Herbstpasta zum Oktoberbeginn: Tortelli di zucca

Haben sie nun ihre kulinarischen Wurzeln in Mantua oder in Cremona: die "Tortelli di zucca"(Kürbistortelli)? Gehört Mostarda in die Füllung, der dem Ganzen eine leicht scharfe Note verleiht, oder kann man sie auch ohne diese Spezialität aus Cremona zubereiten? Würzt man auch mit einer Prise Muskatnuss? Wie man sieht, nehmen es die Italiener ernst mit ihren Delikatessen, und die beiden Städte der Lombardei streiten sich noch heute über diese Spezialität (und so mancher aus Ferrara hebt auch noch gleich die Hand und beansprucht das Rezept für sich). Sogar über die Form und Größe der Tortelli läßt sich streiten. Wer des Italienischen mächtig ist, dem empfehle ich als Lektüre die ausführliche Diskussion über Kürbisravioli auf der Seite "Dissapore/La ricetta perfetta: Tortelli di zucca".

Dieses typisch Süßlich-Scharfe der "Tortelli di zucca" und die Verwendung von Zimt und Nelken:  Ich möchte mal behaupten, dass sogar kulinarische Einflüsse aus dem Orient, über Venedig kommend, ihre Hände da im Spiel hatten. Eines ist gewiss: Rezepte für diese gefüllten Teigtaschen lassen sich bis in die Renaissance zurückverfolgen. Angeblich wurden die Tortelli schon am Hof der Gonzaga in Mantua für die hohen Herrschaften zubereitet.

Im September hatte ich mich noch geweigert, Kürbis zu verarbeiten, da er für mich zu sehr mit dem Herbst, einer Jahreszeit, die nicht unbedingt zu meinen liebsten gehört, verbunden ist. Aber nun ist der Oktober da. Zwar ist es noch zum Teil sehr warm, aber immer öfters gehen herbstliche Regenschauer über der Stadt nieder. Heute ist es soweit: Ich eröffne die Kürbissaison mit den berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei. Allerdings haben meine die Form von Mezzelune - also Halbmonden -, und was oft als Tortelli bezeichnet wird, sind eigentlich Ravioli... aber was soll's: Hauptsache sie schmecken!
Für die Herstellung der Füllung sind eine Küchenmaschine, Mixer oder Pürierstab fast unentbehrlich. Damit passt das Rezept auch bestens zur Zorras Geburtstags-Blogevent.  Der "Kochtopf" feierte seinen achten Geburtstag. Nochmals: herzlichen Glückwunsch!

Zutaten (für 4 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess + zusätzlichen Griess für die Verarbeitung und zur Aufbewahrung
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl extra vergine

• 300 g Kürbisfleisch
• 50-60 g Mostarda (Senffrüchte aus Cremona)
• 20 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
• 20 g Amarettini 
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise gem. Nelkenpulver
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• 1-2 El Semmelbrösel

• zerlassene Butter
• Salbeiblätter
• frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Zunächst nach meinem Grundrezept einen geschmeidigen Pastateig kneten. Ich verwende stets meinen erprobten Standardteig. Man kann für gefüllten Nudelteig aber auch ein Ei durch zwei Eigelb ersetzen. Auf 200 g Mehl z.B. ein ganzes Ei sowie 2 Eigelb.

Für die Kürbisfüllung das Kürbisfleisch würfeln und in einem Dampfgarer weich garen. Alternativ kann man das Kürbisfleisch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten lang köcheln, bis es weich ist. Danach abkühlen lassen.

Die Senffrüchte von vorhandenen Kernen befreien und kleinschneiden. Kürbis, Amarettini, die Senffrüchte sowie den geriebenen Käse im Mixer einer Küchenmaschine fein pürieren und mit dem Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Ist die Füllung noch zu flüssig, Semmelbrösel unterrühren.
Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen.
Pastateig portionsweise ausrollen und je nach vorhandenen Küchenzubehör (Tortelliausstecher oder -former, Raviolamp etc.) weiter verarbeiten. Die Füllung mit Hilfe des Spritzbeutels verteilen.

Bis zum Kochen die Pasta im Kühlschrank auf einem mit Hartweizengriess bestäubten Brett aufbewahren. Der hilft auch wunderbar bei der Verarbeitung, so dass nichts irgendwo festklebt. Nur die Ränder, die aufeinandergepresst werden, sollten nicht zuviel Griess abbekommen.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli ca. 3-4 Minuten darin garziehen lassen.
In einer Pfanne etwas Butter mit Salbeiblättern zerlassen und die fertigen Tortelli darin schwenken. Mit dem Parmigiano servieren.

Kürbiszeit auch auf dem Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Raffinierte Liaison - Garganelli con la zucca ed amarettini

Raffiniert ist das Zusammenspiel dieser Geschmackskomponeten auf jeden Fall, als da wären die Süße der Amarettini, das Erdige des Kürbis und die Schärfe der Mostarda. Raffiniert, aber durchaus auch klassisch, denn das Innenleben der berühmten Tortelli di zucca, die man unvergleichlich gut in den Restaurants in und rund um Mantua oder auch Cremona auf den Speisekarten findet, besteht aus genau jenen Zutaten. Ein Rezept dazu werde ich zu einem späteren Zeitpunkt einstellen.

Heute habe ich es mir dagegen einfach gemacht und den Kürbis nicht in die Pasta gepackt, sondern einen Sugo aus ihm zubereitet. Da das Wochenende vor der Tür steht, paßt dieses Pastagericht auch zu Tobias' Kochrezepte Basar am Wochenende.