Trost der Pasta: Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta

 

In den vergangenen Wochen fand ich Trost im Hefeteig - also in der Herstellung desselben.
Das scheint ein kollektives Phänomen zu sein (wer immer eine tiefenpsychologische Erklärung dafür hat - her damit), gibt es doch auch hier in Italien keine frische Hefe mehr zu kaufen. Auch blieb das Regal mit den Mehlbeständen im Supermarkt öfters unaufgefüllt. Glücklicherweise hatte ich mir einen kleinen Vorrat an Trockenhefe angelegt. Es hatte etwas Tröstliches, den monotonen Geräuschen der Küchenmaschine zu lauschen und den handwarmen Teig zwischen den Fingern zu spüren. Dieses Warten, Kontrollieren,  ob der Teig auch gut aufgangen ist, das Formen und Backen empfand ich als zutiefst befriedigend.
Backen, Backen, immer nur Backen. Warum nur hatte ich keine Lust mehr am Kochen? Oder gar am Bloggen? Natürlich habe ich weiterhin für unser Abendessen in der Küche gestanden, geschnippelt, Töpfe auf den Herd gestellt, Aufläufe in den Ofen geschoben und dabei überlegt, was ich in den kommenden Tagen wohl zubereiten werde - falls sich überhaupt ein Einkauf planen ließ. Aber was das anbelangt, bin ich in Italien sowieso nicht so verwöhnt. Es war hier nie so, dass ich das, was ich suchte, automatisch an diesem Tag auch kaufen konnte. Das mag zum Teil auch an der Einkaufssituation in einem historischen Stadtzentrum, das zudem vom Tourismus überrannt wurde, geschuldet sein.

Empathie in Zeiten von Corona

Pastamachen macht glücklich - das war lange Zeit mein Credo. Wenn es mit Hefeteigen gelingt, einen psychischen Zustand zum Positiven hin zu verschieben, muss es doch auch mit der bewährten Pasta funktionieren. Dachte ich!
Ich muss gestehen, dieses Mal war eine ganze Menge an Selbstdisziplin gefordert. Und obwohl ich mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte, spricht es für sich, dass ich nicht gleich voller Elan an die Bildnachbearbeitung und ans Bloggen ging. Während ich früher fast nahtlos vom Einkaufen über die Zubereitung und das Fotografieren an den Pc eilte, um einen Text zu schreiben - auch wenn ich die ein- oder andere Sorge hatte oder es die Zeit kaum zuließ -, schlummerte nun mein unfertiger Beitrag tagelang auf der Festplatte im Tiefschlaf.

Ich fühle mich zur Zeit wie blockiert und kann mich schlecht konzentrieren. Weit entfernt bin ich von der Inhalten der regelmäßig erscheinenden Blogbeiträge im Live-Style-Sektor, die der Corona-Krise soviel Positives abgewinnen können und in denen den Leser*innen freudestrahlende und perfekt geschminkte Gesichter auf Blumenwiesen entgegenstrahlen. Ich kann nur den Kopf schütteln über dieses Herzeigen der eigenen heilen Welt mit der perfekten Familie am perfekten Wohnort im perfekten Outfit, während anderswo Tod, Trauer und Arbeitslosigkeit Menschen in die Verzweiflung reißen. Beiträge, in denen die ganzen positiven (!) Seiten von Corona aufgezählt werden, lassen mich irritiert, ja wütend zurück. Ist es denn so schwer, ein wenig Empathie in diesen Zeiten aufzubringen?

Nein, ich bin nicht der Ansicht, dass wir uns auch jetzt von Kummer überwältigen und jegliche Hoffnung fahren lassen sollten! Natürlich will man auch Mut machen und auf die schönen Dinge des Lebens verweisen. Dafür aber braucht es Empathie und Fingerspitzengefühl. Manche (Selbst-)Darstellungen aber empfinde ich als einen Schlag ins Gesicht derjenigen, denen es eben nicht so gut geht! Das alles hat für mich auch nichts mehr mit einer positiven Grundhaltung zu tun, die, in richtige Worte gekleidet, weniger Glückliche stützen und aufrichten könnte.

Während viele zurecht die Augen rollen über das "Jammern auf hohem Niveau", sehe ich dieses "was geht es uns gerade so gut!" oder sogar "für mich könnte es auch so weitergehen" ebenso kritisch. Natürlich akzeptiere ich jede andere Meinung dazu - jeder hat auch seine ganz persönlichen Kniffe, mit der Situation zurechtzukommen -, aber in einem Land zu leben, in dem in einigen Regionen die pure Verzweiflung herrscht, in dem die Krankheit so wütet, dass man zur Triage greifen muss, hat meine Einstellung zum Thema Alltag und Corona, die einigen geradezu verbittert erscheinen mag, geprägt.

Ob das Pastamachen mich auch in diesen schweren Zeiten ein wenig "glücklich" machen kann? Zumindest lenkt es etwas von den Sorgen ab - für ein paar Minuten. Und das Genießen später bescherte dann doch noch einen winzigen Glücksmoment!

Bleibt alle gesund!

#iorestoacasa
#wirbleibenzuhause

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.


Füllung

• 12-14 getrocknete und in Olivenöl eingelegte Pomodorini (kleine Tomaten)
• 75 g Schafskäse-Ricotta
• 75 g geräucherte Ricotta al forno (oder einen anderen geräucherten weichen Käse)
• 20 g Walnusskerne
• ca. 15 g Semmelbrösel
• 1 ganzes Ei und ein Eigelb (Eiweiß für die Teigplatten zur Seite stellen)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die kleinen Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer die Walnüsse zusammen mit den Semmelbrösel fein mahlen. dann die Tomaten mit in den Mixer geben und zerkleinern. Die Käsesorten, das Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie im Grundrezept beschrieben den Pastateig zu Bahnen ausrollen und nach und nach diese auf einem gut mit gemahlenem Hartweizengrieß bemehlten Pastabrett mit der Füllung versehen. Mit einem mit Eiweiß bestrichenen Teigstreifen abdecken, vorsichtig mit dem kleinen Nudelbrett darüberrollen und dann die Ravioli auf die Arbeitsfläche stürzen. Eventuell noch zusätzlich die einzelnden Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli für etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.


Fertigstellung

• ca. 20 getrocknete und in Olivenöl eingelegte kleine Tomaten
• 2 El Pinienkerne
• Thymian, frisch oder getrocknet
• frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Pinienkerne etwas anrösten.
Mit den Ravioli vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus "D", Beilage der La Repubblica, April 2020

Was man aus Pesto alles machen kann: Ravioli ripieni di rucola e ricotta con pomodori confit

Nicht nur auf der Nudel, auch in der Nudel macht sich ein Pesto gut!
Mit ein paar Gläschen Pesto, natürlich selbstgemachtem,  im Haus kommt man nie in Verlegenheit. Wenn's ganz schnell gehen soll, wird das Pesto einfach mit  fertig gekaufter Pasta vermischt, wenn man etwas mehr Zeit zur Verfügung hat, bastelt man Ravioli.
So war am vergangenen Sonntag Bastelstunde angesagt. Durch die Heiligsprechung zweier Päpste am diesem Tag quoll die Stadt über vor Pilgern und Touristen. Schon seit vor den Osterfeiertagen konnte man sich nur noch mit Mühe durch die engen Gassen quetschen. Jeder Einkauf wurde in diesen Tagen zur Qual: an den Supermarktkassen der Innenstadt dann lange Schlangen der Rombesucher, die oft nur wegen Keksen, Schokolade oder Getränken anstanden.
Irgendwie hat sich das Angebot auch auf diese Einkäufe über die Jahre eingerichtet, so dass man zwar dem Aussehen nach zu urteilen nach Pappdeckel schmeckende Tramezzini und belegte Brötchen in den Kühlregalen findet, die Auswahl an frischen Produkten aber immer mehr zu wünschen übrig lässt. Der Campo de' fiori, mein Markt, gleicht sowieso schon einem Rummelplatz, an dem seit Jahren Fussballtrikots der Lieblingsspieler, Billig-T-Shirts und auch Lederwaren verkauft werden, aber in den vergangenen Tagen wurde das Angebot noch um gefälschte Uhren und Taschen ergänzt, die entweder auf improvisierten Kartons oder weißen Betttüchern zum Verkauf angeboten werden. Was viele Touristen nicht wissen: sie machen sich selbst strafbar, kaufen sie einem der illegalen Händler diese Ware ab. Noch heute musste man vor dem Pantheon slalomähnliche Bewegungen ausführen, um dem auf dem Boden ausgebreiteten Nippes und den Touristengruppen auszuweichen.
Als wenn das nicht reichen würde: Seit neuestem machen Touristen in Gruppen auf Fahrrädern (meist deutsche Touris) oder Segways (in diesen Gruppen wird amerikanisches Englisch gesprochen) die Strassen unsicher. Da hilft manchmal nur noch ein beherztes Zur-Seite-Springen. Aber auch die Gruppen zu Fuß können für den "Einzelgänger" gefährlich werden. Ich wurde da mal auf einem schmalen Gehweg gegen die Hauswand gerammt, weil alle verkabelt hinter ihrem Führer herrannten, aber statt einer Entschuldigung straften mich böse Blicke der anderen Gruppenmitglieder! Was hatte ich auch da zu suchen!
Sicher, meine Beobachtung und Erfahrungen in einer Stadt, die Traumziel für viele aus aller Welt ist, klingen vielleicht für einige nach "Luxusproblemchen" ("dafür wohnst Du doch in Rom!!"), aber das Alltagsleben hier zerrt oft an den Nerven.
Jedenfalls blühte gerade in den vergangenen Tagen das "Geschäft" mit der Heiligsprechung noch einmal besonders auf, und leider gab es  wieder ein paar "nette" Zeitgenossen, die den Pilgern auch belegte Brötchen (die bereits erwähnte Pappdeckelvariante) für 7 Euro das Stück andrehen oder ihnen gefälschte Eintrittskarten für den Petersplatz verkaufen wollten.
Man mag gar nicht daran denken, was sich Betrüger da noch alles ausgedacht hatten!
Also widmete ich mich am Sonntag lieber der meditativen Kunst der Pastaherstellung.
Nachdem ich das Pesto di Rucola zubereitet hatte, ging es an den Pastateig. Hier nun das Ergebnis meiner Bastelstunde.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 
• 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Aus den Zutaten einen Pastateig nach meinem Grundrezept zubereiten.


Füllung

• 250 g Ricotta di pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilch-Ricotta)
• 70 g Rucola-Pesto, zum Rezept geht es hier
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb + 1 Eiweiß

Die Ricotta mit allen Zutaten (bis auf das Eiweiß) vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pomodori confit

• 600 g Pomodorini di Pachino (Strauch- oder Kirschtomaten)
• Fleur de Sel
• brauner Zucker
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die halbierten Tomaten auf einem Backblech verteilen und leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Über jede Tomatenhälfte auch eine Prise braunen Zucker geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Tomaten für ungefähr zwei Stunden in den Ofen geben.

Zum Anrichten

• Olivenöl extra vergine
• geröstete Pinienkerne
• ein paar Rucola-Blätter
• etwas dünn gehobelter Parmigiano Reggiano
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Ravioli mit den Tomaten vermischen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Parmesanspänen, Rucola-Blättern und Pinienkernen dekorieren. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Einfach und bäuerlich: Culurjones di patate e menta

In dieser gefüllten Pasta mit dem ungewöhnlichen und typisch sardischen Namen Culurjones - oder auch Culurgiones - steckt die bäuerliche, ja fast ärmliche Küche der zweitgrößten Insel Italiens: Der Pastateig ohne Eier, die Füllung aus Kartoffeln und Käse, doch die Form kunstvoll verziert, wie das auch bei den vielen Backwaren der Insel der Fall ist. Wie eine Ähre sollen diese Ravioli aussehen; für mich steckt in dieser Form eine Verbeugung vor Mutter Erde, aber vielleicht auch der Respekt vor den Menschen, die aus kargen Landschaften fruchtbare Äcker herausgearbeitet  haben. Ich war einige Male schon auf Sardinien, und es ist nicht übertrieben, wenn ich behaupte, dass ich nirgends so wohlschmeckendes Gemüse gegessen habe wie auf dieser herrlichen Insel.
In früheren Zeiten wurde die Culurjones nur zu Allerheiligen zubereitet, heute aber stehen sie ganzjährig auf dem Speiseplan - auch mit unterschiedlichen Füllungen. Die Schwierigkeit bei dieser Ravioliform liegt im Verschließen des Teiges, und ich gebe zu, ich habe es nicht hinbekommen. Die für die Culurjones typische Form "a spiga" (wie eine Ähre) wurde bei mir zu einer "a cresta", die eher an einen Hahnenkamm erinnert. Da muss ich noch viel üben...

Zutaten (für 3 Personen)


Pastateig

• 250  Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• Wasser

Aus dem Hartweizengriess, Wasser und Salz einen Teig kneten (es ist schwierig, zu der Menge des benötigten Wassers präzise Angaben zu machen. Wie sagte einst Loriot: "Eine Hausfrau hat das im Gefühl"). Der Teig sollte fest, glatt und geschmeidig sein und nicht mehr kleben. In Folie wickeln und ruhen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und Kreise von einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen.

Die Füllung auf den Pastakreisen verteilen, den Kreis zusammenklappen, dabei ein Ende einschlagen. Mit den Fingerspitzen den Rand gut zusammendrücken und in eine wellige Form (die einfache Version) drücken. Das eine Ende der Culurjones sollte rundlich verschlossen sein, das andere spitz zulaufen, so dass eine tropfenartige Form entsteht.


Füllung

• 30 ml Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Kartoffeln
• 160 g Pecorino fresco (frischer, nicht gereifter Pecorino, wenn möglich aus Sardinien)
• ein paar frische Minzblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Knoblauchzehe andrücken und in das Olivenöl legen. Den Käse reiben. Die Minzblätter fein hacken. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garkochen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Olivenöl (Knoblauchzehe entfernen), dem Käse und der Minze gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung auf den Pastakreisen verteilen und wie oben beschrieben fortfahren.

Sugo

• 400 g Polpa di Pomodoro (stückige Tomaten in der Dose)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• einen Stengel Basilium sowie Basilikum- und Minzblätter
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Pecorino Romano (oder Parmigiano Reggiano)

Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit einem Stengel Basilikum in Olivenöl glasig werden lassen. Die Polpa di pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei kleiner Flamme ungefähr dreißig Minuten köcheln lassen. Danach den Stengel entfernen, ein paar Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und zu dem Sugo geben.

Die Culurjones in köchelndem Salzwasser ungefähr drei bis vier Minuten garziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen.
Etwas Sugo in einen Teller geben, die Culurjones daraufsetzen und mit ein paar Minzblättchen (oder Basilikumblättchen) bestreuen.
Pecorino dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane