Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!" Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook)nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hiernachlesen.
In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.
Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters - in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!
Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...
Zutaten
(für 6 Personen)
1 Aubergine, ca. 450 g
1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
Kastenkuchen- oder Terrinenform von 28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
Backpapier
Küchenpapier
Alufolie
Elektromesser (empfohlen!)
Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.
Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.
Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.
Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.
Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!
Wie definiert man eigentlich "schönes Wetter"?
Ganz sicher gehören die verregneten Sommertage in Deutschland nicht dazu. Und natürlich erweckt es einen gewissen Neid, wenn ich über meine Temperaturen berichte. In den sozialen Netzwerken wie Facebook unterhält man sich ja gerne mal über das Wetter. Meist wird gejammert; ich nehme mich da nicht aus. 36 Grad erwähnte ich da kürzlich, und es ließ nicht lange auf sich warten, bis der erste Kommentar erschien - so von wegen "wollen wir nicht tauschen?" Ich war mal wieder zu beneiden, denn wir im Süden haben angeblich immer - ich sage: immer! - das "bessere" Wetter. Nun gut, einen verregneten Sommer wünsche ich mir auch nicht, auch spitzte sich die Lage in Deutschland mit Überschwemmungen und Hochwasser dramatisch zu.
Aber halt! Waren die Temperaturen im Juni nicht auch im Norden auf über 30 Grad geklettert? Für fast eine Woche lang? Auf einmal erschien die Schönwetterlage unerträglich zu sein für meine Landsleute. Zuerst wurde das Kochen eingestellt, es gab überall nur noch Salate (angeblich, was man halt so mitbekommt bei FB und Co.). Ich war am Überlegen. Wie machen wir das eigentlich hier im Süden? Führen wir monatelang eine Art "Hasendasein" und knabbern Rohkost?
Ich habe weiterhin tapfer gekocht. In einer Küche, in der die Temperaturen seit Wochen nicht unter die 30-Grad-Marke fallen. Sogar einen Gulasch gab es einmal, was bei uns doch eher im Winterhalbjahr auf dem Teller landet. Aber wenn die Lust auf ein gewisses Gericht hochkommt, dann lasse ich mir das auch nicht vom Wetter vermiesen.
Bei der ganzen Wettersituation, bei der jeder besonderes Mitgefühl für sich beansprucht (und auch wieder fasse ich mir an die eigene Nase), spielt natürlich auch die Dauer eine Rolle. Eine Woche, zwei Wochen Hitze - das ist alles nicht schlimm. Aber bei uns hält es unterdessen seit Wochen, ja Monaten an.
Mittlerweile ist die Trinkwasserversorgung in Rom gefährdet, was sicher nicht nur auf den mangelnden Regen zurückzuführen ist. Die Brunnen sprudeln dabei unentwegt weiter, sind sie doch für die Touristen auch einen Art Hauptattraktion. Was wäre Rom ohne seine prächtigen Brunnen, scheinen viele zu denken. Gestern konnte ich unter einem Artikel über die Wasserkrise von Rom folgende Kommentare eines Herren lesen.
"Die Brunnen gehören zu Rom ... Die Idee diese paar
Kubikmeter Wasser sparen zu wollen wäre lächerlich….Im Verhältnis zum
Gesamtverbrauch von Rom ist es unbedeutend.Aber die Deutschen sparen immer am Luxus und nicht an der
Notwendigkeit ... Rom sieht dies zum Glück anders….Die Brunnen sind in Betrieb
und die Spießer werden nicht gefragt, gut so ... PUNKT"
Sicher, die Mehrheit der Romreisenden denkt glücklicherweise so nicht! Aber bei dem Verhalten vieler Touristen ist so eine Einstellung für mich nicht überraschend. Es geht ja nicht nur um den "Luxus" der Einwohner, wenn Wasser knapp werden sollte. Man denke nur mal an Krankenhäuser, Altenwohnheime etc...Dass dann auch die Hotels und Restaurants täglich viele Stunden ohne Wasser dastehen würden, hat der gute Mann, für den allein die Präsentation der Stadt, der schöne Schein, gewahrt bleiben muss, nicht bedacht.
Allein die Brunnen an der Piazza Navona verbrauchen jährlich 158 Millionen Liter Wasser*; so viel, wie ein Dorf mit 2000 Einwohnern.
In "unserer" Strasse
Am Campo de' fiori
Ein Nasone (Fontanella) an der Via Appia Antica
Die für Rom so charakteristischen Nasoni, auch Fontanelle genannt, sind 2800. Sie liefern Tag und Nacht Trinkwasser; ein großer Teil davon wird direkt wieder in die Kanalisation gespült. Könnte man hier nicht wenigstens Hähne zum Zudrehen anbringen?
Wir haben erfolgreich verdrängt, wer uns dieses Fontanella-Modell einst geschenkt hatte.
War es etwa ein ehemaliger Chef des Wasserunternehmens, das nun 45 Prozent des
Wassers in den Untergrund rieseln lässt...
Fürs erste haben wir noch Wasser, es wird vorerst nicht stundenweise abgestellt. Aber die Hitze hält an. Diese Woche soll es bis zu 44 Grad heiß werden; der Wetterdienst der Aeronautica Militare (Luftwaffe), der die exaktesten Messungen für sich beansprucht, korrigiert die Temperaturen täglich nach oben. Ich denke, da will langsam niemand mehr mit mir tauschen. Es ist Sommer, aber das Leben findet drinnen statt. Bei den Restaurants wird angefragt, ob man nicht in den klimatisierten Räumen sitzen dürfe. Die Strassen leeren sich, die Römer fliehen ans Meer oder in die Berge. Wir harren aus. Tag und Nacht summt die Klimaanlage - ich sehne mich nicht nur nach ein wenig Abkühlung, sondern auch nach Stille. Manchmal esse ich gefrorene Weintrauben, die mir etwas Erleichterung verschaffen. Denn die Wohnung hat sich aufgeheizt - Klimatisierung hin oder her. Die dicken Wände in den alten Palazzi haben inzwischen die Hitze gespeichert - auch für die Nacht.
Immer gut informiert durch den Wetterdienst der Luftwaffe
Das "schönere" Wetter im Winter? Schön wär's! Fragt mal die Expats hier. "Nie haben wir so gefroren wie in Rom", hört man da. Denn die alten Heizungen bringen keine kuschelige Wärme in die Räume. Da habe ich auch schon bei 14 Grad gefrühstückt. Mein Bad hat dünne Wändchen, klebt wie ein Schwalbennest an der Hausfassade auf rostigen Stelzchen (ich sollte nicht zunehmen), da nachträglich an einen über 500 Jahre alten Palazzo angebaut. Duschen erfordert da täglich neue Überwindung, wenn es draußen kalt ist. Aber das ist eine andere Geschichte.
Vorerst bleibt es heiß, und damit kommen wir endlich wieder auf Kulinarisches zu sprechen. Birgit vom Blog "Backen mit Leidenschaft" richtet zusammen mit der lieben Zora vom "Kochtopf "einen sommerlichen Blogevent aus: World Wide Sommer Food. Birgit backt wirklich mit Leidenschaft, ist aber auch den pikanten Dingen nicht abgeneigt. Deshalb fragt sie: Was isst man so an sommerlichen Tagen rund um die Welt?
Auf jeden Fall isst man in Italien gerne kalte Pasta. Die gibt es fast in jeder Bar, wo sie im Sommer hinter dem Glastresen neben den allgegenwärtigen Tramezzini und Panini präsentiert wird. Dabei meist in der klassischen Version mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Wir lieben das, und in der heißen Jahreszeit kommt Pasta fredda bei uns jede Woche auf den Tisch.
Und die folgende Version ganz bestimmt noch öfters.
Zutaten
(für zwei bis drei Personen)
500 g Kirschtomaten
300 g Zucchini ("romaneschi", die hellgrüne, gerippte Sorte)
1 Knoblauchzehe
Minzblätter
100 g Ricotta salata (ersatzweise Feta)
Salz (Fleur de sel), frisch gemahlener Pfeffer
1 gehäufter Tl (brauner) Zucker
1/2 Tl Kurkuma, gemahlen
Olivenöl extra vergine
250 g Fusilli
Wichtig für alle Arten von Pasta fredda - dem italienischen Nudelsalat: Alle Zutaten müssen vollständig abgekühlt sein, bevor man sie miteinander vermischt.
Zunächst für die Pomodori confit die Tomaten vorbereiten: Waschen, halbieren und die Tomatenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Fleur de sel und Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, ca. 140 Grad) ungefähr drei Stunden trocknen lassen.
Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln und in heißem Olivenöl braten; sie dürfen gerne etwas braun werden. Mit kleingeschnittener Minze, etwas Kurkuma und Salz würzen. Bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier auskühlen lassen.
Die Pasta al dente kochen. Man kann sie beim Abkühlen mit etwas Olivenöl vermischen, damit sie nicht zusammenklebt.
Die Ricotta salata grob raspeln.
Alle Zutaten mit der kleingehackten Knoblauchzehe vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben.
Vor dem Servieren kaltstellen.
*Quelle: Comune di Roma, Assessorato alle Politiche Culturali e della Comunicazione, Sovraintendenza ai Beni Culturali
Kochen und Literatur - hier treffen Leidenschaften aufeinander! Dieser herrlichen Kombination hat Shermin in ihrem lesenwerten magischen Kessel ein wunderbares Event gewidmet. Vier Jahre wird ihr Blog in diesen Tagen alt - dazu erstmal: Herzlichen Glückwunsch!
Keine Frage, dass es für mich natürlich ein "italienischer" Beitrag werden sollte. Fast augenblicklich kam mir der "Gattopardo", jenes berühmte Erstlingswerk des Literaturwissenschaftlers Giuseppe Tomasi di Lampedusa in den Sinn, das er im Alter von sechzig Jahren geschrieben hatte. Es sollte auch sein einziger Roman bleiben, denn die Veröffentlichung 1958 durfte er nicht mehr erleben; er war nur ein Jahr zuvor verstorben. Verschiedene Verlage hatten darüber hinaus seinen Roman abgelehnt. Nur ein Jahr nach der Veröffentlichung wurde der "Gattopardo" mit einem der bedeutendsten Literaturpreise Italiens, dem Premio Strega, ausgezeichnet.
Ohne jetzt meinen Beitrag zu einem Romanistik-Seminar ausarten zu lassen, an dieser Stelle kurz der Inhalt: Der Roman handelt vom Niedergang der sizilianischen Aristokratie, dem auch die Familie von Tomasi di Lampedusa selbst entstammte, wie man dem vollständigen Namen des Autors entnehmen kann: Don Giuseppe Maria Fabrizio Salvatore Stefano Vittorio Tomaso, Principe di Lampedusa, Duca di Palma, Barone die Montechiaro, Barone di Torretta. In dem Familienwappen der Tomasi ist ein Leopard dargestellt, so dass man jahrelang auch den italienischen Titel des Romans - "Gattopardo" - fälschlicherweise mit "Leopard" übersetzt hatte. Dagegen bedeutet Gattopardo im Italienischen "Ozelot" - sehr viel weniger furchterregend und Respekt einflößend. Literaturkritiker interpretieren diesem kleinen feinen Kunstgriff von Tomasi als sarkastische Anspielung auf den Niedergang der eigenen Familie.
Im Mittelpunkt der Handlung steht der Fürst Salina (nach Angaben von Tomasi spielt er in der Figur des Fürsten auf seinen Großvater an), der dem Niedergang des traditionellen Feudalismus untätig zusieht. Sein Neffe Tancredi heiratet schließlich "unstandesgemäß" Angelica, die Tochter des Emporkömmlings Sedàra, der sich dadurch indirekt mit dem Adel verbindet und dafür reiche Mitgift bietet. Die Ehe der beiden wird schließlich misslingen, da sie aufgebaut ist auf Mitgift auf der einen und den Erwerb eines großen Namens auf der anderen Seite.
Das große, immer wiederkehrende Thema des Romans, vor dem Hintergrund der Einigung Italiens, die mit der Eroberung Siziliens durch Garibaldi seinen Anfang nahm, ist die Vergänglichkeit alles Bestehenden und gleichzeitig die Aussichtslosigkeit aller Versuche, Sizilien zu modernisieren. Tancredi, der sich den Ideen Garibaldis anschließt, kommentiert diesen Schritt mit dem vielleicht berühmtesten Zitat aus dem Roman:
"Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi."
(Wenn wir wollen, dass alles bleibt, wie es ist, dann ist es nötig, dass alles sich ändert.)
Verfall und Vergänglichkeit, aber auch das Festhalten an Traditionen, finden gleich in erstem Kapitel ihren Ausdruck in der Schilderung des festlich gedeckten Tisches, um den sich die Familie versammelt:
"Das Dinner wurde mit etwas fadenscheinigen Prunk serviert... Sie (die Tafel) war von einem ausgebesserten, ganz feinem Tischtuch bedeckt... ...die Teller, ein jeder mit erlauchten verschlungenen Initialen gezeichnet, waren nur Überbleibsel der von den Küchenjungen vollbrachten Verwüstungen und stammten je aus einem anderen Service."
Üppig sind auch die ausführlichen Schilderungen der bei den verschiedenen Festlichkeiten aufgetragenen Speisen. In geradezu sinnlichen Betrachtungen ergeht sich der Fürst, Don Fabrizio, allein angesichts der Vielfalt eines Dessert-Buffets:
"Hier gab es ungeheure Babà, fuchsfarben wie das Fell der Pferde, schlagrahm-schneeige Montblancs, Beignets Dauphin, die von Mandeln weiß und von Pistazien leicht grün gesprenkelt waren, ganze Hügel von Schokoladen-Profiteroles, kastanienbraun und fett wie der Humus der Ebene von Catania, woher sie in der Tat auf langen, umständlichen Wegen gekommen waren, rosige Parfaits, Champagner-Parfaits, graue Parfaits, die knisternd abblätterten, wenn der flache Löffel sie teilte, die Violinklänge in Dur der kandierten Weichselkirschen, die herben Klangfarben gelber Ananas, Trionfi della gola, Triumphe der Völlerei mit dem stumpfen Grün der gemahlenen Pistazien, unkeusche Paste delle Vergine. Von diesen ließ sich Don Fabrizio geben; als er sie auf dem Teller hielt, sah es aus wie eine Karikatur der heiligen Agata, wie sie ihre abgeschnittenen Brüste vorweist. 'Wie kommt es nur, dass die Inquisition, als sie es vermochte, nicht daran gedacht hat, dieses Gebäck zu verbieten? Die >>Triumphe der Völlerei<< (die Völlerei, Todsünde!), die Brüste der heiligen Agata von den Klöstern verkauft. von den Festteilnehmern verschlungen! Na!'"
Sizilianische Dolci
Man sagt, die Küche Siziliens sei eine der ältesten im gesamten Mittelmeerraum. Die Sarazenen prägten viele Spezialitäten durch die phantasievoll-orientalische Zusammenstellung eigentlich unvereinbarer Zutaten, die ungeschlachten Normannen aus dem Norden steuerten das Wissen um die Zubereitung in Öfen zu, die Araber hinterließen ihre Spuren in der Vielfalt der sizilianischen Süßigkeiten und auch Eiskreationen. In der Vorliebe für die üppigen, ja geradezu "barocken" Präsentationen der typischen Gerichte erkennt man noch heute die Handschrift der Spanier, die Verwendung von Rum und Schokolade brachten einst die Engländer mit auf die süditalienische Insel, und es waren die Franzosen, die im 19. Jahrhundert schließlich die Küche der sizilianischen Aristokratie dominierten. So ist im im "Leoparden" von Demi-Glace die Rede, jener aus Fond gekochter Saucenbasis, die in der heutigen Küche Italiens und auch Siziliens so gut wie keine Rolle mehr spielt, sehr wohl aber in der Frankreichs. Im Roman wird zum klassischen Timballo di maccheroni, eine mit Makkaroni gefüllte Pastete, die von einem Mürbeteig umhüllt wird, ein Demi-Glace gereicht; eine Zusammenstellung, die man im heutigen Italien nicht mehr kennt:
"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ... ...der Fürst war. wiewohl entzückt in die Betrachtung Angelicas versunken, die ihm gegenübersaß, als einziger bei Tisch imstande, zu bemerken, dass die demi-glace zu mächtig sei, und nahm sich vor, es dem Koch am nächsten Tage zu sagen..."
Für ihre Chefs de cuisine hat Sizilien einen eigenen Namen geprägt, der aus dem französischen Wort für Herr, Monsieur, abgeleitet war: Monzù. Anders, als es im heutigen Italien leider der Fall ist (und mich manchmal zu Verzweiflung bringt), waren Kenntnisse in der internationalen Küche Voraussetzung für eine Anstellung als Küchenchef in einem aristokratischen Haushalt. Ein Monzù verstand sich auf das Braten eines perfekten Steaks ebenso wie auf der Zubereitung eines Kidney Pies oder eines Yorkshire Puddings.
Für meinen Beitrag habe ich mir nicht jenen üppigen Timballo ausgesucht, der so ausführlich beschrieben wurde, sondern ein weiteres Gericht mit Makkaroni, wie man es auf Sizilien zubereitet.
Makkaroni finden übrigens auch in der deutschen Literatur Erwähnung, so unter anderem in Erich Kästners sozialkritischen, 1931 erschienenen Jugendbuch "Pünktchen und Anton". Der Junge Anton hilft seiner Mutter oft bei der Zubereitung von Essen oder kocht alleine, da seine Mutter krank ist, darunter ist ein Gericht mit Makkaroni. Dass Makkaroni durchaus auch der Arme-Leute-Küche zuzuordnen sind, hat schon Goethe in seiner "Italienischen Reise" beschrieben:
"Die Makkaroni, ein zarter, stark durchgearbeiteter, gekochter, in gewisse Gestalten gepreßter Teig von feinem Mehle, sind von allen Sorten überall um ein geringes zu haben. Sie werden meistens nur in Wasser abgekocht, und der geriebene Käse schmälzt und würzt zugleich die Schüssel."
(Neapel, den 29. Mai 1787)
Nun muss man wissen, dass Italiener unter Makkaroni heute meist eine andere Nudelsorte als wir Deutschen verstehen. Eine kurze, hohle Nudelform wird hier als Maccheroni bezeichnet. Die Pastasorte, die in Deutschland dagegen als Makkaroni angeboten wird, heißt in Italien Ziti. Das sind lange, hohle Nudeln in unterschiedlicher Stärke, die dieser entsprechend Ziti (oder auch Zite) oder Mezze Zite heißen.
Die Steigerung dieser Ziti genannten Nudelform sind die sogenannten Candele, "Kerzen". Meinen Respekt für diejenigen, die es schaffen, einen Teller mit diesen superdicken langen Röhrennudeln gesellschaftsfähig zu verspeisen! Ein Lätzchen wird dabei dringend empfohlen...
In seinen autobiographischen Erzählungen "I luoghi della mia prima infanzia" (Die Schauplätze meiner frühen Kindheit) erinnert sich Tomasi di Lampedusa an seine Aufenthalte im Landhaus der Familie in Santa Magherita Belice. Der Kontakt mit dem Einheimischen dort gehörte zu den Gepflogenheiten seiner Familie, auf die besonders die Mutter Wert legte, und ab und an gab es gemeinsame Mahlzeiten mit den Leuten vor Ort. Zu diesen Gelegenheiten wurde ein Junge losgeschickt, die Speisen aufzutragen:
"...una immensa zuppiera colma die maccheroni di zito alla siciliana, con carne tritata, melanzane e basilico..."
(... eine riesige Suppenschüssel voller Maccheroni di zito auf sizilianische Art mit Hackfleisch, Auberginen und Basilikum...)
Dieses Gericht erinnert in seinen Zutaten sehr an einen anderen Klassiker der sizilianischen Küche: Die Anelletti al Forno, auch einfach Pasta al Forno genannt. Mit den Anelletti habe ich einst meinen Blog im Ende Januar vor einem Jahr eröffnet. Auch ein anderes, weltweit berühmt gewordenes Pastagericht, die Pasta alla Norma, setzt sich aus Tomatensugo, Auberginen und Ricotta salata zusammen.
Und nun bitte ich alle zu Tisch beim Fürsten Salina - dem "Leoparden"!
Maccheroni di zito alla Siciliano
Zutaten (für 3-4 Personen)
250 g Mezze Zite (Makkaroni)
250 g Rinderhack (oder Hack vom Rind und Schwein gemischt)
1 große Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Tomaten (für Sugo geeignete)
1 Basilikumstrauß
100 ml Rotwein
Mehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine
Ricotta salata
Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, etwas Salz darüberstreuen und die Würfel 30 Minuten ziehen lassen. Danach abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, nach drei Minuten kalt abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, die ganz Knoblauchzehe, ein Basilikumzweiglein und die Tomatenwürfeln in den Topf geben und zu einer dicklichen Tomatensauce einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig werden lassen. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
Die Knoblauchzehe und den Basilikumzweig aus der Tomatensauce fischen und den Sugo zu dem Hackfleisch geben. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde, gerne auch länger, auf kleiner Flamme zugedeckt köchlen lassen. Eventuell noch etwas Fleischbrühe hinzufügen.
Die Auberginenwürfel leicht mit Mehl bestäuben und in reichlich Olivenöl anbraten (man kann sie auch frittieren).
Die Ziti (Makkaroni) al dente kochen. Ich habe dabei den sonst unverzeihlichen Faux pas begangen und die Pasta in der Mitte durchgebrochen; ich glaube, bei diesen Nudeln ist es erlaubt. Die Ziti dann mit dem Ragù, einigen Basilikumblättchen sowie den Auberginenwürfeln mischen.
Geriebene Ricotta salata dazu reichen.
Palazzo Gangi-Valguarnera an der Piazza Croce dei Vespri in Palermo,
in dessen Räumlichkeiten Visconti die berühmte Ballszene drehte
Literatur: Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Der Leopard, R. Piper & Co. Verlag, München, 1959 Elena Carcano, Il banchetto del Leopardo, A tavola con l'aristocrazia Siciliana, Il leone verde edizioni, 2005 Johann Wolfgang von Goethe, Italienische Reise, Hamburger Ausgabe Band XI, Autobiographische Schriften III, Verlag C. H. Beck, München 1981
Angeblich ist dieses bekannte sizilianische Pastagericht zu Ehren des aus Catania stammenden Komponisten Vincenzo Bellini benannt, der die Musik zu der gleichnamigen Oper schrieb. In der Literatur und im Web kursieren darüber hinaus noch andere Anekdötchen, wie das Gericht zu seinem Namen gekommen sei. Bei Anna Pomar in ihrem umfangreichen und wohl leider zur Zeit vergriffenen Kochbuch "La cucina traditionale Siciliana" heißt es: "La più famosa pasta con pomodoro e melanzane siciliana prende il nome dalla celebre opera di Bellini, quasi al voler sottolineare la perfezione della pietanza, un vero un proprio capolavoro di gusto culinario."
("Das bekannteste sizilianische Pastagericht mit Tomaten und Auberginen ist nach der berühmten Oper von Bellini benannt, um [quasi] damit die Perfektion des Gerichts hervorzuheben, ein wahres kulinarisches Meisterwerk.")
Nur wenige, in Italien überall erhältliche Zutaten braucht man für die Zubereitung. Gewöhnlich nimmt man als Pastasorte Spaghetti, ich aber habe mich heute für Penne rigate (gerippte Penne) entschieden.
