Aus der bunten Welt von Italiens Antipasti: Budini di zucca con granola piccante

Antipasti - in Italien sind das oft richtige kleine Gerichte, die als Vorspeisen angeboten werden. Viele verbinden damit jedoch nur kaltes eingelegtes Gemüse, dazu ein paar Oliven, Mozzarella und Schinken; wobei ich ja gegrilltes Antipasto-Gemüse durchaus nicht verschmähe. Aber mit dieser beengten Vorstellung tut man einmal mehr der Küche Italiens Unrecht und reduziert sie auf ein allzu banales Niveau. Antipasti - sie werden nicht etwa serviert wie die Mezze in Griechenland, sondern der Gast bestellt ein Gericht als sein persönliches Antipasto! Sicher, auch in einigen sehr traditionellen Ristoranti  (oder billigen Touristenlokalen) von Mailand bis Palermo gibt es noch immer die Glasvitrinen im Gastraum, an denen man sich selbst bedienen kann. Auch Feinkostläden bieten oft einen reiche Auswahl an losen "Sott'oli", gegrillten Auberginen- und Zucchinischeiben, verschiedenen Olivensorten, eingelegten kleinen Tintenfischchen neben der unvermeidlichen Insalata Russa an. Ich dagegen denke beim Stichwort Antipasto nicht nur an Bruschette al pomodoro (Bruschette rosse, aber es gibt sooo viele andere Beläge...), "Tomate Mozzarella" (Insalata caprese, pur, die Mozzarella im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten - die Kenner vierteln den Käse) und gegrillte Auberginen, sondern an kleine eigenständige Kreationen, mit oder ohne Fleisch und Fisch, dabei oft mit Gemüse der Region und der Saison. 

Mit dem Begriff Antipasti bezeichnet man nicht nur die Gerichte selbst, sondern vor allem den Gang in der Menüabfolge. Was man dann auswählt, wird zum ganz persönlichen Antipasto. Auch in einfachsten Landgasthöfen - nicht nur in der gehobenen Gastronomie, wie man vermuten könnte - sind dabei die Antipasti auf den Karten oft so verlockend, dass ich sie gerne nach einem Primo als Secondo bestelle. Auch das ist auf Wunsch möglich - und mir soviel lieber als ein Stück Fleisch mit Gemüse. So kann beispielsweise eine Parmigiana di Melanzane sowohl als Antipasto als auch als Beilage auf der Menükarte stehen; bei mir wird sie immer mal wieder zum Hauptgang - vor allem, wenn ich sie in Kampanien auf der Karte sehe. Total unüblich ist es allerdings, als Vorspeise eine Insalata mista zu bestellen. Das machen nur Touristen. Wobei auch hier die Ausnahme regiert; wir haben einen italienischen Freund, der tatsächlich nach dem Abendessen stets einen Cappuccino trinkt...

Bei den Antipasti ist also Phantasie gefordert - und gerade an diesen kleinen Gerichten lässt sich oft das Können jener messen, die in der Küche die Löffel schwingen.

Zutaten und Zubereitung

(für 5 Portionen - kleine Auflaufförmchen von ca. 3,5cm Durchmesser x 4,5cm Höhe)

Granola

• 100 g rote Linsen
• 60 g Schwarzkohl (cavolo nero)
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 1 El Erdnussbutter
• 20 ml Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Paprikapulver
• Cayenne-Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen, in Salzwasser aufsetzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuell auf einem Küchenpapier ausbreiten und abtupfen.

Die Kohlblätter waschen, den mittleren Strunk entfernen und die Blätter grob zerschneiden.

Die Linsen, die zerkleinerten Kohlblätter, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben.

Die Erdnussbutter mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und gut mit der Granola-Mischung vermengen. Alles auf dem Backpapier möglichst dünn verteilen, glattstreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Ab und an die Masse auflockern.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kürbispudding

• ca. 300 g Kürbis, geputzt
• 30 g Butter + Butter für die Förmchen
• 20 g Mehl
• 200 ml Milch
• 1 Ei
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in einem Dampfgartopf weich garen. Fein pürieren und davon 250 g Püree abmessen.

Aus Butter, Mehl und erhitzter Milch eine Béchamel herstellen. Diese sollte möglichst dickflüssig sein -  mehr Brei als "Sauce" (genügend lange einkochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kürbispüree mit der Béchamel vermischen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf ca. 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei und den Parmesan zur Kürbis-Béchamel-Mischung geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Puddingmasse darin verteilen.

Im Backofen 50-55 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen oder eventuell eine Probeportion stürzen (im Originalrezept war die Backzeit mit 35-40 Minuten zu kurz angegeben, ich habe nachbacken müssen...).

Nach dem Herausnehmen den Pudding in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann auf Teller stürzen und Granola auf jede Portion geben.

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: D - la Repubblica, 13. Februar 2021

Aristokratisch: Gratin di tagliatelle con porro e nocciole

Dass es in süditalienischen Regionen mehr als Pizza und Pasta gibt, das habe ich an anderen Stellen schon öfters erzählt - zum Beispiel hier oder auch hier. Die Aristokratie in Italien, allen voran in Kampanien und in Sizilien, leistete sich französische Köche, die ihre ganz eigene Interpretation der italienischen Gerichte in die Küche des Südens einbrachten. Es war die sogenannte Cucina dei Monsù (oder auch Monzu, abgeleitet von Monsieur), die sich parallel zu der traditionellen Cucina povera entwickelte. Leider hält man nur Letztere für authentisch italienisch. Es sind ihre populären Gerichte, die vor allem im Ausland als italienische Spezialitäten bekannt geworden sind. 

Im Ofen überbackene Pasta - Pasta al gratin -, wie man sie rund um Neapel kennt, ist der Cucina dei Monsù zuzuordnen. Diese Pasta al gratin - schon in der Bezeichnung erkennt man die französischen Wurzeln - unterscheidet sich in der Konsistenz von der üblichen Pasta al forno, die sich im Anschnitt als eher fest zusammengebackene Masse präsentiert. Al gratin verweist hingegen auf eine Konsistenz im Innern, die noch weich und cremig beim Servieren bleiben soll. Dies ist vor allem der üppigen Verwendung von Béchamelsauce und in manchen Fällen sogar der sonst so geschmähten Sahne zu verdanken. Auch verbleibt dieser Auflauf für eine viel kürzere Zeit im Ofen. Oft verwendet man dafür auch nur eine Art (Tisch-)Grill zum Überbacken; die sogenannte "Salamandra", die früher mit Gas betrieben wurde. 

Begeben wir uns also jetzt auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit an den Hof der Bourbonen...

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

• 250 g Tagliatelle (gekauft oder selbstgemacht)
• 80 g Butter
• 100 g Asiago (halbfester Kuhmilchkäse aus dem Veneto)
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Lauchstange
• 75 g Haselnüsse
• 50 g Mehl
• 1/2 L Milch
• hoch erhitzbares Pflanzenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Einige Ringe für das spätere Frittieren aufbewahren. 

In einer Pfanne 20 Butter schmelzen lassen und die Lauchringe darin anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

Für die Béchamel 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Einmal aufschäumen lassen und dann die vorher erhitzte Milch hinzufügen. Aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 

Die Tagliatelle unbedingt al dente kochen und abgießen. Die Haselnüsse mit einem Wiegemesser grob zerkleinern. Den Asiago in kleine Würfelchen schneiden.

Die Pasta mit dem Lauch und der restlichen Butter (20 g) vermengen.

Den  Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Pasta-Lauchmischung hineingeben, darauf zwei Drittel der Haselnüsse, die Asiago-Würfelchen, etwas Parmesan und einen Teil der Béchamelsauce verteilen.

Die restliche Pasta-Lauchmischung in die Form geben und alles mit den übrig gebliebenen Haselnüssen, dem restlichen Parmesan und der verbleibenden Béchamelsauce abschließen.

Die Form für 15 Minuten in den Backofen schieben. Eventuell zum Gratinieren zusätzlich Oberhitze dazuschalten.

In der Zwischenzeit das Pflanzenöl erhitzen und die zur Seite gestellten Lauchringe frittieren.

Diese vor dem Servieren auf dem Gratin verteilen.

Entstaubt und neu zusammengesetzt: Terrina di ziti alla Norma

Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!"
Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook) nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hier nachlesen.

In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.

Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters -  in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!

Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...

Zutaten

(für 6 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 450 g
• 1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 Bund Basilikum
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Zucker
• 350 g Ziti
• 200 g Ricotta salata, grob geraspelt (ersatzweise Parmigiano Reggiano, frisch gerieben)
• Butter für die Form

• Kastenkuchen- oder Terrinenform von  28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
• Backpapier
• Küchenpapier
• Alufolie
• Elektromesser (empfohlen!)

Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.

Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.

Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.

Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.

Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!

Einige Links zum Thema:

Pasta alla Norma (mit Erklärungen, wie die Pasta zu ihrer Bezeichnung kam)
... und noch eine Variation...
Zu Gast am Tisch des Leoparden (zu den Ziti)
Timballo di melanzane

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane