Der authentische Geschmack von Rom: Mezze maniche rigate alla gricia con i carciofi

Ideen für das Abendessen kommen mir oft unterwegs. Auch wenn ich über zu schreibende Texte nachdenke, formuliere ich sie oft auf den Straßen der Stadt und präge mir die Formulierungen ein. Aber noch davor steht, wie gesagt, die Frage: Was koche ich heute? Ich bin da eher spontan dabei und plane nie für eine ganze Woche vor. Zum einen will ich mich nicht festlegen lassen, auf was ich - sagen wir - am Freitagabend Appetit habe. Zum anderen scheitert hier das Vorausplanen oft am Angebot. Es ist zwar besser geworden, aber ich erinnere mich noch an wenig zurückliegende Zeiten - besonders in den Ferienmonaten: da musste man kaufen, was man kriegen konnte. Irgendwann habe ich das verinnerlicht. Sehe ich etwa frischen Mönchsbart oder knackigen Spargel - schwupps landet das im Einkaufskörbchen. 

Vergangenen Samstag aber schnappte ich im Vorübergehen eine Idee auf. Wir waren in der Stadt unterwegs und steuerten eine Eisdiele an; ein Eis als Mittagsessensersatz sozusagen, das erste in diesem Jahr. Auch wenn zur Zeit keine Touristen unterwegs sind, die Stadt blüht gerade auf. Ich erlebe hier Straßenszenen, wie ich sie bislang aus Athen kenne. Da die Restaurants zwar wieder geöffnet haben, wegen der Sperrstunde aber um 22 Uhr schließen müssen, sitzen die lieben Römerinnen und Römer zu ungewöhnlichsten Zeiten beim Essen. Hauptsache raus, im Freien am gedeckten Tisch sitzen und sich mal wieder bedienen lassen - ich kann es so gut verstehen! Auf einmal herrscht hier quasi Urlaubsatmosphäre. Ganz ohne Massentourismus! Wenn es diesen verflixten Virus nicht gäbe, so könnte der Idealzustand in einer der schönsten Städte der Welt aussehen!  

Und dann passierte es: Wir gingen an einem Restaurant vorbei, ein Kellner ratterte dort die Speisekarte herunter und da schnappte ich ein Gericht auf: Gricia con i carciofi!

Ja, das war es! Warum hatte ich das nicht längst zubereitet. Ich liebe alla gricia, ich liebe Artischocken, ich liebe Pasta! Zudem ist es ein so urrömisches Gericht, authentischer kann eine Pasta kaum nach Rom schmecken. Dafür sorgen nicht zuletzt der Guanciale (Guanciale, bitte, keine Pancetta) und der unvergleichlich aromatische Pecorino ROMANO (!) - der mit der schwarzen Rinde! Den habe ich neben Parmigiano Reggiano immer vorrätig. 

Pasta alla gricia ist ja praktisch die Urversion der Amatriciana - nur eben ohne Tomaten. Eng verwandt ist dieses Pastagericht in seiner einfachen Version ohne Artischocken auch mit Cacio e pepe. Beide Gerichte teilen sich die Herausforderung an Köchin oder Koch, allein mit geriebenem Käse und etwas Nudelkochwasser eine cremige, die Pasta überglänzende Käsesauce entstehen zu lassen. Da heißt es:  üben!

Geübt habe ich dieses Mal auch das Putzen der Artischocken. Zunächst auf dem Campo de' fiori meiner Marktfrau noch einmal über die Schulter geguckt (einmal wieder!), gleich anschließend  ein neues scharfes Kneipchen gekauft und mich zu Hause dann an die Arbeit gemacht. Naja, ich muss wirklich noch üben!  

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 3 Artischocken (Typ "romanesco" - "mammola")
• Saft einer halben Zitrone
• 150 g Guanciale
• 80-100 g Pecorino Romano
• 1 Gläschen Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 g Mezze maniche rigate (oder ersatzweise Rigatoni) 

Eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitstellen. Zum Putzen der Artischocken am besten Gummihandschuhe anziehen und vor allem ein sehr scharfes kleine Gemüsemesser verwenden.

Den Stiel auf ca. 2 cm Länge kürzen und diesen verbleibenden Stiel schälen. Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen bis Blätter mit fast weißem Blattansatz zum Vorschein kommen. Ungefähr einen Zentimeter über dem Blattansatz das Messer ansetzen und die Artischocken drehen. Nicht die Messerhand, sondern die "Artischockenhand" ist in Bewegung. Dabei muss man sich bis zur Spitze hocharbeiten. Keine Sorge, wenn es viel "Abfall" zu geben scheint. Die geputzten Artischocken bis zur weiteren Verarbeitung in das Zitronenwasser legen.

Schritt 1: die äußeren Blätter entfernen

Schritt 2: Links die (von meiner Marktfrau) geputzte Artischocke

Die Artischocken vierteln und das feine Heu entfernen (diese Artischockenart hat sehr wenig Heu).

Jedes Viertel der Länge nach in feine Spalten schneiden.

Den Guanciale in ca. einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese dann nochmal in Streifen. Ein Pfanne erhitzen und den Guanciale kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Stück Küchenpapier legen.

Ein wenig Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen und die Artischockenstreifen ca. 5 Minuten anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas eindampfen lassen und die Artischocken leicht salzen. Ein Schöpfkelle Wasser hinzugeben und weiter 5 Minuten köcheln lassen. Den Guanciale in die Pfanne geben.

Die Pasta al dente kochen.

Pasta abgießen und in der Pfanne kurz erhitzen. Pfanne vom Herd nehmen!

Den frisch geriebenen Pecorino zusammen mit ca. einer Schöpfkelle Nudelwasser unter die Pasta mischen, bis sich Käse und Wasser zu einer glatten Konsistenz vereinigt haben und die Pasta "überglänzen".

Mir viel frisch geriebenem schwarzen Pfeffer servieren.

In den Fußstapfen von liebevollen Köchinnen: Lo spezzatino di vitello della nonna

Wenn man über die italienische Küche liest, hat auch in den Rezepten seit ein paar Jahren im deutschen Sprachraum die "Nonna" die vormals so oft zitierte italienische "Mama" (richtig: Mamma) abgelöst. Zu wissen, dass Großmütter in Italien "Nonnas" heißen, (richtig im Plural: nonne - das hat nichts mit Nonnen zu tun, das sind die monache oder auch suore), verheißt wahre Kennerschaft. Viele italienische Gerichte werden mit "a la Nonna" (im Italienischen richtig: alla nonna  - und dann ein Eigenname wie alla nonna Rosa - oder auch ganz allgemein della nonna) präsentiert. Der Gipfel ist es dann, wenn in einem aktuellen Artikel einer deutschen Tageszeitung über die Folgen des Coronavirus in Italien sowohl die Mamma als auch die Nonna irgendwie im Text untergebracht werden mussten. Das wirkt authentisch und irgendwie aus dem Leben gegriffen, dachte sich wohl jedenfalls der Autor. Natürlich ging es auch da ums Essen und Essengehen.

So richtig in die Klischeekiste zu greifen, verheißt oft unmittelbaren Erfolg und Aufmerksamkeit bei der italophilen Leserschaft. Dass man jetzt öfters von der italienischen Oma-Küche spricht ist im Kern aber gar nicht mal so falsch. In dieser Generation wurde sicher noch öfters, aufwendiger und mit Liebe gekocht. Als ich bei meinem Lieblingsfeinkosthändler am Campo de' fiori mal über ein Rezept sprach, meinte der Angestellte nur: "Signora, heute kocht doch niemand mehr!"

Auch das will ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Der Feinkostladen befindet sich nun mal in einem Viertel, in dem man oft kochen lässt. Auch wenn bei einem Rombesuch ein Freund unseres Neffen, der bei uns zum Abendessen eingeladen war, erschrocken meinte, dass wir ja leider in einem  - Zitat - "prekären Stadtteil" wohnten. Hinter den verwitterten Fassaden verbergen sich  nur allzu oft prächtigste Wohnungen. Das kann man natürlich nicht wissen, wenn man im grünen Gürtel von München wohnt und das Häuschen mit Garten und Garage das Maß aller Dinge ist. Wir mussten damals so schmunzeln, und dieses Gespräch wurde zu einer persönlichen Anekdote, die wir immer wieder gerne erzählen. 

Zum Status-Symbol in den begehrten Vierteln italienischer Städte - so auch in unserem "prekären" -  gehören oft das Hausmädchen oder der "Filippino", letzterer muss spätestens bei Einladungen im weißen Livree auftreten. Da müssen die Angestellten dann einkaufen gehen und für die Familie kochen. Das mag in den sogenannten Quartieri popolari von Rom - den oft am Stadtrand gelegenen Wohnvierteln, die auch soziale Brennpunkte darstellen - wieder ganz anders aussehen. Und dann gibt es natürlich noch irgendwas dazwischen...

Pasta selber machen, auch da wurde ich ernüchtert: Vor ein paar Jahren habe ich auf einem von einem Pastaproduzenten veranstalteten Event mit Frauen über Pasta reden können. Pasta selber machen? Das war kein Thema und wurde fast entschuldigend von sich gewiesen. Bei einer wunderschönen privaten Einladung unter befreundeten Weinproduzenten in der Toskana, die wahrlich schon vom Ambiente her einem Werbefilm glich, wurde am Tisch beim Abendessen - zubereitet von einem professionellen Koch - auch diese Frage diskutiert. "Ragazze (Mädels)", meinte die Signora des Hauses, "mal ehrlich, wer macht denn heute noch Pasta selbst?" Ich, als einzige Nicht-Italienerin unter den Gästen, habe -  zusammen mit einem männlichen Tischnachbarn, für den Kochen wohl ein Hobby darstellte - als einzige schüchtern den Finger gehoben. 

Aber jetzt zu einem Rezept, das - will man der Zeitschrift Cucina Italiana glauben - ganz in der Tradition der Cucina Casalinga, der Hausfrauenküche, steht. Mit diesem winterlichen Rezept, so heißt es im Newsletter der Zeitschrift, tritt man in die Fußstapfen der liebevollsten Köchin, die es auf der Welt gibt, in die der Nonna!

Zutaten und Zubereitung

(für 3 Personen)

• 800 g Kalbfleisch aus der Hüfte, in Würfel geschnitten
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• ein paar Pfefferkörner
• ein paar Wacholderbeeren
• ca. 700 ml trockener Weißwein
• ca 1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe (selbstgemacht)
• Olivenöl extra vergine

Am Vortag das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Karotte und Selleriestangen, der in Würfel geschnittenen Zwiebel mit der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblättern sowie in einem Gewürzsäckchen die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.

Über Nacht marinieren lassen.

Am Folgetag das Fleisch mit dem Gemüse abgießen - dabei die Marinade wegschütten.

Fleischstücke vom Gemüse trennen und trockentupfen. 

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Das aufgefangene Gemüse mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anrösten. Leicht salzen. Das Gemüse sollte Farbe annehmen, dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen einreduzieren. Das Fleisch hinzugeben und soviel Gemüsefond angießen, bis alles gerade bedeckt ist.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch ca. 2 Stunden bei kleiner mit mittlerer Hitze schmoren. Eventuell noch etwas Fond (oder Brühe) nachgießen und mit Salz abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree. 

Kräuterduftend: Tagliatelle alle erbe di provenza con gorgonzola, pere e mandorle

Aus meiner Abneigung gegenüber dem Herbst habe ich nie einen Hehl gemacht. Ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem Schmuddelwetter. Und ein solches unbeständiges Schmuddelwetter bestimmt diesen Oktober - von ein paar Ausnahmen abgesehen. Noch am vergangenen Freitag verbrachte ich ein paar wunderbare Stunden auf der Terrasse. Allein die Hibiskussträucher trieben geradezu verschwenderisch ihre leuchtenden Blüten aus, als wollten sie verzweifelt den Sommer festhalten. 

Aber nun hat sich das Wetter sehr verschlechtert, mit gewaltigen Gewittern und sintflutartigen Regengüssen, auch wenn ab und an eine trügerische Sonne hervorblitzt. 

Was gibt es da Tröstlicheres, als sich in eine Portion Pasta fallen zu lassen, die von sahnig-cremigen Sugo umschmeichelt wird. Wenn es schnell gehen muss, kann man natürlich auf fertig gekaufte Pasta zurückgreifen, muss dann allerdings auf diesen aus dem Nudeltopf aufsteigenden Kräuterduft verzichten. Weiterer Pluspunkt, wenn die Zeit knapp ist: Für diese Sauce braucht man nicht mal einen zusätzlichen Topf auf dem Herd. Es reicht eine angewärmte Schüssel, in der Käse, Wein und Sauce verrührt werden. Schneller hat man kaum eine ebenso wohltuendes wie raffiniertes Pastagericht auf dem Tisch.   

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 2 Tl getrocknete Kräuter der Provence
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenig Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta zubereiten. Durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen. Die Kochzeit beträgt eine Minute.

Sugo

• 150 g Gorgonzola dolce
• 2 El Weißwein
• 1-2 El Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Birne
• 1 knapper Tl brauner Zucker
• 1 El Butter
• 3 El ungeschälte Mandeln

Die Mandeln grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Zur Seite stellen.

Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, Birnenstückchen und Zucker dazugeben und die Würfelchen leicht karamellisieren.

In einer angewärmten Schüssel Gorgonzola mit dem Weißwein und der Sahne glattrühren. Pfeffern.

Die al dente gekochten Tagliatelle mit der Gorgonzola-Crème vermengen (eventuell noch etwas Kochwasser darunterrühren) und die Birnenstückchen und Mandeln untermischen.

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit

In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.

Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.

Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pomodorini confit

• 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
• Salz
• brauner Zucker
• ein paar Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

• 250 g Fregola
• 3 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte
• ca. 120 ml Weißwein
• ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.

Spaghettini ai funghi - oder auch: Wie aus Muscheln Pilze wurden

Zu meiner Lieblingspasta, den Spaghettini, wollte ich dieses Mal Champignons, die in Italien meist unter dem Überbegriff  Funghi - Pilze - angeboten werden, ganz puristisch ins Spiel bringen! Und nebenbei: Es muss nicht immer eine Sahnesößchen antreten, wenn Champignons untergebracht werden sollen! Bei den Zutaten für dieses Pastagericht habe ich mich dabei an einem Klassiker der Cucina del mare - der Meeresküche - orientiert, der bei mir - treue LeserInnen werden es wissen - weder in den Topf noch gar auf den Teller kommt: Pasta con le (oder alle) vongole - Pasta mit kleinen Venusmuscheln.

Wenn man nicht so genau hinguckt, ähnelt das Gericht schon äußerlich dieser in Italien sehr beliebten Spezialität aus Kampanien. Wie sehr da die richtige Pastasorte entscheidend ist, hatte ich vor längerer Zeit schon einmal augenzwinkernd geschildert. Die kleine Anekdote beweist, dass man sich in Italien mit falschen Kombinationen keine Freunde macht.

Auch wenn ich selbst Pasta mit Muscheln niemals essen würde, es ist ein Gericht, das in seiner Schlichtheit trotzdem appetitlich für mich aussieht - bei einigen Zutaten aus dem Meer muss ich auch schon einmal wegschauen -; vielleicht auch, weil ich Muscheln so dekorativ finde. Warum also nicht schummeln und die Muscheln einfach durch Pilze ersetzen?

Meinem Mann, der Meeresgetier ab und an ganz gerne auf dem Teller hat - auswärts, versteht sich -, hat diese Schummelei geschmeckt. Und eines hat das Ergebnis wieder einmal gezeigt: Champignons, die ja oft im Schatten von Steinpilzen, Pfifferlingen und Konsorten ein Dasein als mykologische Langweiler fristen, muss man nicht schamhaft verstecken  - nicht unter Sahnesößchen noch sonstwo.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• ca. 500 g Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• ca. 1/2 Glas Weißwein
• ein Bund glatte Petersilie (ca. 80 g)
• Salz,
• Olivenöl extra vergine
• ein wenig Butter (für eine vegane Version einfach weglassen)
• 250 g Spaghettini

Die Champignons putzen und mit einem feuchten Tuch abwischen; wenn sie stärker verschmutzt sind, kurz unter fließendem Wasser abbrausen und trockentupfen. In Scheiben schneiden.
Chilischote in feine Ringe schneiden oder fein hacken, Knoblauchzehe schälen.

In einer Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Chili und der ganzen Knoblauchzehe (sie kann vor dem Servieren entfernt werden) scharf anbraten. Salzen und mit dem Wein ablöschen. Den Wein etwas verdampfen lassen.

In der Zwischenzeit die Spaghettini al dente kochen. Ich koche sie immer 1-2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen und zu den Pilzen in die Pfanne geben und alles zusammen noch einmal für eine Minute erhitzen; eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen. Zum Schluss die feingehackte Petersilie und noch einen guten Schuss Olivenöl untermischen.

Um die Feige gewickelt: Arrosto arrotolato con fichi

Frage: Was macht einen Schweinebraten zu einem italienischen Schweinebraten?
Antwort: Feigen, Mandeln und roher Schinken aus der Toskana.

Schweinefleisch gibt es bei uns, wenn man vom Schinken für das üppigere Sonntagsfrühstück einmal absieht, sehr selten. Ab und an verirrt sich ein Schweinelendchen in den Kochtopf, wenn ich ein schönes Exemplar erspähe. Aber sonst: Schweinekotelett, Schweineschnitzel, Schweinegulasch können mich einfach nicht begeistern. Umso mehr das folgende Gericht, dessen Rezept ich in einer italienischen Zeitschrift entdeckt habe.
Am Samstagmorgen dann zum Metzger geeilt, die Zeitschrift unter dem Arm. "Wir haben schon fertig gerollten Schweinebraten", meinte der gute Mann und zeigte auf die Auslagen im Schaufenster. Überhaupt: Was es da alles schon fertig gekocht und zubereitet gibt - komplette Menüs mit allen möglichen Beilagen. "Kocht denn heute niemand mehr?" frug ich ihn. "Ach, die heutigen Zeiten! Arbeit, Arbeit, da bleibt keine Zeit mehr zum Kochen!"
Ich ließ mir ein Stück Fleisch von ihm zurechtschneiden, und dann ging es zu Hause an die Arbeit.
Am Wochenende hat man ja genug Muße. Seltsam nur, dass gerade am Wochenende fertig panierte Schnitzel, Hackbraten in der Aluschale, bratfertige "Hamburger" und Konsorten in den Metzgereien weggehen wie die sprichwörtlich warmen Semmeln.
Aber in der römischen Innenstadt liegt das manchmal daran, dass die "Hausmädchen", die sonst für das Kochen zuständig sind, auch einmal frei haben. Und dann muss eben Fertigkost her.
Aber nicht bei uns. Das Wochenende ist perfekt für den sogenannten Sonntagsbraten. Auch wenn es den schon am Samstag gibt.

Zutaten

(für ca. 6 Personen)

• 1 Kg Schweinefleisch für Rollbraten (aus der Lende oder Hüfte, vom Metzger zurechtgeschnitten)
• 100 g roher Schinken (bei mir: roher Schinken aus der Toskana/Prosciutto crudo toscano)
• 10 schwarze Feigen
• 50 g ungeschälte Mandeln
• ca. 150 ml Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das aufgeklappte Fleischstück zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Fleisch salzen.
Die Mandeln grob hacken, die Feigen waschen, davon die Hälfte vierteln.
Die Hälfte der Mandeln auf dem Fleisch verteilen, den Schinken auflegen und darauf die geviertelten Feigen. Fleischplatte von einer Seite einklappen und die andere Seite darüberklappen. Braten mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Dann den Braten aus dem Bräter heben und in eine ofenfeste Form legen und etwas salzen und pfeffern (wer mag, kann es auch im Bräter lassen und diesen dann in den Ofen schieben).
Bratensatz mit dem Wein ablöschen und dann die Flüssigkeit über den Braten gießen.
Form für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die restlichen Mandeln und die verbliebenen und halbierten Feigen um den Braten legen und weitere zehn Minuten in den Ofen schieben.
Braten vor dem Anschneiden abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen (Patate al forno).

Rezeptquelle: Sale & Pepe, September 2017

Zugegeben, die Metzgerei ist nicht ganz billig, und längst nicht alle Metzgereien sehen so aus; die meisten sind kahl und zweckmäßig eingerichtet. Wurstwaren gibt es in den Metzgereien in der Regel auch nicht; dafür muss man in eine "Salumeria". Aber wer in Rom mal in die "Verlegenheit" kommen sollte zu kochen, dem empfehle ich einen Einkauf hier - ganz in der Nähe des Pantheon:

Macelleria Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15
00185 Roma
HOME

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana

So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?

In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
• 300 g frische Erbsen, gepalt
• 300 g frische Saubohnen, gepalt
• 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
• 100 g Pancetta
• 2-3 Frühlingszwiebel
• ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
• Olivenöl, extra vergine
• 100 ml Weißwein
• ein wenig Gemüsebrühe
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.

Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane