Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"

Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!

Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!

Zutaten

(für 4-6 Personen)

Polpettone (Hackbraten)

• 600 g Rinderhack
• 170 g grüner Spargel
• 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
• 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
• 20 g glatte Petersilie
• 2 Scheiben Kastenweißbrot
• etwas Milch
• 1 Ei
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Tl getr. Majoran
• Olivenöl extra vergine

Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

• 20 g glatte Petersilie
• 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
• 1 El Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

• 350 g Kartoffeln
• 150 g Crème fraîche
• 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
• Salz

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.

Um die Feige gewickelt: Arrosto arrotolato con fichi

Frage: Was macht einen Schweinebraten zu einem italienischen Schweinebraten?
Antwort: Feigen, Mandeln und roher Schinken aus der Toskana.

Schweinefleisch gibt es bei uns, wenn man vom Schinken für das üppigere Sonntagsfrühstück einmal absieht, sehr selten. Ab und an verirrt sich ein Schweinelendchen in den Kochtopf, wenn ich ein schönes Exemplar erspähe. Aber sonst: Schweinekotelett, Schweineschnitzel, Schweinegulasch können mich einfach nicht begeistern. Umso mehr das folgende Gericht, dessen Rezept ich in einer italienischen Zeitschrift entdeckt habe.
Am Samstagmorgen dann zum Metzger geeilt, die Zeitschrift unter dem Arm. "Wir haben schon fertig gerollten Schweinebraten", meinte der gute Mann und zeigte auf die Auslagen im Schaufenster. Überhaupt: Was es da alles schon fertig gekocht und zubereitet gibt - komplette Menüs mit allen möglichen Beilagen. "Kocht denn heute niemand mehr?" frug ich ihn. "Ach, die heutigen Zeiten! Arbeit, Arbeit, da bleibt keine Zeit mehr zum Kochen!"
Ich ließ mir ein Stück Fleisch von ihm zurechtschneiden, und dann ging es zu Hause an die Arbeit.
Am Wochenende hat man ja genug Muße. Seltsam nur, dass gerade am Wochenende fertig panierte Schnitzel, Hackbraten in der Aluschale, bratfertige "Hamburger" und Konsorten in den Metzgereien weggehen wie die sprichwörtlich warmen Semmeln.
Aber in der römischen Innenstadt liegt das manchmal daran, dass die "Hausmädchen", die sonst für das Kochen zuständig sind, auch einmal frei haben. Und dann muss eben Fertigkost her.
Aber nicht bei uns. Das Wochenende ist perfekt für den sogenannten Sonntagsbraten. Auch wenn es den schon am Samstag gibt.

Zutaten

(für ca. 6 Personen)

• 1 Kg Schweinefleisch für Rollbraten (aus der Lende oder Hüfte, vom Metzger zurechtgeschnitten)
• 100 g roher Schinken (bei mir: roher Schinken aus der Toskana/Prosciutto crudo toscano)
• 10 schwarze Feigen
• 50 g ungeschälte Mandeln
• ca. 150 ml Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das aufgeklappte Fleischstück zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Fleisch salzen.
Die Mandeln grob hacken, die Feigen waschen, davon die Hälfte vierteln.
Die Hälfte der Mandeln auf dem Fleisch verteilen, den Schinken auflegen und darauf die geviertelten Feigen. Fleischplatte von einer Seite einklappen und die andere Seite darüberklappen. Braten mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Dann den Braten aus dem Bräter heben und in eine ofenfeste Form legen und etwas salzen und pfeffern (wer mag, kann es auch im Bräter lassen und diesen dann in den Ofen schieben).
Bratensatz mit dem Wein ablöschen und dann die Flüssigkeit über den Braten gießen.
Form für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die restlichen Mandeln und die verbliebenen und halbierten Feigen um den Braten legen und weitere zehn Minuten in den Ofen schieben.
Braten vor dem Anschneiden abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen (Patate al forno).

Rezeptquelle: Sale & Pepe, September 2017

Zugegeben, die Metzgerei ist nicht ganz billig, und längst nicht alle Metzgereien sehen so aus; die meisten sind kahl und zweckmäßig eingerichtet. Wurstwaren gibt es in den Metzgereien in der Regel auch nicht; dafür muss man in eine "Salumeria". Aber wer in Rom mal in die "Verlegenheit" kommen sollte zu kochen, dem empfehle ich einen Einkauf hier - ganz in der Nähe des Pantheon:

Macelleria Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15
00185 Roma
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sonntagsbraten auf Sizilianisch: Farsumagru (Falsomagro)

"La cucina italiana non esiste"  - "Die italienische Küche gibt es nicht", so lautet die provokante Aussage in dem jüngst von mir erstandenen Sachbuch über die Geschichte der Italiener und ihrer Küchen: "Con gusto" von John Dickie.´
Um diese Aussage zu untermauern, führt er die Küche Siziliens an, die es mit ihren einzigartigen Aromenspielen, der Vielfalt ihrer Zutaten und der Phantasie, diese in den Gerichten zu kombinieren, im übrigen Italien so nicht gibt.
Die Küche Siziliens kann zum Teil so "exotisch" sein, dass sie bei Festland-Italienern sogar auf Ablehnung treffen mag. Ich habe es vor einigen Jahren bei einem Abendessen in einem sizilianischen Restaurant selbst erlebt, dass ein am Tisch anwesender älterer Herr aus dem norditalienischen Treviso sich ein einfaches Stück Fleisch "ohne diese ganzen Gewürze, die man in Sizilien verwendet" zubereiten ließ. Das sei einfach nicht sein Geschmack, wie man "dort" koche: Viel zu gewürzt, viel zu viele Zutaten, nein - ähnlich verabscheue er auch die Küche Frankreichs, wo nach Ansicht unseres norditalienischen Freundes alles in Saucen erstickt wird.
Italienische Küche bedeutet einerseits eine Ansammlung von regional unterschiedlichen Spezialitäten, allein schon, weil sich die Regionen in Geschichte, Traditionen, Vegetation und landwirtschaftlichen Produkten grundlegend unterscheiden. Andererseits gibt es aber auch einen gemeinsamen Nenner für ganz Italien, wie auch John Dickie schreibt. Dazu gebe es zu viele Gerichte, die die gemeinsamen Wurzeln untermauerten. Gerade in Sizilien, so der Autor, kann man sich dessen bewusst werden. So ist zum Beispiel Couscous, eine der sizilianischen Spezialitäten, die den nordafrikanischen Einfluss durch die maurischen Herrscher bezeugen, auch in der toskanischen Küche bekannt und landete einst durch spanische und portugiesische Juden, die über Livorno anreisten, auf den Tellern der mittelitalienischen Region.
Sizilien war im Laufe der Jahrhunderte vielen Herrschern unterschiedlichster Herkunft unterworfen. So nimmt man an, dass die Spaghetti einst von den islamischen Eroberern auf die Insel gebracht wurden und vor dort aus ihren Siegeszug durch Italien antraten, was man als Beginn der Geschichte der italienischen Küche deuten kann, da sie den gastronomischen Austausch, den Dialog, wie der Autor schreibt, zwischen den Städten belebte.
Neben den vielzitierten arabisch-nordafrikanischen Einflüssen auf die Küche Siziliens haben auch die Spanier und Franzosen dort ihre Spuren hinterlassen.
Im 15.Jahrhundert, unter der aragonesischen Herrschaft, taucht zum ersten Mal dieses Prachtstück von Braten, der "Falsomagro", in der Küche Siziliens, besonders der Palermos, auf.
Ein richtiger Festtagsbraten war und ist dieser Falsomagro, reich gefüllt mit allem, was die Speisekammer hergibt. Die Bezeichung geht zurück auf die Beschreibung "Carne magra con farcia" - mageres Fleisch mit Füllung. "Falsumagru", der Dialektausdruck, hat seinen Ursprung in der auf Sizilien unter der französischen Herrschaft der Anjou gesprochenen französischen Sprache.

Zutaten (für 6 Personen)

• 700 g Kalbfleisch, vom Metzger zu einer großen Scheibe zurechtgeschnitten
• 150 g Rinderhack
• 1 Salsiccia (ca. 100 g)
• 100 g rohen Schinken, in Scheiben geschnitten
• 50 g Pecorino, wenn möglich aus Sizilien
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 50 g Erbsen (frisch oder Tiefkühlprodukt)
• 4 Eier
• 1 Glas Rotwein (ich habe einen sizilianischen Rotwein, einen "Nero d'Avola", verwendet)
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 El Tomatenmark
• 500 g Passata di Pomodoro (passierte Tomaten, Fertigprodukt aus der Flasche)
• Olivenöl extra vergine (zum Anbraten, das Originalrezept sieht Schmalz vor)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Küchengarn

Den Schinken in feine Würfelchen schneiden und den Käse reiben. Drei Eier hart kochen.
Die Salsiccia zerkrümeln.
Das Rinderhack mit den Schinkenwürfeln, dem Käse, der Salsiccia, der durchgepressten Knoblauchzehe, den Erbsen und einem Ei zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden.

Die Kalbfleischscheibe auf die Arbeitsfläche legen, eventuell noch etwas flachklopfen, und das Hackfleisch darauf verteilen. Die Eierscheiben ziegelartig darüberschichten.
Nun das Fleisch mit der Füllung vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zubinden (ein 2. Paar Hände ist hier hilfreich!). Eventuell die beiden Enden noch mit Rouladennadeln verschließen.
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.
In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und den Braten von allen Seiten gut anbraten (ungefähr zehn Minuten), dann den Braten aus dem Bräter nehmen.

Das kleingewürfelte Gemüse in dem Bräter anbraten, etwas salzen, einen El Tomatenmark dazugeben und kurz mitanrösten. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die Passata dazugießen, die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und den Braten wieder in den Bräter geben. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen, dabei immer mal wieder "nach dem Rechten" sehen. Nach einer Stunden den Braten fünfzehn Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen, dann aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Mit dem Sugo servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Hauch von Sardinien - Arista di maiale marinata all'arancia e senape

Das Rezept, das mir vor einigen Jahren in der italienischen Kochzeitschrift "Sale e pepe" aufgefallen war, findet sich sicher in keinem sardischen Kochbuch mit traditionellen Gerichten. Aber die Verwendung von Myrte rief bei mir sofort kulinarische Erinnerungen an die italienische Region wach: Schweinefleisch - besonders Porceddu, Spanferkel am Spieß - wird dort gerne neben den üblichen mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Thymian mit Myrtenzweigen aromatisiert.
In Rom habe ich gestern vergeblich ein paar Myrtenzweiglein gesucht, die auf Sardinien in vielen Lebensmittelläden zu kaufen sind. Schließlich wurde ich wieder bei Castroni fündig; allerdings gab es dort nur ein Glas mit getrockneten Myrtenblättern, und somit sieht mein Ergebnis leider nicht so schön aus wie auf dem Foto in der Zeitschrift, auf dem sich ein Myrtenzweig dekorativ um den Knochenkamm windet.

Das in der Zeitschrift beschriebene Rezept verwendet als Fleischstück ein "Carré di maiale", also ein Schweins-Karree mit Knochen. Ich dagegen habe ein vom Knochen befreites Stück genommen, das bei meinem Metzger unter der Bezeichnung "Arista" verkauft wird. "Arista di maiale" bezeichnet aber einfach auch nur einen Schweinebraten.