Mehr "amaro" als "dolce": Mein neuntes Blogjahr im Monatsrückblick

Neun Jahre Rezepte und Geschichten im Blog! Mein üblicher Rückblick zum Bloggeburtstag ist natürlich überschattet durch das Corona-Virus. Oft hatte ich das Gefühl, dass mir die Kraft zum Bloggen langsam abhanden kommt. Meine Gedanken kreisten ständig um das Virus und seine Auswirkungen auf unser aller Leben. Nur nicht krank werden - wie oft dachte ich daran mit vielen, damit verbundenen Sorgen. 

Trost fand ich seltsamerweise im Brotbacken (und natürlich nach wie vor beim Pastakneten). Ich kann es kaum erklären, aber wenn ich einen weichen Teig in den Händen hielt, ihn knetete, in Form brachte, sein Aufgehen kontrollierte - dann stellte sich bei mir ein Gefühl der Ruhe ein. Allein mein neues  Brotbackbuch zur Hand zu nehmen, verhalf mir zu einem Augenblick der Normalität. Manchmal wurde nur das Mehl in den Läden knapp, und frische Hefe war auch kaum zu finden. Zur Not konnte ich aber auf meine Vorräte von Trockenhefe zurückgreifen.

Trost fand ich auch auf unserer sonnigen Dachterrasse, die ich nie zuvor schon so zeitig im Jahr genutzt hatte - auch wenn ich vor teils leeren Blumentöpfen saß, da hier keine Pflanzen mehr verkauft werden durften. 200 Meter mit Passierschein zum Supermarkt, davor mit viel Abstand auf den Einlass warten - oft über eine halbe Stunde -, das war über Wochen meine Realität. Nicht einmal Spaziergänge waren erlaubt; zur zweit durfte man schon gar nicht einen Fuß vor die Tür setzen.

Aber ich habe tatsächlich Blogbeiträge zustande gebracht; sogar ein paar mehr noch als im Jahr zuvor. So heißt es auch in diesem Jahr wieder: Ein Monat, ein Beitrag!

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Der Februar fing im Blog mit einem denkwürdigen Ereignis an. Ganz unbekümmert konnten wir uns noch in der Nähe von Pompeji zu einem unbeschwerten Abendessen mit dem Schwerpunkt Pasta treffen. Es sollte in diesem Jahr der letzte große Event sein. 

Wer Sorgen hat, hat auch Likör, hieß es im März. Vor allem aber wurde gebacken: So gab es einen wunderbar tröstenden Banana Cake.

Ein Rezept für meine geliebte Pasta, aber auch bittere Worte zum Umgang mit einer Situation, deren Entwicklung noch nicht abzusehen war, gab es im April. So bastelte ich Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta. 

Die Sehnsucht nach fernen Ländern können wir zur Zeit wenigstens in der Küche stillen. Im Mai reiste ich kulinarisch in den Nahen Osten. Es gab Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat. 

Eines der Pastagerichte, die einen festen Platz in meinem Repertoire haben, gab es im Juni. Wenn ich Zucchiniblüten sehe, sind sie meist schon so gut wie gekauft. Ich liebe es, die zarten Gebilde zu verarbeiten, am liebsten mit selbstgemachter Pasta: Trenette allo Zafferano con fiori di zucca, pomodori secchi e fior di latte.  

Im Freien schmeckt es einfach am besten, vor allem, wenn die Temperaturen auf unserer Dachterrasse abends leicht zurückgehen und man nicht mehr Eier auf dem Cotto-Boden braten könnte. Mit Blick auf die Kuppeln von Rom gab es im Juli eine Camembert-Quiche mit Äpfeln und Frühlingszwiebeln. 

Auch im August wurde Brot gebacken. Viele Rezepte wurden von mir in den Wochen zuvor ausprobiert, doch dieses Roggenmischbrot mit meinen selbst zusammengestellten Brotgewürzen  wurde nach und nach unser Favorit auf dem Frühstückstisch. 

Dass man die sardische Pastaspezialität auch als Salat zubereiten kann, bewies ein Rezept im hier noch hochsommerlichen September. Trauben gaben der  Insalata di fregola con peperoni, prosciutto croccante e stracciatella eine herbstliche Note. 

Im Oktober dreht die Nudelmaschine wieder ein paar Runden: Tagliatelle alle erbe di Provenza con gorgonzola, pere e mandorle waren pure Seelenkost in diesem ungewöhnlich regnerischen Monat. 

Dagegen gab es nochmal wärmende Sonnenstrahlen im November. Mein Mann war bei Bulgari auf dem Mark und brachte mir  prächtige Steinpilze nach Hause. Daraus bereitete ich einen klassischen Risotto ai funghi porcini zu. 

Im Weihnachtsmonat Dezember gab es mal wieder weihnachtliches Gebäck. Unter meine geliebten Weihnachtsplätzchen, die ich jedes Jahr backe, schmuggelten sich kunstvoll gewickelte Cartellate al vincotto, eine typische Spezialität der Saison aus Apulien. 

Im Januar geht wie immer bei mir ein Blogjahr zu Ende. Die Weihnachtszeit ist vorbei und der Lichterglanz erhellt nicht mehr die Stimmung. Eher schon so ein wärmende Gratin di tagliatelle con porro e nocciole. 

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Neues Blogjahr - neue Ideen, neue Rezepte, neue Geschichten!

Ich verspreche Euch: es bleibt spannend - und Ihr mit bitte treu! 

Vor allem aber: Passt gut auf Euch auf und bleibt gesund!

Kringel hat schon mal Platz genommen

Wenn eine Beilage die Hauptrolle spielt: Radicchio tardivo con fonduta di Montasio

 

Beilagen wurden bei mir im Blog oft stiefmütterlich behandelt. Dabei schiebe ich für eine raffinierte Beilage jedes Stückchen Fleisch zur Seite. Wenn ich auf dem Markt die wunderschönen "Winterblumen" erspähe, so verwende ich sie meistens für ein Pastagericht. Dort vermählt sich der Radicchio tardivo di Treviso gerne mit cremigem Taleggio und herzhafter Pancetta; die reizvolle Bitternote oft gemildert durch die Zugabe von Maronen. So setzt sich mein Lieblings-Winter-Pasta-Essen zusammen. Aber eigentlich sollte man den schon wunderschön anzusehenden Radicchio selbst einmal hervorheben. Er verdient es, endlich mal eine Hauptrolle zu spielen! Auch wenn es doch ein Contorno bleibt.

Radicchio als Beilage verirrt sich in den Ristoranti Italiens schon mal auf den kleinen Contorno-Teller mit gegrilltem Gemüse. Übrigens werden in Italien in der Regel die Beilagen immer auf einem extra Teller serviert. Das kommt mir persönlich sehr entgegen; je nach Beilage mag ich es nämlich überhaupt nicht, wenn sich alles auf einem Teller vermischt. Wobei im saucenarmen Italien kaum die Gefahr eines unappetitlichen Ineinanderlaufens besteht. Radicchio als Beilage also. Oft nur lieblos auf den Grill gelegt - ein Schicksal, das leider auch den (ungewürzten) Zucchini- und Auberginenscheiben widerfährt -, konnte er so mein Herz nicht erobern. Vor allem ist eine solche Behandlung ein kulinarisches Verbrechen, überstehen doch die seidigen Blätter kaum diese Tortur.  Aber bei den Beilagen gibt man sich oft wenig Mühe. Nun ist Rom auch nicht gerade für raffinierte Küche bekannt. Im Veneto wird da dem Radicchio schon ganz anders gehuldigt, spielt er dort in vielen Gerichten eine Hauptrolle. Sogar Desserts bereitet man dort mit dem Gemüse zu. Vielleicht wage ich mich demnächst auch mal daran...

Zutaten und Zubereitung

(als Beilage für 4 Personen)

• 4-5 Radicchi tardivi di Treviso
• 30 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 100 g Montasio (italienischer Käse aus der Region Friaul-Julisch Venetien)
• 2 El Pinienkerne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Fonduta den Käse reiben. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Aufschäumen lassen und dann die vorher erhitze Milch einrühren und alles aufkochen lassen. Den geriebenen Käse in der Béchamel schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Den Radicchio waschen und der Länge nach vierteln. In einer normalen Pfanne oder Grillpfanne von allen Seiten behutsam anbraten. Salzen und Pfeffern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Die warme Fonduta über dem Radicchio verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

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Noch mehr Gerichte mit der "Winterblume"

Lasagne

Crespelle

Risotto

Tortelli

Aristokratisch: Gratin di tagliatelle con porro e nocciole

Dass es in süditalienischen Regionen mehr als Pizza und Pasta gibt, das habe ich an anderen Stellen schon öfters erzählt - zum Beispiel hier oder auch hier. Die Aristokratie in Italien, allen voran in Kampanien und in Sizilien, leistete sich französische Köche, die ihre ganz eigene Interpretation der italienischen Gerichte in die Küche des Südens einbrachten. Es war die sogenannte Cucina dei Monsù (oder auch Monzu, abgeleitet von Monsieur), die sich parallel zu der traditionellen Cucina povera entwickelte. Leider hält man nur Letztere für authentisch italienisch. Es sind ihre populären Gerichte, die vor allem im Ausland als italienische Spezialitäten bekannt geworden sind. 

Im Ofen überbackene Pasta - Pasta al gratin -, wie man sie rund um Neapel kennt, ist der Cucina dei Monsù zuzuordnen. Diese Pasta al gratin - schon in der Bezeichnung erkennt man die französischen Wurzeln - unterscheidet sich in der Konsistenz von der üblichen Pasta al forno, die sich im Anschnitt als eher fest zusammengebackene Masse präsentiert. Al gratin verweist hingegen auf eine Konsistenz im Innern, die noch weich und cremig beim Servieren bleiben soll. Dies ist vor allem der üppigen Verwendung von Béchamelsauce und in manchen Fällen sogar der sonst so geschmähten Sahne zu verdanken. Auch verbleibt dieser Auflauf für eine viel kürzere Zeit im Ofen. Oft verwendet man dafür auch nur eine Art (Tisch-)Grill zum Überbacken; die sogenannte "Salamandra", die früher mit Gas betrieben wurde. 

Begeben wir uns also jetzt auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit an den Hof der Bourbonen...

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

• 250 g Tagliatelle (gekauft oder selbstgemacht)
• 80 g Butter
• 100 g Asiago (halbfester Kuhmilchkäse aus dem Veneto)
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Lauchstange
• 75 g Haselnüsse
• 50 g Mehl
• 1/2 L Milch
• hoch erhitzbares Pflanzenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Einige Ringe für das spätere Frittieren aufbewahren. 

In einer Pfanne 20 Butter schmelzen lassen und die Lauchringe darin anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

Für die Béchamel 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Einmal aufschäumen lassen und dann die vorher erhitzte Milch hinzufügen. Aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 

Die Tagliatelle unbedingt al dente kochen und abgießen. Die Haselnüsse mit einem Wiegemesser grob zerkleinern. Den Asiago in kleine Würfelchen schneiden.

Die Pasta mit dem Lauch und der restlichen Butter (20 g) vermengen.

Den  Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Pasta-Lauchmischung hineingeben, darauf zwei Drittel der Haselnüsse, die Asiago-Würfelchen, etwas Parmesan und einen Teil der Béchamelsauce verteilen.

Die restliche Pasta-Lauchmischung in die Form geben und alles mit den übrig gebliebenen Haselnüssen, dem restlichen Parmesan und der verbleibenden Béchamelsauce abschließen.

Die Form für 15 Minuten in den Backofen schieben. Eventuell zum Gratinieren zusätzlich Oberhitze dazuschalten.

In der Zwischenzeit das Pflanzenöl erhitzen und die zur Seite gestellten Lauchringe frittieren.

Diese vor dem Servieren auf dem Gratin verteilen.

2021

 

Castel Sant’Angelo, structure in Rome, Italy, that was originally the mausoleum of the Roman emperor Hadrian, built in AD 135–139 and converted into a fortress in the 5th century. It stands on the right bank of the Tiber River. In 590 Pope Gregory the Great, conducting a penitential procession to pray for the end of a plague, had a vision of the archangel Michael sheathing his sword over the castle, signifying the end of the plague; from that incident came the structure’s modern name and the marble statue of the archangel that surmounts the building.

From: Encyclopaedia Britannica.

Ihr Lieben,

lasst uns das neue Jahr voller Hoffnung beginnen. Hoffnung, dass unser Alltag bald wieder von Normalität geprägt ist und die Menschen sich wieder in die Arme fallen dürfen.

Ich wünsche jedem Einzelnen von Euch Gesundheit, Zufriedenheit und Glück!