Mit dem Kultpilz: Quiche di cavolo nero e porcini

Gerichte mit Steinpilzen sind in Italien äußerst begehrt! Diese Pilze besitzen in manchen Regionen ähnlichen Kultstatus wie das "weiße Gold" - die berühmten Alba-Trüffel aus dem Piemont. In der Saison tauchen dann Gerichte mit den Steinpilzen auf fast allen Speisekarten in Italien auf. Aber oft ist es der Wirt selbst, der nicht ohne Stolz in der Stimme  an den Tisch seiner Gäste tritt, um auf seine Schätze - "natürlich frisch im Wald gepflückt"- aufmerksam zu machen. Stets schwingt eine gewisse Exklusivität mit, als sei es - genau heute, genau an diesem Ort -  eine sich nicht mehr so schnell  wiederholende Gelegenheit, den begehrten Pilz zu genießen. Bei den Primi findet man dann entweder Pasta oder Risotto mit Steinpilzen; der Gipfel des Genusses aber bleibt das Secondo, das in seinem Purismus schon fast snobistisch daherkommt: die Funghi Porcini nur sanft in Olivenöl gebraten, mit einem Hauch Knoblauch aromatisiert und höchstens mit etwas gehackter, glatter Petersilie bestreut.  

Noch eine Gemeinsamkeit sollen die Steinpilze mit den begehrten Trüffeln haben: Schweine - der Name ist ja verwandt mit porco (Schwein) - sollen sie ebenso wie die unter der Erde wachsende Knolle auf ihrem Speiseplan lieben. Dennoch bleibt es ungeklärt, ob der Name in dieser Vermutung ihren Ursprung hat. Schon die alten Römer bezeichneten die Steinpilze als Suillus, was Schwein bedeutet. Denn die etwas massige Form der Pilze erinnerte die Römer an die nicht gerade grazilen Tiere. 

Natürlich kann das bei Sprachunkundigen auch zu witzigen Verwechslungen führen, wie mir jüngst eine spanische Bekannte erzählte. Ihr Onkel freute sich beim Restaurantbesuch in Italien auf eine ordentliches Stück Schweinefleisch. Die Enttäuschung war dann groß, als statt einem Porco dann nur Porcini auf dem Teller lagen...

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform von 28 cm ∅)

Mürbeteigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g Butter + Butter für die Form
• ca. 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig herstellen. Nach den Kühlzeiten die gefettete Form damit auslegen. Aus Teigresten Blätter ausstechen und entweder extra auf einem Blech backen oder vor dem Backen der Quiche auf der Füllung verteilen. 

Füllung

• 1-2 Bund Schwarzkohl 
• 300 g Steinpilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eier
• 250 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Thymian

Den Kohl waschen und putzen. Den mittleren harten Strang heraustrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Schwarzkohl hinzufügen und ungefähr 5 bis 6 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.

Die Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit dem in feine Scheibchen geschnitten Knoblauch erhitzen und die Pilze hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Pilze sehr vorsichtig wenden; man braucht ein paar unversehrte Exemplare zum Belegen der Tarte. Diese dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die übrigen Pilze in Stücke schneiden und zu dem Grünkohl in die Schüssel geben.

Die Eier mit der Sahne und dem geriebenen Parmigiano verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Guss zu dem Schwarzkohl mit den Pilzen geben und untermischen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die mit dem Mürbeteig ausgelegte Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Füllung auf den Teig geben.

Auf der unteren Stufe ca. 50 Minuten backen.

Pasta für die "Ottobrate romane": Tagliolini ai mirtilli con zucca e pioppini

Es gibt ein amüsantes Phänomen, dass mir seit jeher in Italien aufgefallen war. Italienerinnen und Italiener lassen sich ihr Outfit weniger von den aktuellen Temperaturen als von der Jahreszeit diktieren. Ohne Witz, wir erleben gerade einen sehr warmen Oktober; aktuell steigen die Temperaturen um die Mittagszeit auf über 30 Grad. Trotzdem ist hier wärmende Bekleidung angesagt. Schon im September sah ich die ersten gepolsterten Mäntel, nun man trägt wollene Blazer - und die buchstäblich "Betuchten" unter der Bevölkerung haben zusätzlich noch den Kaschmirschal mehrfach um den Hals drapiert. Die bedauernswerten Verkehrspolizisten haben "Winter befohlen" und regeln - weiß behandschuht - nun den Verkehr ohne Tropenhelme in der Mittagshitze.

Allerdings - ich bin dieser italienischen Angewohneit selbst schon ein wenig verfallen. Auch mir käme es Mitte Oktober nicht in den Sinn, in hochsommerlichen Kleidern durch die Stadt zu spazieren - Kleider, die ich selbst bei 10 Grad weniger durchaus tragen würde, wäre ich denn irgendwo nördlich der Alpen unterwegs. Vor Jahren war mit gegenteilige Gepflogenheit in London aufgefallen. Da trug man leichte Sommerkleidung und Sandaletten bei herbstlichen Temperaturen im September. Während ich in Italien schon beim bloßen Anblick all dieser dick eingepackten Menschen bei um die 30 Grad fast einen Hitzschlag bekomme, fröstelte es mich damals in London, als ich die hochsommerliche Bekleidung sah!
Andererseits: Es ist kein seltenes Bild, Touristen selbst im November in kurzen Hosen und Sandalen durch die Stadt latschen zu sehen. Auch im kalten Februar habe ich solche Outfits bei Touristen gesehen, wobei ich heimlich schmunzeln musste, da die Ärmsten offensichtlich ziemlich froren.
Wir leben halt doch nicht am Äquator, obwohl in den Köpfen vieler Menschen die Vorstellung von Italien mit immerwährendem Sommer und Hitze verknüpft zu sein scheint! Mit immerwährender Dolce Vita, dem leichten Leben hier sowieso. Aber das ist ein anderes Thema!
Wer sich also in einer Stadt wie Rom nicht auf den ersten Blick als Tourist zu erkennen geben möchte, kann das mit dicker Kleidung in den Übergangszeiten (so auch nach dem Winter bis in den Mai hinein) unterstreichen -  mit eleganterer allemal! Auch das ein anderes Thema.

Die berühmten Ottobrate romane

Herbstfarben gibt es allerdings zu Abwechslung mal - und ausschließlich - auf dem Teller, denn der Herbst ist absolut nicht meine Jahreszeit, auch wenn ich im Süden lebe und die Ottobrate Romane berühmt für ihre milden und sonnigen Tage sind. Dieses angenehme Klima, ausgelöst durch das Azorenhoch, nutzten die Römer seit jeher, um noch einmal mit Freunden oder der Familie Ausflüge in die Umgebung zu machen. Mit Kutschen, die in ihrer Form an Eierschalen erinnerten, gezogen von festlich geschmückten Pferden, zog man dann los in die Umgebung von Rom, wobei das einfache Volk bei diesen Festlichkeiten mit dem Adel zusammen feierte und sich sogar das Essen und den Wein teilte. Adelsfamilien wie die Fürsten Borghese öffneten sogar die Gärten ihrer Villen für die Ärmsten der Armen und veranstalteten dort kleine Theateraufführung und Jahrmarktsspektakel auf den Wiesen - sozusagen ein Oktoberfest auf römische Art. Die meisten aber zog es wohl doch raus aus der Stadt und in die nähere Umgebung.

Herbstbuntes auf dem Teller

Vielleicht hätte ich auch ausziehen sollen, um dabei in einem Wäldchen die letzten Blaubeeren zu sammeln. Die gezüchteten Beeren, die im Handel zu finden sind, schenkten meiner Pasta leider nicht die gewünschte blaue Farbe. Trotzdem wurde es ein herbstbuntes Gericht mit den herrlichen Zutaten, die uns diese Jahreszeit schenkt.

Zutaten 

(für 2 bis 3 Personen)

Pasta

• 300 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 90 g Blaubeeren
• 90 ml Wasser
• grobes Salz für das Kochwasser

Die Blaubeeren zusammen mit dem Wasser pürieren. Den gemahlenen Hartweizengrieß in eine breite Schüssel geben (oder auf die Arbeitsfläche), eine Mulde in den Grieß drücken, die Blaubeer-Wasser-Mischung hineingießen und alles zu einem glatten Teig verkneten (mindestens fünf Minuten).
In Folie gewickelt eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Dann portionsweise mehrfach durch die erste Stufe der Pastamaschine drehen, dabei die noch breiten Pastabahnen immer wieder zusammenklappen. Nach und nach dünner auswalzen bis auf Stufe 6. Dann durch den Aufsatz für Tagliolini geben. Auf einem gut bemehlten Brett aufbewahren.
Wasser erhitzen und salzen, dann die Tagliolini für maximal eine halbe Minute kochen lassen.
Herausnehmen, in die Pfanne mit dem "Sugo" geben und dort kurz mit diesem vermischen.

Pioppini

Die "Beilage" zur Pasta

• 350 g Pioppini (Südlicher Ackerling)
• 500 Kürbisfleisch, geputzt
• zwei bis drei Rosmarinzweige
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 ml Marsala (oder Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blaubeeren

Von den Pilzen die Wurzelenden abschneiden, kurz unter fließendem Wasser reinigen und trockentupfen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfelchen schneiden.
Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen. Knoblauchzehe schälen.
In einer Pfanne Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe und dem Rosmarin erhitzen und die Kürbiswürfel hinzugeben. Kurz anbraten, salzen, pfeffern und die Pilze hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. So lange dünsten, bis der Kürbis weich ist. Die Knoblauchzehe entfernen.
Nochmals abschmecken und die abgetropfte Pasta untermischen (eventuell mit ein wenig vom dem Kochwasser).
Mit ein paar Blaubeeren bestreuen.

Spaghettini ai funghi - oder auch: Wie aus Muscheln Pilze wurden

Zu meiner Lieblingspasta, den Spaghettini, wollte ich dieses Mal Champignons, die in Italien meist unter dem Überbegriff  Funghi - Pilze - angeboten werden, ganz puristisch ins Spiel bringen! Und nebenbei: Es muss nicht immer eine Sahnesößchen antreten, wenn Champignons untergebracht werden sollen! Bei den Zutaten für dieses Pastagericht habe ich mich dabei an einem Klassiker der Cucina del mare - der Meeresküche - orientiert, der bei mir - treue LeserInnen werden es wissen - weder in den Topf noch gar auf den Teller kommt: Pasta con le (oder alle) vongole - Pasta mit kleinen Venusmuscheln.

Wenn man nicht so genau hinguckt, ähnelt das Gericht schon äußerlich dieser in Italien sehr beliebten Spezialität aus Kampanien. Wie sehr da die richtige Pastasorte entscheidend ist, hatte ich vor längerer Zeit schon einmal augenzwinkernd geschildert. Die kleine Anekdote beweist, dass man sich in Italien mit falschen Kombinationen keine Freunde macht.

Auch wenn ich selbst Pasta mit Muscheln niemals essen würde, es ist ein Gericht, das in seiner Schlichtheit trotzdem appetitlich für mich aussieht - bei einigen Zutaten aus dem Meer muss ich auch schon einmal wegschauen -; vielleicht auch, weil ich Muscheln so dekorativ finde. Warum also nicht schummeln und die Muscheln einfach durch Pilze ersetzen?

Meinem Mann, der Meeresgetier ab und an ganz gerne auf dem Teller hat - auswärts, versteht sich -, hat diese Schummelei geschmeckt. Und eines hat das Ergebnis wieder einmal gezeigt: Champignons, die ja oft im Schatten von Steinpilzen, Pfifferlingen und Konsorten ein Dasein als mykologische Langweiler fristen, muss man nicht schamhaft verstecken  - nicht unter Sahnesößchen noch sonstwo.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• ca. 500 g Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• ca. 1/2 Glas Weißwein
• ein Bund glatte Petersilie (ca. 80 g)
• Salz,
• Olivenöl extra vergine
• ein wenig Butter (für eine vegane Version einfach weglassen)
• 250 g Spaghettini

Die Champignons putzen und mit einem feuchten Tuch abwischen; wenn sie stärker verschmutzt sind, kurz unter fließendem Wasser abbrausen und trockentupfen. In Scheiben schneiden.
Chilischote in feine Ringe schneiden oder fein hacken, Knoblauchzehe schälen.

In einer Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Chili und der ganzen Knoblauchzehe (sie kann vor dem Servieren entfernt werden) scharf anbraten. Salzen und mit dem Wein ablöschen. Den Wein etwas verdampfen lassen.

In der Zwischenzeit die Spaghettini al dente kochen. Ich koche sie immer 1-2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen und zu den Pilzen in die Pfanne geben und alles zusammen noch einmal für eine Minute erhitzen; eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen. Zum Schluss die feingehackte Petersilie und noch einen guten Schuss Olivenöl untermischen.

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In jeder Beziehung großartig: Ravioloni di funghi e noci con pancetta affumicata e salvia

Die Endung "-one" (Plural: "-oni"), angehängt an ein Substantiv, steht im Italienischen immer für etwas ganz Großes. Im Gegensatz zu "-ino oder "-ina". Nicht umsonst spricht man beim Weihnachtsessen in Italien auch von einem "Pranzone di Natale"; man kann sich die Üppigkeit dessen, was da aufgetragen wird, vorstellen. Allerdings wird auch geschummelt, wie ich neulich wieder bei meinem Metzger beobachten konnte. Während ich bei der Dame an der Kasse nur Fleisch für meinen Sauerbraten vorbestellen  wollte, orderte die Signora vor mir gleich ein vollständig  vorgekochtes Menü. Demnach wird sie selbst die Lasagne  am großen Tag nur noch in der Aluform in den Ofen schieben, dann gibt es fertigen Hackbraten, und danach triumphiert ein gekaufter Panettone auf der festlichen Tafel. So sieht also der Pranzone bei einigen Familien aus, aber dennoch weigere ich mich zu glauben, dass das die Regel ist.

An Silvester folgt der sogenannte Cenone di Capodanno - mit Linseneintopf und Cotechino, jener mehr als üppigen, fetten Wurst, nach Mitternacht.
Mit Pranzo bezeichnet man übrigens in der Regel das Mittagessen, mit Cena das Abendessen - naja, es ist kompliziert; die Regeln sind fließend, denn das Italienische kennt da einige Besonderheiten.

Welche Ravioliformer eignen sich eigentlich?

Meine Ravioli sind dieses Mal zu wahren Ravioloni geworden. Ich habe die größte Form, die ich bei mir finden konnte, verwendet. Und bei dieser deftigen Füllung mit den gehackten Nüssen war es angemessen. Nebenbei gesagt, geht die Verarbeitung auch leichter von der Hand, wenn man nicht zu winzige Formen nimmt, denn das ist schon eine ziemliche Fummelei. Deswegen greife ich auch immer wieder gerne zum Raviolibrett oder radele die Formen mit einem speziellen Teigrädchen aus, das nicht nur teilt, sondern die Ravioli auch sicher verschließt. Denn wer will schon dabei zusehen, wie sich ein mühsam hergestelltes Teigtäschchen im Wasser öffnet. Bei den Ravioloni habe ich einen zusammenklappbaren Ravioliformer verwendet, den man auch in Deutschland, ja gerade da, in jeder Haushaltsabteilung finden kann. Auch ein bekannter Kaffeeröster hatte den schon im Angebot. ES gibt sie übrigens aus Kunststoff oder auch Edelstahl in unterschiedlichen Größen.
Aber letztlich kommt es auch auf die Füllung an, für was man sich entscheidet. Wenn man bei einem Rezept eine ziemlich weiche Füllung verwendet, ist man bestens mit dem Raviolibrett bedient. Die hier vorgestellte Pilzfüllung dagegen läuft nicht auseinander, so dass man sie auch als kleine Häufchen auf die Nudelplatten setzen und diese dann ausradeln könnte.

Zutaten

(für 3-4 Personen  - als Primo Piatto)

Pasta

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Füllung

• 500 g Champignons
• 1 große Kartoffel, ca. 200 g
• 60 g Walnüsse, grob gehackt
• 50 g Grana Padano, frisch gerieben
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen und schälen.
Die Schalotte in fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden, zu den Schalotten in die Pfanne geben, leicht salzen und so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist. Die gargekochte Kartoffel durch eine Presse dazudrücken und bei kleiner Hitze alles gut vermengen. Die Walnüsse und den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig portionsweise ausrollen, ausstechen und mit der Füllung versehen. Dabei je nach zu Verfügung stehender Form (Raviolamp, Ravioliausstecher, zusammenklappbarer Teigtaschenformer etc.) vorgehen.

Für die Fertigstellung

• 200 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck) in nicht zu dünnen Scheiben
• 1 Schalotte
• ein paar Salbeiblätter
• Olivenöl extra vergine
• frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und würfeln und in etwas Olivenöl ausbraten. Dann die fein gewürfelte Schalotte und die Salbeiblätter hinzugeben und kurz mitbraten.

Die Ravioloni in Salzwasser 3-4 Minuten leicht köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne mit den Pancettawürfeln mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Unser Wein dazu: Brunello di Montalcino, Siro Pacenti, Vecchie Vigne 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So eine Art "Wellington"...

Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa

Zutaten

1 Schweinelende

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter

1 Zwiebel

50 g Pancetta oder durchwachsener Speck

160 g Champignons

1 knapper El Tomatenmark

1/8 l Wasser

1 El Speisestärke

2 El Portwein oder trockener Sherry

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver "edelsüß"

Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.

250 g Blätterteig 

1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:

Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Fast eine Fastenspeise: Petto di pollo al cartoccio con funghi e pomodorini

Zum Einläuten der Fastenzeit gibt es von mir ein Gericht mit wenig Kohlenhydraten: Magere, in Backpapier geschmorte Hühnchenbrust mit Pilzen und Tomaten. Nun gut, ein wenig Pancetta habe ich auch dazugeschmuggelt (wir wollen ja nicht ganz vom Fleisch fallen), und auch wenn ich in den kommenden sieben Wochen auf Alkohol verzichten werde, so fällt das bisschen Brandy - ebenfalls untergeschummelt - wohl kaum ins Gewicht. Von der Fastenzeit selbst bekommt man im Übrigen in Italien nicht viel mit, denn gutes Essen und Trinken sind doch wesentlicher Bestandteil der Lebensphilosophie. Da sitze ich dann bei Einladungen - und nippe als einziger Gast am Wasser.
Zurück zu meinem Hähnchen. Es gibt dazu keine sogenannte Sättigungsbeilage; ein schreckliches Wort übrigens. Die Italiener machen das richtig: die Kohlenhydrate zuerst in Form von Pasta oder Risotto, dann Fleisch oder Fisch nur mit Gemüse oder Salat. Und danach muss es nicht immer ein Dolce sein, nur viel frisches Obst sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nie fehlen.
Kein Wunder, dass die mediterrane Küche als eine der gesündesten der Welt gilt. Und dabei darf eigentlich auch nie ein gutes Gläschen Wein fehlen. Eigentlich...

Zutaten

(Aufgeschnitten reichen die Hühnerbrüste für vier Personen)

2 Hühnerbrüste à 400 g

200 g Champignons

40 g getrocknete Steinpilze

250 g Kirschtomaten

50 g Pancetta, fein gewürfelt

2 El Mehl

2 El Butterschmalz

50 ml Brandy

250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

4 Salbeiblätter

ein paar Zweige Thymian

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier
Küchengarn

Hühnerbrüste kurz abbrausen und von Fettresten befreien. Leicht salzen und bemehlen.
In einer Pfanne 1 El Butterschmalz  mit den Salbeiblättern erhitzen und die Hühnerbrüste von allen Seiten darin anbraten. Mit dem Brandy ablöschen. Heiße Brühe hinzufügen und die Hühnerbrüste 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Pancettawürfel darin ausbraten. Champignons dazugeben und kurz mit anbraten, die getrockneten Pilze in ein Sieb geben, etwas kleinschneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern.
Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus dem Backpapier  zwei ausreichend große Blätter schneiden, jeweils  etwas von den Pilzen darauf verteilen, die Hühnerbrust dazugeben. Tomatenwürfel darüber verteilen und ein paar Thymianzweige darauflegen. Ein wenig von dem beim Braten der Hühnerbrust entstandenen Fond darüberträufeln.
Die Päckchen fest mit Küchengarn verschließen und auf ein Backblech legen.
Das Blech für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Bei kleineren Hühnerbrüsten die Garzeiten entsprechend verringern.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schmeckt nicht nur am Donnerstag: Gnocchi di nocciole con sugo di funghi e pomodori

Gestern habe ich mir endlich ein Gnocchi-Brettchen zugelegt!
Von nun an gibt es keine Ausrede mehr, die kleinen Kartoffelklößchen nicht selber zu machen. In Italien kann man sie zwar vakuumverpackt in jedem Kühlregal finden, und anders als die vorgefertigten Ravioli, mit denen ich mich nie anfreunden konnte, sind sie in der Regel auch genießbar. Aber nichts geht über selbstgemachte!
Der Donnerstag ist in Italien der klassische Gnocchi Tag, vor allem in Rom (wobei die Gnocchi alla Romana noch einmal eine ganz andere Zubereitung und auch Zutaten vorsehen), wo man ein "Oggi gnocchi", auf eine Tafel gekritzelt, am Eingang so manch einfacher Trattoria noch finden kann.
Vor dem traditionellen Fischtag am Freitag wollte man mit der etwas aufwändigeren Herstellung der Gnocchi diesem Fastentag einen kleinen "Feiertag", den Donnerstag, voranstellen.
Man sieht, ich bin mittlerweile doch sehr römisch geprägt: Für mich bleibt der Donnerstag der Gnocchi-Tag, obwohl es von Region zu Region variiert. In Ligurien ist es nämlich der Samstag, in Kampanien gar der Sonntag, an dem Gnocchi auf dem Speiseplan stehen.
Aber eigentlich ist es doch egal, an welchem Wochentag die Gnocchi auf den Tisch kommen. Selbstgemacht schmecken sie immer!

Nicht egal aber ist für mich die Jahreszeit. Ich käme nie auf die Idee, im Hochsommer Gnocchi zu essen, und irgendwie ist das für mich auch kein Gericht, das den Frühling repräsentiert.
Mit den Haselnüssen im Kartoffelteig und den Pilzen im Sugo passt diese Gnocchi-Gericht gut zu diesen Monaten. Als meinen Vorschlag zum Thema Herbst schicke ich es deshalb auf den Weg zu einem hübschen Blogevent, den Cristina vom Blog Le bon vivant zusammen mit Zorra vom Kochtopf ausrichtet: Die Quintessenz des Herbstes
Ein schöner Name für ein Thema, das uns allzu graue Herbsttage mit einer hoffentlich üppigen Sammlung von Rezepten angenehmer gestalten möchte.

Zutaten

Gnocchi

(die Menge reicht für 6 Personen)

850 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Mehl + Mehl zum Verarbeiten/Arbeitsfläche

100 g Haselnüsse

25 g Parmigiano, frisch gerieben

1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln gut waschen, mit der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen und garkochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Die Haselnüsse in der elektrischen Mühle nicht zu fein mahlen und zusammen mit dem Mehl, dem Parmigiano und dem Eigelb zu der Kartoffelmasse geben. Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten; eventuell noch Mehl einarbeiten.
Den Teig in mehrere Teile schneiden und portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Jede Rolle in kleine Stücke schneiden.

Die Stückchen nacheinander auf das Gnocchi-Brett legen, leicht mit dem Daumen andrücken und mit einer kleinen Bewegung vom Körper weg zu einem Gnocco formen.

Die Gnocchi auf einem Brett bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
In köchelndem  Salzwasser so lange garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
(Ich habe einen Teil der Gnocchi in rohem Zustand eingefroren: Zuerst nebeneinander auf einem Brett anfrieren, dann die Gnocchi in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel geben. Gefroren ins Wasser geben.)

Sugo

(für 2 Personen)

350 g Champignons

50 Südtiroler Speck in Scheiben

2 Tomaten

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Thymianzweige

Die Champignons putzen und in Scheiben und den Südtiroler Speck in Streifen schneiden.
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Südtiroler Speck kurz anbraten. Die Pilze hinzufügen und mitbraten. Tomatenwürfel in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen, zufügen und alles wenige Minuten schmoren lassen.
Die fertig gegarten Gnocchi zum Sugo in die Pfanne geben und kurz vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit meinen Lieblingspilzen: Tagliatelle ai finferli e speck tirolese

Am Wochenende hatte ich mal wieder richtig Lust, selber Pasta herzustellen. Auf dem Markt gab es herrliche Pfifferlinge, und sofort bastelte ich gedanklich schon an einem Sugo. Pfifferlinge sind übrigens meine Lieblingspilze, die leider in Italien, wenn man von Südtirol absieht, nicht so oft auf den Teller kommen. Es sind eher die Steinpilze, die während ihrer Saison sehr geschätzt werden und dann auch auf allen Speisekarten der Stadt zu finden sind.
Nur das Pilzeputzen! Lieber fünf Kilo Pastateig kneten, als auch nur 100 g Pfifferlinge putzen! Für so etwas fehlt mir einfach die Geduld.
Danach aber ging es ganz schnell mit meinem Rezept. Ich habe übrigens noch ein Äpfelchen unter den Sugo geschummelt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen.

• 180 g Pfifferlinge
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
• 1 Apfel
• 1 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pfifferlinge putzen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe, den Speck in dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und möglichst fein würfeln.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze sowie den Speck scharf anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und zum Schluss die Apfelwürfel.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die al dente gekochte Pasta zum Sugo in die Pfanne geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane