Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate

Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...

Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln

1 Wirsing

ca. 100 g Butter

1 rote Zwiebel

100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 

80 g Parmigiano Reggiano

130 g Montasio

(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 

Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)

3 Eier

150 ml Milch

ca. 80 g Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.

Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kälteküche: Pizzoccheri della Valtellina

Es ist kalt geworden, nicht nur in Deutschland, sondern auch im Süden Europas. Natürlich ist das relativ; Minusgrade habe ich in diesem Winter noch nicht gemessen. Aber mein subjektives Empfinden sagt mir: ich friere - und wie! Nicht nur draußen, wo vor einigen Tagen ein eisiger Wind wehte und die Fensterläden bedrohlich klappern ließ, sondern hauptsächlich in unserer Wohnung. Die dicken Mauern des über fünfhundert Jahre alten Palazzo schützen dabei in keinster Weise vor der Kälte; das feuchte Mikroklima des nahen Tiber tut dabei sein Übriges! Also werden wie in jedem Winter zusätzliche Heizöfchen aufgestellt, und die sexy Skiunterwäsche kommt ebenfalls zum Einsatz! Zwar prangt ein wunderschönen Renaissance-Kamin im Wohnzimmer, aber mir ist offenes Feuer in einem vor Büchern überquellendem Haus nicht ganz geheuer. Meine Hände bleiben jedenfalls allzu oft kalt; da hilft dann nur eine Tasse mit heißem Tee, an der ich mich festklammern kann.
Das stets als sonnig und warm gepriesene Italien hat seine sehr kalten und tief verschneiten Ecken. Und dort gibt es auch die entsprechende Küche, um ungemütlichen Temperaturen etwas entgegenzusetzen. Der oberste Zipfel der Lombardei, nordöstlich des Comer Sees in der Provinz Sondrio, ist nicht nur Heimat vieler italienischer Wintersportler, sondern hat wärmende Amari wie den "Braulio" und kältetaugliche Gerichte hervorgebracht, die genug Kalorien liefern, um auch in den kalten Wohnungen Süditaliens zu überleben.
Schade eigentlich, dass man stets von denselben Pastagerichten liest und spricht. Beim Sugo kreist es in den sozialen Netzwerken immer wieder um die "Bolo" (korrekt: Ragù [alla Bolognese]) oder die Carbonara - und nicht selten artet das in Streitereien aus -, um die Pasta mit oder ohne Ei (es gibt "Experten", die immer noch behaupten: in Italien niemals Eierpasta!) und um die unvermeidlichen Tomatensaucen, die meist überwürzt und mit zuviel Kräutern und Knoblauch als "uritalienisch" präsentiert werden.
Italien hat auch eine deftige und eher mitteleuropäische "Winterküche" zu bieten, wobei man im Fall von Pizzoccheri gar nicht mal so explizit von Winterküche reden kann. Auch im Sommer stehen diese Nudeln auf Basis von Buchweizen auf dem Speiseplan der Region an der Grenze zur Schweiz, dann allerdings nicht mit Wirsing zubereitet, sondern mit frischem Mangold.
Der aus dem asiatischen Raum stammende Buchweizen gehört übrigens nicht zu den Getreidesorten, und die Früchte, die dieses "Mehl" liefern, sind zudem glutenfrei.
Die Verarbeitung zu einem Pastateig - unter den Buchweizen muss auf jeden Fall Weißmehl gemischt werden -, fand ich persönlich etwas mühsamer als die Herstellung herkömmlicher Pasta all'uovo, wie ich sie immer wieder gerne und oft zubereite. Genaue Mengenangaben zum Wasser kann ich nicht machen; es waren vielleicht so um die 170 ml. Da muss man mit den Händen fühlen, bis man einen gut weiterzuverarbeitenden Teig geknetet hat.
Und wenn man beim Kneten schon etwas in Schwitzen kommen sollte, ist das ja in kalten römischen Wohnungen ein nicht unwillkommener Nebeneffekt!

Zutaten

(für zwei frierende Personen)

130 g Buchweizenmehl (ital.: Farina di Grano Saraceno)

70 g Mehl 

eine Prise Salz

lauwarmes Wasser

200 g Wirsing

1 mittelgroße Kartoffel

40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

100 g Casera (typische Käsesorte aus dem Veltlin, ersatzweise Fontina), grob geraspelt

1 Zwiebel

(alternativ: 1 Knoblauchzehe, angedrückt, Salbeiblätter)

Butter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Mehlsorten sieben, eine Prise Salz hinzugeben und mit dem Wasser zu einem Teig verarbeiten; den Teig mindestens 5 Minuten lang kneten.
In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach portionsweise mit dem Nudelholz ca. 3 Millimeter dick auswälzen und fingerlange, einen Zentimeter breite Streifen daraus schneiden.

Die geschälte Kartoffel in kleine Würfel und den geputzten Wirsing in Streifen schneiden.
Wasser in einem Topf aufsetzen und salzen. Zunächst die Kartoffelwürfel in das kochende Wasser geben und 5 Minuten garen lassen, dann die Wirsingstreifen sowie die Pizzoccheri hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die in Ringe geschnittene Zwiebel in Butter zart anbräunen.
Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Nun portionsweise die Pizzoccheri mit dem Wirsing und den Kartoffelstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen abwechselnd mit den gemischten Käsesorten in der Pfanne schichten.
Zum Schluss die Zwiebel darübergeben, ohne alles zu vermengen.
(Alternativ zu dem Zwiebeln sehen einige Rezepte die kurz in Butter angeschwitzte Knoblauchzehe mit Salbeiblättern vor. Diese Salbei-Butter dann über die Pizzoccheri gießen; dabei vorher den Knoblauch entfernen.)
Mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Wovon sie besonders schwärmt..." - Ribollita

Schreibt einen Foodblog - und nichts ist mehr wie früher!

Während ich bei früheren Besuchen von Florenz atemlos durch Kirchen und Museen streifte, immer wieder überwältigt von der mit Kunstschätzen so gesegneten Stadt am Arno, darüber das Essen und Trinken vergaß, trage ich heute Tüten mit Kohlgemüse durch die Gassen! 

Ich steuere am Morgen den Mercato Centrale an, nicht etwa die Uffizien. Ich möchte über Ribollita schreiben und halte dafür ein Schwätzchen mit der Marktfrau. So ändern sich die Interessen. Mir fällt dabei ein lang zurückliegender Besuch ein, bei dem ich mit der Direktorin des Opificio delle Pietre Dure über die komplizierte Arbeit des Restaurierens gesprochen hatte, um darüber zu berichten. 

In der Stadt der Renaissance, dieser wundervollsten aller italienischen Städte, sinniere ich nun über ein Eintopfgericht nach! 

Nach einem spartanischen Frühstück geht es zum Mercato Centrale, natürlich nicht ohne einen Schlenker zu Ghirlandaios "Cenacolo" bei der Kirche "Ognisanti" und einem Kurzbesuch in Santa Maria Novella, um dort Masaccios "Trinità", jenes für die Entwicklung der Zentralperspektive so bedeutende Werk, zu bewundern. Da kann ich nicht anders, mich hätte mein schlechtes Gewissen allzu sehr gedrückt, würde ich diese Schätze dieses Mal schnöde links liegenlassen. Ribollita hin oder her!

Trotzdem, ich will schnell zum Markt, jenen überdachten Markhallen, die übrigens vom Architekten der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand entworfen wurden: Giuseppe Mengoni. Ein paar wenige Jahre lang war Florenz übrigens Hauptstadt des Königreichs Italiens - man spricht hier von der Epoche des Risanamento di Firenze. Zu dieser Zeit entstanden diese Markthallen (1870-1874),

Auf zwei Ebenen findet der Feinschmecker hier alles, aus was sich die typisch toskanische Küche zusammensetzt. Dass in dieser Region fleischlastig gekocht wird, ist nicht zu übersehen. Zahlreiche Metzgerläden bieten Unmengen von Fleisch in riesigen Stücken dar. Sensiblen veganen Gemütern ist wahrscheinlich nur schwer der Anblick von Innereien und Kuhnasen zuzumuten, die man dort in den Auslagen findet. Auch ich muss kurz schlucken.

Die ungekrönte Spezialität dieser Markthallen, Trippa alla Fiorentina, wird für die beim Einkauf hungrig geworde Kundschaft an pittoresken Ständen angeboten. Denn was dem Berliner seine Curry-Wurst und dem Münchner seine Leberkässemmel, das sind dem Florentiner seine Kutteln.

In der oberen Ebene hat sich das Edelkaufhaus für italienische Spezialitäten "Eataly" niedergelassen, mit Läden und schicken kleinen Restaurants. Während unten vorwiegend die Einheimischen einkaufen - man hört es am Dialekt, der jedes "c"  in ein gehauchtes "h" verwandelt -, sieht man im oberen Stockwerk auch viele ausländische Besucher, die ihre Museumstour für einen Ausflug in die Welt der toskanischen Küche unterbrechen.

Trotzdem, auch hier gibt es viele, meist junge Florentiner, die zur Mittagszeit einen kleinen Snack zu sich nehmen.
Zurück im Untergeschoss suche und finde ich letztlich meine entscheidende Zutat für die Ribollita: Cavolo nero  -  der berühmte schwarze Kohl aus der Toskana.
Hier noch ein paar weitere Impressionen von der Markthalle:

Beim Marktstand auf dem Foto oben kaufe ich den Cavolo Nero. Dazu lasse ich mir gleich noch einen halben Wirsingkopf packen, in einem anderen Markt erstehe ich noch ein Päckchen getrocknete Cannellini-Bohnen, auch diese unentbehrlich in der toskanischen Küche, und kann danach entspannt mein Florenzprogramm angehen, das nun wieder ganz im Zeichen der Kunst steht.

Mir stehen nur wenige Stunden dieses Mal zu Verfügung, und ich verlasse die Stadt nie, ohne den wunderbaren Fresken von Giotto in Santa Croce einen Besuch abzustatten. Zu Unizeiten habe ich einmal eine Arbeit über den Freskenzyklus mit Szenen aus dem Leben des Hl. Franziskus in der Bardi-Kapelle geschrieben, und die dargestellten Figuren sind mit der Zeit so etwas wie alte Bekannte für mich geworden, die man wenigstens kurz grüßen muss.

Jetzt aber wieder zu profaneren Dingen: Für die merklich sinkenden Temperaturen ist dieser toskanische Gemüseeintopf wie ein wärmender Schal von Innen. Ein wärmender, wenn auch wenig ansehnlicher Schal allerdings. Wenn der Wind in der kalten Jahreszeit durch die Gassen der oft auf einem Cucuzzolo (Hügelspitze) gelegenen Borghi (befestigtes Dorf) pfeift, gibt es nichts besseres! Eigentlich ist die Ribollita gänzlich Food-Blog-ungeeignet, da das Ergebnis alles andere als fotogen ist. Und ein Arme-Leute-Gericht mal wieder. Eines, bei dem auch das letzte Stückchen trocken Brot zur Verwendung kommt.
"Pane di un giorno e vino di un anno (einen Tag altes Brot und ein Jahr alter Wein)", sagt man in der Toskana.

Natürlich besorge ich mir auch ein Stückchen salzloses toskanisches Brot in Florenz, denn meine Ribollita soll ja möglichst authentisch werden. Das Wort Ribollita bezieht sich auf die Gewohnheit, den Gemüseeintopf noch einmal aufzukochen, dann das trockene Brot darin zu versenken, so dass es wieder genießbar wird.
Am Tag der Zubereitung schmeckte die Ribollita schon richtig gut, aufgewärmt am nächsten Tag aber noch sehr viel besser!

Um es mit der Witwe Bolte zu sagen: 

"Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt".

Zutaten

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 große Zwiebel

2 Karotten

2 Stangenselleriestangen

1/2 Wirsingkopf

300 g Schwarzkohl (Cavolo Nero) 

3 Tomaten (wenn möglich San Marzano)

1 kleines Sträußchen glatte Petersilie

30 g Basilikum

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise getrocknete Nepitella/Mentuccia (Bergminze)

ein paar Scheiben trockenes, wenn möglich salzloses toskanisches Brot

Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, dann in kaltem Wasser ungefähr 12 Stunden einweichen.

Wasser wegschütten und die Bohnen, mit frischem Wasser bedeckt, ca. 45-60 Minuten mit der geschälten Knoblauchzehe köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Hälfte davon mit etwas Kochwasser (dieses unbedingt aufheben) durch ein Passiergerät drehen. Bohnenpüree, ganze Bohnen und Kochwasser zur Seite stellen.

Kohlsorten waschen und von Strünken befreien. In breitere Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Würfel, Stangensellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen.

Die in breite Streifen geschnittenen Kohlsorten mit einer Tasse heißem Wasser hinzufügen und ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und in Würfel schneiden. Petersilie und Basilikumblätter waschen und trockenschleudern. Petersilie fein wiegen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden.

Nach der Viertelstunde Tomaten und Kräuter zu dem Kohl geben, salzen, pfeffern und eine Prise Nepitella zufügen. Nochmal eine Tasse heißes Wasser nachgießen und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. 

Nach dieser Zeit das Bohnenpuree und noch etwas von dem Bohnenkochwasser zum Kohl geben und zugedeckt eine weitere Stunde köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben.

Zum Schluss die ganzen Bohnen unter den Eintopf  mischen und diesen nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben in den Tellern verteilen und den heißen Eintopf darüber geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Einkaufstipp:

Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale - Via del'Ariento. 50123 Firenze,

http://www.mercatocentrale.it/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Einfach, deftig, gut: Schweinefilet im Speckmantel mit Maronenwirsing

Eigentlich ist es noch viel zu warm für ein winterlich angehauchtes Hauptgericht. Die Temperaturen kletterten am Wochenende bis auf 26 Grad; das ist Ende Oktober auch für Rom recht ungewöhnlich.
Trotzdem stellen sich langsam kulinarisch-herbstliche Gelüste ein. Von meinem Winterpesto-Experiment war noch ein halber Wirsingkopf übriggeblieben. Da kam es mir ganz gelegen, dass ich  am Samstagmorgen mit halbem Ohr einer Zusammenfassung der "Küchenschlacht" gelauscht hatte. Eine Teilnehmerin bereitete darin ein Wirsing-Maronen-Gemüse zu. Ich liebe Maronen, und sie landen bei mir oft auch in deftigen Gerichten. Gerade Rosenkohl ergänzen sie perfekt, warum dann nicht auch Wirsing!
Ohne ein genaues Rezept zu haben, habe ich versucht, diese Beilage nachzubasteln. Zusammen mit dem Schweinefilet im Speckmantel ist daraus ein schlichtes und deftiges Gericht geworden, das ich als typisch deutsch bezeichnen würde.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinefilets (à ca. 400 g)
• 120 g Pancetta oder Speck in dünnen Scheiben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 El Butterschmalz
• 50 ml Cognac (ersatzweise Weißwein)
• 150 - 200 ml Sahne
• 100 ml Brühe oder Bratenfond
• 1 Tl Dijon-Senf
• Worcestershiresauce

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Filets gegebenenfalls parieren, salzen, pfeffern und mit der Pancetta umkleiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten gut anbraten, dabei darauf achten, dass sich der Speck nicht von den Filets löst. Die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 15 - 17 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit dem Cognac ablöschen. Sahne und Fond angießen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcestershiresauce abschmecken.
Die Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch etwas ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln.

• 800 g Wirsing
• 80 g Maronen (vorgegart und vakuumverpackt)
• 50 g Pancetta oder Speck in Scheiben
• 50 ml Sahne
• 1 El Butterschmalz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing fein hobeln und für fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben. Danach abgießen und abtropfen lassen. Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden.
In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und die Pancetta darin anbraten. Die grob zerkleinerten Maronen und den Wirsing sowie die Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zugedeckt ungefähr 15-20 Minuten schmoren lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Cremiges "Winterpesto" - Tagliolini al pesto invernale e speck

Solche Geschichtchen erlebe ich hier immer wieder: Am meinem Gemüsestand bediente mich ein junger Mann, den ich vorher dort noch nicht gesehen hatte. Ich suchte nach Wirsing, und da bermerkte ich schon den leicht panischen Ausdruck im Gesicht des Verkäufers. Nacheinander deutete er auf verschiedene Salatköpfe, bis ich mich schließlich selbst am Stand umschaute und ihm auf den letzten Wirsing, der versteckt unter Kisten lag, hinwies. "Verza" - Wirsing -, dieses so uritalienische Kohlgemüse war ihm schon vom Namen her kein Begriff, und entschuldigend meinte er, er sei halt kein Salatesser.
Nun ja...
Um so schöner, dass sich die Novemberausgabe von meiner Lieblingskochzeitschrift Sale e Pepe eingehend mit dem Saisongemüse Kohl beschäftigt. Dort habe ich wieder ein einfach zuzubereitendes, aber sehr fein schmeckendes Pastagericht gefunden. Der Wirsing wird darin zu einer Art Pesto verarbeitet; ich habe ihn noch kräftig mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt, ein Gewürz, das für mich einfach zum Wirsing dazu gehört. Und die Pasta - Tagliolini - habe ich gerne mal wieder selber hergestellt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengriess
• 2 Eier
• Salz
• ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen dann nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur eine Minute Garzeit.

• 600 g Wirsing
• 100 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ca. 7 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing putzen, waschen und vom Strunk befreien. In ungefähr zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen für ungefähr zehn Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach abgiessen und gut auspressen. Ein paar Wirsingstreifen, ungefähr ein Drittel, zur Seite legen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. 10 g davon zur Seite stellen.
Den Wirsing mit 30 g Pinienkernen und dem Parmigiano in einem Mixer zerkleinern; dabei gegen Ende nach und nach fünf El Olivenöl hinzufügen. Die Masse sollte aber nicht zu "breiig" werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Speck in Streifen schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Speck aus der Pfanne nehmen, die Pfanne ungespült zur Seite stellen.
Die Pasta garkochen und abgiessen, dabei etwas Nudelwasser aufheben.
Nun wird die Pasta in der Pfanne mit dem Wirsingpesto und den zur Seite gelegten Wirsingstreifen erhitzt; dabei eventuell noch etwas Pastakochwasser (Tagliolini saugen unglaublich viel Flüssigkeit auf) dazugeben. Die knusprigen Speckscheiben untermischen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von "autsch!" über "ugly" bis "yum yum"!

Autsch! Da wollte ich gerade meine Arbeitsfläche für die heimische Pastaproduktion herrichten, als mir beim Aufräumen der Schnitzelwerk-Aufsatz der Küchenmaschine in die Quere kam und ich mir ziemlich fies in den Finger schnitt! An das Kneten eines Teigs war dann natürlich nicht mehr zu denken, und auch das Tippen fällt mir gerade noch schwer mit meiner ramponierten Fingerkuppe!
Also dann mal wieder Pasta aus der Packung, aber die einzige "Pasta all`uovo", die ich vorrätig hatte, waren Garganelli, da ich Eierpasta in der Regel immer selbst herstelle.
Ursprünglich hätten es Maltagliati sein sollen. Wer sie für dieses Gericht selbst herstellen möchte, findet hier und hier eine Anleitung.
Nach den eher ätherischen Gerichten aus den vergangenen Posts hier nun endlich wieder einmal ein würdiger Vertreter aus der allseits beliebten Reihe "Ugly Food" - deftig, ehrlich, gut!

Pasta con salsiccia e verza

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Salsicce (italienische grobe Bratwürste)
• 300 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 75 ml Fleischbrühe
• 3 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin 
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 250 g Pasta (möglichst Pasta all'uovo, am besten selbstgemacht)

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Salsicce pellen und grob zerpflücken. Den Wirsing putzen, Strünke herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.
Die Kräuter waschen, Rosmarinnadeln abzupfen und kleinschneiden, Salbeiblätter in Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzugeben und scharf anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Nun die Wirsingstreifen sowie die Kräuter hinzugeben und kurz mit anschmoren. Wenn die Flüssigkeit verdampft und der Wirsing etwas zusammengefallen ist, die Fleischbrühe hinzugießen und weitere zehn Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Pasta "al dente" kochen, abgießen und in der Pfanne gut mit dem Wirsing vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hühnerbrust mit Wintermantel

Ich gehöre nicht unbedingt zu den glühendsten Verehrern von Wolfram Siebeck. Die Art und Weise, seine Sicht der Dinge unter die Menschen zu bringen, sehe ich eher kritisch. Sicherlich hat er viel Kluges in den vielen Jahren seiner journalistischen Tätigkeit geschrieben; dafür gebührt ihm Respekt. Ich selbst habe mir die Lektüre seiner Kolumnen in dem Magazin "Der Feinschmecker" früher stets als Leckerbissen bis zuletzt aufgehoben. Mit der Zeit allerdings fand ich seinen Schreibstil immer kryptischer. Doch genug der Kritik. An Herrn Siebeck kommt man auch als Hobbykoch kaum vorbei, und ich besitze neben dem sogenannten Feinschmecker-Bookazine "Siebecks Kochschule für Anfänger" auch sein Kochbuch "Alle meine Rezepte" - viele werden es kennen.
Daraus habe ich mir ab und an schon Anregungen geholt; so bei seinem Rezept für Blanquette de Veau oder eben für jene Hühnerbrust in Wirsing.
Wirsing ist ein wunderbares Wintergemüse. Meine Oma hatte eine unvergleichlich gute Gemüsebeilage daraus zubereitet; so bekomme ich es einfach nie hin.
Was viele für ein so typisch deutsches Gemüse halten - wie das bei wohl allen Kohlsorten der Fall ist -, hat seine Ursprünge im Mittelmeerraum, was ein Blick auf die Etymologie aufzeigt. Wirsing - Welschkraut: Der Name bezieht sich auf die romanischen Völker. Er war die germanische Bezeichnung für Kelten und Römer.
An dem Rezept habe ich ein paar kleine Veränderungen vorgenommen. Besonders im letzten Arbeitsschritt, der die Sauce betrifft. Ich hatte das Glück, gestern mal wieder Crème Fraîche zu ergattern, mit der ich die einreduzierte Sauce noch verfeinert habe. Die Hühnerbrüstchen, die es heute beim Metzger gab, waren übrigens riesig, so dass ich auch damit vier Personen glücklich gemacht hätte.

Zutaten (für 2-4 Personen - je nach Gewicht des Fleischs)

• 2 Hühnerbrüste
• 150 g roher Schinken (in Scheiben)
• 1 Kopf Wirsing
• 250 ml Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise Muskatnuss
• einige Butterflöckchen
• 2 El Crème Fraîche

Den Wirsing putzen und vorsichtig soviel Blätter wie möglich ablösen. Die Strünke flachschneiden. Die Blätter portionsweise in Salzwasser ungefähr drei Minuten blanchieren, herausnehmen und zwischen zwei sauberen Küchentüchern trockentupfen.
Den Schinken von Fetträndern befreien zunächst in Streifen, dann noch einmal quer in kleine Quadrate schneiden.
Hühnerbrüste auch von Fettresten befreien, salzen und pfeffern. Ein paar Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas Schinken daraufgeben, dann die Hühnerbrust auflegen, wieder mit Schinken bestreuen und mit weiteren Wirsingblättern zu einem Päckchen formen. Mit der zweiten Hühnerbrust genauso verfahren.
Die Wirsingpäckchen nebeneinander in einen Topf legen, der möglichst genau für zwei Päckchen Platz bietet;  auf diese Weise können die Päckchen nicht auseinanderfallen.

Mit den Butterflöckchen  belegen und die Sahne angiessen.
Die Päckchen je nach Größe der Hühnerbrust 40 bis 50 Minuten schmoren; dabei die ersten 30 Minuten mit Deckel. Diesen dann abnehmen und weiter einkochen lassen.
Ofen auf 50 Grad vorheizen. Päckchen aus dem Topf heben und im Ofen warmstellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit der Crème Fraîche verfeinern und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Dazu passt Reis.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane