Dessert mit Geschichte: Zuppa Inglese

Was hat eigentlich diese "englische Suppe" mit England zu tun? So irreführend die Bezeichnung auch sein mag, so ist es doch ein uritalienisches Rezept. Ein Dolce mit Geschichte, viel authentischer für Italiens Süßspeisen, als es das viel bekanntere, omnipräsente und auch sehr viel jüngere Tiramisù ist. Obwohl natürlich vieles an das Lieblingsdessert der italienischen Gastronomie in Deutschland erinnert; die Verwendung von getränkten Savoiardi zum Beispiel. Jedenfalls habe ich bislang auf keiner Speisekarte dieses Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen entdeckt - da tummeln sich meist nur Panna Cotta, Tiramisù und im Großhandel gekauftes Tartufo-Eis. Aber über das Elend der italienischen Gastronomie außerhalb Italiens sei an dieser Stelle nichts weiter gesagt.

Auch wenn es der Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi war, der in seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (wörtlich: die Küchenwissenschaft und die Kunst, gut zu essen), das 1891 erschienen war, erstmals ein Rezept für Zuppa Inglese niedergeschrieben hatte, so liegen doch die Wurzeln dieses Dessert noch weiter zurück. Oft kann man lesen, dass die Zuppa in Parma "erfunden" worden sei. Die Spurensuche ergibt jedenfalls ein sehr uneinheitliches Mosaik. Vorläufer des Desserts findet man zwischen der Emilia-Romagna und der Toskana. Auch Florenz, Mantua und Ferrara beanspruchen die Urheberschaft. Viele Städte also - und somit auch unterschiedliche Versionen! Da geht es auch um die Art der Tränke, in die man die Savoiardi tunkt: Alchermes, Rosolio oder Rum? Gerade dem Rum, der in einigen Rezepten auftaucht, soll dieses Dolce seinen ungewöhnlichen Namen verdanken. Ein gewisser Vincenzo Agnoletti, der Anfang des 19. Jahrhunderts am Hof von Parma für die Süßspeisen verantwortlich war, kreierte einen Vorläufer der Zuppa Inglese, bei dem Rum, der als Lieblingsschnaps der englischen Seeleute galt, verwendet wurde. Darüber hinaus erkennt man in diesem  Dessert auch die große Ähnlichkeit zu dem in England beliebten Trifle. 

Heute gibt der Alchermes, ein mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille und Rosenwasser versetzter Likör, der Zuppa Inglese ihr typisches Erscheinungsbild. Am Hof der Medici in Florenz war der Likör einst sehr beliebt, er soll dort auch erfunden worden sein, und wurde deshalb später in Frankreich auch als Liqueur des Médicis bezeichnet. Der arabischen Bezeichnung für die leuchtend rote Farbe durch die Verwendung der Kermesschildlaus - al-qirmiz  - verdankt der Likör seinen Namen. Das Zusammenspiel der Farben Rot, Weiß und Braun ist allerdings auch jüngeren Ursprungs. Anfänglich verwendete man bei der Zubereitung nur die helle Konditorcrème. 

Zu guter Letzt: Savoiardi (Löffelbiskuits) oder Biskuitteig? Diese Frage stellt sich auch immer bei der Herstellung eines Tiramisù. Ich bevorzuge bei beiden Desserts Savoiardi - nicht etwa aus Faulheit oder Unfähigkeit, eine Biskuitplatte zu backen. Sondern weil ich sie für typisch italienisch halte. Bezeichnet werden sie nach dem ehemals Savoyen genannten Gebiet in den westlichen Alpen, das heute zu Frankreich gehört, und nach der Herrscherdynastie der Savoyen in Italien. Natürlich könnte man die Savoiardi auch selbst herstellen. Aber dazu bin ich tatsächlich zu faul! 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6 Personen)

• 4 frische Eier (alternativ: 8 Eigelbe)
• 1 l Vollmilch
• ein Stückchen Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 160 g Zucker
• 60 g Speisestärke
• 25 g dunkles Kakaopulver
• ca. 350 g Savoiardi
• 300 ml Alchermes 
• 80 g Zucker (für die Tränke)

Die Eier in einem möglichst beschichteten Topf mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die Masse eine hellgelbe und schaumige Konsistenz hat. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Speisestärke und dann die heiße Milch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen. So lange weiterrühren (Handrührgerät), bis der Schaum einer puddingähnlichen Konsistenz weicht. Nicht aufgeben, es dauert gefühlt ewig! 

Die Crème auf zwei Schüsseln verteilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver rühren. Die Oberflächen der beiden Crèmes mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Haut bilden, und abkühlen lassen. 

Für die Tränke 170 ml Wasser mit 80 g Zucker erhitzen und einen Sirup herstellen. Den Likör hineingeben - gerne auch etwas mehr, wer eine intensivere Farbe wünscht. Die Tränke in eine flache Schüssel gießen.

Die Savoiardi einzeln - und nicht zu lange - in die Tränke tauchen und eine erste Lage in eine Schüssel legen. Darauf einen Teil der dunklen (oder weißen) Crème verteilen. Weiter geht es mit einer weiteren Lage von getränkten Savoiardi, auf der wieder etwas Crème verteilt wird. 

Abgeschlossen wird das Dolce üblicherweise mit einer Crèmeschicht, die man nach Belieben auch mit Sahnetupfern oder Baisers verzieren kann. Da das Dessert aber selbst schon sehr üppig ist, habe ich ein paar Kalorien durch drei karge letzte Savoiardi eingespart. 

Die zarte Versuchung aus Ferrara: Torta Tenerina

Torta Tenerina, die "Zarte", oder auch auch Torta Tacolenta ("appiccicosa") - allein die Bezeichnung lässt schokoladigen Genuss erahnen. Dabei ist auch das "appiccicosa" durchaus positiv gemeint. Was sonst  im Italienischen "klebrig" oder sogar im übertragenen Sinne "lästig" bedeutet, bezieht sich bei diesem Kuchen auf die leicht cremig-feuchte Konsistenz der Teiges. Wenn dazu noch eine zarte Kruste das saftige Innere umschließt, gilt diese Spezialität aus Ferrara als gelungen.

Dieser flache Schokoladenkuchen wurde zu Ehren der aus Montenegro stammenden Prinzessin Elena (1873 - 1952), späterer Gemahlin des italienischen Königs Vittorio Emanuele III di Savoia, in Ferrara erfunden. Königen Elena erfreute sich Zeit ihres Lebens großer Beliebtheit unter der italienischen Bevölkerung, da sie immer wieder durch ihren humanitären Einsatz - ob beim Erdbeben von Messina 1908 oder als Krankenschwester im ersten Weltkrieg - von sich reden machte. Später studierte sie sogar Medizin und wurde promoviert. Ob sie wohl auch eine Schokoladenfreundin war? Unbestritten aber bezieht sich die Bezeichnung dieser Torte mit dem zarten - tenerina - Innenleben auf das "zarte" und gute Herz der so geliebten Königin Elena

Zutaten
(für eine Springform von 24 cm Ø)

• 200 g Schokolade, mindestens 70% (ich 75%)
• 100 g weiche Butter + Butter für die Form
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• ca. 3 El Mehl oder Stärkemehl 
• Puderzucker

Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Sowohl dieses als auch den Rand der Springform mit Butter ausfetten.

Die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter nach und nach unterrühren und in der Schokomasse schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Dann die Schoko-Butter-Mischung langsam dazugießen und weiterrühren.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steifschlagen und auf die Eigelb-Schoko-Mischung häufen. Das Mehl (Stärkemehl) darübersieben und alles vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Form füllen und die Torte für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und die Torte im Ofen auskühlen lassen.

Den Kuchen entweder mit geschlagener Sahne, frischen Erdbeeren oder einer warmen Beerensauce servieren.

• 600 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren)
• 3 El selbstgemachter Vanillezucker
• Blaubeersaft, ca. 1/2 Tasse
• 1 El Speisestärke

Die gewaschenen Beeren mit dem Vanillezucker aufkochen lassen. Den Blaubeersaft mit der Speisestärke verrühren und zu den Beeren geben und zwei Minuten köcheln lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Frühling lässt sein - grünes - Band"... Paglia e fieno - und ein Sugo dazu

Wirklich hauchzart waren die Pastabahnen nach dem Ausrollen; als ich sie gegen das Licht hielt, hätte man Zeitung durchlesen können. So muss der ausgerollte Teig für Bandnudeln aller Art aussehen!
Das intensive Grün dieses berühmten Pasta-Duos Paglia e fieno (Stroh und Heu) lockt hoffentlich einen strahlenden Frühling herbei, auch wenn leider die frischen Erbsen für den Sugo fehlen; sie gab es heute nicht auf dem Markt. Aber hier kann man, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, auf ein ein Tiefkühlprodukt zurückgreifen, denn dieses einfache Gericht wird allein schon durch die feine selbstgemachte Pasta geadelt.

Alle, die sich vielleicht bis jetzt noch gescheut haben, Pasta zu färben, kann ich beruhigen. Der grüne Teig lässt sich unkompliziert herstellen und auch wunderbar verarbeiten. Dazu gibt es diesen schnellen Sugo, der, so liest man immer wieder, zu den Lieblingssaucen italienischer Kinder gehören soll. In der Regel besteht er aus Erbsen, Sahne und Schinken. Ich bevorzuge aber den etwas markanteren Geschmack einer geräucherten Pancetta.
Noch während das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird, ensteht blitzschnell der Sugo - so mag man es doch manchmal auch.

Zutaten

(für zwei Personen)

Pasta

2 Eier

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß + Grieß zur weiteren Verarbeitung

2 Eier

1 Prise Salz
etwas Kurkuma (für den hellen Teig, fakultativ)

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

ca. 70 g frischer Spinat (man rechnet 50 g geputzter Spinat pro 100 g Mehl/Hartweizengrieß)

Salz

Den Spinat putzen, waschen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abbrausen und sehr gut ausdrücken. Den Spinat mit einem Ei fein pürieren.
Die Hälfte des Mehls und des Hartweizengrieß' auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte etwas Mehl zu Seite schieben und das Spinatpüree hineingeben. Hier braucht man kein zusätzliches Salz oder Öl. Zu einem Pastateig verarbeiten; wenn nötig, noch etwas Grieß unterkneten.
Mit den restlichen Zutaten einen hellen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen.
So verliebt war ich in mein Pasta-Pärchen, dass ich gleich mehrere Fotos machen musste:

Sugo

200 g geräucherte Pancetta, in dünnen Scheiben (authentisch: gekochter Schinken in Würfeln)

200 g Erbsen, Tiefkühlprodukt

1 Schalotte

etwas Butter und Olivenöl

ein paar Salbeiblätter

ca. 300 ml Gemüsebrühe

2-3 El Crème fraîche (im Original: Sahne,

da Crème fraîche in der italienischen Küche nicht verwendet wird)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben + Parmigiano nach Belieben

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und erst der Länge nach, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pancettawürfel knusprig ausbraten. Etwas Butter hinzufügen und die feingeschnittene Schalotte sowie den in Streifen geschnittenen Salbei hinzufügen und anschwitzen. Nun die Erbsen sowie etwas Gemüsebrühe in die Pfanne geben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Crème fraîche und Parmigiano unterrühren. Die Sauce scheint nun sehr flüssig, aber die Pasta saugt diese stark auf.

Die Pasta al dente (ca.2 Minuten) kochen und in der Pfanne mit dem Sugo mischen.
Parmigiano zur Pasta reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Küchengeheimnisse im alten Pfarrhaus: Die Osteria "La Campanara" in Galeata

Die urige Osteria "La Campanara" vereinigt in sich alle positiven Eigenschaften, die ein perfektes Slow-Food-Restaurant ausmachen: Die Grundprodukte stammen aus kleinen Höfen der Umgebung, das Gemüse aus dem eigenen Gärtchen, was zu saisonaler Küche zwingt. Traditionelle Gericht, deren Rezepte bislang nur mündlich überliefert worden waren, stehen im Mittelpunkt, und damit eng verbunden ist das Bewahren von Spezialitäten der Region, die in die Vergessenheit abzugleiten drohten.

Direkt im Herzen des alten Borgo von Galeata, einer kleinen Gemeinde in der südöstlichen Emilia Romagna, liegt die Osteria. Hier ist Signora Alessandra Herrin über die Töpfe, während kein Gericht die kleine Küche im Erdgeschoss des ehemaligen Pfarrhauses verlässt, ohne dass ihr Mann Roberto dieses vorgekostet und abgesegnet hat - was ihm sichtlich kein Opfer abverlangt, wenn man sich die Statur des sympathischen Wirts betrachtet.
Unermüdlich sammelte Signora Alessandra in den vergangenen Jahren Rezepte, was zu teils kuriosen Begegnungen führte: "Wenn ich zu einem bestimmten Rezept zehn Leute befragt hatte, so wollte mir mindestens eine Person das Rezept nicht verraten, als sei es ein Familiengeheimnis. Und von den übrigen bekam ich dann stets unterschiedliche Versionen aufgetischt." Genugtuung aber ist es für sie, wenn gerade ältere Gäste und Bewohner des Ortes nach dem Genuss eines ihrer Gerichte ins Schwärmen geraten, weil Düfte und Aromen die Gäste in nicht nur kulinarischen Erinnerungen schwelgen lassen.

Ist die Küche der "Campanara" nun eher der Toskana oder doch der der Emilia Romagna zuzuschreiben? Eindeutig lässt sich das nicht beantworten. Einst gehörte die kleine Gemeinde zum nordöstlichsten Teil der Toskana, hätte es da nicht einen gewissen Duce gegeben, der meinte, der Tiber müsse unbedingt "seiner" Region, der Emilia Romagna, entspringen. So verlegte er deren Grenze kurzerhand nach Süden, schnitt damit einen Landstrich der Toskana ab, und wenn Mussolini nun in die Tiberquelle spuckte, damit ein Teil seiner Person Richtung Rom fließen konnte, so tat er das nun nicht mehr in der Toskana. Die Tiberquelle lag dank seiner "Korrekturen" nun in der Emilia Romagna. Diktatorensymbolik eben!
Aber zurück zu erfreulicheren Dingen wie der einfachen, doch ausgezeichneten Küche von Signora Alessandra. Unbekanntes gab es zu entdecken.

Zu den Antipasti in der kleine Osteria gehört ein spezieller Weichkäse, den es ohne eine gewisse Signora Tiziana schon lange nicht mehr gäbe: Raviggiolo. Jeden Tag steht die Milchbäuerin, von der die Osteria eine Auswahl ihres Käses bezieht, gegen fünf Uhr auf, um ihre selbstgemachten Spezialitäten auszufahren, bevor sie auf ihren Hof zurückkehrt, um sich dort mit nur wenigen Mitarbeitern um die Tiere, aber auch die Produktion zu kümmern. Ihre selbst hergestellte Ricotta gehört übrigens zu der besten, die ich je gekostet habe!

Vor ihrer Schwiegermutter, die den Käse seinerzeit nur für die Familie hergestellt hatte, hat sich Signora Tiziana schon vor vielen Jahren in die Geheimnisse der Raviggiolo-Produktion einweisen lassen.
Der feine Weichkäse, bei dessen Herstellung es nach der Zugabe von Lab nicht zu einem vollständigem Käsebruch kommt, da die Milch nicht zu hoch erhitzt wird, ist von unvergleichlich milchigem Aroma. Um eventuelle Risiken zu mindern, die der Genuss von Rohmilchkäse für Ältere, Schwangere oder Kranke ja mit sich bringen kann, bedeckt man den Raviggiolo mit Farnblättern, die angeblich antibakterielle Eigenschaften besitzen.

In den gemütlichen Gasträumen der Osteria, die im ersten Stock des ehemaligen Pfarrhauses liegen, erwarten uns nun die für diese Region typischen, einfachen und bäuerlichen  Gerichte, und den Anfang macht, wie könnte es anders sein, nun diese seltene Käsespezialität - natürlich mit Farnblatt!

Bevor wir neugierig zugriffen, zeigte uns Signor Roberto, wie man Raviggiolo stilecht verspeist: Auf einem Stück Brot, mit etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer.

Wunderbare Polpettini - Hackfleisch-Bällchen -, herzhafte Salami und Piadina fritta romagnola - frittierte Teigstangen - leisteten der Käsespezialität ebenbürtige Gesellschaft.
Das Rezept für diese Hackfleischbällchen, für die jeder Haushalt noch immer sein eigenes Rezept hat, wird auch in der "Campanara" nicht verraten und geht auf eine Großmutter namens Gina  "la nonna Gina" zurück. Sicher würde es die nonna freuen zu hören, dass ausgerechnet mit diesen "Polpette a scottadita", was so viel heißt wie: "Bällchen, an denen man sich die Finger verbrennt", die Osteria auf der EXPO 2015 in Mailand vertreten sein wird.

Gänzlich unbekannt waren mir auch die "Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott'olio fatta da noi". Aber diese barocke Bezeichnung sollte ich an dieser Stelle wohl erst einmal übersetzen. Was hier Tortelli genannt wird, sind dünn ausgewälzte Teigplatten, wie man sie von der Piadina, jenem dünnen Fladenbrot der Emilia Romagna kennt. Normalerweise kann ich der Piadina nicht viel abgewinnen, hat sie für mich einen pappdeckelartigen Geschmack - und sieht auch so aus. Da nutzt oft auch nicht der mehr oder minder phantasievolle Belag. Hier aber werden die Tortelli auf einer Steinplatte (sulla lastra) gebraten; gefüllt sind sie mit einer Mischung aus gekochten Kartoffeln und Kürbis. Ein weiteres, typisches Arme-Leute-Gericht, das man meist als stärkende Zwischenmahlzeit zu sich nahm. Die "giardiniera" dagegen ist das selbst eingelegte Gemüse aus dem eigenen Garten, das man zu den gefüllten Teigfladen isst.

Es folgten zwei Primi Piatti, eine dicke Bohnensuppe mit Pancetta und Pastabröseln, eben jenen unregelmäßigen  Pastastückchen, die oft bei Nudelmachen anfallen. Jeder, der schon einmal selbst Pasta gemacht hat, kennt das "Problem" ja.  Wie man sieht, auch hier echte Cucina povera, bei der alles aus der Küche verwendet wird.

Wenn wir gerade bei der Pasta sind, ein Pastagericht durfte ja nicht fehlen, und während mein Mann sich für Tagliatelle al ragù entschied, wählte ich die vegetarische Version mit Artischocken - ein Gedicht!

Leider blieb bei so viel Schlemmerei kein Platz mehr für ein Secondo, ein Hauptgericht. Aber etwas Süßes durfte es dann doch noch sein, und ich habe es nicht bereut.

Die "Crema della Lilla", eine Art Zitronencrème mit selbstmachter Kirschkonfitüre, war ein Gedicht, und da hätte ich auch zu einem zweiten Gläschen nicht Nein gesagt. Das Stück Ciambellone, ein Gebäck, das nach alter Tradition in der Trattoria mit Schmalz zubereitet wird, unglaublich fluffig. Und so gut mir dieser Schoko-Minz-Flan, der Ramerone, auch schmeckte, das Rezept selbst wird man mir wohl niemals verraten. Denn um dieses streng bewahrte Geheimnis seiner Zubereitung musste auch Signora Alessandra hart kämpfen, ums es schließlich einer weiteren alten Nonna zu entlocken.

Osteria La Campanara
Via pianetto borgo, 24/a
47010 Galeata (FC) 
tel. 0543.981561

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo

Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.

Zutaten

(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen

2 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sizilien trifft auf die Emilia Romagna: Ravioli di mortadella con pesto di pistacchi

Man stelle sich vor: Eine Hamburger und eine bayerische Spezialität gehen eine kulinarische Liaison in bester Harmonie ein.
Gibt es so etwas in der deutschen Küche?
Mit italienischen Spezialitäten klappt Fusion-Küche auch innerhalb der Nationalgrenzen; Bolognas Vorzeigewurst Mortadella in typisch emilianischer "Verpackung" trifft hier auf die edlen Pistazien aus dem sizilianischen Bronte.
Beste Voraussetzungen also, um endlich wieder meine neue Pastamaschine zum Einsatz zu bringen, um damit den Teig für die Ravioli auszuwälzen. Wie ich bereits zu Beginn des Jahres berichtet hatte, stehen mir nun neun Stufen zur Verfügung. Trotzdem habe ich mich auch hier nur bis zur Stufe Sieben vorgewagt, die den Teig - so schien es mir - sogar dünner als auf der entsprechenden Stufe meiner alten Maschine ausrollt.

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß

1 Ei + 2 Eigelb (Eiweiß aufheben!)

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

200 g Mortadella

200 g Ricotta di pecora (Schafekäse-Ricotta, ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch)

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

frisch gemahlener Pfeffer

etwas Eiweiß

Die Mortadella,  Ricotta und Parmigiano mit einem Pürierstab zu einer festen Crème verarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pesto di pistacchi

120 g Pistazien (möglichst ungeschälte Pistazien aus Bronte)

50 g Parmigiano Reggiano + gehobelten Parmigiano zum Dekorieren

ca. 100 ml Olivenöl extra vergine

Die Pistazien mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und zerkleinern.
Dann das Öl hinzugießen und alles intervallartig miteinander vermischen. Das Öl sollte sich nicht erhitzen.
Pesto über die Ravioli träufeln und ein paar Parmesanspäne darübergeben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zweckentfremdet: Frizzagna di Reggio Emilia

Vor einigen Tagen suchte ein Leser beharrlich nach Arme-Leute-Essen auf meinem Blog. Ich denke, da ist er bei mir an der richtigen Stelle, poste ich doch viele Rezepte, die ganz in der Tradition einer eher bäuerlichen und einfachen Cucina povera stehen.
Ganz in der Tradition der bäuerlichern Küche der Emilia Romagna steht auch folgendes Rezept, das ich hier vorstellen möchte: die Frizzagna.
Eigentlich handelt es sich hier um eine Beilage, die man zu Fleisch servieren kann. Ich denke aber, dass die Frizzagna in früheren Zeiten auch schon mal nur mit etwas Brot als einzige Mahlzeit auf den Tisch kam. Sie mit Pasta zu servieren, ist eine kleine Freiheit, die ich mir herausnehme. Da stört mich auch die Kartoffel im Sugo nicht, kennt man die Kombination von Pasta und Kartoffeln ja in der ligurischen Küche  bei dem Traditionsgericht Trofie (oder Trenette) al pesto, bei dem neben Kartoffeln ja auch noch grüne Bohnen auf den Teller geschmuggelt werden.

Ein bisschen Rückendeckung für das Wagnis, Frizzagna mit Pasta zu servieren, habe ich in einer Sonderausabe des "Cucchiaio d'argento" zur Regionalküche, Band 1, Norditalien, Editoriale Domus S.p.A., 2012 gefunden.
So ärmlich ist diese Frizzagna, dass nicht einmal Olivenöl zur Verwendung kommt. Nun ist die Emilia Romagna ja auch keine Olivenöl-Gegend. Traditionell wird hier mit Butter gekocht.
Auch die Zubereitung ist mehr als einfach: alle Zutaten werden - bis auf die Tomaten - , nachdem sie geputzt und zerkleinert worden sind, zusammen in einen möglichst irdenen Topf geworfen.
Dazu habe ich Pasta gemacht - natürlich Pasta all'uovo, wir sind ja heute in der Emilia Romagna zu Gast. Angeblich kommt von dort auch die Pastasorte Farfalla, die auf deutsch "Schmetterling" bedeutet. Andere Quellen ordnen sie dagegen eher der Region Ligurien zu.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Farfalle

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Die Pasta nach meinem Grundrezept zubereiten, in dem auch die Herstellung der Farfalle erklärt wird.

Frizzagna

100 g Pancetta (in dünnen Scheiben)
1 rote Paprikaschote
1 Kartoffel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Tomaten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta zunächst längs in Streifen, dann diese in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel, die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken, Paprika vierteln, entkernen, von den weißen Trennhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einen Topf geben, salzen, pfeffern und zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Ab und an umrühren.
In der Zwischenzeit die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, nach drei Minuten kalt abschrecken, häuten und in Würfel schneidern.
Nach dreißig Minuten die Tomatenwürfel in den Topf geben und alles weitere 20-30 Minuten schmoren lassen.
Die Frizzagna mit den al dente gekochten Farfalle vermengen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum Aperitif oder aufs Sonntagsbrötchen: Crema di Mortadella con pepe verde e pistacchi

Hauchdünn aufgeschnittene Mortadella - pur, mit Pistazien oder auch ganz edel mit Trüffeln - gönne ich mir manchmal auf dem Sonntagsbrötchen. Keine leichte Kost, denn die Wurst-Spezialität aus Bologna - jener Stadt, die auch als "La Grassa" (die Fette) bezeichnet wird - ist ziemlich gehaltvoll.

In Italien isst man Mortadella gerne auch in Würfelchen geschnitten zum Aperitif. Champagner oder auch ein guter Spumante "Metodo classico" (nach Champagnermethode) sind dazu eine hervorragende Begleitung

Wem die normale Mortadella noch nicht üppig genug ist und wer in der kalten Jahreszeit noch ein paar zusätzliche Kalorien braucht, dem kann ich mit einem Rezept dienen, in dem die Wurst zu einem herzhaften Aufstrich für Cracker oder Crostini  verarbeitet wird.
Kein Gast schreitet nach dem Aperitif mit solchen Häppchen dann völlig ausgehungert zu Tisch.

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 300 g Mortadella (das Original aus Bologna, am besten eine einzelne dickere Scheibe)
• 200 g Ricotta
• 100 ml süße Sahne
• 1 El Dijon-Senf
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 El grüner Pfeffer (in Lake)
• 2 Blätter Gelatine
• gehackte Pistazien zum Bestreuen

Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Mortadella in kleine Würfelchen schneiden und mit der Ricotta, der Sahne und dem Senf in einem Mixer zu einer feinen Crème pürieren. Mit Pfeffer abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen, in den Mixer geben und alles schnell noch einmal zusammen pürieren, damit sich keine Gelatineklümpchen bilden. Dann mit einem Löffel die grünen Pfefferkörner unterrühren.

Die Crème gleich in ein Töpfchen umfüllen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Da die Crème durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit erlangt, kann man sie auch in eine mit Alufolie ausgekleidete Terrinenform geben und diese ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese vor dem Servieren auf eine Platte stürzen und mit den Pistazien verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane