Kochen in Sonntagsstimmung: Ravioli di patate al ragù

"La Domenica senza ravioli ... non è Domenica!" Ein Sonntag ohne Ravioli ist kein Sonntag, kommentierte eine italienische Bekannte, nachdem sie ein Foto von meiner Ravioliproduktion gesehen hatte. Ja, man braucht Zeit und Muße, wenn gefüllte Pasta auf dem Speiseplan steht; das wussten schon die vielzitierten Nonne und verlegten aufwändigere Gerichte auf einen Sonntag. Dann gab es dann die ganzen Timballe, Pasticci oder Lasagne. Legendäre Pasta al forno-Gerichte, für die es unzählige regionale Rezepte gibt, sind nach wie vor die Piatti forti des Sonntags. Und wir reden hier nur von den Primi! Es folgten die Fleisch- oder Fischgerichte, und wenn die Nonna noch Ressourcen hatte, gab es als Dolce eine Crostata. Natürlich nahm das einige Stunden in Anspruch - und wann hätte man mehr Freizeit zur Verfügung als an einem Sonntag. Diese vielzitierten Klischee-Großmütter, die gebückt über dem Küchentisch mit dem Matterello in den gichtigen Händen stehen und Teige auswalzen - sie erleben gerade eine Renaissance bei Tik Tok und auf Instagram - gestellt oder auch nicht. In all den Jahren im Real Life habe ich sie aber nicht angetroffen. Vielleicht war Rom auch nicht repräsentativ, und in so manchem kalabrischen Bergdorf ist es immer noch Sitte, sich auf der Piazza zum gemeinsamen Pastamachen zu treffen. (Während ich das schreibe, rolle ich mit den Augen!)

Jedenfalls hatte ich am Sonntag, der zudem noch ein Feiertag war, ein unbändige Lust, die Pastamaschine hervorzuholen; für den klassischen Matterello fehlt mir seit jeher ein großer Küchentisch. Bei gefüllter Pasta stellt sich je nach Füllung dann noch die Frage: Pastabrett ja oder nein, wenn ja, welches, Stempel, rund oder eckig, oder dieses zusammenklappbare Etwas, das mich regelmäßig nervt, wenn die Teigplatte darin zusammenschnurrt und keine Fläche mehr für das Verschließen bietet. Da ich dieses Mal viel - fast zuviel - Füllung hatte, entschied ich mich für ein Pastabrett mit großen Vertiefungen. Die deftig-kräftige Füllung, die jener der sardischen Culurjones gleicht, verlangte auch eine etwas derbere Hülle, so dass ich den Teig nur bis zu Stufe 6 auf meiner Maschine ausrollt habe. Sonst geht bei mir unter Stufe 7 nichts; ich liebe hauchdünne Pasta!

Das Ragù! Ja, ich wagte es, in meinen Kräutertöpfchen zu wildern. Nicht nur für die Raviolifüllung, sondern auch für die Fleischsauce! Was beim Ragù alla Bolognese eine Todsünde ist - das Verwenden von Kräutern, ein Lorbeerblatt ist dagegen noch erlaubt -, war hier erwünscht. Rosmarin und ein paar Thymianblättchen gaben ihr wunderbares Aroma ab. Ich traue mich kaum, es auszusprechen: der Rosmarin hat mir sehr gefallen...

Ich holte extra das in Vietri sul Mare, einem Zentrum der Keramikproduktion an der Amalfi-Küste, erworbene Geschirr hervor, um mich am Tisch neben meinem blühenden Oleanderstrauch und dem Oliven- und Zitronenbäumchen ein wenig der Illusion vom Süden hinzugeben. Der schlichte Rosso di Montefalco tat sein Übriges. Es war ein feines Essen, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte. 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.

Füllung

• 300 g Kartoffeln
• 100 g Ricotta (möglichst frische Ricotta aus der Feinkostabteilung eines italienischen Händlers)
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• frische Salbeiblätter
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Die Kartoffeln säubern und in der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen. Gar kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Ricotta, geriebenen Pecorino, das Eigelb und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. bis zur Stufe 6). Jeweils eine Pastaplatte gut mit Hartweizengrieß bemehlt auf das Raviolibrett legen und die Füllung in den Mulden verteilen. Eine weitere Pastaplatte mit etwas Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die gefüllte Pastaplatte legen. Gut andrücken und mit dem kleinen Nudelholz mehrmals über die Pasta rollen. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und eventuell noch mit einem Teigrädchen die einzelnen Ravioli voneinander trennen.

Ravioli in kochendem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garkochen und dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Ragù in der Pfanne geben und untermischen.

Ragù di carne

• 400 g Rinderhack
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• ein paar Thymianblättchen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein 
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Dieses Ragù gleicht dem klassischen Ragù alla Bolognese, dessen Rezept man hier nachlesen kann.

Karotte, Stangensellerie und und Zwiebel würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Diese Zutaten in Olivenöl in einer Pfanne langsam anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann das Rinderhack darin krümelig anbraten. Salzen und pfeffern. 

Den Wein hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Nun die geschälten Tomaten zum Fleisch geben.

Das Ragù zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Die gekochten Ravioli zum Schluss in die Pfanne geben und kurz darin ziehen lassen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Mit einem Hauch von Sizilien: Polpettone ai pistacchi

Kaum in Deutschland angekommen, habe ich mich auf die abenteuerliche Suche nach italienischen Supermärkten und Läden gemacht. Das sollte mich auch etwas von der traurigen Situation ablenken. Ich fühlte mich auf einmal fremd im eigenen Land, da doch Italien mir in den vielen Jahren zur Heimat geworden war. Essen ist ein Stück Heimat, heißt es ja, und so kann schon ein Teller mit einem einfachen Pastagericht unglaublich tröstend sein. Noch immer im Umzugsstress und mit Bergen von auszupackenden Kartons, die sich im neuen Zuhause stapelten, schleppten wir uns eines Abends in ein italienisches Restaurant. Einfach mal abschalten, ein Glas Wein trinken und Trostpasta bestellen. Um es kurz zu machen: ich bekam die mieseste Amatriciana meines Lebens vorgesetzt. Zwischen verkochter Pasta tummelten sich hauchdünne Scheiben von labbrigem Speck. Das ganze wurde in einer Tomatensauce (ich vermeide hier die Bezeichnung Sugo) ertränkt, die -  wohl direkt aus der Flasche kommend, fast glaubte ich ein "Plopp" vernommen zu haben -  nur kurz erhitzt wurde. Der Padrone war nett, wir sprachen italienisch miteinander, deswegen spendierte er uns auch noch zwei Gläschen Grappa, wir sagten nichts, zahlten und gingen.

Natürlich habe ich - dem Internet sei Dank - mal ein wenig die italienischen Restaurants hier studiert, das heißt die Speisekarten. Von Rechtschreibfehlern abgesehen (Ruccola [sic!], Lasagne de ...[sic!], orrechhiette [sic!] ), Pizza Vegetable [sic!]), wenn selbst teure Ristoranti im begehrten Frankfurter Westend-Viertel ihre Antipasti einfallslos mit Insalata Mista und gegrilltem Gemüse (und natürlich Burrata! Burrata ist das neue Mozzarella di bufala) beginnen und mit Dolci wie Tiramisu und Panna Cotta abschließen - von Tortellini in Schinken-Sahne-Sauce ganz zu schweigen -, dann haben manche wohl keine Phantasie oder irgendeine Entwicklung (Stichwort: Cucina rivisitata) verpasst! Die meisten Gastronomen hier sind leider keine Botschafter einer der besten Küchen der Welt! Peccato! Italien hat Regionen, carissimi! Und jeder Region hat ihre Spezialitäten! Capito?! 

Glücklicherweise gibt es für das Selberkochen italienische Supermärkte. Auch wenn Produkte von Marken angeboten werden, die ich in Italien noch nirgends gesehen habe - und ich bin nicht nur in Rom in Läden und auf Märkte zum Einkaufen und Stöbern gegangen! Aber in der Not... Ich habe wenigstens bei einem meiner ersten Einkaufsrunden schöne Tropea-Zwiebel - einen ganzen Zopf - gefunden und dann auch gleich Konfitüre daraus gekocht. Die gekaufte Mozzarella war meist nicht mehr frisch, das musste ich leider öfters feststellen. Aber da bin ich auch sehr verwöhnt. Wer einmal "kuhwarme" Mozzarella di bufala probiert hat, wird das verstehen. Wie man hier zu einem vor Verzückung die Augen verdrehenden Mozzarella-Fan werden kann, ist für mich deshalb kaum nachvollziehbar angesichts der angebotenen Qualität und mangelnden Frische. Auch verstehe ich nicht, dass man die (italienischen) Verkäuferinnen und Verkäufer geradezu anbetteln muss, sie mögen doch bitte etwas Molke mit in die Tüte geben. In Italien war das eine Selbstverständlichkeit.

Nach längerer Pause nun also zurück auf dem Blog! Als erstes Gericht gibt es  hier - nein - keine Pasta (auch wenn ein Pastagericht das erste war, das ich in meiner neuen Küche gekocht habe), sondern einen Hackbraten. Polpettoni erfreuen sich in Italien großer Beliebtheit. Mein ehemaliger Metzger am Campo de' fiori hatte stets eine reiche Auswahl an fertigen Hackbraten in Aluschalen und kleinen Hackklößchen in den Auslagen, die sich gerade am Wochenende großer Beliebtheit erfreuten - so mein Eindruck. Da wollte man nicht lange in der Küche stehen oder das Hausmädchen hatte auch mal frei. Um es vorweg zu nehmen: diese Polpettoni schmeckten exakt nach nichts! Selbst hatte ich zwar niemals so ein Teil gekauft - allein die blasse Farbe (zu viel Semmelbrösel?) schreckte mich ab -, aber diverse Exemplare von Nachbarn und Bekannten vorgesetzt bekommen. Mit den besten Absichten! Egal ob mit Artischocken, eingelegten Pilzen oder Zucchini, die man irgendwie in den Fleischteig eingearbeitet hatte - die Dinger waren einfach nur fade und schmeckten ungewürzt. Oft, das musste ich immer wieder mit Erstaunen feststellen, liebt man in Italien gerade diese geschmacksneutralen Zubereitungen. Ja nicht zu scharf durfte es sein (ich lasse jetzt mal Kalabrien außen vor, dort liebt man eine gewisse Schärfe)!  Bei Einladungen habe ich stets darauf geachtet und sparsam gewürzt. Knoblauch war ebenfalls ein "No-Go"! Ich jedenfalls liebe gut gewürzte Hackfleischgerichte, für mich darf es auch sehr pikant sein! 

Stichwort Sizilien. Das einzig Sizilianische an diesem Hackbraten versteckt sich im Fleischteig. Aus Italien hatte ich mir noch Pistazien aus Bronte mitgebracht, einem Städtchen in Sizilien, das für die Qualität seiner Pistazien berühmt ist. Ja, und eigentlich trifft es auch den italienischen Geschmack, denn mir war der Hackbraten ein fast zu milder Gaumenschmaus. Unsere italienischen Freunde hätte ich jedenfalls glücklich damit gemacht! Leider konnte ich für das Rezept nicht die fettere und aromatischere Ricotta Romana aus Schafsmilch auftreiben. Sicherlich hätte diese dem Fleischteig eine gewisse Saftigkeit geschenkt, die ich beim Rezept leider etwas vermisst habe. Aber an Rezepten kann man ja noch arbeiten, und vielleicht erhasche ich demnächst - irgendwo hier - auch wieder meine geliebte Ricotta di pecora! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
• 250 g Ricotta - möglichst aus Schafsmilch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g ungesalzene und geschälte Pistazien, grob zerkleinert
• Thymian (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter
• ca. 300 ml Gemüsebrühe

• Backpapier und Küchengarn

Drei Eier 7 Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Alle Zutaten bis auf die Pistazien, die Butter und die Gemüsebrühe miteinander vermengen und kräftig mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Fleischteig auf einem Stück Backpapier mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die Eier nahe der längeren Seite auflegen und dann den Teig mit Hilfe des Backpapiers fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn verschließen. 

Die Rolle in eine Auflaufform legen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Brühe angießen.

Für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Mai 2021

Italien auf unserer Terrasse

Immer wieder gerne: Bistecca alla Fiorentina

Ich mache es kurz: Kann ich Euch so ein Stück Fleisch vorenthalten?
Natürlich gibt es längst ein Rezept zu diesem toskanischen Fleischklassiker auf dem Blog! Dieses aktuelle, besonders schöne Stück war es aber wert, auch einen kleinen Blogaufritt zu bekommen.

Gewürzt nur mit etwas Salz, gewälzt in ein paar zerkleinerten Rosmarinnadeln und begossen mit fruchtigem Olivenöl. Nehmt es aber vorher rechtzeitig aus dem Kühlschrank!

Auf einer heißen gusseisernen Grillplatte dann jeweils ungefähr 7 Minuten von beiden Seiten braten. Wer es es "blutiger" möchte, zieht pro Seite eine Minute ab.
Ach, was sage ich: Das Braten eines Steaks ist der Intuition des Augenblicks verpflichtet.
Trinkt dabei am besten schon ein Schlückchen Wein - einen Chianti Classico oder einen Brunello -  und beobachtet das Fleisch.

Gebt der Bistecca nach dem Braten genügend Zeit zum Entspannen, bevor Ihr die Messer wetzt.

Dazu gab es ein Kartoffelgratin - Puristen mögen es mir verzeihen!

Braucht es mehr?

Aus den Knochenresten wird eine Brühe gekocht; nichts soll verkommen!

Wir verneigen uns vor dem Chianina-Rind!

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"

Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!

Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!

Zutaten

(für 4-6 Personen)

Polpettone (Hackbraten)

• 600 g Rinderhack
• 170 g grüner Spargel
• 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
• 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
• 20 g glatte Petersilie
• 2 Scheiben Kastenweißbrot
• etwas Milch
• 1 Ei
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Tl getr. Majoran
• Olivenöl extra vergine

Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

• 20 g glatte Petersilie
• 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
• 1 El Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

• 350 g Kartoffeln
• 150 g Crème fraîche
• 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
• Salz

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Unser Traditions-Gericht am 1. Weihnachtsfeiertag: Sauerbraten, Rotkraut und Spätzle

Es wird Zeit, dass ich Euch endlich auch einmal verrate, was wir seit vielen Jahren am ersten Weihnachtsfeiertag essen. Es bezeugt gleichzeitig, wie großartig deutsche Küche schmecken kann.
Dass es an Heiligabend "nur" Würstchen mit Kartoffelsalat gibt, habe ich ja schon mehrfach an anderer Stelle verraten. Eine gute Freundin von mir hat da vor Jahren nur immer den Kopf geschüttelt; so ein ärmliches Essen! So aber will es die Tradition in Frankfurt.

Deutsche Hauptspeisen sind meist üppig, denn hier wird zusammen gegessen, was beispielsweise in der italienische Küche auf zwei Gänge verteilt wird. Die Pasta - Spätzle - ist neben dem Rotkraut die Beilage. So etwas kennt man in Italien nicht. Eine einzige Ausnahme fällt mir ein: in Mailand wird Ossobuco alla Milanese zusammen mit Risotto serviert. Wer immer Euch auch ein Stück Braten, ein Schnitzel oder ein Fischfilet zusammen mit Pasta auf den Teller legt und behauptet, das sei ein italienisches Gericht, hat die Küche Italiens nicht verstanden.

Die Weihnachtszeit ist eine üppige Zeit, und da wir am 1. Weihnachtsfeiertag zu zweit (mit Kringel; zu Kringel mehr am Schluss...) waren, ließen wir die Vorspeise entfallen. Als Dessert hätten wir jede Menge Weihnachtsplätzchen gehabt, aber da ging nichts mehr. Das kennt Ihr sicher.
Heute gibt es die Reste. Was freuen wir uns!

Zutaten

(für 4 Personen)

Sauerbraten

• 1,3 kg Rindfleisch für Braten (lasst Euch da vom Metzger Eures Vertrauens beraten)
• 2 große Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 2 große Zwiebeln
• 1 Lauchstange
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• ein paar Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• ein paar Pimentkörner
• 3-4 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• 1 El Tomatenmark
• 3-4 El Rosinen
• 2 El kalte Butter
• eventuell etwas Speisestärke
• Salz
• Butterschmalz

Den Rotwein mit dem Essig mischen, die Gewürze in einem Mörser andrücken, in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zubinden.
Karotten, Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Würfel schneiden.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben und mit dem Wein-Essig-Gemisch übergießen.
Schüssel gut abgedeckt für drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Marinade heben, trockentupfen und salzen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das kleingeschnittene Gemüse mit dem Gewürzsäckchen zur Seite stellen.
In einem großen Gusseisenbräter Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Danach aus dem Bräter heben. Nun die abgetropften Gemüsestücke ebenfalls kräftig anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Salzen. Die Marinade-Flüssigkeit zum Gemüse giessen und aufkochen lassen. Braten zusammen mit dem Gewürzsäckchen in den Bräter legen und zudeckt 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Ab und an kurz die Sauce umrühren und einmal den Braten wenden.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Sauce heben und warmhalten. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen kleineren Topf umfüllen, dabei mit der Unterseite einer Suppenkelle das Gemüse gut im Sieb ausdrücken.
Die Sauce nun etwas einkochen lassen, dabei die Rosinen hinzufügen. Die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Eventuell die Sauce mit noch etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.
(Wer mag, kann es auch mit eiskalter Mehlbutter versuchen, nach meinen Versuchen damit war das Ergebnis aber nicht zufriedenstellend.)
Mit Salz abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Rotkraut

• 1 Rotkohl
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeer-Blätter
• 3 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• ein paar Pimentkörner
• ein paar Pfefferkörner
• 3 El Preiselbeer-Kompott
• 300 ml Portwein
• 200 ml Rotweinessig
• Salz
• Zucker
• Butterschmalz

Den geputzten Rotkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine hobeln oder mit der Hand fein schneiden. Ebenso mit den Zwiebeln verfahren.
Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit der Zimstange und den Lorbeerblättern in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zusammenbinden.
Portwein, Essig und Preiselbeeren verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Rotkraut und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und das Gewürzsäckchen hinzufügen.
In Kühlschrank abgedeckt über Nacht ziehenlassen.
Am folgenden Tag Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Rotkraut hinzugeben.
Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln.
Ich habe das Rotkraut im Slowcooker zubereitet: Dabei zunächst auch das Butterschmalz in einem Topf auf der Herd erhitzen und das Rotkraut kurz darin schwenken, dann alles in den Slowcooker umfüllen und das Rotkraut auf der Stufe "High" ca. 4,5 bis 5 Stunden schmoren.
Nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.


Spätzle

• 300 g Mehl, gesiebt
• 3 Eier
• ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• Salz

Aus den Zutaten einen nicht zu flüssigen Teig zubereiten. Dabei kräftig schlagen; entweder mit der Küchenmaschine oder auch per Hand - wie meine Oma das einst tat. Sie schlug so lange mit einem hölzernen Kochlöffel, bis der Teig Blasen warf.
Salzwasser erhitzen. Den Teig entweder von einem Brett schaben (wie meine Oma), oder portionsweise durch einen Spätzlehobel pressen - je nachdem, was es in Eurem Haushalt gibt. Ich habe gute Erfahrungen mit einer Spätzlereibe aus Edelstahl gemacht, zu der es einen kleinen Teigschieber aus Kunststoff gibt.
Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben und in ein Sieb legen.

Neues von Kringel und dem Weihnachtsbaum

Unsere Glückskatze Kringel ist ganz verliebt in unseren Baum, und so haben wir ihr auch ein eigenes kleines Bäumchen aufgestellt, an dem sie schnuppern kann.
Was sie aber kaum interessiert!
Den Weihnachtsbaum haben wir mit doppelseitigem Klebeband "gesichert" - und nachbessern müssen, denn die schlaue Maus springt einfach darüber - direkt in den Topf hinein. Aber wenn sie mit ihren Samtpfötchen auf etwas Klebriges trifft, gefällt ihr das gar nicht.
Dann doch besser wieder am eigenen Bäumchen schnuppern!

Habt noch schönen Tage "zwischen den Jahren"!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Il Peposo dell'Impruneta und die Domkuppel von Florenz

Was hat der Peposo aus der Toskana mit der Kuppel von Santa Maria del fiore, des Doms von Florenz, gemeinsam? Ein Schmorgericht aus der Toskana und ein Zeugnis großartiger Renaissance-Architektur?
Auf den ersten Blick könnte man das Gericht mit Gulasch - in Ungarn nennt sich das Pörkölt - verwechseln. Aber während die weltbekannte Fleischspezialität einst schlichte Mahlzeit der Magyaren war - ein einfacher Eintopf der Rinderhirten -, soll der Peposo in Florenz angeblich sogar von dem Renaissance-Baumeister Filippo Brunelleschi (1377 - 1446) erfunden worden sein; jener Künstler-Architekt, der die gewaltige Kuppel für den Dom entworfen hatte. Zumindest soll er das einfache, ungewürzte Gericht um den Pfeffer bereichert haben.

Man erzählt sich, dass die Arbeiter - die sogenannten Fornacini - aus Impruneta, einem Städtchen auf den Hügeln bei Florenz, dieses Gericht oft nach ihrer kräftezehrenden Arbeit gegessen hatten, um wieder zu Kräften zu kommen. Impruneta war berühmt für seine Keramikarbeiten; der Lehm dafür kam aus der Gegend. Die Fornacini nun stellten die Ziegeln für die Kuppel her; eine sicherlich schweißtreibende und schwere Arbeit. Peposo, Brot und Wein - das gab genügend Power, eine der großartigsten Architekturen der Toskana zu verwirklichen.

Wie schon bei einem anderen Gericht der Toskana, den Fagioli al fiasco, wurde in der Vergangenheit für die Zubereitung die Resthitze eines Kamins oder Ofens genutzt, um das Fleisch über Stunden zu schmoren. Und sicher wurde der Peposo in dieselben Öfen geschoben, in denen auch die Ziegel gebrannt wurden. Das Fleisch wurde vorher, wie auch beim Originalrezept für ungarisches  Gulasch/Pörkölt, nicht angebraten. Angeblich gaben die Fornacini allerdings noch eine Lage Schmalz unter das Fleisch; diese zusätzlichen Kalorien haben wir natürlich nicht mehr nötig, wer baut heute noch an einer Domkuppel? Und wir Mädels dürfen uns auch freuen: Das Gericht ist nämlich fettarm und sehr figurfreundlich!
Für ein authentisches Rezept habe ich mal wieder ausgiebig in meiner Kochbuchbibliothek geschmökert. Denn ich verlasse mich nicht nur auf die im Internet herumschwirrenden Beschreibungen. Unglaublich, auf was man da so stößt. Ich verschweige die Quellen, aber der Gipfel war dann ein Rezept mit Johannisbeersaft und Harissa; Brunelleschi würde im Grab rotieren, hätte er das gelesen! Natürlich gleicht kein Rezept für Peposo in der Literatur dem anderen. Und da es in der Toskana sicher so viele Versionen von Peposo wie Zypressen am Wegrand gibt, hatte ich die Qual der Wahl - und mich letztlich für die "Urversion" entschieden. Ohne Soffritto, ohne Zwiebeln, dafür aber mit einem guten Chianti Classico. Und jeder Menge frisch gemörsertem Pfeffer.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

• 1 Kg Rindfleisch zum Schmoren (Original: Aus der Wade)
• 10 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
• 2 Tomaten (fakultativ)
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 2-3 Salbeiblätter
• 500 ml Chianti Classico
• Salz

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, Kräuter grob hacken (mit Ausnahme des Lorbeerblatts). Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln.

Alle Zutaten in einen Bräter geben und zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, damit der Wein gut einkocht. Das Fleisch sollte nicht in viel Sauce "schwimmen", aber es sollte noch genug zum Tunken übrigbleiben. Die Sauce hat sich auf den Fotos leider ein wenig hinter den Fleischbröckchen versteckt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen geröstetes Brot und Cannellini-Bohnen. Und selbstverständlich ein guter Chianti Classico.

Rezept für:

Fagioli al fiascho

Verkocht und getrunken:

Castellare di Castellina

Chianti Classico

2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane