Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

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Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Kochen in Sonntagsstimmung: Ravioli di patate al ragù

"La Domenica senza ravioli ... non è Domenica!" Ein Sonntag ohne Ravioli ist kein Sonntag, kommentierte eine italienische Bekannte, nachdem sie ein Foto von meiner Ravioliproduktion gesehen hatte. Ja, man braucht Zeit und Muße, wenn gefüllte Pasta auf dem Speiseplan steht; das wussten schon die vielzitierten Nonne und verlegten aufwändigere Gerichte auf einen Sonntag. Dann gab es dann die ganzen Timballe, Pasticci oder Lasagne. Legendäre Pasta al forno-Gerichte, für die es unzählige regionale Rezepte gibt, sind nach wie vor die Piatti forti des Sonntags. Und wir reden hier nur von den Primi! Es folgten die Fleisch- oder Fischgerichte, und wenn die Nonna noch Ressourcen hatte, gab es als Dolce eine Crostata. Natürlich nahm das einige Stunden in Anspruch - und wann hätte man mehr Freizeit zur Verfügung als an einem Sonntag. Diese vielzitierten Klischee-Großmütter, die gebückt über dem Küchentisch mit dem Matterello in den gichtigen Händen stehen und Teige auswalzen - sie erleben gerade eine Renaissance bei Tik Tok und auf Instagram - gestellt oder auch nicht. In all den Jahren im Real Life habe ich sie aber nicht angetroffen. Vielleicht war Rom auch nicht repräsentativ, und in so manchem kalabrischen Bergdorf ist es immer noch Sitte, sich auf der Piazza zum gemeinsamen Pastamachen zu treffen. (Während ich das schreibe, rolle ich mit den Augen!)

Jedenfalls hatte ich am Sonntag, der zudem noch ein Feiertag war, ein unbändige Lust, die Pastamaschine hervorzuholen; für den klassischen Matterello fehlt mir seit jeher ein großer Küchentisch. Bei gefüllter Pasta stellt sich je nach Füllung dann noch die Frage: Pastabrett ja oder nein, wenn ja, welches, Stempel, rund oder eckig, oder dieses zusammenklappbare Etwas, das mich regelmäßig nervt, wenn die Teigplatte darin zusammenschnurrt und keine Fläche mehr für das Verschließen bietet. Da ich dieses Mal viel - fast zuviel - Füllung hatte, entschied ich mich für ein Pastabrett mit großen Vertiefungen. Die deftig-kräftige Füllung, die jener der sardischen Culurjones gleicht, verlangte auch eine etwas derbere Hülle, so dass ich den Teig nur bis zu Stufe 6 auf meiner Maschine ausrollt habe. Sonst geht bei mir unter Stufe 7 nichts; ich liebe hauchdünne Pasta!

Das Ragù! Ja, ich wagte es, in meinen Kräutertöpfchen zu wildern. Nicht nur für die Raviolifüllung, sondern auch für die Fleischsauce! Was beim Ragù alla Bolognese eine Todsünde ist - das Verwenden von Kräutern, ein Lorbeerblatt ist dagegen noch erlaubt -, war hier erwünscht. Rosmarin und ein paar Thymianblättchen gaben ihr wunderbares Aroma ab. Ich traue mich kaum, es auszusprechen: der Rosmarin hat mir sehr gefallen...

Ich holte extra das in Vietri sul Mare, einem Zentrum der Keramikproduktion an der Amalfi-Küste, erworbene Geschirr hervor, um mich am Tisch neben meinem blühenden Oleanderstrauch und dem Oliven- und Zitronenbäumchen ein wenig der Illusion vom Süden hinzugeben. Der schlichte Rosso di Montefalco tat sein Übriges. Es war ein feines Essen, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte. 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.

Füllung

• 300 g Kartoffeln
• 100 g Ricotta (möglichst frische Ricotta aus der Feinkostabteilung eines italienischen Händlers)
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• frische Salbeiblätter
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Die Kartoffeln säubern und in der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen. Gar kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Ricotta, geriebenen Pecorino, das Eigelb und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. bis zur Stufe 6). Jeweils eine Pastaplatte gut mit Hartweizengrieß bemehlt auf das Raviolibrett legen und die Füllung in den Mulden verteilen. Eine weitere Pastaplatte mit etwas Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die gefüllte Pastaplatte legen. Gut andrücken und mit dem kleinen Nudelholz mehrmals über die Pasta rollen. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und eventuell noch mit einem Teigrädchen die einzelnen Ravioli voneinander trennen.

Ravioli in kochendem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garkochen und dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Ragù in der Pfanne geben und untermischen.

Ragù di carne

• 400 g Rinderhack
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• ein paar Thymianblättchen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein 
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Dieses Ragù gleicht dem klassischen Ragù alla Bolognese, dessen Rezept man hier nachlesen kann.

Karotte, Stangensellerie und und Zwiebel würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Diese Zutaten in Olivenöl in einer Pfanne langsam anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann das Rinderhack darin krümelig anbraten. Salzen und pfeffern. 

Den Wein hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Nun die geschälten Tomaten zum Fleisch geben.

Das Ragù zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Die gekochten Ravioli zum Schluss in die Pfanne geben und kurz darin ziehen lassen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

In aller Bescheidenheit: Mini Torte Pasqualine

Das Disaster wirkte nach! Lange Jahre hatte ich mich nicht mehr an die klassische Osterspezialität aus Ligurien getraut; das Trauma saß zu tief. 33 Böden hatte ich seinerzeit ausgerollt - es fand sich kein freies Plätzchen mehr auf der Arbeitsfläche. Acht Eier (die vorgeschrieben 12 konnte ich beileibe nicht unterbringen) unter Bergen von Mangold versteckt. Dann die Katastrophe! Nach der angegebenen Back- und Ruhezeit folgte das Anschneiden des mächtigen Kuchens. Der gesamte Inhalt floss mir  entgegen. Irgendwie habe ich dann noch gerettet was zu retten war, damit wir nicht hungrig bleiben mussten, aber vorzeigbar war die Torta Pasqualina eigentlich nicht. Eigentlich! Das Ergebnis meines Scheiterns habe ich sehr wohl hier im Blog dokumentiert. Man will ja schließlich authentisch sein! Wer also etwas zum Schmunzeln lesen will, bitte hier entlang!

Der Gigantomanie des Originalrezepts musste etwas entgegengesetzt werden, wenn ich jemals das Trauma Torta Pasqualina überwinden sollte. Hätte ich nur schon damals kleinere Brötchen gebacken! Man wird demütig mit der Zeit - auch in der Küche. In einem von mir neu entdeckten italienischen Foodblog - Angela Simonelli -  fand ich schließlich ein absolut katastrophensicheres Rezept für den Osterkuchen. Alles ist winzig und überschaubar: der Teig, die Füllung, ja auch die kleinen Wachteleier. Gebacken wird in der Muffinform - und die hält alles auch bestens zusammen. Nie mehr anders, sage ich! Aber wer weiß, vielleicht traue ich mich irgendwann mal wieder ans Originalrezept. 

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Mini Torte Pasqualine)

Teig

• 180 g Mehl 00 (ersatzweise Typ 405) + Mehl zum Ausrollen
• 95 g Wasser
• 10 g Olivenöl extra vergine
• eine Prise Salz

Füllung

• 200 g Tiefkühlspinat (leicht angetaut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 60 g Ricotta
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
• 6 Wachteleier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

• eine Muffinform aus Silikon und zwei Ausstechringe von jeweils 6 und 10 cm Durchmesser

Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und dann die Teigkugel in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Wasser zum Kochen bringen und die Wachteleier vier Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der feingehackten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat hinzugeben (Puristen verwenden natürlich frischen Mangold). So lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat etwas abkühlen lassen, dann mit der Ricotta, dem Parmigiano und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und sechs Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden der Muffinform damit auskleiden (bei einer Form aus Metall vorher die Mulden mit etwas Butter auspinseln). Ebenso 6 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die einzelnen Mulden mit jeweils der Hälfte der Spinat-Ricotta-Mischung füllen, das Ei hineinsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Mit den kleineren Teigkreisen die Törtchen verschließen. Das übrige Ei verkleppern und die Oberfläche damit bestreichen.

Die Form für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Buona Pasqua!

Versteckspiele: Ravioli di cipolle con fonduta di taleggio

Jeder kennt sie, die sogenannten "Herrgottsbescheißerle" (Maultaschen), unsere deutsche Pastaspezialität aus dem schwäbischen Raum. Irgendwie ist die in der Bezeichnung steckende Naivität ja niedlich, ganz nach dem Motto: In der Fastenzeit verpacken wir das Fleisch einfach in Nudelteig, der liebe Gott wird es schon nicht merken! Angeblich geht dieses Täuschungsmanöver sogar auf die Zisterziensermönche zurück. Die Maultaschen selbst sollen wiederum ein kulinarisches Mitbringsel der aus Italien geflohenen Waldenser sein: Fleisch, Spinat und Gewürze, alles umkleidet mit Pastateig - wer denkt da nicht sofort an einen Raviolone!

Auch ich habe in der Füllung meiner Ravioli etwas verstecken müssen. Mein Mann und die Zwiebel werden nämlich in diesem Leben keine Freunde mehr. Allenfalls als Katalysator gehen die tränentreibenden Knollen bei ihm durch. Aber Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen kann ich ihm - sehr zu meinem Leidwesen - dann doch nicht vorsetzen. Ich dagegen liebe Zwiebeln!

Nachdem es seinerseits bereits vorsichtige Annäherungen in Richtung Zwiebelmarmelade - Marmellata di cipolla di Tropea - gab, ging ich nun einen Schritt weiter. Leicht süßlich karamellisierte Zwiebeln spielen in den Ravioli endlich mal eine Hauptrolle. Was soll ich sagen: es hat ihm geschmeckt! Sehr sogar! Demnächst gibt es Zwiebelkuchen!

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ravioli 

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.

Füllung

• 2 große rote Zwiebeln, ca. 350 g (möglichst Cipolle di Tropea)
• 40 g Butter
• etwas Olivenöl extra vergine
• 1 El brauner Zucker
• 1 El Rotweinessig (oder Aceto Balsamico)
• 120 g Ricotta
• 40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In etwas Olivenöl und Butter langsam weichdünsten, dabei etwas salzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Dann den Essig einrühren und kurz aufkochen, bis der Essig verdampft. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

Die Ricotta mit dem Parmigiano und den Zwiebeln vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Pastabahnen Kreise (ca. 7 cm Ø) ausstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen. Diese Ravioli werden auch als Ravioli a doppia chiusura (zweifach geschlossene Ravioli) bezeichnet.

Die Ravioli für 1-2 Minuten in köchelndes Salzwasser geben.

Fonduta/Anrichten

• 160 g Taleggio
• 150 ml Milch
• 40 g Butter
• 40 g getrocknete Cranberries
• 20 g Pistazien (bevorzugt Pistacchi di Bronte)

Den Taleggio in Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in der Milch unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

Die so entstandene Fonduta auf die Teller verteilen, Ravioli darauf setzen und mit Cranberries und gehackten Pistazien bestreuen.

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Dezember 2021

Mit einem Hauch von Sizilien: Polpettone ai pistacchi

Kaum in Deutschland angekommen, habe ich mich auf die abenteuerliche Suche nach italienischen Supermärkten und Läden gemacht. Das sollte mich auch etwas von der traurigen Situation ablenken. Ich fühlte mich auf einmal fremd im eigenen Land, da doch Italien mir in den vielen Jahren zur Heimat geworden war. Essen ist ein Stück Heimat, heißt es ja, und so kann schon ein Teller mit einem einfachen Pastagericht unglaublich tröstend sein. Noch immer im Umzugsstress und mit Bergen von auszupackenden Kartons, die sich im neuen Zuhause stapelten, schleppten wir uns eines Abends in ein italienisches Restaurant. Einfach mal abschalten, ein Glas Wein trinken und Trostpasta bestellen. Um es kurz zu machen: ich bekam die mieseste Amatriciana meines Lebens vorgesetzt. Zwischen verkochter Pasta tummelten sich hauchdünne Scheiben von labbrigem Speck. Das ganze wurde in einer Tomatensauce (ich vermeide hier die Bezeichnung Sugo) ertränkt, die -  wohl direkt aus der Flasche kommend, fast glaubte ich ein "Plopp" vernommen zu haben -  nur kurz erhitzt wurde. Der Padrone war nett, wir sprachen italienisch miteinander, deswegen spendierte er uns auch noch zwei Gläschen Grappa, wir sagten nichts, zahlten und gingen.

Natürlich habe ich - dem Internet sei Dank - mal ein wenig die italienischen Restaurants hier studiert, das heißt die Speisekarten. Von Rechtschreibfehlern abgesehen (Ruccola [sic!], Lasagne de ...[sic!], orrechhiette [sic!] ), Pizza Vegetable [sic!]), wenn selbst teure Ristoranti im begehrten Frankfurter Westend-Viertel ihre Antipasti einfallslos mit Insalata Mista und gegrilltem Gemüse (und natürlich Burrata! Burrata ist das neue Mozzarella di bufala) beginnen und mit Dolci wie Tiramisu und Panna Cotta abschließen - von Tortellini in Schinken-Sahne-Sauce ganz zu schweigen -, dann haben manche wohl keine Phantasie oder irgendeine Entwicklung (Stichwort: Cucina rivisitata) verpasst! Die meisten Gastronomen hier sind leider keine Botschafter einer der besten Küchen der Welt! Peccato! Italien hat Regionen, carissimi! Und jeder Region hat ihre Spezialitäten! Capito?! 

Glücklicherweise gibt es für das Selberkochen italienische Supermärkte. Auch wenn Produkte von Marken angeboten werden, die ich in Italien noch nirgends gesehen habe - und ich bin nicht nur in Rom in Läden und auf Märkte zum Einkaufen und Stöbern gegangen! Aber in der Not... Ich habe wenigstens bei einem meiner ersten Einkaufsrunden schöne Tropea-Zwiebel - einen ganzen Zopf - gefunden und dann auch gleich Konfitüre daraus gekocht. Die gekaufte Mozzarella war meist nicht mehr frisch, das musste ich leider öfters feststellen. Aber da bin ich auch sehr verwöhnt. Wer einmal "kuhwarme" Mozzarella di bufala probiert hat, wird das verstehen. Wie man hier zu einem vor Verzückung die Augen verdrehenden Mozzarella-Fan werden kann, ist für mich deshalb kaum nachvollziehbar angesichts der angebotenen Qualität und mangelnden Frische. Auch verstehe ich nicht, dass man die (italienischen) Verkäuferinnen und Verkäufer geradezu anbetteln muss, sie mögen doch bitte etwas Molke mit in die Tüte geben. In Italien war das eine Selbstverständlichkeit.

Nach längerer Pause nun also zurück auf dem Blog! Als erstes Gericht gibt es  hier - nein - keine Pasta (auch wenn ein Pastagericht das erste war, das ich in meiner neuen Küche gekocht habe), sondern einen Hackbraten. Polpettoni erfreuen sich in Italien großer Beliebtheit. Mein ehemaliger Metzger am Campo de' fiori hatte stets eine reiche Auswahl an fertigen Hackbraten in Aluschalen und kleinen Hackklößchen in den Auslagen, die sich gerade am Wochenende großer Beliebtheit erfreuten - so mein Eindruck. Da wollte man nicht lange in der Küche stehen oder das Hausmädchen hatte auch mal frei. Um es vorweg zu nehmen: diese Polpettoni schmeckten exakt nach nichts! Selbst hatte ich zwar niemals so ein Teil gekauft - allein die blasse Farbe (zu viel Semmelbrösel?) schreckte mich ab -, aber diverse Exemplare von Nachbarn und Bekannten vorgesetzt bekommen. Mit den besten Absichten! Egal ob mit Artischocken, eingelegten Pilzen oder Zucchini, die man irgendwie in den Fleischteig eingearbeitet hatte - die Dinger waren einfach nur fade und schmeckten ungewürzt. Oft, das musste ich immer wieder mit Erstaunen feststellen, liebt man in Italien gerade diese geschmacksneutralen Zubereitungen. Ja nicht zu scharf durfte es sein (ich lasse jetzt mal Kalabrien außen vor, dort liebt man eine gewisse Schärfe)!  Bei Einladungen habe ich stets darauf geachtet und sparsam gewürzt. Knoblauch war ebenfalls ein "No-Go"! Ich jedenfalls liebe gut gewürzte Hackfleischgerichte, für mich darf es auch sehr pikant sein! 

Stichwort Sizilien. Das einzig Sizilianische an diesem Hackbraten versteckt sich im Fleischteig. Aus Italien hatte ich mir noch Pistazien aus Bronte mitgebracht, einem Städtchen in Sizilien, das für die Qualität seiner Pistazien berühmt ist. Ja, und eigentlich trifft es auch den italienischen Geschmack, denn mir war der Hackbraten ein fast zu milder Gaumenschmaus. Unsere italienischen Freunde hätte ich jedenfalls glücklich damit gemacht! Leider konnte ich für das Rezept nicht die fettere und aromatischere Ricotta Romana aus Schafsmilch auftreiben. Sicherlich hätte diese dem Fleischteig eine gewisse Saftigkeit geschenkt, die ich beim Rezept leider etwas vermisst habe. Aber an Rezepten kann man ja noch arbeiten, und vielleicht erhasche ich demnächst - irgendwo hier - auch wieder meine geliebte Ricotta di pecora! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
• 250 g Ricotta - möglichst aus Schafsmilch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g ungesalzene und geschälte Pistazien, grob zerkleinert
• Thymian (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter
• ca. 300 ml Gemüsebrühe

• Backpapier und Küchengarn

Drei Eier 7 Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Alle Zutaten bis auf die Pistazien, die Butter und die Gemüsebrühe miteinander vermengen und kräftig mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Fleischteig auf einem Stück Backpapier mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die Eier nahe der längeren Seite auflegen und dann den Teig mit Hilfe des Backpapiers fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn verschließen. 

Die Rolle in eine Auflaufform legen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Brühe angießen.

Für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Mai 2021

Italien auf unserer Terrasse

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti

Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 

Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen) 

• ca. 600 g frischen Spinat
• 250 g Ricotta
• 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
• ca. 180 g Mehl
• 2 Eier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frischgeriebene Muskatnuss
• ca. 150 g Grieß
• 50 g Butter
• Salbeiblätter
• Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 

Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 

Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.

(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.

Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.

Parmigiano dazu reichen.