Ein wunderbares Weihnachtsfest - Buon Natale!

Das Jahr neigt sich dem Ende zu, eine paar hoffentlich ruhigere Tage lassen es in den kommenden Tagen ausklingen - bei Kerzenschein, Plätzchen und Zusammensein mit lieben Freunden.
Danke, dass Ihr auch in diesem Jahr wieder die Freude am Kochen, Backen und Bloggen mit mir geteilt habt; Ihr seid es, meine lieben Leserinnen und Leser, durch die mein Blog lebendig bleibt!
Ich wünsche Euch allen von ganzem Herzen gesegnete, wunderbare, friedliche und erholsame Weihnachtsfeiertage und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr 2016!
Wir lesen uns im Januar wieder!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Triumph des Trüffels: Ravioli di fonduta con tartufo bianco d'Alba

Wenn man von dem Prinzip "Man liebt es oder man liebt es nicht" ausgeht, so lassen Trüffel noch weniger Grautöne zu als Knoblauch. Bei letzterem gibt es noch dieses "wenn es nur ein Hauch ist, dann...". Für Trüffel gilt das nicht. Die Knolle spaltet die Feinschmecker - wie Shalimar die Parfumliebhaber. Für die einen ist dieses von Jacques Guerlain im Jahr 1921 kreierte Parfum der himmlischste Duft auf Erden, für die anderen einfach nur "Bäh"! Dabei gehört Shalimar nicht einmal zu den sogenannten exklusiven Nischendüften, obwohl er gerade mit seiner gewöhnungsbedürftigen Kopfnote die Anlagen dazu hätte. Heutzutage gibt es den Duft bei jeder Parfümeriekette zu kaufen, und leider hat er nach seiner Reformulierung viel von seinem animalischen Charakter verloren. Trotzdem, auch der weichgespülten Version, mit der Duftliebhaber sich heute begnügen müssen, fehlt jegliches Gefällige. So bleibt Shalimar vielleicht das einzige Parfum, das Hardcore-Duftfreaks noch in ihren elitären Nischenduftsammlungen zulassen.
Für Shalimar wie auch für den weißen Alba-Trüffel braucht es eine gewisse Reife, um ihre Komplexität zu begreifen und zu schätzen.
Ich jedenfalls trage an dunklen Winterabenden mit Euphorie Shalimar - und ich liebe weiße Alba-Trüffel!
Ich liebe diesen Trüffel! Nicht weil er teuer ist, weil exklusiv oder für manche fast so etwas wie ein  Statusssymbol. Ich beobachte das an seiner Verwendung und Vermarktung: Seht her, ich koche mit Albatrüffel! Und dann wird der über alles gehobelt, was nicht bei Drei auf den Bäumen ist - ohne Rücksicht auf konkurrierende Aromen! Hauptsache, er war teuer! Und dass ich mir das leisten kann, das sollen andere sehen (nebenbei gesagt: der wahre Kenner hobelt den weißen Albatrüffel über einfache Spiegeleier - ein Hochgenuss)!
Mein Haus, mein Boot - mein Trüffel!

Dann gibt es natürlich auch die Verweigerer und Banausen. Vor ein paar Wochen war ich mit meinem Mann in einem italienischen Restaurant in Frankfurt. Dazu muss ich sagen, dass wir außerhalb von Italien so gut wie nie italienisch essen gehen, aber wir waren neugierig, wie sich die italienische Restaurantszene im Laufe der Jahre verändert hatte.
Wir landeten in einem dieser Pseudo-Schickimicki-Läden der Innenstadt, wo man sich nach unseren Beobachtungen gerne am Prosecco-Glas festhält. Jedenfalls hatte ich in dem Laden so eine Art cineastisches Déjà-vu - ich sage nur: "Rossini, oder die mörderische Frage...".
Am Nachbartisch saß eine gepflegte Dame mittleren Alters, hinter uns triumphierte ein ausgehöhltes Parmigiano-Rad, gefüllt mit Pasta. Daneben lagen einige Trüffel, die ihren intensiven Geruch verströmten. Die Dame zitierte den Kellner herbei, was denn das für ein schrecklicher Geruch sei. "Das sind Trüffel, Signora", antwortete der Kellner. Aber sie wollte sofort einen anderen Tisch. Nun gut, niemand muss ihn mögen, den Trüffel, aber sich in einem italienischen Restaurant so zu outen...
Zurück zu meinem Statement: Ich liebe Trüffel! Und besonders den weißen Alba-Trüffel!
Reisen wir dafür nun in die Heimat des Tuber Magnatum Pico, wo ich ihn lieben gelernt habe.
Vor einigen Jahren lernte ich Signor Ezio Costa kennen, einen leidenschaftlicher Trifulau, wie die offiziellen Trüffelsucher  - staatlich geprüft mit Ausweis und jährlich erneuerter Steuermarke - in Italien heißen.  Zusammen mit seiner Frau  betreibt er in den Langhe, einer Gegend im Piemont,  eine gemütliche Pension mit wenigen Zimmern. Ich recherchierte damals für einen Zeitungsartikel, der in der FAZ erscheinen sollte, über das "weiße Gold", und Signor Ezio nahm mich kurzerhand auf eine spannende Trüffelsuche mit. Mit seiner Hündin Jolly zogen wir an einem klammen Herbstmorgen in einem lichten Wäldchen bei Monchiero, unweit des berühmten Weinortes Barolo, los. Zunächst lernte ich auf dem Streifzug, wie man Trüffelhunde ausbildet. Meist seien es Mischlingshunde, und oft auch Hündinnen, denn die hätten die feineren Nasen, erzählte Signor Costa.
Aber wissen wir das nicht längst, dass wir Frauen einfach die sensibleren Geruchsnerven haben?
So ein Mischlingshündchen, das man für wenige Euro kaufen könnte, erreicht als ausgebildeter Trüffelsuchhund leicht einen Wert von mehreren Tausend Euro.
Einfacher ist es da, selbst einen Hund auszubilden; aber auch das geht nur mit einer großen Portion Glück. Von einem Wurf eignet sich vielleicht ein Welpe für den begehrten Job. Um das herauszufinden, versteckt der Trifulau kleine Trüffelstückchen im Haus und auf dem Grundstück. Wenn ein kleines Hündchen dann neugierig schnuppernd herumtappst, hat es die Anlagen dazu, einmal zu einem begehrten Trüffelsuchhund aufzusteigen. In der Regel dauert die Ausbildung eines solchen Hundes drei Jahre.
So begehrt sind diese Hunde, dass man in Vergangenheit auch schon von vergifteten Fleischstückchen lesen konnte, mit dem die Trüffelsucher sich gegenseitig ihre Hunde vergifteten.
Um seine Hündin bei der Suche bei Laune zu halten, barg Signor Ezio immer ein paar nach Trüffel duftende Grissini in der Jackentasche. Sobald Jolly eine reife Trüffel aufspürte und zu scharren anfing, musste schnell gehandelt werden, denn allzu gern hätte jetzt die Hündin selbst den Trüffel aufgefressen. So drückte Signor Ezio mit einem geschickten Griff die Schnauze zur Seite und warf ein paar Grissini-Stückchen vom Fundort weg ins nasse Laub, um sich dann mit dem hakenförmigen Instrument der Trüffelsucher, dem Zappino, dem Ausbuddeln zu widmen. Nicht immer sei er schneller als seine Hündin, erzählte Ezio, oft müsse er den Trüffel direkt aus dem Maul holen.
Natürlich weiß Signor Ezio, wo seine heimlichen Trüffelplätzchen liegen - geheimgehalten auch vor der örtlichen Konkurrenz, deswegen geht er meist auch nachts in Schutze der Dunkelheit auf die Suche. Ich erinnere mich noch, wie er immer wieder an einem bestimmten Baum vorbeistreifte. Er wusste ganz genau, das war ein Trüffelplatz, wartete aber, bis Jolly nervös wurde. Als wir ein paar Minuten später die selbe Stelle passierten, rannte Jolly los und fing an zu graben. Jetzt erst buddelte Signor Ezio den Trüffel aus.
Bei der Trüffelsuche, so lernte ich, muss man warten, bis ein Trüffel reif ist. Erst dann verströmt er nicht nur seinen charakteristischen Duft - für den Menschen noch nicht wahrnehmbar, aber für die feine Nase des Hundes -, sondern gibt auch seine Sporen ab, so dass auch im nächsten Jahr wieder neue Knollen wachsen können. Deshalb wäre es unsinnig, die Trüffel vorher auszubuddeln.
Zweimal täglich streift Signor Ezio mit seiner Hündin durch die Wälder; damit er seine Gäste - Feinschmecker aus der ganzen Welt treffen sich in seiner Pension - schon morgens mit frischen Trüffeln auf dem Spiegelei verwöhnen kann.
Der Trüffel, den ich für das vorgestellte Gericht verwende, hat mein Mann in diesen Tagen bei Signor Ezio gekauft, dafür sogar einen kleinen Umweg auf der Rückreise von einem Termin in Kauf genommen. Weil Signor Ezio sich noch gut an uns erinnern konnte, gab es noch ein extra Trüffelkügelchen dazu, winzig, aber gerade ausreichend, die Eier für das Sonntagsfrühstück zu verfeinern.
Zu den anderen Trüffeln gibt es Pasta, gute selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Fontina-Käse, die ich wie für eine Fonduta - dem italienischen Pendant des Fondues - zubereitet habe. Eine Fonduta mit Albatrüffel ist eines der begehrtesten Gerichte mit dem "weißen Gold".
Und nein, bei diesem herrlichen Essen tupfe ich kein Shalimar auf, denn die beiden Diven mögen keine Konkurrenz! Gegen ein Glas Barolo allerdings erhebt die edle Knolle bestimmt keine Einwände - das sind gute alte Bekannte!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

200 g Fontina

150 ml Milch (der Käse sollte nicht vollständig von der Milch bedeckt sein)

2 Eigelb + 1 El Milch

frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß

2 El Butter

1 Alba-Trüffel

Den Fontina-Käse in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden, mit der Milch bedecken und 4-5 Stunden ruhen lassen.
Dann die Käse-Milch-Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen und die mit etwas Milch verquirlten Eigelbe unter die Masse rühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Falls der Käse klumpt und sich von der Flüssigkeit trennt, mit dem Handrührgerät kurz durchrühren. (Leider kann es sein, dass sich erneut während der Verarbeitung Flüssigkeit absetzt, deshalb immer wieder umrühren.)

Den Pastateig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen, mit Hartweizengrieß bemehlte Teigplatten auf ein Raviolibrett (Raviolamp) legen und mit einem Teelöffel jeweils etwas von der Käsefüllung abnehmen und in die Kuhlen füllen. Eine zweite Teigplatte mit etwas Eiweiß bepinseln und über die gefüllte Platte legen, leicht andrücken, mit dem Nudelholz darüberrollen, Platte stürzen und eventuell die einzelnen Ravioli noch mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Ravioli darin schwenken.
Mit gehobeltem Alba-Trüffel servieren.
Fazit: Die Füllung hat mich leider etwas enttäuscht; ich hatte sie mir flüssiger vorgestellt. Trotzdem: der Trüffel machte es zu einem Festessen!

Der Wein dazu:

Barolo, Serradenari, 2005 aus La Morra

Gourmettipp: 

Tra arte e querce
Via Monchiero Alto, 11
Tel.: 0039 0173 792156
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Un abbraccio

Ariane

Wolkenzart: Ricciarelli di Siena

Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.

Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.

Zutaten

(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln

380 g Zucker

100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben

50 g Mehl

1/2 Tl Backpulver

20 ml Wasser

2 Eiweiß

1Tl Bittermandelextrakt

1 Prise Salz

40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.

Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.

Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003

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Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Stillleben mit gefüllter Pasta und Zitrusfrüchten: Ravioli di scamorza con burro agli agrumi

Während des Studiums der Kunstgeschichte habe ich mich vornehmlich mit der Epoche der italienischen Renaissance beschäftigt. Wie man sieht, hat mich das Land Italien in all seinen Facetten schon immer fasziniert. Das fing schon bei den alten Römern an - Latein war mein Lieblingsfach, ein Sonntagsausflug zum Römerkastell Saalburg immer wie ein Fest für mich - und endete über das Erlernen der Landessprache, der Beschäftigung mit der Kunst schließlich beim "Studium" der kulinarischen Spezialitäten. Für mich bleibt das Thema "Essen" eben immer auch Ausdruck von Kultur.

Ein bisschen stiefmütterlich dagegen habe ich die Stilllebenmalerei behandelt, die ihre Blütezeit eher am Anfang des Barocks und zudem im nordeuropäischen Raum erlebte (auch wenn aus der Antike schon wunderbare Vorläufer der Stilllebenmalerei bekannt sind; man denke nur an einige gut erhaltene pompejanische Fresken, die Früchte, Küchengerät und kleine Tiere zeigen).  

Dabei liebe ich Stillleben! Besonders Küchen- und Marktstillleben haben es mir angetan. Minutenlang kann ich vor den Bildern verharren und jedes noch so kleine Detail studieren, das seinerseits dem Bild eine Aussage mitgibt. Die Fliege auf der aufgeschnittenen Frucht etwa, die als Vanitassymbol dem Betrachter die Vergänglichkeit alles Irdischen vor Augen führen soll.

Dieses Eintauchen in ein Kunstwerk gibt mir Ruhe - eine kontemplative Auszeit vom Alltag, die ich gerade in den so unruhigen Zeiten dringend brauche.

Das Leben, der Alltag, die schrecklichen Ereignisse, die die Welt derzeit heimsuchen, lassen viele und auch uns in diesen Tagen kaum zur Ruhe kommen. Deswegen ist es in diesem Herbst auch ein wenig stiller geworden im Blog. Natürlich koche ich, wenn ich zu Hause bin, was in den vergangenen Wochen leider selten der Fall war. Dann gibt es einfache, schnell zubereitete und bewährte Gerichte, denn ich fühle mich angeschlagen. Noch kein Plätzchen ist in den Ofen geschoben, und auch das Heim ist noch nicht geschmückt für das erste Adventswochenende. Schon wieder steht meinem Mann eine Reise bevor; auch er ausgelaugt, auch wenn er es nicht zugeben will.

Gestern habe ich all' diesem getrotzt, mich endlich wieder aufgerafft (es bedurfte einiger Überredungskunst in Zwiesprache mit mir selbst) und gefüllte Pasta gemacht. Das Ergebnis dann zu einem kleinen Stillleben arrangiert. 

Im Hintergrund sieht man übrigens den Ausschnitt eines wunderbaren Triptychons mit Zitronen, das ich auf der Vernissage einer vielversprechenden jungen Künstlerin erworben habe.

Nun aber zu trivialeren Dingen, dem Rezept.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

150 g Scamorza, ital. halbfester Kuhmilchkäse (hier: ungeräuchert)

150 g Schafskäse-Ricotta (Ricotta di pecora) 

1 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

ein paar frische Majoranblättchen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Scamorza reiben und mit der Ricotta und dem geriebenen Parmesan verkneten. Mit Majoranblättchen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Pastateig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen, dann in ausreichenden Abständen walnussgroße Häufchen der Füllung auf die Nudelplatten setzen, eine weitere Platte darüberlegen und mit dem Ravioliausstecher die einzelnen Nudeltaschen ausstechen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garziehen.

Zitrusbutter

60 g weiche Butter

etwas Salz

Abrieb einer unbehandelten Zitronen und einer Orange

Parmesanspäne und Majoranblättchen

Die Butter mit dem Salz und dem Zitrusfrüchteabrieb verkneten.
Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Ravioli darin schwenken.
Ravioli mit ein paar Parmesanspänen und Majoranblättchen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rustikaler Seelenwärmer: Zuppa di ceci e zucca

Nein, er gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, dieser Eintopf. Diese Zuppa, mit der man in Italien oft einen dicklichen Eintopf bezeichnet - im Gegensatz zur Minestra, die dünnflüssiger ist und auch noch Einlagen wie Pasta enthalten kann -, hat ihre Ursprünge in der toskanischen Küche. Dort liebt man Kichererbsen fast so sehr wie die weißen Cannellini-Bohnen, die bei der bekanntesten Suppe der Toskana, der Ribollita, zum Einsatz kommen, und mit Rosmarin geschmort, findet man die kleinen Hülsenfrüchte als Beilage oder auch als eigenständige Suppe in der ländlichen Küche wieder.
Will man nicht auf Kichererbsen aus der Dose zurückgreifen, sollte man bei der Herstellung dieser dicken, gehaltvollen Suppe etwas Zeit einplanen - was leider spontane Gelüste etwas ausbremst
Mehrere Stunden müssen die kleinen Kerlchen eingeweicht werden und dann trotzdem noch für mindestens zwei weitere Stunden in den Kochtopf hüpfen. Ansonsten ist diese wärmende, unscheinbar aussehende Suppe schnell und unkompliziert zuzubereiten. Genau das richtige für trübe Novembertage. Denn die können in der Toskana bitter kalt sein.

Zutaten

(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen

1 Lorbeerblatt

500 g Kürbisfleisch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

1 Zweig Rosmarin

250 ml Passata di pomodoro 

(Tomatensaucenbasis, man kann auch stückige Tomaten aus der Dose verwenden)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Kichererbsen in reichlich lauwarmen Wasser mehrere Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Dann in einem Sieb abspülen, mit frischem Wasser und einem Lorbeerblatt aufsetzen und zugedeckt zwei Stunden köcheln lassen. Dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
Die Hälfte der Kichererbsen mit etwas vom Kochwasser durch ein Passiergerät drehen.
Die Zwiebel fein hacken, die Knoblauchzehe andrücken und die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein hacken. Alles in etwas Olivenöl kurz anschwitzen, dann das in kleine Würfel geschnittene Kürbisfleisch hinzufügen und ebenfalls kurz mit andünsten. Die Passata di pomodoro (oder die stückigen Tomaten), das Kichererbsenpüree sowie 2-3 Suppenkellen vom zur Seite gestellten Kochwasser hinzufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Kartoffelstampfer die Kürbisstücke etwas zermatschen.
Zum Schluss die zur Seite gestellten ganzen Kichererbsen hinzufügen und den Eintopf nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem guten Schuss Olivenöl servieren.

Rezeptquelle: D della Repubblica, 31.10.15

Weitere Suppen/Eintöpfe mit Kichererbsen gibt es hier:
Zuppa di ceci e carciofi con polpettine
Zuppa di ceci, porro e porcini

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Un abbraccio

Ariane

Immer wieder donnerstags: Gnocchi alla Romana

Sie scheinen ein wenig von den Speisekarten verschwunden zu sein, die Gnocchi alla Romana. Vielleicht aber gehe ich auch nur zu selten an einem Donnerstag essen. An diesem Tag, der noch nicht ganz zum Wochenende gehört, irgendwie weder "Fisch noch Fleisch" ist, könnte ich wahrscheinlich dieses römische Traditionsgericht auf der Tageskarte einer urigen Osteria lesen. Denn der Donnerstag ist nach römischen Essens-Gepflogenheiten der Gnocchi-Tag: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (am Donnerstag Gnocchi, am Freitag Fisch, am Samstag Kutteln), so sagt man hier. Von allen kulinarischen Regeln, die die Ewige Stadt irgendwann einmal aufgestellt hat, wäre mir die Gnocchi-Pflicht die liebste, würde ich sie denn brav in jeder Woche befolgen. Fisch esse ich sowieso nicht, und mit Kutteln kann ich mich auch nicht anfreunden.

Ein urrömisches Gericht also, auch wenn die Zutaten doch eher nach Norditalien, genauer auf die Region Piemont, verweisen: Butter und Parmigiano. Obwohl die Gnocchi auch der "Arme-Leute-Küche" zugerechnet werden dürfen, ist die üppige Verwendung der für das Mittelitalien vergangener Jahrzehnte doch eher teuren Zutaten etwas verwirrend.
Die Zweifel an der Herkunft dieses Gerichts bleiben also, dass die Gnocchi alla Romana aber zu den typischsten und beliebtesten römischen Gerichten gehören, daran wird niemand mehr zweifeln, der sie einmal gekostet hat.

Zutaten

(für 4 Personen)

3/4 L Milch

etwas Salz

frisch geriebene Muskatnuss

200 g Hartweizengrieß

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Eigelb, mit einem El Milch verquirlt

100 g Butter + Butter für die Form

Milch mit dem Salz, etwas geriebener Muskatnuss und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den Grieß nach und nach einrieseln lassen. Dann mit einem Hölzlöffel für einige Minuten kräftig weiterrühren; die Masse löst sich dabei etwas vom Topfboden, fast wie bei einem Brandteig. Die in vielen Rezepten angegebenen 15-20 Minuten kann man nach meiner Erfahrung getrost vergessen, denn der Grießbrei ist schon nach wenigen Minuten bereit zur Weiterverarbeitung.
Den Topf vom Herd nehmen und mit Hilfe eines elektrischen Handrührgeräts einen weiteren El Butter, zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelbe sowie drei El Parmigiano einarbeiten.
Die Masse nun auf eine kalt abgespülte Porzellan- oder Marmorplatte häufen und mit Hilfe eines angefeuchteten Spatels ungefähr einen Zentimeter dick verstreichen.
Grieß vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf  200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus der Grießmasse ausstechen und diese dachziegelartig in die Form schichten.
Die Gnocchi mit dem restlichen Parmigiano bestreuen, die verbliebene Butter zerlassen und darübergießen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine schöne, goldbraune Kruste aufweisen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Miniatur-Cannelloni: Paccheri ripieni e gratinati

Was vermisst man - mal so rein kulinarisch betrachtet (ich vermisse natürlich noch eine ganze Menge mehr) - am meisten nach zwei Wochen, die man außerhalb Italiens unfreiwillig verbringen musste?
Richtig! Richtig gute Pasta! Basta!
Gleich am ersten Abend, nach einer Nacht am Steuer, gab es Spaghetti al pomodoro, die "Mutter aller Nudelgerichte". Außer frischem Basilikum war alles vorrätig, und mit einer schnellen Spaghettata liegt man immer richtig, auch wenn man übermüdet ist: Sie ist Seelentröster, Wohlfühlessen - kurz: kulinarische "erste Hilfe".
Ein Rezept dazu muss man wohl kaum noch bloggen. Obwohl: da kann man einiges falsch machen...
Gleich am folgenden Tag dann wieder Pasta. Dieses Mal aus dem Ofen, mit Hackfleisch gefüllt und mit Béchamel und Parmesan überbacken.
Irgendwie erinnert mich das Gericht ein wenig an Cannelloni, bei denen die Teigblätter mit Hackmasse gefüllt und dann aufgerollt werden. Hier gab es Pasta aus der Tüte, schöne dicke Röhrennudeln, die ich sonst gerne mit Ragù vermische, wenn ich mal nicht Tagliatelle durch die Nudelmaschine drehen möchte.
Die Portionen sind üppig bemessen: Es reicht für zwei hungrige Personen als Hauptmahlzeit, als Vorspeise ist es perfekt für vier "Normalesser", die sich danach noch auf weitere Gänge freuen dürfen; dafür dann kleinere feuerfeste Förmchen von ungefähr 10-12 cm Durchmesser nehmen.

Zutaten

Füllung

400 g Hackfleisch, halb Rind, halb Kalb

1 Schalotte

75 ml Rotwein

2 Eier

2 El Ricotta

1-2 El Semmelbrösel
etwas glatte Petersilie, gehackt

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl andünsten, Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten; es sollte nicht zu braun werden. Mit dem Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Danach die Eier, die Semmelbrösel, die Ricotta, die Petersilie und den geriebenen Parmigiano untermischen.

Béchamel

1 El Butter

1 El Mehl

350 ml Milch

1 El Tomatenmark

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren, bis es anfängt, leicht aufzuschäumen. Die kalte Milch mit einem Schneebesen nach und nach einarbeiten und die Sauce dicklich einkochen lassen. Einen Eßlöffel Tomatenmark unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Fertigstellung

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Butter für die Förmchen

250 g Paccheri (dicke kurze Röhrennudeln)

Olivenöl extra vergine

Die Paccheri sehr bissfest kochen (für ungefähr drei Viertel der auf der Packung angegebenen Kochzeit ins Wasser geben), dann abgießen und Olivenöl untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen mit Butter ausfetten und in jedes einen Klecks der Béchamelsauce geben.
Die Paccheri aufrecht in die Förmchen stellen und mit Hilfe eines Spritzbeutels die Hackmasse in den Röhrennudeln verteilen.
Béchamelsauce über die gefüllten Paccheri gießen und mit Parmigiano bestreuen.
Im Ofen 20 Minuten überbacken; eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der feine Schokoladenflan aus dem Piemont: Bônet

Für Claudia, deren wunderbarer Blog, Geschmeidige Köstlichkeiten, ins vierte Jahr startet, habe ich mir zur Feier des Anlasses etwas besonders Feines ausgedacht. Für ihren dritten Bloggeburtstag, zu dem ich von ganzem Herzen gratuliere, bringe ich der lieben Claudia ein herb-süßes Dolce aus dem Piemont mit: einen Bônet.

Ich weiß, liebe Claudia, Du hattest Dir eine römische geschmeidige Köstlichkeit von mir gewünscht, aber mir schwirrte von Anfang an diese Turiner Dessertspezialität zum Bloggeburtstag im Kopf herum. Und das hat seinen Grund!
Wer Dich etwas "verfolgt", in Deinen Blogs oder auch in den sozialen Netzwerken, weiß, dass Du gerne in feinen Cafés und Restaurants unterwegs bist. Ich habe da immer ein Bild vor Augen: eine sehr elegante Claudia, die sich im stilvollem Ambiente wohlfühlt und ein paar Kleinigkeiten genießt. Natürlich lebst Du in einem Land - Österreich -, in dem besonders die Kaffeehauskultur sehr kultiviert wurde und noch wird. 

Was also könnte man dem noch entgegensetzen? Ich behaupte mal: Turiner Kaffeehauskultur!
In der Hauptstadt der Region Piemont erinnern mich die vielen feinen, zum Teil unter Arkaden untergebrachten Cafès an eine Kreuzung aus Wiener Kaffeehaus und Pariser Bistro. Hier gibt es die hübschesten und edelsten Pasticcerie, die ich in Italien gesehen haben. Und Mailand, Rom, Neapel oder auch Palermo haben da schon einiges zu bieten!

Das Caffè Mulassano, in dem die Tramezzini erfunden wurden

Kaffeegenuss mit Zwicker

Caffè Baratti e Milano

Hier wurde das gleichnamige Getränk erfunden: Bicerin

In Turin liebt man vor allem Schokolade - in flüssiger Form, wie bei der Turiner Kaffeespezialität Bicerin, oder auch als kleine Nougat-Pralinen, die Gianduiotti heißen. Und zum Abschluss eines feinen Essens serviert man im Piemont gerne ein wahrhaft geschmeidiges und sehr schokoladiges Dolce: den Bônet.
Es gibt verschiedene Erklärungen für den Ursprung der Bezeichnung Bônet; im übrigen das einzige italienische Wort mit einem Accent Circonflexe, das mir auf Anhieb einfällt. (Eine andere Schreibweise sieht einen Accent Grave auf dem "e" vor). So ungewöhnlich ist diese Nähe zur französischen Sprache im Piemont nicht; immer wieder fällt mir bei Besuchen in dieser Region der fast schon näselnd-französische Akzent des Italienischen auf.
Woher aber kommt nun die Bezeichnung Bônet?
Dazu gibt es mehrere etymologische Erklärungen: In der piemontesischen Sprache bezeichnet man einen runden Hut als Bônet; die kupferne Form, in der man traditionell diesen Flan zubereitete, soll dieser Kopfbedeckung geähnelt haben. Bônet bezeichnete auch den Hut des Kochs.
Eine andere Erklärung sagt, dass der Bônet als Dessert ja als Abschluss eines Menus serviert wurde, wie man auch, bevor man geht, ganz zum Schluss erst den Hut aufsetzt.

Eigentlich ist ein Bônet die sehr schokoladige Version von Crème Caramel - mit einem weiteren, kleinen süßen Geheimnis: den untergeschmuggelten Amarettini-Keksen, die zwar nicht aus dem Piemont, sondern der Lombardei kommen.

Ursprünglich aromatisierte auch nicht Rum, sondern Fernet den Flan. Der Likör wird noch heute oft als Digestif zum Abschluss eines Menus serviert. Ein Tässchen starker Espresso kann als Alternative den Alkohol im Bônet ersetzen.
Der Bônet aus dem Piemont beweist einmal mehr, dass Dolci in Italien mehr als nur Panna Cotta und Tiramisu zu bieten haben.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

4 Eier

160 g Zucker

50 g Amarettini di Saronno (Amaretti secchi / Mandelkekse aus Saronno)

90 g dunkles Kakaopulver

1/2 L Milch

40 ml Rum 

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form füllen und in den Backofen schieben.
Die Amarettini fein zerbröseln (oder mahlen).
Die Hälfte des Zuckers mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und den Zucker karamellisieren lassen. Wenn er eine hellbraun Farbe annimmt, den flüssigen Karamell in eine ofenfeste Puddingform gießen und diese etwas schwenken, so dass auch die Seiten mit einer Karamell-Schicht bedeckt werden.
Der Karamell wird dann ziemlich schnell fest. Form zur Seite stellen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, die gemahlenen Amarettini sowie das Kakaopulver, den Rum und die leicht angewärmte Milch unterrühren.
Die nun sehr flüssige Masse in die mit Karamell ausgekleidete Form füllen und diese mit Alufolie verschließen.
Die Form in das Wasserbad stellen, dabei darauf achten, dass kein Wasser eindringt, und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Das Wasserbad sollte aber nicht sichtbar kochen.
Danach unbedingt die Stäbchenprobe machen; wenn noch sehr viel nasse Crème am Stäbchen hängt, für weitere Minuten in den Ofen geben.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Den Bônet mit Amarettini oder auch Amarettini-Brösel verzieren.

                                     

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die türkische Version der Frikadelle: Köfte

In Rom kommt man leider mit der türkischen Küche, wie überhaupt mit den Küchen dieser Welt, selten in Berührung. Mit einer netten türkischen Kollegin meines Mannes waren wir vor einiger Zeit in dem mir einzig bekannten türkischen Restaurant von Rom; wir leben übrigens in einer Drei-Millionen Stadt!
Mehrmals waren wir auch zum türkischen Feiertag in der Botschaft eingeladen. Auch hier das gewohnte Bild: Während sich die meisten Gäste aus aller Welt um das mit Spezialitäten des Landes bestückte Buffet drängen, gibt es noch eine italienische Ecke - ich sage jetzt mal nichts dazu...
Also muss man selber an den Herd, beziehungsweise dieses Mal an den Ofen. Das aktuelle Thema beim Dauerevent über die Spezialitäten aus der Türkei, der von Sibel von Insane in the kitchen und Melanie von Kleine Chaosküche monatlich ausgerichtet wird, lautet: Ofengerichte.
Diese kleinen Fleischbällchen, die im Türkischen als Köfte bezeichnet werden, landen bei uns übrigens seit Jahren regelmäßig auf dem Teller. Es ist herrlich unkompliziert, alles auf ein Blech zu packen - und dann nur noch abzuwarten. Keine Pfannen, keine Töpfe - einfach nur Genuss. ohne dass man schon beim Essen an zuviel Abwasch danach denken muss.
Wie authentisch allerdings dieses Gericht ist - das zu beurteilen, überlasse ich aber den beiden Spezialistinnen für eine der wunderbarsten Küchen der Welt!

Zutaten

(für 4 Personen)

Köfte

500 g Rinderhack

2 El gehackte, glatte Petersilie

1 Schalotte, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 EL Semmelbrösel

1 Ei

1 Tl Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Thymian, gerebelt

Kreuzkümmel

Rosenpaprika

Gemüse

400 g Kirschtomaten

3 Zucchini

1 gelbe Paprika

400 g Kartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebel

ein paar frische Thymianzweige

150 ml Gemüsebrühe

1 Tl Tomatenmark

1 Tl Chilipüree (z.B. Sambal Oelek)

Olivenöl extra vergine

Joghurt-Dip

250 g griechischer Joghurt

1-2 El Zitronensaft

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Minzblätter, gehackt

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Dann mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen aus der Hackmasse formen.
Das Gemüse putzen, Kartoffeln vierteln, Zucchini schräg in etwas dickere Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren. Paprikaschote grob würfeln und die Frühlingszwiebel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Gemüse auf einem Backblech oder in einer großeren ofenfesten Form verteilen und die Hackbällchen daraufsetzen. Ein paar Thymianzweige darüber verteilen.
Gemüsebrühe mit dem Tomatenmark und dem Chilipüree verrühren und über Gemüse und Hackbällchen gießen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ungefähr 50 Minuten in den Ofen schieben.
Für den Dip alle Zutaten verrühren und diesen zu den Köfte mit Gemüse servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rat' mal, wer zum Essen kommt!

Die Idee ist genial und bringt Menschen zusammen, die sich vorher noch nie oder nur flüchtig begegnet sind. Menschen, die eine Leidenschaft vereint: Die Liebe zu gutem Essen, erstklassigen Produkten - und vor allem zur Pasta. Denn Pasta stand im Mittelpunkt dieses Abends.
Das Städtchen Gragnano, südlich von Neapel, ist berühmt für seine Pastaproduktion. Hier herrsche, so erzählt Pastafabrikant Giuseppe Di Martino und gleichsam "Seele" des Pastificio dei Campi, genau das perfekte Mikroklima, wie es für ein gutes Produkt förderlich ist. Aber das allein reicht natürlich nicht, um ein Qualitätsprodukt auf den Weg zu bringen. In der kleinen, feinen Fabrik, die man eher schon als Manufaktur bezeichnen möchte, entsteht eine Pasta, die ihresgleichen sucht. Das fängt bei ausgesuchten Weizensorten an, die nicht in den üblichen Metallsilos bis zur Verarbeitung gelagert werden, sondern in einem ventilierenden Stoffsack.

Der veredelte Produktionsprozess geht weiter mit den hochwertigen Bronzeformen, durch die der Pastateig gedrückt wird. Es folgt ein langsamer Trocknungsprozess, nicht an einem Fließband, sondern bis zu zwei Tage lang in abgeschlossenen Trockenkammern. Das sieht man der im Pastificio hergestellten Pasta auch an. Sie hat eine blasse, hellgelbe Farbe - die schnell getrocknete, industriell hergestellte Pasta ist oft gelb bis gar bräunlich; hier sind die Zuckeranteile des Hartweizens durch das Erhitzen bereits karamellisiert, das Geschmacksergebnis ist damit ruiniert.

Im Pastificio dei Campi wird dagegen alles getan, die raue Oberfläche zu erhalten, die aus den individualisierten Bronzeformen kommt. Ergebnis ist jene außergewöhnlich raue Oberfläche, die solche Spezialnudeln unter Kennern so begehrt machen.
Und kreativen Köchen wunderbare Gerichte entlockt.

Das Konzept der monatlich stattfindenden Abende, die unter dem Titel "Indovina chi viene a cena" (Rat' mal, wer zum Essen kommt) mittlerweile in Feinschmeckerkreisen immer begehrter werden, rückt jeweils einen italienischen sowie einen ausländischen Koch in den Mittelpunkt. Der Ausländer soll neue Inspiration bringen, mit zwei Pastagerichten, die Spezialitäten anderer Länder mit der Pasta in Verbindung bringen. Der einheimische Sternekoch Peppe Guida soll mit fünf weiteren Pastagängen zeigen, was alles möglich ist.

Zur Diskussion über Pastakultur und -Genuss werden Gäste geladen, die auf die eine oder andere Weise ein "Foodie" sind, wie Di Martino sie augenzwinkernd bezeichnet: Der Mozzarella-Produzent aus Kampanien etwa, oder der Architekt, der sich mit Lichtgestaltung in der gehobenen Gastronomie beschäftigt. Diese Formel für einen kleinen, erlesenen Kreis von Gästen hat unter Eingeweihten schon Kultstatus erreicht, deshalb gibt es inzwischen eine Warteliste für den kulinarischen Zirkel mit 140 ungeduldigen Kandidaten.

Giuseppe Di Martino ist ein hervorragender Gastgeber, er plaudert und erzählt nebenbei Geschichten aus seiner Kindheit. Von dem Ragù alla Genovese etwa, das schon am Donnerstag für das große Sonntagsessen aufgesetzt wurde - in der Nacht mit einer einzigen Kerze unter dem Topf, die dem Inhalt alle zehn Minuten einen einzigen "Blubb" entlockte. Er erklärt den Gästen, warum die Reginette auch als Mafalde in Italien bekannt und sie den Locken der Prinzessin Mafalda di Savoia nachgebildet sind (andere Quellen deuten den gezackten Rand als Krone). Immer wieder entkorkt er dabei eine neue Flasche Champagner - Champagner, seine seine zweite große Leidenschaft.

Der edelste Tropfen ist gerade gut genug für seine geliebte Pasta, wertet er sie nur umso mehr auf. Italienischer Wein wäre ja auch zu banal. Und wer hätte das gedacht: das französische Edelgetränk passt hervorragend zu den unterschiedlichen Pastagerichten, die an diesem Abend serviert werden.
An diesem Septemberabend ist das Können eines deutschen Kochs gefragt: Aus Kassel stößt Eduard Jaisler, Chefkoch im Restaurant Park Schönfeld, auf die kritischen Feinschmecker. Jaisler tritt an zusammen mit Peppe Guida, dessen Restaurant Antica Osteria Nonna Rosa sich mit einem Michelin-Stern schmücken darf. Unter den Gästen auch Hans van Manen von der Vereinigung Jeunes restaurateurs d'Europe.

In dem edlen Wettstreit um das Pastagericht besteht Eduard Jaisler vor den Augen aller, vor allen aber auch vor denen des Pastaspezialisten Di Martino, die Herausforderung mit Bravour. "Er hat treffsicher jeder Pastasorte den richtigen Sugo verpasst", lobt Di Martino. Aus dem Mund eines Italieners bedeutet das höchste Anerkennung. Denn an so einem Abend riskiert ein ausländischer Gast zwei Todsünden - eine nicht al dente gekochte Pasta oder die Wahl einer falschen Pastasorte für die begleitenden Zutaten.

Und jetzt lasst uns beginnen!

Mein besonderer Dank geht dabei an die beiden Küchenchefs, die für mich spontan Pastagerichte ohne Fisch und Meeresfrüchte hervorgezaubert haben!
Un ringraziamento particolare va ai due chef, che hanno creato - ad hoc - piatti di pasta senza pesce e frutti di mare!

Den Anfang machte eine Kreation von Eduard Jaisler, die ich allerdings nur optisch genießen durfte:
Pastasorte: Calle
Interpretation: Füllung aus Rührei, Nordseekrabben, dazu Kaviar und Wasserkresse

Das zweite Gericht von Herrn Jaisler, eines meiner Favoriten:
Pastasorte: Reginette
Interpretation: Geschmorte Entenkeulen, getrocknete Aprikosen, Steinpilze, Macadamia-Nuss-Späne und Knoblauchblüten

Der Kochlöffel wurde nun weitergereicht an Peppe Guida, der mein persönliches Highlight servierte:
Pastasorte: Linguine
Interpretation: Cacio e pepe, kalter Sugo aus grünen Tomaten

Pastasorte: Penne
Interpretation: Cime di Rapa (Broccoliart), Stockfisch, aromatisiert mit Zitrone, Minze und Peperoncino

Pastasorte: Candele, diese auseinandergebrochen
Interpretation: Tintenfischlein, in Portwein geschmorte Zwiebeln

Mein Teller:

Pastasorte: Calamarata
Interpretation: geschmorte Tomaten, Muscheln ("Lupini), Thymian
(Für mich, ohne Foto, mit Speck)

Der Klassiker: Spaghetti al pomodoro. Dazu muss man nichts weiter sagen, außer, dass sich der Gastgeber davon noch eine zweite Portion servieren ließ.

Und zum Abschluss gab es noch Schmalzgebackenes...

... und ich kann zu Recht behaupten, dass niemand hungrig nach Hause wankte ging.

Pastificio dei Campi
Via dei Campi, 30
80054 Gragnano (NA)
Tel.: +39 0818018430
Home


Restaurant Park Schönfeld
Bosestrasse 13
34121 Kassel
Tel.: +4956173976744
Home


Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4
80069 Vico Equense (NA)
Tel.: +39 0818799055
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane