Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zu Gast bei den "Ameisen und den Heuschrecken" in Athen: O Tzitzikas ke o Mermigas

Bei jedem erneuten Besuch von Athen hege ich stets den Wunsch, wenigstens einmal dort essen zu gehen. Das hübsche Restaurant unweit des Syntagma-Platzes in Athen, über das ich schon einmal kurz vor zwei Jahren berichtet hatte, gehört mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingslokalen der Stadt.
Einen witzigen Namen trägt es - "Zu den Ameisen und den Heuschrecken" - und bezieht sich damit auf eine berühmte Fabel des antiken griechischen Dichters Äsop. Viele kennen sicher die Geschichte von der fleißigen Ameise, die den ganzen Sommer über Wintervorräte angelegt hatte. Die Heuschrecke dagegen war faul gewesen, hat nur im Gras gesessen und nicht vorgesorgt für die kalten Monate. Nun leidet sie Hunger und bettelt um ein wenig Futter bei der Ameise.
Immerhin gibt es bei Äsop, anders als in der Version des französischen Fabeldichters Jean de la Fontaine, ein Happy End: Die Ameise lässt sich erweichen und gibt der Heuschrecke von ihren Vorräten ab, allerdings muss sie dafür als Gegenleistung musizieren.

Müssen wir uns nun in der Position der Heuschrecken, wie auch die übrigen Gäste, sehen, wenn wir bei jedem Athenbesuch in das Lokal einfallen? Jedenfalls werden wir rasch von den eifrigen, ruppig-freundlichen Ameisen Kellnern bedient, die, kaum dass wir Platz genommen haben, schon einmal ein Schnäpschen sowie ein Schälchen mit den wunderbaren Kalamata-Oliven auf den Tisch stellen, der mit einfachen Papierservietten eingedeckt ist.

So kann man dann mit einem, durch den Schnaps warmen Gefühl im Bauch in Ruhe die Speisekarte studieren, die viele Stammgerichte aufweist, die wir von früheren Besuchen dort kennen, die aber ab und an auch durch ein paar saisonale Spezialitäten bereichert wird. So suchte ich bei meinem jüngsten Besuch schon zum zweiten Mal vergebens nach den mit Käse gefüllten und überbackenen Frühlingszwiebeln, die phänomenal gut geschmeckt hatten, aber leider in der aktuellen Karte nicht mehr auftauchten.
Nach dem genussvollen Studium der Speisekarte greift der wissende Stammgast - und als das möchte ich mich fast schon bezeichnen - erst einmal zur Schublade unter der Tischplatte: Hier findet man das Besteck und kann seine Sitznachbarn und sich selbst mit Messern, Gabeln und Servietten ausstatten. Dieser kleine Gag passt zu dem  Lokal, dessen Stil ich als zwischen modern und "shabby-chic" angesiedelt bezeichnen würde.

Unter den Vorspeisen sind natürlich die griechischen "Klassiker" vertreten, aber ich wage zu behaupten, dass sie bei den "Ameisen und den Heuschrecken" einen Tick schmackhafter zubereitet sind als in vielen anderen Tavernen und Restaurants Athens.
Allein die sämige Vinaigrette des sogenannten Tzitzikas-Salats, fein abgeschmeckt mit Senf, ist ein Gedicht. Das Gemüse frisch und knackig.

Überhaupt könnte ich nur von den Mesédes leben, aber meist beschränken wir uns auf drei, vier verschiedene Vorspeisen.
Nie fehlen darf dann bei mir das Püree aus Fáva-Beans (Φάβα), ein Platterbsen-Püree, von dem ich schon berichtet und ein Rezept dazu geliefert hatte.

Ergänzt wurden die Vorspeisen, die nach und nach serviert werden, noch durch frittierte Teigtaschen, der Teig im Hause selbst hergestellt, gefüllt mit Mizithra-Käse und Kräutern:

Dazu gesellten sich noch ein paar vegetarische Frikadellen aus verschiedenen wilden Kräutern und Feta:

Die Hauptspeisen sind solide. Mein Mann nahm Souvlaki mit drei verschiedenen Sorten Fleisch (Schwein, Rind, Huhn), das vorher mariniert worden war. Das ganze war mit einer Art Pesto beträufelt, und dazu gab Bratkartoffeln.

Unser Neffe, der uns dieses Mal begleitet hatte und mir tagsüber Gesellschaft leistete, während mein Mann bis spät abends Termine wahrnehmen musste, entschied sich für Schweinefilet in einer Weinsauce mit Kapern, das auf einem Bett aus Auberginen-Kartoffel-Püree angerichtet war.

Für mich gab es gegrilltes, in Senf und Kräutern mariniertes Hühnerfilet mit Gemüse und selbst gemachten Chips.

Leider war danach für ein Dessert kein Platz mehr im Magen übrig, obwohl ich mit der herrlichen Orangentarte liebäugelte, die mir von einem früheren Besuch in positiver Erinnerung geblieben war.
Aber die gibt es dann ganz sicher wieder beim nächsten Mal - wenn wir ausgehungert wie die Heuschrecken bei den Ameisen einfallen!

O Tzitzikas ke o Mermigas 

14 Mitropoleos Str.
+302103247607
http://www.anothertravelguide.com/eng/europe/greece/athens/destinations/restaurants/o_tzitzikas_ke_o_mermigas/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Athen: Von kulinarischem Neuland, freundlichen Menschen, atemberaubenden Ausblicken - und warum ich über mich selbst schmunzeln mußte

Es gibt Ausblicke, die vergißt man nie wieder. Am ersten Abend meines ersten Besuchs von Athen waren wir von Bekannten auf eine Hotelterrasse eingeladen worden. Zunächst war ich skeptisch: eine Hotelterrasse! Kenne ich doch Vergleichbares in Rom, wo zu überteuerten Preisen durchschnittliche Menüs serviert werden, die mit echter italienischer Küche so rein gar nichts zu tun haben.
Doch im Restaurant auf der Dachterrasse angekommen - auf Grund der Jahreszeit saßen wir noch im Innern -, verschlug es mir zunächst buchstäblich den Atem: Vor mir lag die raffiniert angestrahlte Akropolis, und für diesen Anblick hätte ich auch mit drei Oliven und einem Glas Wein vorliebgenommen.

Die Überraschung kam dann beim Essen. Es gab gehobene, neu interpretierte griechische Küche, darunter eine wunderbar leichte Version des griechischen Küchenklassikers Mousakas, mit feiner Zimtnote und einem fast flaumigen Béchamel-Käse-Topping.

Kulturbegegnung: Parmigiana di Melanzane im Filoteig

Morgen fliege ich für ein paar Tage nach Athen. Ich freue mich schon darauf, in den kommenden Tagen, neben dem obligatorischen Kulturprogramm, auch die griechische Küche etwas genauer zu erkunden.
Vasilis, mein Griechischlehrer, erzählte mir, dass man gerne Gemüse - von Tomaten, über Zwiebeln, Zucchini bis Auberginen - in Filoteig verpackt; nebst Fetakäse natürlich.
Für heute Abend war eine Parmigiana di Melanzane geplant - ein Auberginenauflauf, den es in Kampanien oft als Beilage gibt. Also dachte ich mir, mit dem Kopf schon ganz in Griechenland, warum die Parmigiana nicht im Filoteig verstecken?