La Pizza del fornaio - "Bäckerpizza"

 

Weder (klassische) Pizza noch Focaccia; so ein Mittelding eben! Aber allgegenwärtig in Italien. Es ist diese Art von Häppchen, die man zum Strand mitnimmt und mit sandigen Fingern aus den Papiertüten friemelt, die in jedem Supermarkt abgepackt auf kleinen Wühltischchen in der Backabteilung dargeboten werden oder die man vor allem in einem herkömmlichen Forno/Panetteria, einer Bäckerei, kaufen kann. So ein Pizzastück stärkte mich oft nach dem täglichen Einkauf, aber auch die Touristen freuen sich über dieses italienische Fast Food, erspart es doch eine Mahlzeit, die den geplanten Tagesablauf durcheinander bringen könnte. Lieber mittags einen schnellen Snack - und abends dann ausgiebig italienische Küche in einem Ristorante genießen - so denken richtigerweise viele! Neben einem schnellen Gelato im Stehen ist die Pizza del fornaio die salzige Alternative. Auch wenn die Schlange vor einer Bäckerei an touristischen Orten um die Mittagszeit oft kilometerweit zu sein scheint, lohnt es sich, dafür anzustehen. 

Pizza rossa (mit Tomaten) oder Pizza bianca (ohne alles!) - auch für mich war das oft ein schneller Snack zwischendurch. Die Ursprünge dieser Bäckerpizza liegen tatsächlich in Rom; da ist der Fladen aber meist flacher und man isst ihn nicht selten zusammengeklappt - so jedenfalls reichte ihn der Bäcker im Forno am Campo de' fiori meist über den Tresen. In den siebziger und achtziger Jahre sollen die römischen Fornai/Panettieri (Bäcker) auf die Idee gekommen sein, aus Brotteigresten eine - rechteckige - "Pizza" zu backen. In einer Backform. Deswegen kennt man sie auch unter der Bezeichnung Pizza in teglia - nicht zu verwechseln mit Pizza a taglio! 

Meine Pizza in teglia  ist rund - und auch etwas höher im Teig. Ein Stück dieser Pizza passt zum Aperitivo ebenso gut wie als Brotbegleitung zu einem rustikalen Menü. Nebeneffekt: Die Küche duftete bei der Zubereitung wie in einer typisch römischen Bäckerei. Machte mich das sentimental? Ja! Aber der Genuss beim Reinbeißen ließ mich wieder ein wenig von meinen römischen Jahren träumen. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine runde Pizzaform)

• 500 g Mehl 00
• 12 g Hefe
• 10 g Zucker
• 10 g Salz
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (Pelati)
• 250 g Mozzarella
• Oregano

Die Hefe in einer halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und das Hefewasser, den Zucker, das Olivenöl hineingießen. Das Salz im restlichen Wasser auflösen. 

Den Teig mit dem Knethaken (oder in der Küchenmaschine) kneten, dabei das Salzwasser zugeben. Der Teig bleibt sehr weich. Sollte er allzu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehenlassen.

Eine runde (oder eckige Form) mit Olivenöl ausstreichen und den Teig mit den bemehlten Händen in den Form drücken. Abdecken und nochmals eine Stunde gehenlassen, bis er schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit die Mozzarella in Würfel schneiden und diese in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pelati grob zerkleinern und die Oberfläche der Pizza damit belegen. 

Den Backofen auf ca. 225 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Pizza aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit den abgetropften Mozzarellastückchen belegen und etwas Oregano darüberstreuen.

Für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Ein Snack für das Homeoffice: Rotolo di pane carasau

Mal schnell eine Auszeit nehmen, das trübe Novemberwetter und die Pandemie vergessen, von Italien und seinen Aromen träumen - wer will das nicht? Oft langt schon ein Gericht, mag es auch noch so bescheiden sein, und man begibt sich auf einen kulinarischen Kurztrip in sein Lieblingsland. Natürlich ist das bei mir Italien, das Land, das so viele Jahre lang mein Zuhause war! Mit dem Kochen hole ich mir vertraute Momente zurück. Oft höre ich dabei - dem Internet sei Dank - meinen Lieblingsradiosender. Und vermeide gerade in dieser Jahreszeit, aus dem Fenster zu schauen!

Pane Carasau bringt uns nach Sardinien. Was es mit dieser Brotspezialität auf sich hat und warum sie auch als Carta di musica bezeichnet wird, hatte ich an anderer Stelle ausführlich beschrieben (Link am Ende). Was für das übrige Italien die Grissini im Brotkörbchen, das ist für Sardinien Pane Carasau. Es lässt sich herrlich beim Warten aufs Essen knabbern, ohne dass man schon satt ist, bevor das Antipasto serviert wird. Gehaltvoller allerdings ist diese üppig gefüllte Rolle, wobei sich auch hier die Kohlehydrate nicht in den Vordergrund spielen. Das Aufrollen ist eine etwas fitzelige Angelegenheit, und ich war schon nahe dran, aufzugeben. Dann packte mich der Ehrgeiz, ich rollte, was - im wahrsten Sinne des Wortes - das Zeug hielt und hob dann das etwas zerfledderte Ergebnis auf das Backblech. Nie hätte ich zu diesem Zeitpunkt gedacht, dass ich das jemals präsentieren kann - schon gar nicht auf dem Blog. Also, falls ihr Lust bekommt, euch nach diesen ehrlichen Worten doch noch an den Rotolo zu wagen, gebt nicht auf! Es geht - irgendwie! Mein Mann, der wieder häufiger im Homeoffice sitzt, war jedenfalls ganz begeistert von diesem Snack. Die inneren Werte zählen halt auch hier!

Zutaten und Zubereitung

• 4 ganze Blätter Pane Carasau (ersatzweise 16 Viertel)
• 4 El mittelscharfer Senf
• 2 Tl Honig
• je 2 rote und gelbe Paprika
• 400 g Scamorza affumicata (geräucherte Scamorza)
• 400 g gekochter Schinken, z.B. Prager Schinken
• 1 Bund Rughetta
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprikaschoten putzen und in Viertel schneiden. Unter dem Backofengrill so lange grillen, bis die Schoten schwarze Blasen werfen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Wenn die Schoten vollständig erkaltet sind, häuten, leicht salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Senf mit dem Honig verrühren. die Rughetta waschen und vorsichtig trockenschleudern, die Scamorza in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Ein Blatt Pane Carasau einweichen, bis es so geschmeidig ist, dass es sich zwar bearbeiten lässt, aber nicht auseinanderfällt. Ich hatte leider nur Viertel, die ich überlappend zusammensetzen musste, um die Basis zu bilden. Auf diese eine zweite Lage eingeweichtes Brot legen.

Die oberste Lage mit etwas von dem Senf-Honig-Gemisch bestreichen und mit Käse, Paprikaschoten, Rughetta und Schinken belegen. Eine weitere Lage eingeweichtes Carasau auflegen, darauf wieder den Senf, Käse und die übrigen Zutaten verteilen. Nun folgt die letzte Lage Carasau, die nun abschließend wieder mit Senf bestrichen und mit den restlichen Zutaten belegt wird. 

Nun das ganze zu einer Rolle aufwickeln. An einigen Stellen wird nun die Füllung durch das zarte Brot brechen. Vorsichtig zusammendrücken und eventuell die Lücken mit zusätzlichen eingeweichten Fetzchen von Pane Carasau verschließen.  

Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (180 Grad Ober- und Unterhitze) 10-15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe annimmt.

Die Rolle aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit etwas Rughetta servieren.

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Rezeptquelle: Frei nach Sale&Pepe, Juli 2021

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Weiteres Rezept und Ausführungen zu Pane Carasau: Pane carasau con pomodorini

Wie in Venedig - oder auch nicht: Riso al latte con lo zafferano e scaglie di mandorle

"Come a Venezia" - "wie in Venedig", das ist hier die Frage. Generell bin ich ja eher misstrauisch, wenn mir nicht-italienische Kochbücher italienische Rezepte verklickern wollen, und so wurde ich auch bei diesem Milchreisrezept hellhörig. Gut, wenn man venezianische Freunde hat! Am vergangenen Sonntag, auf einer wunderschönen Terrasse in der Toskana beim Mittagessen, kamen wir auf das Thema zu sprechen. Erste Reaktion: "Brrrrr"! Ja, Milchreis, ganz einfach Milchreis nur in Milch gekocht, nicht einmal gesüßt, das kannten sie aus ihrer Kindheit. In Italien scheint Milchreis wirklich nur eine Speise - vielleicht zum Frühstück oder als "Merenda" (Zwischenmahlzeit) - für Kinder zu sein. In Griechenland, so durfte ich letzte Woche wieder feststellen, erfreut sich dagegen Milchreis großer Beliebtheit. Auf dem Frühstücksbuffet standen kleine Schälchen mit Milchreis, und in den Kühlregalen der Supermärkte findet sich immer eine reiche Auswahl dieser Süßspeise, meist mit Zimt verfeinert.
Ich gebe zu, auch ich bin nicht so der große Milchreis-Fan. In meiner Kindheit gab es das ab und an einmal  - ebenfalls mit Zucker und Zimt - und ersetzte dann eine Hauptmahlzeit, denn dieses Gericht ist ja an sich sehr sättigend. Nur wenige Löffel bekam ich damals herunter, war ich als Kind noch weniger "süß" veranlagt als heute.
Mit meinen Eltern war ich in ganz jungen Jahren öfters auf der Insel Sylt, und ich erinnere mich noch ganz lebhaft an ein Restaurant, das "Milchstübchen" oder vielleicht auch "Milchreisstübchen" hieß. Dort gab es vor allem - ja, Ihr ahnt es schon - Milchreis! Aber auch in diesen Urlauben war mir eine Tüte Pommes Frites mit Mayonnaise immer lieber. Etwas, was ich sonst nie bekam, aber das war wohl der Urlaubsbonus. Ansonsten wurde ich auch im Urlaub immer eifrig mit Quark als Zwischenmahlzeit gefüttert, damit ich kräftige Knochen und Zähne bekam!
Das sind also meine Erinnerungen an Milchreis, und da kann ich die Reaktion meiner venezianischen Freunden sehr gut nachvollziehen.
Wenn aber in einem hübschen französischen Kochbuch, von dem ich eine italienische Ausgabe habe und das ganz dem Kochen mit Milch gewidmet ist, appetitanregend ästhetische Fotos von Milchreis locken, dann wage auch ich mal einen Versuch; meinen allerersten, denn ich hatte ihn vorher noch nie selbst zubereitet. In der Konsistenz war der Milchreis etwas fester und nicht so breiig wie in meiner Erinnerung. Wer das nicht mag, kann einfach die Menge an Milch und Sahne erhöhen. Statt Milchreis, wie man ihn in Deutschland zu kaufen bekommt, habe ich auf Risotto-Reis (Carnaroli) zurückgegriffen.

Aber wie ist das denn nun mit Venedig? Irgend eine Quelle mussten die Autoren ja gehabt haben. Auf einen Reispudding mit Rosinen bin ich bei meiner Recherche gestoßen, der typisch für die Region Friaul-Julisch Venetien sein soll. Ich kann mir nur denken, dass der Safran, eines der teuersten Gewürze überhaupt, in Venedig als Seerepublik und Handelshafen hier eine Rolle spielt. Aber vielleicht stolpere ich ja an anderer Stelle noch einmal über einen original venezianischen Milchreis.

Zutaten

(für 2 Personen)

300 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Zucker

90 g Risotto- oder Milchreis

1 El Butter

40 g Mandelblättchen

einige Safranfäden

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Milch, Sahne und Zucker langsam erhitzen, bevor dieser zu Kochen beginnt, den Reis und einige Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
Die Mandelblättchen in der Butter hellbraun anrösten und zum Schluss unter den Reis heben (einige Mandelblättchen für die Verzierung zurückbehalten.
Lauwarm oder kalt genießen.

Rezeptinspiration: Laurence e Gilles Laurendon, Delizie di latte, Guido Tommasi Editore,  2004

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kleine Roquefort-Birnen-Cakes - und eine Premiere

Ich gebe es zu: die Mini-Cakes mit Roquefort, Birne und Nüssen sind eigentlich nur ein Vorwand, um meine neueste Errungenschaft auszuprobieren.
Seit Samstag gibt es einen weiteren Mitbewohner; eine neue Kamera, die endlich bei mit einziehen durfte. Es ist meine erste Spiegelreflexkamera: eine Canon EOS 6 D.
Schon seit längerem war ich mit meinen Fotos sehr unzufrieden, weiß aber auch, dass eine hochwertige Kamera noch lange keinen guten Fotografen ausmacht, wie auch eine gut ausgestattete Küche keinen exzellenten Koch.

Auch wenn die Lichtverhältnisse heute alles andere als perfekt waren - seit gestern schüttet es fast ununterbrochen -, so konnte ich es kaum erwarten, meine neue Kamera auszuprobieren. Und dafür habe ich mit natürlich etwas vorgenommen, was für mich geduldig posiert, wie diese kleinen pikanten und sehr saftigen Mini-Cakes. Die Fotos sind bewusst einfach gehalten, ohne viel Deko oder sonstigen Schnickschnack. und ich taste mich erst langsam an meine neue Kamera heran.
Während ich weiter übe, habe ich in diesen Mini-Cakes jedenfalls eine wunderbare Stärkung gefunden.

Zutaten

(für 8 Mini-Cakes)

2 Eier

70 ml Olivenöl extra vergine

70 ml Milch

120 g Mehl, gesiebt

1/2 Päckchen Backpulver

70 g Gruyère, frisch gerieben

100 g Roquefort, gewürfelt

1 kleine Birne

50 g Walnüsse

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Wer keine Förmchen aus Silikon besitzt, muss sie zusätzlich noch etwas ausfetten.
Die Birne sehr fein würfeln, und die Walnüsse grob hacken.
Die Eier mit der Milch und dem Olivenöl verrühren, dann das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und den geriebenen Gruyère unterrühren. Zum Schluss die gewürfelte Birne, den Roquefort und die Walnüsse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in die Förmchen füllen und 30 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Rezeptquelle: Ilona Chovanciva, Mini-Cakes, Dorling Kindersley, 2009

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Achtung - (zu) gesund! Chia-Mandel-Pudding mit Brombeeren

Gibt es ein Lebensmittel, das so gesund ist, dass man sogar vor einer Überdosierung warnen muss?
Wer im Netz nach Chia-Samen googelt, kann wahre Lobeshymnen auf die aus Südamerika stammenden, unscheinbaren kleinen Körner lesen. Ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften werden in unzähligen Artikeln geradezu euphorisch aufgezählt - auch wenn darauf meist eine kleine Warnung folgt, die mich zunächst etwas zögern ließ, gleich auf die Suche nach diesem Samen zu gehen: Auch auf meinem Glas mit Chia-Samen wird darauf hingewiesen, dass man die Höchstmenge von fünfzehn Gramm pro Tag nicht überschreiten solle. Richtig befriedigende Antworten, warum das so ist und was im Fall von ausgiebigem Konsum passieren könnte, habe ich aber nicht gefunden. Tatsache ist, dass Chia-Samen, wenngleich schon bei den Mayas als Kraftspender bekannt, erst seit kurzem Einzug in die vornehmlich nordamerikanischen und europäischen Küchen als "neuartiges" Lebensmittel gehalten hat. Und da ist man vorsichtig, da es wohl noch keine Langzeitstudien über die Auswirkungen eines "hemmungslosen" Chia-Konsums zu geben scheint (der Pudding allein kann süchtig machen!). Ältere Menschen mit Kreislaufproblemen wie niedrigem Blutdruck, Schwangere und Frauen in der Stillzeit sowie Männer mit Prostata-Erkrankungen sollten demnach auf den Genuss von Chia eher verzichten.
Da ich in allen Lebensbereichen ein sehr vorsichtiger Mensch bin, halte ich mich an diese magische Obergrenze von fünfzehn Gramm, denn ich möchte vor allem von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Chia-Samen profitieren. Ausschlaggebend, diese Samen mehrmals in der Woche auf meinem Speiseplan zu platzieren, war für mich vor allem der hohe Gehalt an Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren, die sonst vor allem in einigen Fischarten vorkommen. Und wer mich kennt oder regelmäßig mein Blog liest, weiß ja, dass ich nichts esse, was mal unter einer Wasseroberfläche lebte.
Was aber noch ausschlaggebender war, das folgende Rezept hier wiederzugeben, ist die Tatsache, dass dieser "Pudding" aus Chia-Samen einfach schmeckt! Gesund und schmackhaft fällt ja leider nicht immer zusammen. Aber diese kleine Zwischenmahlzeit ist - mit frischen Beeren angereichert - erfrischend und stillt den kleinen Hunger, der an manch langen Nachmittagen schon mal zuschlagen kann.

Zutaten

(für eine Portion)

15 g Chia-Samen

100 ml Mandelmilch (zum Rezept für selbstgemachte Mandelmilch geht es hier)

1 Tl Zucker (oder nach Belieben)

1 El brauner Zucker

1 El gehackte Mandeln

etwas Pflanzenöl

Alufolie

Brombeeren

Chia-Samen mit der Mandelmilch und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren und abgedeckt für mehrere Stunden - gerne auch über Nacht - in den Kühlschrank stellen. Eventuell mehrmals umrühren, damit sich die Körnchen nicht am Boden absetzen.
Brauner Zucker mit den gehackten Mandeln in einem kleinen Topf karamellisieren und die Masse auf ein mit Pflanzenöl bestrichenes Stück Alufolie geben und darauf verteilen. Auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.
Chia-Pudding nochmal umrühren, Brombeeren sowie die Karamell-Mandeln darauf verteilen.

Mit der Mandelmilch ist dieses Rezept rein vegan

und passt damit hervorragend zu Katharina Seisers Projekt:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane