zutaten fein würfeln und mit dem Olivenöl und dem Orangensaft vermischen. Korianderblätter hacken und zur Salsa geben. Mit Fleur de sel, Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce abschmecken.


Quelle: Marinade nach einer eigenen Idee, Salsa frei nach einem Rezept aus: Sale e pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sieht nach Sommer aus, schmeckt nach Sommer: Insalata di pollo e albicocche

Ich liebe den Sommer! Auch wenn ich mich in den Sommermonaten paradoxerweise weniger im Freien aufhalte. In einer so "steinigen" Großstadt wie Rom tut man auch besser daran, denn die Sonne knallt unbarmherzig vom Himmel und die Wärme staut sich in den oft engen Gassen der Altstadt. Wo immer es möglich ist, geht man auf der Schattenseite.
Auch wer eine Terrasse besitzt, die in Roms Innenstadt üblicherweise auf dem Dach sitzt, kann diese praktisch nicht mehr nutzen. Da gibt es also auch ein wenig Grün über uns, aber an heißen Sommertagen ist dieses für mich praktisch unerreichbar. Die Eisentür, die zur Terrasse führt, ist durch die pralle Sonne so verzogen, dass ich sie nicht mehr öffnen kann. Erst gegen Abend - wenn die Temperaturen einigermaßen erträglich geworden sind - lässt sie sich wieder aufschließen. Aber Faulenzen ist auch dann nicht angesagt. Den Samstagabend habe ich mit Unkrautjäten verbracht, denn auch wenn alle Pflanzen - von der hitzeerprobten Bougainvillea bis hin zum Hibiskus - trotz regelmäßiger Bewässerung schlappmachen, das Unkraut scheint sich bei Temperaturen über 40 Grad im Schatten wohlzufühlen.
Alles das trägt dazu bei, dass ich auch im Sommer meine "vornehme" Blässe behalte. Oder wie die Italiener sagen: ich habe eine Haut wie eine Mozzarella.
Ganz ohne Mozzarella, dafür aber mit saftigen Aprikosen ist am Ende eines langen heißen Tages so ein erfrischend-fruchtiger Salat dann eine wahre Wohltat. Dieses leichte Sommergericht haben wir uns allerdings im klimatisierten Speisezimmer schmecken lassen.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Hühnerbrust

70 g Rughetta (Rauke/Rucola)

2 El Pinienkerne

1 kleine Salatgurke

6 Aprikosen

1 kleine Cipolla fresca di Tropea, eine Art Frühlingszwiebel aus Tropea

Saft einer Orange, gefiltert

4 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten der Hühnerbrust

1 El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ersatzweise einfacher Balsamessig)

1 Tl Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen. Rughetta waschen und trockenschleudern. Die Salatgurke schälen, längs aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften in ein Sieb legen und leicht salzen. Zwanzig Minuten Wasser ziehen lassen, dann kurz abspülen und trockentupfen.
Die Hühnerbrust quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, mit dem Aceto Balsamico beträufeln und etwas abkühlen lassen.
Aus dem Orangensaft, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Vinaigrette anrühren.
Aprikosen in Spalten und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Gurkenhälften in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf zwei Teller verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.

Nach einer Idee aus: Sale e Pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wokken wo sonst die Pasta schmurgelt: Szechuan-Hühnchen in Tahin-Sauce

"Ran an den Wok", heißt es bei Sandra "From Snuggs Kitchen"!
Ein Wok ist bei ihr eingezogen, und so sucht sie Tipps, Tricks und vor allem Rezepte für das neue Küchenmitglied. Zorra vom  Kochtopf  ist Gastgeber des Events, und ich bin sicher, dass bis zum 15. Februar eine nette Sammlung von Wokgerichten zusammengetragen werden wird, was man bereits an den vielen Kommentaren sehen kann.
Nun besitze ich leider keinen Wok, dafür aber eine große Pfanne, die ich für Pastagerichte brauche, da ich nach italienischer Tradition die Pasta immer eins bis zwei Minuten vor Ende der "offiziellen" Garzeit abgieße und dann zum Sugo in die Pfanne kippe. Da zieht die Pasta dann schön nach und nimmt den Sugo auf. Jene  wokähnlichen Pfannen heißen hier auch "Saltapasta".
Heute wurde die Pfanne mal wieder zweckentfremdet, und exotische Aromen zogen durch das altehrwürdige römische Gemäuer...

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 500 g Hühnchenbrust
• 1 frische Chilischote (oder eine getrocknete)
• 40 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1-2 weiße Zwiebeln
• 1 kleine Salatgurke
• 300 ml Hühnerbrühe
• 6 El Weißweinessig
• 6 El Sojasauce
• 2 El Tahin (Sesampaste)
• 1-2 El brauner Zucker
• helles Sesamöl
• 1 El Szechuan-Pfeffer

Den Szechuan-Pfeffer in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und in einem Mörser zerreiben. Zur Seite stellen.
Das Hühnchenbrustfleisch in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen, und Ingwer fein hacken, die beiden weißen Zwiebeln halbieren und längs in Spalten sowie die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden (etwas von dem Grün zur Seite stellen). Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.
Das ist die übliche Schnippelarbeit bei asiatischen Gerichten, aber hat man das erst einmal erledigt, geht es superschnell weiter.
In einer großen Pfanne - oder eben einem Wok - das Sesamöl erhitzen und das Hühnerfleisch sowie die Chilischotenstreifen hineingeben und ungefähr fünf Minuten scharf anbraten. Danach das kleingeschnittene Gemüse und den Ingwer hinzugeben und weitere drei Minuten braten.
Essig, Sojasauce, Tahin und Zucker verrühren und mit der Hühnerbrühe zu Fleisch und Gemüse in die Pfanne geben und fünf Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Gurke der Länge nach halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und in die Pfanne geben. Mit dem Szechuan-Pfeffer abschmecken und mit dem zur Seite gestellten Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmati-Reis.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept der Zeitschrift "Freundin" aus dem Jahr 2001

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Idee geklaut - beim Meister höchstpersönlich: Gazpacho mit Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar

Als ich vor über zwei Jahren eine Nachricht in meiner Mail-Box vorfand, die mir einen der begehrten Plätze bei einem Kochkurs im "Table d'Or" mit Johann Lafer in Aussicht stellte, konnte ich es kaum glauben.  Ich hatte Herrn Lafer ein halbes Jahr zuvor bei einem Abendessen auf seiner "Stromburg" kennengelernt. Es wurde spät, und wir waren die letzten Gäste, als sich Herr Lafer zu uns setzte - man sah ihm an, wie müde er war -, einen Campari bestellte und wir ins Plaudern kamen. Ich sprach ihn - ohne viel Hoffnung zu hegen  - auf seine Kochkurse an und hinterließ ihm ein Visitenkärtchen von mir.

Als ich dann Monate später eine positive Mail erhielt, zögerte ich nicht lange und meldete mich an. So kam es, dass ich an einem Junitag - morgen genau vor zwei Jahren fand dieser Kurs statt - aus Rom anreiste und mir diesen Wunschtraum erfüllen konnte.
Ich muß gestehen, dass ich mit Herzklopfen und weichen Knien morgens das Kochstudio betrat, aber schnell legte sich meine Nervosität, fand ich mich doch in einem netten kleinen Kreis von gleichgesinnten Kochverrückten wieder. Bis zum späten Nachmittag wurde zusammen mit Herrn Lafer geschnippelt, gebrutzelt, gespeist - um einen großen Tisch herum -, viel erzählt und viel gelacht!

Ein kleiner, eher unscheinbarer Zwischengang ist mir zwischen all den anspruchsvolleren Gerichten  besonders im Gedächtnis geblieben. Wir bereiteten eine Gazpacho mit einer Einlage aus Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar zu. Dazu gab es noch eine geröstete Brotscheibe mit Asia-Mayonnaise; sicher eine sehr ungewöhnliche Zusammenstellung.