Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Schlemmen fast wie im Sommer: Petto di pollo al vapore con bruschette al patè di olive

In den vergangenen Tagen war mir nicht nach Kochen, geschweige denn Bloggen zumute. Eine fiese Erkältung hatte mich im Griff, und weder selbstgekochte Hühnersuppe, für deren Zutaten ich mich gerade noch zum Metzger und zum Markt geschleppt hatte, noch mein Anti-Erkältungs-Spezialgebräu aus frischem Ingwer konnten da viel ausrichten.
So gab es Schmalkost, einfache, schnell zuzubereitende Gerichte wie Linseneintopf oder Pasta, denn meinen Mann konnte ich ja nicht auch noch hungern lassen, erledigte er schon die täglichen Einkäufe. Es gab auch mal ausnahmsweise am Abend Kaltes wie Mozzarella, Schinken, Salami  - und Oliven. Oliven...!
Der Kopf war sehr schwer, die Nase zu, übler Husten hielt mich halbe Nächte lang wach, und die Geschmacksnerven waren lahmgelegt. Geärgert hat mich nur, dass ich eine Brunello-Verkostung, zu der ich eingeladen war, ausfallen lassen musste. Aber bei meinem tauben Gaumen wäre dieser herrliche Wein sowieso "Perlen vor die Säue" gewesen.
Nach einer Woche ging es mir dann endlich wieder so gut, dass ich einen Schritt vor die Tür wagen konnte - und endlich auch wieder Appetit verspürte.
Nicht "Fisch nicht Fleisch" ist dieses Wetter zur Zeit, der angekündigte Temperatursturz blieb aus - besser so -, aber der Winter mit seiner frühen Dämmerung ist ja noch lange nicht vorbei.
Mit einem leichten Gericht, das auch kalt schmeckt, zaubere ich mir da gerne etwas Sommer auf den Teller, denn sommerlich mutet diese dampfgegarte, gekräuterte Hähnchenbrust mit den Bruschette schon an. Und etwas leichte Kost kann man nach den Plätzchenorgien (wir haben immer noch welche) gut gebrauchen.

Nun muss ich noch kurz erklären, wie ich auf die Idee zu diesem Paté gekommen bin. Oliven-Paté gibt es ja hier in Italien überall fertig zu kaufen, selbst hatte ich es aber noch nicht hergestellt.
"Ich habe ein paar Deiner Lieblingsoliven mitgebracht", meinte mein Mann vor ein paar Tagen, als er mit Einkäufen nach Hause kam. Das "ein paar" entpuppte sich als 300 Gramm, die er lose in einem Feinkostladen erstanden hatte. Das heißt, sie sollten auch möglichst schnell verzehrt werden, aber ich konnte ja nicht morgens, mittags und abends Oliven futtern.
Das hat mein Mann so an sich: er kauft immer wie für eine Großfamilie ein!
Eine Olivencrème herzustellen, die man auf Bruschette oder Crostini streichen kann, bot sich da förmlich an. Diese Crème hat Ähnlichkeiten mit der aus Südfrankreich stammenden Tapenade, nur dass in meiner Version, wie bei der italienischen üblich, die Anchovis fehlen. Zusätzliche Würze bekommt dieses Paté noch durch die getrockneten Tomaten und die Kapern, die man wirklich gut abspülen sollte; die Zitronenschale steuert etwas Frische bei.
Die Hähnchenbrust kann man warm oder auch kalt genießen, dazu ein paar Bruschette, ein Glas Wein (fällt bei mir noch aus), und schon kann man auch im Winter vom Sommer und seinen leichten, mediterranen Genüssen träumen.

Zutaten

Gekräuterte Hähnchenbrust aus dem Dampfgarer

1 ganzes Hähnchenbrustfilet

2 El gehackte frische Kräuter
(nach Belieben gemischt, ich habe Salbei genommen)

1 Bio-Zitrone

3 El Olivenöl

Salz oder Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Die gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und die Hähnchenbrüste damit bestreichen. Im Kühlschrank zwei Stunden marinieren.
Den Einsatz eines Dampfgarers mit Zitronenscheiben auslegen, die Hähnchenbrüste darauflegen, und den Einsatz in den mit Wasser gefüllten Garer setzen. Darauf achten, dass das Wasser nicht über den Einsatz reicht.
Im geschlossenen Topf die Hähnchenbrüste bei einer Temperatur zwischen 80 und 90 Grad ca. 25-30 Minuten lang garen.
Wer keinen Dampfgarer besitzt, kann die Hühnchenbrüste auch in Alufolie gewickelt im Backofen garen.

Paté di olive

150 g entsteinte Oliven der Sorte "Taggiasche" in Öl, abgetropft

10 g in Salz eingelegte und gut gewässerte Kapern

20 g getrocknete, in Öl eingelegte Kirschtomaten (oder Tomaten), gut abgetropft

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

1 Chili-Schote

1 Knoblauchzehe

etwas Thymian

Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einem Paté verarbeiten. Es sollte aber keine glatte Crème entstehen; das Paté sollte "körnig" bleiben.
Auf Baguette. geröstete Ciabatta oder kräftiges Bauernbrot (hier das sogenannte Pane di Lariano) streichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Toskanische Appetithäppchen: Crostini con crema di fagioli cannellini

Da müsst Ihr jetzt durch: Es wird noch mindestens ein weiteres Rezept mit den weißen Cannellini-Bohnen aus der Toskana geben, die mir von den Einkäufen für meine Ribollita übriggeblieben sind. Ihr dürft also neugierig bleiben!
Doch zunächst zu einem typischen Antipasto der bäuerlichen Küche der Toskana.
Wer Hummus mag, wird diese Crème aus Cannellini-Bohnen lieben! Crostini mit unterschiedlichem Belag bilden in der ländlichen Toskana oft den Auftakt zu einer deftigen, oft fleischlastigen Schlemmerei. Bei diesem Aufstrich für den kleinen Bruder der Bruschetta, dem Crostino, verbindet sich der feine Salbeigeschmack mit einem Hauch von Knoblauch. So unscheinbar dieser Dipp auch aussehen mag, das Aroma ist himmlich - ich komme ins Schwärmen! Alle nachfolgenden Gänge können gerne auf sich warten lassen. Stellt mir ein paar dieser Crostini auf den Tisch, ein Schälchen mit Oliven und ein Glas Rotwein - und ich bin glücklich!

Zutaten

(für ca. 15 kleine Crostini)

100 g getrocknete Cannellini-Bohnen

2 Knoblauchzehen

1 kleine Schalotte

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Salbeiblätter

geröstete Brotscheiben (Ciabatta oder auch Baguette)

Die getrockneten Bohnen in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Die Bohnen ungefähr 12 Stunden lang einweichen. Danach abgießen und in einem Topf mit frischem Wasser aufsetzen. Ein Salbeiblatt und eine geschälte Knoblauchzehe dazugeben und ungefähr 45-60 Minuten lang köcheln lassen. Die Bohnen sollten weich werden, aber möglichst nicht zu sehr zerfallen.
Nach dieser Zeit die Bohnen abgießen, Kochwasser aufheben.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehe und vier Salbeiblätter hacken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Schalottenwürfel, Knoblauch und Salbei anschwitzen. Die Bohnen hinzugeben und ungefähr zehn Minuten in der Pfanne schmoren lassen.
Bohnen nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein hohes Gefäß geben und mit 2-3 El Olivenöl sowie etwas Bohnenkochwasser pürieren; dabei hilft ein Schneidestab. Ich habe die Crème ziemlich "kompakt" gelassen, wer sie geschmeidiger mag, kann sie mit zusätzlichem Olivenöl oder dem Kochwasser der Bohnen "strecken".
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und ein paar Salbeiblättchen kurz anbraten.
Brotscheiben toasten oder unter dem Backofengrill rösten und mit der möglichst noch warmen Bohnencrème bestreichen. Mit jeweils einem knusprigen Salbeiblatt belegen und noch etwas von dem aromatisierten Olivenöl aus der Pfanne beträufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Königliche" Käsekreation: Formaggio fresco al pesto

Tobias fragt im aktuellen Blogevent von Tobias kocht nach Rezepten mit Basilikum. Sicher bin ich nicht die einzige, die da sofort an das klassische Pesto alla Genovese denkt. Unter den vielen Pestovarianten,  ob jetzt mit Rughetta, Bärlauch oder Petersilie, ist das klassische Pesto für mich  immer noch das "königliche" Pesto, und "Königskraut" ist auch einer der vielen Namen, die der wunderbar duftenden Pflanze, nach der griechischen Bezeichnung für "königlich", gegeben wurde. Nahe liegt auch die etymologische Verwandtschaft zur Bezeichnung "Basilika", die ursprünglich "Königshalle" bedeutete und die wir heute als architektonischen Fachbegriff für mehrschiffige Kirchengebäude kennen.

Für diesen aromatisch duftenden Aufstrich für Cracker oder Brot muß man zunächst einmal ein klassisches Pesto herstellen. Die Qualität der Pflanze - und natürlich auch ganz besonders des Olivenöls - spielen dabei die entscheidende Rolle. Zarte, hellgrüne Blättchen sollten es sein, die im Halbschatten herangewachsen sind. Werden sie zu groß und dunkelgrün, so entwickeln sie einen minzartigen Geschmack, der das Aroma des Pesto stören könnte.