Bunt, gesund und wärmend: Gemüsecurry mit Kichererbsen

Dass es auch in Rom langsam herbstlich wird, merkt man gegen Abend in den eigenen vier Wänden. Am vergangenen Wochenende hatte ich zum ersten Mal die Söckchen hervorgekramt, bevor ich mich auf die Couch kuschelte, ansonsten waren tagsüber noch leichte Sommerkleider und Sandaletten angesagt.
Mittlerweile ist aber das Wetter ziemlich wechselhaft geworden, und ich gehe kaum noch ohne Regenschirm vor die Tür.

Da braucht man ab und an auch wärmende Kost (bei so verfrorenen Individuen wie mir)! Was gibt es in diesem Fall Besseres als ein scharfes Curry-Gericht. Diese vegetarische Version gefällt mir besonders gut, deshalb gehört sie bei uns zum kulinarischen Repertoire. Wer braucht da noch Fleisch!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 150 g junger Spinat
• 2 Möhren, ca. 130 g
• 1 kleine Lauchstange, der weiße Teil
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 Dose Kichererbsen, Abtropfgewicht 230 g
• 400 ml ungesüßte Kokosmilch
• 1 El Butterschmalz (vegan: neutrales Pflanzenöl)
• 2-3 El grünes Thaicurry-Gewürzmischung
• 2 El Rosinen
• Sojasauce
• ein wenig Limettensaft (fakultativ)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer (nach Belieben)
• 2 El Röstzwiebeln
• frisches Korianderkraut
• Sambal Oelek nach Belieben
• Basmatireis

Den jungen Spinat putzen und waschen.
Möhren putzen und schräg in Scheiben schneiden, Lauchstange in Ringe schneiden und die Zwiebel würfeln.
Die Chilischote entkernen, das Ingwerstück schälen und beides fein hacken.

Butterschmalz (oder Pflanzenöl) in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel, die gehackte Chilischote, den gehackten Ingwer, die Möhrenscheiben und Lauchringe darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit der Curry-Mischung bestäuben und dieses kurz bei milder Hitze mitdünsten.

Die Kokosmilch, den Spinat, die abgetropften Kichererbsen und die Rosinen hinzufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Wer es gerne besonders scharf mag, den Curry noch mit Sambal Oelek abschmecken.
Vor dem Servieren mit Korianderblättchen und Röstzwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmatireis.

Riso, Oro e Zafferano - eine Hommage an Gualtiero Marchesi

Ende des vergangenen Jahres ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Italiens, Gualtiero Marchesi, verstorben. Ein wenig verwundert habe ich feststellen müssen, dass man im deutschsprachigen Raum kaum Notiz davon nahm.
Marchesi, geboren 1930 in Mailand, gilt als der große Erneuerer der italienischen Küche und war zudem einer der bekanntesten Köche auch außerhalb Italiens. Sein Handwerk lernte er nicht nur vor Ort - er ist in dem elterlichen Restaurant aufgewachsen -, sondern perfektionierte später sein Können auch auf Schulen in der Schweiz und in Paris.
1977 eröffnete Marchesi sein erstes Restaurant in Mailand, und nur ein Jahr später erhielt dieses seinen ersten Michelin-Stern. Als erstes Restaurant in Italien wurde sein Restaurant1986 mit einem dritten Stern geehrt; seit 1997 war es mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Zum Guide Michelin, der die Sterne vergibt, hatte Marchesi später ein etwas zwiespältiges Verhältnis, was dann auch mit einem Eklat endete: 2008 gibt er symbolisch seine Sterne zurück mit der Begründung, dass der französische Restaurantführer unverhältnismäßig oft französische Restaurants mit drei Sterne auszeichne. Aber nicht nur das: er (Marchesi) bevorzuge Kommentare zum Restaurant und Begründungen, nicht einfach nur Noten. 2009 verschwindet sein Restaurant aus dem Führer, es bleibt nur ein unkommentierter Hinweis auf Restaurant und Hotel.

Seine berühmteste Kreation, sozusagen sein "Signature Dish", wird wohl für alle Zeiten dieser Risotto bleiben, den er schlicht Riso, Oro e Zafferano nannte. Ein Fotograf, so berichtet Marchesi, hatte ihn gebeten, etwas "Gelbes" zu kreieren. Dabei legte er ihm ein paar Blätter Blattgold auf den Tisch.
Als großer Liebhaber der Künste war der ästhetische Aspekt eines Gerichts für Marchesi von großer Bedeutung. Reine Schönheit beinhalte das wirklich Gute; eine klare Aussage gegenüber jenen, deren Kreationen er übertrieben fand. Er halte es mit Henri de Toulouse-Lautrec, der in der Schlichtheit  und Zusammenfassung einzelner, einfacher Elemente die wahre Raffinesse sah. Überliefertes und Traditionen aufzufrischen, dabei ein von der Natur gegebenes Gleichgewicht zu halten, das bedeute für ihn Harmonie auf dem Teller. ¹

Es hat mich gereizt, Marchesis berühmtes Risotto-Gericht ihm zu Ehren nachzukochen; basierend auf einem klassischen Risotto alla milanese.
Jede Zubereitung eines wirklich guten Risotto beginnt mit dem Kochen einer kräftigen Fleischbrühe; Vegetarier bereiten an dieser Stelle eine Gemüsebrühe zu. Allein durch die Bouillon - und auch ein wenig durch den zum Schluss beigefügten Parmesan - bezieht ein Risotto seine Würze; das Abschmecken mit Salz sollte überflüssig werden.
Für die Bouillon habe ich Beinscheiben genommen, die ihrerseits eine andere wichtige Zutat für den Risotto alla milanese enthalten: das Mark. Dieses kratze ich vor dem Kochen der Suppe heraus und bewahre es bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank auf. Anstelle von Mark verwendete man in frühen Rezepten auch eine Art fette Wurst (Cervellato) oder das Fett vom Bratenstück.
Interessant ist auch in einigen älteren Rezepten die Zugabe von Pilzen zum Mailänder Risotto. Sogar Milch oder Sahne werden erwähnt, was heutzutage genauso als Todsünde betrachtet werden würde wie die Sahne in einer Carbonara ich stelle mir gerade Diskussionen bei Facebook darüber vor!
Die Zugabe von Wein ist fakultativ, allein in der Gegend zwischen Mailand und Comer See, der Brianza, soll es Usus gewesen sein, Wein zu verwenden. Angeblich, weil dort auch die Braten in reichlich Wein geschmort wurden. Das Fett eines Bratenstück, das man beim Anschwitzen der Zwiebel verwendete, brachte demnach auch schon etwas Weinaroma mit.²
In diesem Zusammenhang ist auch oft von Rot- anstelle von Weißwein die Rede. Auch das geht angeblich auf die Bewohner der Brianza zurück, die bei reichen Mailänder Familien als Hausangestellte arbeiteten und ihre Kochgewohnheiten und Rezepte in der lombardischen Hauptstadt verbreiteten. ³

Zu guter Letzt: Ein Risotto ist gelungen, wenn er eine "Welle" macht, stellt man den Teller etwas schräg. Deve fare l'onda, sagt man hier in Italien. 

(... und - psssst. Der Risotto ist ein Primo, eine Vorspeise, keine Beilage. Aber keine Regel ohne Ausnahme: In Mailand kann dieser Risotto zum Ossobuco alla milanese serviert werden. Aber ausschließlich dazu...)

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Fleischbrühe

• 3 dicke Beinscheiben, das Mark herausgekratzt (aufheben!)
• 1 rote Zwiebel
• 2 große Karotten
• 1/3 Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar angedrückte Pfefferkörner
• Salz

Die Beinscheiben unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit auch letzte Markreste entfernt werden. In einem großen Topf mit ca. 4-4,5 L kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ohne Deckel ca. ein halbe Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum entfernen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne kräftig anrösten.
Die Gemüsewürfel, die Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zur Brühe geben und diese ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb (wer sie ganz klar möchte: durch ein Tuch) in einen zweiten Topf füllen und mit Salz abschmecken. Auf einem Rost erkalten lassen. Wenn man den Risotto erst am Folgetag zubereiten möchte, Brühe im Kühlschrank aufbewahren.


Risotto alla milanese

• 1 l Fleischbrühe (bei Marchesi: Hühnerbrühe)
• 230 g Carnaroli
• 1 gehäufter Tl Safranfäden
• 1 kleine Schalotte
• 15 g Mark
• 50 g Butter
• 125 ml Weißwein (fakultativ)
• 45 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• essbares Blattgold (fakultativ, für die Version von Marchesi)

Die Safranfäden für ein paar Stunden in ein wenig angewärmte Brühe geben und zur Seite stellen.
Die Fleischbrühe erhitzen und am Köcheln halten.
Das Mark in einem kleinen Topf verflüssigen lassen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen (so mache ich es, natürlich kann man das Mark auf direkt in der Pfanne schmelzen).
Die Hälfte der Butter dazugeben und die sehr fein gewürfelte Schalotte darin langsam glasig dünsten.

Ich nehme zum Anschwitzen und später zur Fertigstellung Süßrahmbutter. Marchesi stellt eine Art "Sauerrahmbutter" her, in der er die Zwiebelwürfel zunächst mit etwas Wein und Essig aufkocht, den Alkohol verdampfen lässt und dann etwas Butter unterrührt. Das alles wird gefiltert; die so erhaltene, noch flüssige und aromatisierte Butter wird dann für eine Stunde zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt. ¹ Diese Butter verwendet Marchesi später dann für die sogenannte "Mantecatura", damit bezeichnet man das Unterrühren der Butter zum Schluss. 

Den Reis hinzufügen und langsam glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen.
Nach und nach unter häufigen Rühren die Fleischbrühe hinzugeben; der Kochvorgang sollte nicht unterbrochen werden.
Die Kochzeit nach dem ersten Aufkochen mit der Brühe beträgt ca. 18 Minuten.
Nach zwei Drittel der Zeit die in etwas Brühe eingelegten Safranfäden zum Risotto geben.
Nach 18 Minuten die Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Wer mag, kann den Risotto nun mit einem Goldblättchen belegen.


Quellen:
¹ Lorenzo Vinci, Italien Gourmet Club, Intervista e ricetta di riso, oro e zafferano
² Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Ibis, Como-Pavia 2014, S. 127-129
³ Il Cucchiaio d'argento, volume 1, Nord-Italia, Editoriale Domus S.p.A.2012, S. 112
AlessandroMolinari Pradelli, La cucina lombarda, Newton&Compton Editori 2003

Nachtrag aus aktuellem Anlass:

Ist die Verwendung von Gold dekadent?
Als hätte ich es geahnt: Kaum ist das Rezept online, wird in den sozialen Netzwerken darüber diskutiert.
Für dieses Gold, das übrigens viel weniger kostet als die Safranfäden, wurde keinem Tier der Hals umgedreht, keine Schenkel bei lebendigem Leib herausgerissen (Frösche), kein lebender Hummer ins Wasser geworfen und kein Vogel zwangsernährt (Stopfleber).
Dieses Gold habe ich mir nicht extra gekauft; es war ein Geschenk, das lange Jahre ein unbeachtetes Dasein verborgen im Küchenschrank gefristet hat. 
Und ja, es bringt geschmacklich nichts! Genauso wenig wie ein Dekozweig Rosmarin!
Warum es bei Marchesi auf den Risotto kam, habe ich ja berichtet.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie in Venedig - oder auch nicht: Riso al latte con lo zafferano e scaglie di mandorle

"Come a Venezia" - "wie in Venedig", das ist hier die Frage. Generell bin ich ja eher misstrauisch, wenn mir nicht-italienische Kochbücher italienische Rezepte verklickern wollen, und so wurde ich auch bei diesem Milchreisrezept hellhörig. Gut, wenn man venezianische Freunde hat! Am vergangenen Sonntag, auf einer wunderschönen Terrasse in der Toskana beim Mittagessen, kamen wir auf das Thema zu sprechen. Erste Reaktion: "Brrrrr"! Ja, Milchreis, ganz einfach Milchreis nur in Milch gekocht, nicht einmal gesüßt, das kannten sie aus ihrer Kindheit. In Italien scheint Milchreis wirklich nur eine Speise - vielleicht zum Frühstück oder als "Merenda" (Zwischenmahlzeit) - für Kinder zu sein. In Griechenland, so durfte ich letzte Woche wieder feststellen, erfreut sich dagegen Milchreis großer Beliebtheit. Auf dem Frühstücksbuffet standen kleine Schälchen mit Milchreis, und in den Kühlregalen der Supermärkte findet sich immer eine reiche Auswahl dieser Süßspeise, meist mit Zimt verfeinert.
Ich gebe zu, auch ich bin nicht so der große Milchreis-Fan. In meiner Kindheit gab es das ab und an einmal  - ebenfalls mit Zucker und Zimt - und ersetzte dann eine Hauptmahlzeit, denn dieses Gericht ist ja an sich sehr sättigend. Nur wenige Löffel bekam ich damals herunter, war ich als Kind noch weniger "süß" veranlagt als heute.
Mit meinen Eltern war ich in ganz jungen Jahren öfters auf der Insel Sylt, und ich erinnere mich noch ganz lebhaft an ein Restaurant, das "Milchstübchen" oder vielleicht auch "Milchreisstübchen" hieß. Dort gab es vor allem - ja, Ihr ahnt es schon - Milchreis! Aber auch in diesen Urlauben war mir eine Tüte Pommes Frites mit Mayonnaise immer lieber. Etwas, was ich sonst nie bekam, aber das war wohl der Urlaubsbonus. Ansonsten wurde ich auch im Urlaub immer eifrig mit Quark als Zwischenmahlzeit gefüttert, damit ich kräftige Knochen und Zähne bekam!
Das sind also meine Erinnerungen an Milchreis, und da kann ich die Reaktion meiner venezianischen Freunden sehr gut nachvollziehen.
Wenn aber in einem hübschen französischen Kochbuch, von dem ich eine italienische Ausgabe habe und das ganz dem Kochen mit Milch gewidmet ist, appetitanregend ästhetische Fotos von Milchreis locken, dann wage auch ich mal einen Versuch; meinen allerersten, denn ich hatte ihn vorher noch nie selbst zubereitet. In der Konsistenz war der Milchreis etwas fester und nicht so breiig wie in meiner Erinnerung. Wer das nicht mag, kann einfach die Menge an Milch und Sahne erhöhen. Statt Milchreis, wie man ihn in Deutschland zu kaufen bekommt, habe ich auf Risotto-Reis (Carnaroli) zurückgegriffen.

Aber wie ist das denn nun mit Venedig? Irgend eine Quelle mussten die Autoren ja gehabt haben. Auf einen Reispudding mit Rosinen bin ich bei meiner Recherche gestoßen, der typisch für die Region Friaul-Julisch Venetien sein soll. Ich kann mir nur denken, dass der Safran, eines der teuersten Gewürze überhaupt, in Venedig als Seerepublik und Handelshafen hier eine Rolle spielt. Aber vielleicht stolpere ich ja an anderer Stelle noch einmal über einen original venezianischen Milchreis.

Zutaten

(für 2 Personen)

300 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Zucker

90 g Risotto- oder Milchreis

1 El Butter

40 g Mandelblättchen

einige Safranfäden

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Milch, Sahne und Zucker langsam erhitzen, bevor dieser zu Kochen beginnt, den Reis und einige Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
Die Mandelblättchen in der Butter hellbraun anrösten und zum Schluss unter den Reis heben (einige Mandelblättchen für die Verzierung zurückbehalten.
Lauwarm oder kalt genießen.

Rezeptinspiration: Laurence e Gilles Laurendon, Delizie di latte, Guido Tommasi Editore,  2004

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Reissalat - eine Annäherung

Mindestens genauso schlimm wie in Mayonnaise ertränkte Nudelsalate mit Fleischwursteinlage sind für mich fad abgeschmeckte Reissalate. Ein Erbschen hier, ein Gurkenstückchen dort, noch ein paar Schinkenwürfel dazu, zur Dekoration ein Petersiliensträußchen - und fertig ist einer der Klassiker bundesdeutscher Siebziger-Jahre-Kochkultur. Glücklicherweise landete so etwas in meiner Familie nie auf dem Party-Buffet.
In Italien sieht es allerdings bis zum heutigen Tag nicht besser aus. Hier gibt es fertige Mischungen aus Oliven, Gurken und Paprika im Glas - säuerlich eingelegt -, die man einfach in den gekochten Reis kippt.
Che orrore! Das wird hier nur noch vom sogenannten Insalata Russa übertroffen, bei dem man gekochte, kleingewürfelte Kartoffeln sowie Erbsen und Karotten aus dem Glas unter Bergen von Mayonnaise begräbt. Darüber kommt dann meist noch eine Mayo-Dekoration aus dem Spritzbeutel, die sich nach einiger Zeit so herrlich glasig-gelb verfärbt. Buon appetito! 
Was bin ich böse, aber das muss an der Hitze liegen...
Es mussten noch viele Jahre vergehen, bis ich mich heute zum ersten Mal an einen Reissalat wagte.
Zu diesem heißen Klima passen Salate ja bestens, auch wenn ich wochenlang nicht nur von Salat leben wollte. Überall ist ja in diesen Tagen zu lesen, dass der Herd ausgeschaltet bleibt, weil es auch in Nord- und Mitteleuropa gerade ziemlich sommerlich ist.
Nun halten solche Hitzeperioden bei uns im Süden ja wochenlang an, und allzu lange möchte ich auch nicht auf warme Speisen verzichten. Ganz im Gegenteil: Gerade vor zwei Tagen bekam ich einen richtigen Heißhunger auf ein scharfes, heißes Hühnercurry!
Heute aber nun gab es einen hitzetauglichen Salat - nicht als Beilage, sondern als Hauptgericht.
Protagonist ist der schwarze und aromatisch-nussige Riso Venere - Venusreis. Das klingt doch schon einmal vielversprechend - und das Ganze in italienisch umso schöner:

Insalata di Riso Venere con melone, prosciutto e gnocchetti di caprino

Zutaten

Salat

• 200 g Riso Venere
• 1 halbe Melone (z.B. Cantaloupe)
• 200 g gekochter Schinken (in Scheiben)
• 1 Peperoni
• 1-2 Frühlingszwiebel
• ein paar Blättchen Rauke
• 3 El Aceto Balsamico
• 1 El Saba (Mosto Cotto)
• 1 Tl Dijon-Senf
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser ungefähr 40 Minuten kochen, danach abgießen und kalt abschrecken.
Eine Vinaigrette rühren aus dem Aceto Balsamico, der Saba, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl; dabei erst zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Das Melonenfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Melonenhälfte holen. Den Schinken in kleine Quadrate schneiden. Die Peperoni entkernen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Rauke waschen und trockenschleudern.
Reis mit allen Zutaten und der Vinaigrette vermischen.
Anstelle von Mozzarella oder Feta im Salat gibt es dazu:

Ziegenfrischkäse-Nocken

• 250 g Ziegenfrischkäse
• 1 El Butter
• 1 Schalotte
• ein paar Zweiglein Zitronenthymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte sehr fein würfeln und in der Butter sanft weichdünsten. Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und untermischen, dann die Schalotten etwas abkühlen lassen.
Den Ziegenfrischkäse mit den gedünsteten Schalotten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Nocken abstechen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Des Sultans liebste Meze

Ninive, Autorin des noch jungen Blogs "Music, dreams & more", richtet ihren ersten Blogevent bei Zorra im Kochtopf aus. Dazu erst einmal: Herzlichen Glückwunsch!
Ein ganz wunderbares Thema hat Ninive dafür ausgesucht: Aus Sultans Küchen. Schon der Name klingt nach geheimnisvollen Zutaten, rosenparfümierten Tees und honigtriefenden Köstlichkeiten.
Auch ich habe eine Einladung zum Event bekommen und "schleiche" nun seit einigen Tagen um diese Aufgabe herum.

"Inzwischen leben viele türkisch-stämmige Menschen unter uns in Deutschland und die Beschaffung der Zutaten für orientalisches Essen ist weit weniger schwierig als damals. In den Genuss guter türkischer Küche jenseits des allgegenwärtigen Döner zu kommen gestaltet sich jedoch immer noch als anspruchsvolles Unternehmen, es gibt wenig wirklich gute Restaurants."

So heißt es in der Beschreibung des Events.
Für Deutschland mag das durchaus zutreffen. Viele türkisch-stämmige Menschen leben dort und haben somit auch kulinarische Traditionen mit ins Land gebracht; ich sehe so etwas immer als eine Bereicherung an und bin offen für Neues!
Aber hier in Italien, gerade in Rom, sieht die Situation leider ganz anders aus. Nach Angaben der türkischen Kollegen meines Mannes gibt es gerade mal ein einziges türkisches Restaurant - und das in einer Weltstadt! Ein wenig anders in Hinblick auf nicht-italienische Küche sieht es in der norditalienischen Metropole Mailand aus, aber die dortige Sushi-Manie ist in der Modestadt eben auch nur eine Mode - und lässt die Models nicht über eine Größe 32 hinauswachsen.
Mit der hier sogenannten "ethnischen" Küche tut sich das übrige Italien schwer. Man mag darüber streiten, ob sich Döner-Buden an der Piazza Navona oder rund ums Pantheon wirklich gut machen, aber diese allgemein verbohrte Einstellung gegenüber nicht-italienischen Spezialitäten verhindert meiner Ansicht nach auch die Verbreitung einer gehobenen Weltküche in Italien. Vor ein paar Jahren erregte der damalige italienische Landwirtschaftsminister Luca Zaia und derzeitige Präsident des Veneto Aufsehen, als er das Verbot von ausländischen Restaurants im toskanischen Lucca lobte. Die Jugend solle italienischen Schinken und keinen Döner essen, hieß es zur Begründung. Wie würden wohl die Italiener darüber denken, würden wir alle Pizzerie und Ristoranti in Deutschland schließen und ausschließlich deutsche Küche propagieren?
Die einzige Möglichkeit, in fremde Kochtöpfe zu schauen - neben den Experimenten am eigenen Herd und der damit nicht gerade einfachen Suche nach exotischen Zutaten - bieten noch diverse Botschaftsempfänge. In der Regel sind das todlangweilige ernste Veranstaltungen, aber bei diesen Gelegenheiten gibt es auch landestypische Küche. Das Gedränge an den dortigen Buffets ist mir zwar verhasst (müssen die eingeladenen Gäste wirklich sonst Hunger leiden - ihr Verhalten dort sieht ganz so aus!), aber mit etwas Geduld bekommt man dann auch noch ein Häppchen ab. Ich brauche jetzt nicht zu erwähnen, dass es bei solchen Buffets auch immer eine italienische Ecke mit Pasta, Mozzarella, Braten und dem üblichen Gemüse etc. gibt - für die Italiener unter den Gästen!
Jedenfalls habe ich in der türkischen Botschaft vor Jahren zum ersten Mal gefüllte Weinblätter gegessen. Die findet man auch in der griechischen Küche, und es stellt sich nun die Frage: "Wer hat's erfunden?" Nun war Griechenland viele Jahre unter osmanischer Herrschaft, die natürlich auch kulinarischen Einfluss auf das Land genommen hat. So kann man wohl guten Gewissens die Wurzeln dieser gefüllten Weinblätter in der türkischen Küche finden.
Aber nun - ohne dass es jetzt noch zu diplomatischen Verwicklungen kommt - hier mein Beitrag für das Nachtmahl des Sultans und seinen Hofstaat (und ich hoffe, ich war jetzt nicht zu böse gegenüber den Italienern und der von mir sonst so geschätzten italienischen Küche):

Dolma - Gefüllte Weinblätter

Zutaten

• 1 Glas eingelegte Weinblätter (abgetropft ca. 400 g)
• 3 große Zwiebeln
• 150 g Langkornreis, parboiled
• 100 g Sultaninen
• 50 g Pinienkerne
• ca. 20 Minzblätter
• 2 Tl Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Sumach
• 2 El Zitronensaft
• 120 ml Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten

Zunächst die Weinblätter aus dem Glas fischen, entrollen und in eine Schüssel legen. Mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb umfüllen und mit kaltem Wasser abspülen.
Die Minzblätter in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Dann den Reis hinzugeben, kurz mit anschwitzen und die Sultaninen, die Pinienkerne und die Minze unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken.
Ein Weinblatt auf die Arbeitsfläche legen und etwas Reisfüllung darauf geben. Einmal umschlagen, dann die Seiten einklappen und vollständig aufrollen.

Auf diese Weise die anderen Weinblätter füllen, bis der Reis aufgebraucht ist. (Jetzt weiß ich, welche Aufgabe die Palastsklaven innehatten...)
Eine feuerfeste Form von 26 bis 28 cm Durchmesser mit Weinblättern auslegen und die Röllchen dicht nebeneinander in die Form legen.

Zitronensaft mit 120 ml Olivenöl und einem Achtelliter Wasser mischen und über die Röllchen gießen.
Die Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) eine Stunde garen.
Zum Servieren vollständig erkalten lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Neulich, bei der Maharani...

...gab es dieses Curry sicher nicht!
Dieses Gericht hat mit indischer Küche so wenig gemeinsam wie in Knoblauch und Origano erstickte Pasta-Sughi mit der italienischen. Das Rezept habe ich konsequenterweise auch nicht mit dem Label "indische Küche" versehen. Wer authentische indische Gerichte sucht, der findet viele wunderbare Rezepte in dem sehr lesenswerten Blog von Tina: Foodina!
Alle Kenner der indischen Küche also bitte wegschauen! Aber, auch wenn es nicht authentisch ist - ich liebe das folgende Gericht! Ja, ich würde sogar behaupten, dass ich es sogar zu meinem Leibspeisen zähle. Dieses  pseudo-indische Geschnetzelte mit dem vielversprechenden Namen "Maharani-Curry" fand vor vielen Jahren Eingang in den Rezepte-Pool meiner Mutter, und ich entdeckte gleichzeitig, dass sich echter indischer Madras-Curry wirklich nicht mit den gelben undefinierbaren Curry-Gewürzmischungen deutscher Hersteller, die in den siebziger Jahren in homöopathischen Dosen manchen Gerichten zaghaft beigegeben wurden, vergleichen lässt.

Lange bevor Gewürzpapst Alfred Schuhbeck die deutschen Innenstädte mit seinen Kronleuchter-bewaffneten Gewürzesalons überrannte, gab es in Frankfurt schon einen winzigen Laden, der sich auf Gewürze und Teesorten aus aller Welt spezialisiert hatte: Das Tee- und Gewürzhaus Schnorr.
Ich liebte es ganz besonders, wenn mich meine Mutter in der Adventszeit mit in das Geschäft schleppte, um dort die Zutaten für ihre Weihnachtsbäckerei zusammenzustellen. Dort gab es die weihnachtlichen Gewürze, die Mandeln und die Marzipanrohmasse, aus denen sie dann die berühmten Frankfurter Bethmännchen oder die Meraner Nüsse und ich die Marzipankartoffeln rollte. Die Rezepte zu all den Leckereien lagen in einer kleinen ockergelben, hauseigenen Broschüre an der Kasse aus, die man seinen Kunden beim Bezahlen mit in die Tüte steckte - nicht ohne Hintergedanken natürlich, denn bei der Lektüre der zum Teil pseudo-exotischen Gerichte stieß man dann auf das ein oder andere Gewürz, das zu jener Zeit ausschließlich bei Schnorr zu finden war, und so kam der Kunde wenig später wieder zurück.

Jedenfalls fand ich mich zu jener Zeit, sobald ich die Schwelle zu dem winzigen Laden übertrat, in einer fernen und exotischen Welt wieder. Die Luft war getränkt von dem Zusammenspiel mir unbekannter Gewürze und parfümierter Tees. Zwischen Kimonos aus Japan, zartem Porzellan aus China und feingeschnitzten asiatischen Möbelstücken - etwas Kitsch war durchaus auch dabei - wähnte ich mich nicht mehr in einer deutschen, und in den siebziger und achtziger Jahren noch dazu sehr tristen Großstadt wie Frankfurt. Ein Besuch dieses Ladens kam für mich immer einem kleinen Abenteuer gleich; vielleicht ahnte ich dort schon unbewusst etwas von den sinnlichen Wonnen des Kochens und Backens mit all ihren betörenden Aromen!
Schräg gegenüber von Schnorr hat sich jetzt seit einiger Zeit auch ein pompöses Schubeck'sches Gewürzegeschäft breitgemacht. Ich will diesen Laden auch gar nicht schlechtreden, aber ich hoffe doch, dass sich das Frankfurter Traditionsgeschäft gegenüber dem Gewürzriesen auch weiterhin behaupten wird!

In einem jener erwähnten gelben Rezeptheftchen fand mein Mutter dann folgendes Currygericht, und zum ersten Mal zog ein original indisches Currypulver - verpackt in einer hübschen Metalldose - in unsere Küche ein. Auch ich koche heute manchmal Gerichte aus dem asiatischen Raum - und gehe mittlerweile doch etwas raffinierter an die Sache heran, als es dieses Rezept hier vorgibt. Ich "röste" Curry leicht an, ich verwende frischen Ingwer oder koche Hühnerfleisch in Kokosmilch und "parfümiere" mit Zitronengras. Natürlich setzen mir die eingeschränkten Einkaufsmöglichkeiten in Italien oft Grenzen.
Auch das Gewürzhaus Schnorr wird seinen Kunden heute sicher authentischere Rezepte mit auf den Weg geben. Trotzdem - wer es dennoch wagen will und meine ersten Gehversuche Richtung Asien nachvollziehen möchte, hier also das legendäre "Maharani-Curry":

Zutaten (für 4 Personen)

• 700 g Kalbschnitzel-Fleisch (aus der Nuss)
• 2 kleine Schalotten
• Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
• 200 g Champignons
• 1 El Butter
• 80 g Rosinen
• 2 El brauner Rum
• 2-3 El Madras-Curry
• 600 ml Kalbsfond oder ersatzweise Fleischbrühe
• 1 Eigelb
• 50 ml süße Sahne

• 2 Bananen
• Butter und Mandelblättchen

Ein paar Stunden vor dem Anbraten des Fleischs die Rosinen in dem Rum einweichen.
Das Kalbfleisch (ich kaufe es zu dünnen Schnitzeln geschnitten) fein schnetzeln, die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Öl oder Butterschmalz erhitzen und das Fleisch sowie die Zwiebelwürfel anbraten (das Fleisch eventuell portionsweise). Mit dem Fond oder der Brühe ablöschen und zugedeckt ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Champignons feinblättrig schneiden und in der Butter anbraten.
Nach der angegebenen Zeit etwas von dem Kochfond abschöpfen und mit dem Currypulver verrühren. Dieses mit den Champignons und den Rumrosinen (mit dem Rum) zum Fleisch geben und weitere fünfzehn Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Sauce damit binden; möglichst nicht mehr kochen lassen.
Dazu passen Basmati-Reis sowie in Butter angebratene und in Mandelblättchen gewälzte Bananenscheiben.


Gewürz- und Teehaus Schnorr
Neue Kräme 28
60311 Frankfurt
Mo-Sa: 10 bis 18 Uhr
+49 (0)69 284717
Homepage: Schnorr

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Starke Farben: Petto di pollo all'arancia con Riso Venere

Entenbrust a l'orange  ist ja längst ein Klassiker der französischen Küche. Seit langem dagegen mag ich Hühnchenbrust in dieser fruchtigen Sauce, die ich noch mit Orangenlikör verfeinere. Leider gibt es zur Zeit noch keine unbehandelten Früchte, sonst hätte ich auch Zesten der Schale hinzufügt.
Meist lasse ich mir von meinem Metzger die Hühnchenbrüste in feine Schnitzel schneiden, die ich dann leicht bemehlt anbrate und mit dem Likör und dem Saft ablösche. Heute dagegen werde ich die Brust würfeln.
Der schwarze Riso Venere wird heute im Piemont angebaut, kommt aber ursprünglich aus China.
Die Idee, diese Hühnerbrust auf schwarzem Reis anzurichten, habe ich einer Zeitschrift entnommen, mich sonst bei der Zubereitung aber an mein eigenes Rezept gehalten..
Beide ergeben ein farbenstarkes Duo auf dem Teller; ich hoffe, das Orange dominiert, und so ist es ein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors: Orange.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Hühnchenbrust (ca. 480 g)
• Butter, Olivenöl extra vergine
• Mehl zum Bestäuben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 50 ml Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 3 Orangen (davon ungefähr 150 ml Saft)

• 150 g Riso "integrale" (Vollkornreis) Venere 
• 1 kleine rote Zwiebel
• Butter, Olivenöl extra vergine
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2 El Parmigiano Reggiano

Die Hühnchenbrust von Fettresten befreien und in Würfelchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Zwei Orangen auspressen - man braucht ungefähr 150 ml Saft -, die dritte Orange schälen und filetieren; Saft auffangen und zu dem Orangensaft giessen.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Hühnchenbrustwürfel darin anbraten. Mit dem Likör ablöschen, diesen verdampfen lassen, mit dem Orangensaft auffüllen und kurz aufkochen. Die Hühnchenwürfel zehn Minuten in der Sauce köcheln lassen. Zum Schluss die Orangenfilets hinzuzufügen.
Die Zwiebel fein würfeln und in Butter und Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen, kurz anrösten und dann mit 400 ml Liter kochender Gemüse- oder Hühnerbrühe auffüllen. Den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 35-40 Minuten garen. Ab und an umrühren. Zum Schluss zwei El Parmigiano unterrühren.
Den Reis auf einen Teller geben und die Hühnchenwürfel darauf anrichten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Spätsommerrisotto: Risotto con fichi e burrata

Noch trotze ich beharrlich allen Genüssen mit Kürbis, dessen Anblick mich schon sehr in Herbststimmung versetzt. Doch spätestens in ein bis zwei Wochen werde auch ich kapitulieren und Kürbis ins Einkaufskörbchen packen. Vorher gibt's aber noch ein Risottogericht mit Feigen, die es zur Zeit an jedem Markstand zu kaufen gibt. Burrata, diese wunderbare Käsespezialität aus Apulien, gibt dem Risotto eine unglaubliche Cremigkeit.
Die Anregung zu diesem ebenso raffinierten, wie fruchtigen Risottogericht habe ich vor einigen Tagen in einer Zeitschrift entdeckt.

Ein paar Feigen werden für den Risotto püriert, und dazu braucht man  - ja, genau - einen Pürierstab oder einen Mixer! Und um diese für uns unentbehrlichen Küchenhelfer geht es auch im aktuellen Blogevent von Zorra. Acht Jahre nun gibt es ihren "Kochtopf"! Das ist eine beachtliche Leistung, hinter der viel Hingabe und Liebe, aber auch Arbeit steckt; da spreche ich ja mittlerweile aus eigener Erfahrung, obwohl mein Blog noch nicht einmal ein Jahr alt ist.
Deshalb - mit Bewunderung und Respekt: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu diesem schönen Anlass!

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• 100 ml Marsala 
• 1 l Gemüsebrühe
• 60 g Pancetta affumicata
• 8 frische Feigen
• 1 Burrata
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Dann die feingewürfelte Schalotte hinzufügen, anschwitzen und schließlich den Reis in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Mit dem Marsala ablöschen. Nach und nach unter Rühren die leicht köchelnde Brühe hinzufügen. Der Reis braucht nach dem ersten Angiessen von Flüssigkeit ungefähr 18 Minuten.
Die Feigen schälen, drei Feigen mit einem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten, drei weitere Feigen in Filets schneiden und die zwei verbleibenden Feigen für die Dekoration halbieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Feigen sowie die Feigenfilets zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Burrata zerrupfen, die Hälfte ebenfalls unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Feigenhälften sowie dem Rest der zerpflückten Burrata belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nein - ich will noch keinen Kürbis im Risotto! Sondern...

...noch ein bißchen Sommer auf dem Teller!
Gestern habe ich mir nach drei Monaten mal wieder den Luxus eines Friseurbesuchs gegönnt! Sehr erfreulich: Im Salon lag nicht nur Klatschpresse aus - mich interessiert nicht, wer wo wann und mit wem unbekleidet im August am Strand gelegen hat -, sondern es gab eine ganze Batterie italienischer Kochzeitschriften zum Schmökern. Die neueste Ausgabe von "Cucina Italiana" fiel mir in die Hände, und frisch gestylt eilte ich auf dem Nachhauseweg zum nächsten Kiosk, um mir noch ein eigenes Exemplar zu sichern. Beim Durchblättern hatte ich nämlich ein Risottorezept erspäht, das mich schon vom Foto her fesselte: Risotto con melone e speck croccante.

Ein einfaches Rezept und auch das Drumherum nicht sonderlich schwierig. Ich hätte mir dafür nicht extra das Heft kaufen müssen, entdeckte aber noch ganz interessante Artikel in der Septemberausgabe.
Den Risotto bereite ich allerdings nach meinem altbewährten Rezept zu, da hat mich das aus dem Heft nicht überzeugt, aber die Kombination aus Südtiroler Speck, Melonen und püriertem Basilikum war für mich neu - und wunderschön anzuschauen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l Fleischbrühe
• 2 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Pfeffer, frisch gemahlen

• 15 Blätter Basilikum*
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine 
• Salz 

• ein halbe Cavaillon-Melone
• 4 Scheiben Südtiroler Speck

Die Basilikumblätter mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.*
Aus der Melonenhälfte einige Kugeln abstechen.
Während der Risotto köchelt, den in längliche Streifen geschnittenen Südtiroler Speck auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 200 Grad für fünf Minuten in den Ofen geben.


Die Fleischbrühe erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Zwiebelwürfel in einem El Butter und  2 El Olivenöl glasig werden lassen. Dann den Risottoreis hinzufügen und auch so lange unter rühren anschwitzen, bis auch sie glasig werden. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas verdampfen lassen. Nach und nach mit einer Kelle immer etwas von der köchelnden Brühe hinzufügen, ab und an umrühren. Nach ungefähr 18 Minuten ist der Risotto fertig. Jetzt noch die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren und Pfeffer abschmecken, Deckel darauf und zwei Minuten ruhen lassen.

Risotto auf die Teller verteilen, mit den Melonenkugeln und den kusprigen Speckstreifen belegen und etwas püriertes Basilikum dazwischen verteilen.

*Zum Pürieren des Basilikums: Dieser Arbeitsschritt bereitete einige Schwierigkeiten. Solche geringen Mengen lassen sich kaum mit dem Zauberstab zu einer feinen Paste pürieren. Ich kann mir das nur damit erklären, dass in den Versuchsküchen der Kochzeitschriften wohl größere Mengen zum Einsatz kommen. Ich habe es mit verschiedenen Aufsätzen probiert, dann in einen Mixer gefüllt, wieder in einen schmalen Becher zurückgefüllt - aber das Ergebnis war einfach nicht so wie es  auf dem Foto zu sehen ist. Dann habe ich schließlich alles mir zur Vefügung stehende Basilikum (zwei Bund) genommen und mit entsprechend mehr Öl im Mixer verarbeitet. Wer klassisches Pesto vorrätig hat, nimmt einfach das.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Römische Rosticceria-Küche: Pomodori ripieni di riso

Mit Reis gefüllte Tomaten findet man in vielen Bars, in den sogenannten "Rosticcerie", das sind Imbißstuben, wo auch Fleisch am Spieß gebraten wird - daher der Name -, oder den "Tavole Calde". Letztere scheinen ein wenig aus dem Stadtbild zu verschwinden. In diesen schlichten Lokalen sucht man sich am Tresen ein einfaches Gericht aus, das man dann nach dem Bezahlen gleich im Stehen ißt oder mit zu einem Tisch nimmt. Vielleicht gehe ich sträflich selten noch mit wachen Augen durch die Stadt, aber die Bezeichnung "Tavola Calda" lese ich kaum noch über den Eingängen zu den entsprechenden Lokalen. Meist sind es auch die Cafèbars, die einfache, kleine Snacks anbieten.

Beliebt als Stärkung für zwischendurch  ist "Pizza a taglio", das sind Pizzateile, die von meterlangen Bahnen abgeschnitten werden. Typisch römisch dagegen sind die "Supplì al telefono", frittierte Reisbällchen aus Risottoresten, die im Innern mit einem Stückchen Mozzarella gefüllt sind. Beim Auseinanderbrechen dieser Kugeln enstehen die an Telefonkabeln erinnernden Käsefäden; daher der Name dieses römischen Snacks. In Sizilien findet man eine ähnliche Spezialität - Arancine di riso -, die von der Form und der goldgelben Farbe an eine Orange erinnern und mit Hackfleisch und Erbsen gefüllt sind.

Frühlingsgefühle auf dem Teller - Risotto alle fragole

Der Jasmin fängt zu blühen an und seinen betörenden Duft zu verbreiten. Auf dem Markt werden die aromatischen Erdbeeren aus Terracina angeboten, einem Städtchen im südlichen Latium, von denen ich mir fast jeden Tag ein Schälchen gönne.
Kurz: Frühling allerorten - auch auf dem Teller mit einem ungewöhnlichen Risottogericht. Ein schönes, leichtes Essen auch zum Wochenausklang, und somit ein Beitrag für Tobias' Kochbasar am Wochenende.