Mit Einkäufen vom "Gemüse-Bulgari": Risotto ai funghi porcini freschi

Manchmal treffen glückliche Umstände zusammen. Eigentlich hatte ich an einem Samstag im November meinen Mann nur gebeten, noch etwas Lorbeer auf dem Campo de'fiori zu besorgen. Wenig später stand er mit einem halben Lorbeerbusch, einer Tüte Clementinen und drei Steinpilzen in der Küchentür. Dazu hatte der Marktmann ihm noch ein Sträußchen Petersilie geschenkt; es war kurz vor Schließung der Marktstände gewesen, und wie heißt es so schön: Alles muss raus! 

Diese unverhofften Schätze kamen alle von Bulgari. Bulgari? Was hat der Edeljuwelier, der mit seinem prächtigen Juwelen in der Via Condotti die betuchten Kunden hofiert, mit einem Gemüsestand zu tun? 

Dazu muss man wissen, das besagter Markstand zwar zu den am besten sortierten Ständen vom Campo de' fiori gehört und auch optisch alle überstrahlt, aber auch unverschämte Preise hat. Den Touristen, der durch die pittoreske Aufmachung angelockt wird, stört es halt nicht, was ein Apfel kostet. Unter den Marktleuten hat dieser Stand jedenfalls seinen Spitznamen weg: Bulgari! 

In meinen ersten römischen Jahren - in den weit zurückliegenden Neunzigern - war auch ich dort Kundin, da sich  die Auswahl an den vielen anderen Ständen sehr in Grenzen hielt. Ein netter polnischer Mitarbeiter von "Bulgari" hatte mich dort immer freundlich und aufmerksam bedient. Er wusste auch, im Gegensatz zu seinem Boss, was er da alles an Gemüse und Obst verkaufte. An eine Episode kann ich mich noch bestens erinnern. Sein Chef hatte eine Kohlrabi auf dem Großmarkt ergattert, ein Gemüse, das ihm, dem Gemüsehändler, gänzlich unbekannt war! Er lästerte lautstark über die Knolle, deren Blätter schon ganz schlaff herunterhingen, vor seinem polnischen Mitarbeiter. Das sei wohl eine polnische Knolle - *haha!*. Auch kannte er nicht die italienische Bezeichnung für Kohlrabi. Jedenfalls schenkte mir der freundliche Pole dieses nicht mehr ganz frische Exemplar, und ich kochte am Abend eine kleine Beilage daraus.

Irgendwann waren die Preise bei "Bulgari" nicht mehr zu rechtfertigen. Als mir dann ein Schälchen mit Beeren verkauft wurde, bei dem nur die obere Lage aus frischen Früchten bestand, verabschiedete ich mich langsam von diesem Stand. Der Pole und ich, wir grüßen uns noch immer verschwörerisch; ich glaube, er hatte damals sehr gut verstanden, warum ich immer seltener kam. 

Funghi porcini freschi - frische Steinpilze. Natürlich wollte "Bulgari" meinem Mann die schon aufgeschnittenen, geputzten Exemplare andrehen. Die waren nämlich teurer! Mein Mann deutete aber auf die noch ganzen und mit viel Erde behafteten Pilze. Die konnte man am Montag natürlich nicht mehr auf dem Markt anbieten, also mussten auch diese noch am Samstagmittag weg. Leider ist der Kauf von Steinpilzen, wenn man nicht reinschauen kann, immer auch ein Roulette-Spiel, denn man sieht eben nicht, ob die Pilze Untermieter haben. Sie hatten glücklicherweise keine, nur die Lamellen musste ich wegschneiden, da sie schwammig und grünlich geworden waren. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 250 g Risotto-Reis (bei mir Arborio)
• 350 g frische Steinpilze
• 2 Schalotten
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• 2 El Butter
• Olivenöl extra vergine
• 3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blättchen glatte Petersilie

Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf dem Herd köchelnd halten. 

Die Pilze gut putzen und in Würfel schneiden (für die Deko einen Teil in Scheiben). In etwas Olivenöl anbraten, leicht salzen und zur Seite stellen (wer mag, kann an dieser Stelle einen Hauch Knoblauch hinzugeben).

Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und einem Esslöffel Butter anschwitzen. Dann den Risotto hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.

Nun nach und nach unter Rühren die köchelnde Brühe hinzugeben. Vom ersten Aufgießen an braucht der Risotto ungefähr 18 Minuten. Am Ende sollte fast alle Brühe aufgebraucht sein.

In den letzten Minuten die Pilzwürfel zum Risotto gegeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach ca. 18 Minuten die Hitze wegnehmen. Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Mit den vorher zur Seite gelegten Scheiben vom Pilz und ein paar Petersilienblättchen dekorieren.

Leise rieseln die Kräuter: Tagliatelle alle erbe aromatiche con ragù bianco

Es muss nicht immer Ragù alla Bolognese sein!
Beim Ragù bianco wird vor allem sogenanntes  "weißes" Fleisch wie Kalb, aber auch Huhn, Kaninchen oder Schweinefleisch verwendet. "Weiß" ist dieses Ragù aber auch, weil hier auf die allgegenwärtigen Tomaten verzichtet wird.
Da hier die Regeln nicht so streng sind wie beim Ragù aus Bologna - mit Schmunzeln hatte ich ja die "Gesetze" geschildert -, darf hier großzügig auch mit Kräutern hantiert werden. Sogar Knoblauch ist erlaubt.
Ich setze noch eines drauf und sprenkele die Pasta mit feingehackten "Erbe aromatiche".
Aromatischer kann ein Pastagericht kaum sein!

Zutaten (für 4 Personen, als "Primo Piatto" berechnet)

Pastateig

• 150 Mehl
• 50 g Hartweizengrieß + Grieß zum Verarbeiten (semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• 2 Salbeiblätter
• einige Rosmarinnadeln
• ein paar Zweiglein Thymian
• ein paar Blättchen glatter Petersilie
• kurz: ein El fein gehackte Kräuter

Die Kräuter fein hacken - das funktioniert bestens mit einem Stabmixer oder in der Kräutermühle.
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Tagliatelle herstellen, dabei die Kräuter unter die Pasta kneten.

Ragù

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind
• 1 Salsiccia, ca. 100 g
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Salbeiblätter
• ein paar Rosmarinnadeln
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 ml Kalbsfond
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".

Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rindsrouladen - ganz unklassisch

Nach all' den süßen Verführungen der vergangenen Wochen geht es wieder mit einem deftigen Gericht weiter. Eigentlich hatte ich diese pikant gefüllten Rouladen schon am vergangenen Wochenende zubereitet, aber da ich mir eine Blogpause verordnet hatte, präsentiere ich Euch die Version erst heute.
Die ganz klassischen Rindsrouladen mag ich ja nach wie vor sehr: mit Zwiebel- und Speckstreifen (letztere brate ich immer an, bevor sie in die Rouladen kommen), das Fleisch mit Senf bestrichen und mit Gurkenscheiben belegt, und die Rouladen dann  in einer dunklen Sauce auf Zwiebelbasis lange geschmort. Auf diese Weise muss für mich die deftige, deutsche Rindsroulade zubereitet werden. Das volle Kontrastprogramm zu den feinen, oft mit edlem Schinken und Salbei oder anderen Kräutern belegten Involtini südlich der Alpen.
"Mexikanische Rouladen" nennt sich dagegen folgendes Schmorgericht. Ich habe es vor Jahren in einer Frauenzeitschrift entdeckt, nachgekocht, für gut befunden - und schon wanderte die herausgerissene Seite in einen meiner Rezeptesammelordner.
Was dabei - auch angesichts der Mozzarella-Füllung - "mexikanisch" sein soll, kann ich bis heute nicht sagen. Ich bin bei solchen Länder-Zuordnungen immer skeptisch, weiß ich doch, was mir alles als "italienisch" verkauft werden soll. Vielleicht ist es die Würzung mit Kreuzkümmel, die Schärfe der Chilischoten oder die Verwendung von Korianderkraut? Die Aromen harmonieren jedenfalls ganz wunderbar miteinander in der farbenfrohen Füllung.

Mexikanische Rinderrouladen

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Scheiben Rindfleisch für Rouladen (à ca. 120 g)
• 1 rote und 1 grüne Paprikaschote 
• 75 g Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 2 Chilischoten (ersatzweise Piment d'Espelette)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 125 g Mozzarella
• 1 Bund frischer Koriander (ersatzweise glatte Petersilie und getr. Koriander)
• 100 ml Rotwein
• 250 ml Gemüsefond (nach Möglichkeit selbstgekocht)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 El Crème fraîche
• 2 El Tomatenmark
• 1 El Butterschmalz
• Salz
• Cayennepfeffer
• Kreuzkümmel

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Für ungefähr 15 Minuten in den Ofen schieben, eventuell noch den Grill zuschalten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch bedecken und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
Stangensellerie, Schalotte und Chilischoten (ich habe mit Piment d'Espelette gewürzt) fein würfeln. Die Mozzarella (ich habe Büffelmozzarella genommen, es geht aber auch Mozzarella aus Kuhmilch, sogenannter "Fior di latte") abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Mit den Gemüsewürfeln in eine Schüssel geben. Korianderblättchen fein hacken (ich habe mangels Koriander einen EL gehackte Petersilie sowie getrockneten Koriander verwendet) und zur Mozzarella geben. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Rindfleischscheiben auf die Arbeitsfläche legen und flachklopfen. Mit jeweils einem roten und einem grünen Paprikaviertel belegen und etwas von der Mozzarella-Füllung daraufgeben.

Die Rouladen aufrollen, dabei die Längsseiten etwas einschlagen und alles mit Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten (ca. 5 Minuten).
Rotwein und Fond angiessen, die übrige Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt dazugeben und die Rouladen eine Stunde lange zugedeckt bei kleiner Hitze in der Sauce schmoren lassen.
Nach dieser Zeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, Tomatenmark und Crème fraîche einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden, dann mit den Rouladen in die Sauce geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Dazu passt Reis oder auch Fladenbrot.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beschwipster Auftakt: Terlaner Weinsuppe mit Zimtschaum und Buttercroûtons

Eines der bekanntesten Weindörfer Südtirols heißt Terlan (Terlano) und liegt zwischen Bozen und Meran an an der sogenannten Weinstrasse dieser Region. Von dort kommt auch der Wein, mit dem ich diese Südtiroler Spezialität zubereitet habe.
Diese Suppe schmeckt unglaublich fein und hat so gar nichts von der eher deftigen Küche Südtirols! Selbst mein Mann, erklärter Suppenkasper, war begeistert, und das will etwas heißen!
Terlaner Weinsuppe sollte auf jeden Fall auf einer guten Suppenbasis aufgebaut werden. Anstelle von Fleischbrühe habe ich selbst gekochten Fond vom Chianina-Rind verwendet - da schlummern nämlich noch ein paar Vorräte in meinem Tiefkühlfach vor sich hin.
Und natürlich kippte ich dann großzügig einen Terlaner hinzu, den ich mir bei meinem jüngsten Aufenthalt aus Südtirol mitgebracht habe (siehe unten).
Die Suppe selbst ist blitzschnell zubereitet, wenn man schon eine gute Fleischbrühe oder einen Fond zur Verfügung hat.
Oft wird sie von Zimtcroûtons begleitet; bei mir gab es einen Klecks Zimtschaum auf die Suppe und dazu einfache Buttercroûtons.

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 ml Rinderfond (ersatzweise Fleischbrühe)
• 200 ml Weißwein
• 2 Eigelb
• 150 ml Sahne
• 1-2 Tl Zitronensaft
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss (fakultativ)

• 100 ml Milch
• eine Prise Zimt
• Weißbrot
• Butter
• Schnittlauchröllchen

Fond und Wein zusammen aufkochen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen. Topf mit der Suppe vom Herd ziehen und die Sahne-Eigelb-Mischung zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Die Suppe nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Milch mit dem Zimt erhitzen, dann mit dem Quirl aufschäumen.
Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in reichlich Butter knusprig braten.
Suppe in den Tellern verteilen, jeweils einen Klecks Zimtschaum auf die Oberfläche setzen und Croûtons dazugeben. Mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezeptquellen:
Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche, Athesia, Bozen, 2009
Lust auf Landküche, November/Dezember 2013 (Zimtschaum)

Wein:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Was vom Rinde übrigblieb

Sie war doch etwas zu üppig für uns beide, die in jeder Beziehung grandiose Bistecca alla Fiorentina von gestern Abend. Ich hab's ja gleich gesagt!
Aber auch nicht schlimm! Mit dem Knochen und den Fleischresten hatte ich eine wunderbare Basis für einen aromatischen Fond zur Verarbeitung. Normalerweise koche ich meine Fonds ja nicht selbst, und in der italienischen Küche gibt es auch selten Verwendung dafür, aber diesen prächtigen Knochen (wie schon erwähnt: wir haben keinen Hund) konnte ich doch nicht einfach so entsorgen!
Für mich hat das auch etwas mit der Achtung vor dem Tier zu tun.  Ich wollte so viel wie möglich von dieser wunderbaren Bistecca verwerten, für die ja ein Rind sein Leben lassen musste.

Heute kaufte ich auf dem Markt noch:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 rote Zwiebel

Das wurde alles geputzt, die Zwiebel halbiert, das andere Gemüse in grobe Stücke geschnitten.

• 1 El Olivenöl extra vergine

habe ich in einen großen Topf erhitzt und das Gemüse scharf angebraten. Nun kamen noch ein paar Gewürze (die Körner leicht angedrückt) und Kräuter hinzu, nämlich:

• 1 El ganze Pfefferkörner
• 3 Körner Piment
• 3 Wacholderbeeren 
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin

• 1 El Tomatenmark

wurde mit dem Gemüse angeröstet und dann habe ich den Knochen und die Fleischreste dazugegeben. Mit einem guten Schluck

• Rotwein

wurde der Ansatz abgelöscht und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgefüllt.
Ohne Deckel  dann das Ganze ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Den sich bildenden Schaum ab und an abschöpfen.
Zum Schluss habe ich die Flüssigkeit durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gegeben; dabei  das Küchentuch gut ausdrücken.
Den Fond habe ich in kleine Behälter gefüllt und eingefroren.
Aus den angegebenen Zutaten erhält man ungefähr einen knappen Liter Fond.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane