Spätsommersalat: Insalata di fregola con peperoni, prosciutto croccante e stracciatella

Der Sommer dreht noch einmal richtig auf! Wann hat man schon im September nach 20 Uhr noch Temperaturen an die dreißig Grad! Ich freue mich jedenfalls noch über jeden Sonnenstrahl, und auch wenn ich in den vergangenen Monaten oft - körperlich - unter der Hitze gelitten habe, meiner Stimmung tut der Sommer in der Regel gut. Glücklicherweise kann ich mich in Rom auch in den Wintermonaten an saftigem Grün erfreuen; da sind die immergrünen Pinien und auch die vielen Palmen, die das Stadtbild prägen. Auch wenn der Schein trügt und die Temperaturen niedrig sind. 

Ein wenig haben sich schon die Farben des Herbstes unter diesen Salat gemischt. Dass dieser Salat einfach super schmecken muss, ahnte ich schon beim Zusammenstellen der Zutaten. Aber dass er so sensationell gut ist, hat mich dann nochmals positiv überrascht.  Das Zusammenspiel von süßen Trauben, dem knusprigen Schinken, den sanft gedünsteten Paprikastreifen und der erfrischenden "Salsina" aus Stracciatella ist einfach perfekt! Die Pastasorte aus Sardinien wurde hier nicht klassisch wie ein Risotto zubereitet, sondern wie jede gewöhnliche Pasta im Wasser al dente gekocht; sie bietet die ideale Basis für diese Pasta fredda.  

 

 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Fregola
• 2 rote Paprikaschoten
• 90 g Parmaschinken
• 30 g ungesalzene Pistazien, grob gehackt
• eine handvoll Trauben, halbiert
• 1/2 unbehandelte Zitrone
• 140 g Stracciatella (oder das Innere einer Burrata)
• Thymian und Majoran, gerebelt (oder frisch)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Spritzer Tabasco
• Olivenöl extra vergine

Die Fregola in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 8 Minuten), abgießen und kalt abbrausen. In eine Schüssel geben und etwas Olivenöl und ein wenig Zitronensaft untermischen.

Die Paprikaschoten putzen und in feine Streifen schneiden. In etwas Olivenöl langsam weichdünsten. Mit Salz, Thymian und Majoran abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Parmaschinken in grobe Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Zum Abkühlen auf etwas Küchenpapier legen.

Fregola mit den Paprikaschoten vermischen und mit Salz, Pfeffer  sowie ein paar Spritzern Tabasco abschmecken.

Die Stracciatella mit einer Gabel etwas zerpflücken und mit 2 El Olivenöl, 1 El Wasser und etwas Zitronenabrieb verrühren.

Die Fregola mit den knusprigen Schinkenstreifen belegen und die Traubenhälften sowie die gehackten Pistazien darübergeben. Mit der Salsina aus Stracciatella übergießen.

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Lust auf Pasta fredda - den kalten italienischen Nudelsalat?

 Hier findet Ihr weitere Ideen - und noch ein Rezept für die klassische Zubereitung von Fregola.

Pasta fredda

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Radiatori ai profumi di Sicilia

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Pasta fredda con pomodori confit, zucchini, ricotta salata e menta

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Fregola con zucchini e pomodorini confit

Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Protagonist Salat: Petto di pollo al Marsala con scarola in padella

Geschmorten Salat habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal auf Ponza gegessen. Ponza?
Diese kleine Insel, gut mit dem Tragflügelboot von Anzio aus, einem Küstenort im südlichen Latium, erreichbar, hat nie den Bekannt- und Beliebtheitsgrad von Ischia, Capri oder der Liparischen Inseln erworben.
Und das ist auch ganz gut so! Als Geheimtipp gehandelt, bleiben die Pontinischen Inseln im Tyrrhenischen Meer von Touristenmassen aus dem Ausland - vorerst noch - verschont.

Die überschaubare Insel ist ein Traum, auch wenn der schönste und sich sichelförmig hinziehende Strand seit Jahren auf Grund eines tragischen Unglücksfalls - ein Felsen hatte sich von der Steilküste gelöst und ein Opfer gefordert - weiterhin gesperrt bleibt. Vor allem aus Rom kommen Besucher in der eher kurzen Sommersaison angereist, um hier einen fast karibisch anmutenden Aufenthalt zu genießen - und wenn es oft nur für einen Wochenende ist. Ponza gibt sich nicht so mondän wie Capri und nicht so anbiedernd touristisch wie Ischia. Aber es kann schon vorkommen, dass die ein- oder andere "Prominenz" ganz inkognito auf einer Vespa über die Insel düst oder mit teuren Yachten anlegt. Der in Italien gebräuchliche Begriff des "Finto povero" (vorgespielte Armut) kam mir in den Sinn, als ich in den neunziger Jahren den Bruder des verstorbenen Gianni Versace in fadenscheinigem T-Shirt und Bermudas auf einem Motorino herumkurven sah. Man gibt sich lässig, ja fast "ärmlich" gekleidet (auf den ersten Blick) und frönt dem einfachen Insel-Dasein.

Unsere kleinen Kurzurlaube auf diesem Insel-Paradies liegen schon ein paar Jahre zurück; Fotos dazu habe ich leider keine in meinem Archiv gefunden. Instagram und Co. reiste noch nicht mit, was durchaus einen Vorteil für den Erholungswert darstellte. Sollten wir aber mal wieder spontan zu einem Wochenende auf die schöne Insel aufbrechen, werde ich Euch mit Fotos überhäufen. Word!

Nun stellt sich für mich auf Ponza ein klitzekleines "Problem". Eine Insel - Essengehen- Ihr ahnt es schon (naja, treue Lesers des Blogs, die meine Vorlieben und Abneigungen kennen, ahnen es). Fischgerichte dominieren die Speisekarten. Ich dagegen wurde bei unseren Aufenthalten "abgespeist" mit Spaghetti al Pomodoro - das Kinderessen schlechthin, das es nämlich überall gibt!

Wäre da nicht dieses wunderbare, mittlerweile leider geschlossene Ristorante gewesen, das in weißem Inselstil an einem Felsen klebte und romantische Ausblicke über das Meer bot. Ein Fischrestaurant! Ich weiß nicht mehr, ob ich wieder auf meine Spaghetti al pomodoro angewiesen war, aber als Antipasto wählte ich Scarola in padella; eines der wenigen Gerichte ohne Meeresgetier auf der Karte. Natürlich nicht ohne vorher gefragt zu haben, ob sich da eventuell eine Sardelle tummele. In vielen Rezepten für diesen geschmorten Salat sorgen sie nämlich noch für zusätzliche Würze.

Bei der Zubereitung der Hühnerbrust musste ich an eine liebe Nachbarin und Freundin denken .- Malini. Bei ihr aß ich zum ersten Mal diese mit Marsala und Estragon aromatisierte Hühnerbrust. Leider leben Malini und ihr Mann nicht mehr. Wie oft waren wir bei ihnen zum Essen eingeladen, und dann kochte sie vornehmlich thailändische Gerichte; ihre Mutter stammte aus Thailand, während ihr Vater aus Irland kam. Für mich ließ sie stets eine für die thailändische Küche so typische Zutat weg. Ihr ahnt sicher schon, welche das war...

Zutaten

(für zwei Personen)

Petto di pollo al Marsala

• 300 g Hühnerbrust in dünnen Scheiben
• ca. 77 ml Marsala
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• getrockneter Estragon (Malini verwendete frische Blätter von ihrem kleinen Kräutergarten auf der Dachterrasse)
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• 1/2 Tl Dijon-Senf
• wer mag ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce (gibt es auch ohne Sardellen)

Die Hühnerbrustscheiben von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten, dabei die in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Alternativ eine zerdrückte Knoblauchzehe zu dem Hühnchen geben und diese vor dem Servieren entfernen.

Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und mit dem Marsala ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen; es kommt nicht auf eine üppige "Sauce" an, vielmehr soll er nur das Aroma an das Fleisch abgeben. Mit Senf, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Scarola in padella

• 2 Köpfe glatten Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
• 1 getrocknete Chilischote
• 30 g Rosinen, in etwas warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
• 30 Pinienkerne
• 40 g Oliven (Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt)
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• fakultativ: eine Sardelle in der Pfanne schmelzen lassen (wie in vielen Rezepten für dieses Gericht vorgesehen)

Den Salat putzen, die äußeren Blätter entfernen, gut Waschen und abtropfen lassen.
Den Salat in grobe Streifen schneiden; Strunk entfernen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen und die vorbereiteten Salatblätter hinzugeben. Zusammenfallen lassen und mit Salz und der zerbröselten Chilischote würzen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und in der Pfanne mit dem Salat vermischen.

Ein Salat zeigt Muskeln: Insalatone mit Quinoa und Ofenkürbis

Gehörte ich zu den Influencern in der großen weiten Netzwerk-Welt, würde ich dieses Gericht natürlich nicht als schnöde Salatkreation anpreisen, sondern als "Bowl". Ich dagegen bin eher geneigt, hier von einem Insalatone zu sprechen, schleichen sich in meinen Sprachgebrauch doch öfters italienische Bezeichnungen ein. Und wenn sie so treffend sind, wie bei dem vorliegenden Salatgericht (hier zeigt sich wieder mal die spröde deutsche Sprache), dann hat das seine Berechtigung. Insalata - diesen Ausdruck kennt jeder Italienreisende. Insalatone ist dann die Steigerung; das Suffix "one" macht aus dem weiblichen Salat einen männlichen "Supersalat", der Muskeln zeigt: Große Portion, üppig, sättigend, eine Mahlzeit ersetzend. So geht die Logik!

Da ich mal wieder für ein paar Tage alleine zu Hause bin, muss es bei mir in der Küche schnell gehen. Auch wenn ich nicht gerne alleine am Tisch sitze, der einzige Vorteil dabei ist, dass ich nicht erst nach 21 Uhr mit knurrendem Magen zum Abendessen komme. Meist ernähre ich mich während der Strohwitwen-Zeit auch vegetarisch. Fleischlose Kost könnte ich meinem carnivoren Mann ja nur für wenige Tage zumuten, und so nutze ich seine Abwesenheit kräftig aus, um Fleischloses für mich zuzubereiten und dabei Neues auszuprobieren. Zwar beschwert sich mein lieber Mann niemals offen über vegetarische Zustände bei Tisch, aber dann kommt schon einmal ein ganz geschickt platziertes "Du könntest doch mal wieder xxx zubereiten". Ihr ahnt es schon: hinter xxx verbirgt sich natürlich ein Fleischgericht!

Dieser Salat stellt für mich einen vollständige Mahlzeit dar. Über die Vorzüge von Quinoa hatte ich schon einmal berichtet; hier findet Ihr einen weiteren herzhaften Salat mit den tollen Samenkörnern aus Südamerika, die in meinem Fall allerdings in Italien angebaut wurden. Die Idee mit dem Ofenkürbis habe ich mir dieses Mal  allerdings geklaut. Vor kurzem legte ich eine gesunde kleine Snackpause im Kaufhaus Rinascente ein - mit frisch gepresstem Saft und einem üppigen Quinoa-Insalatone mit dem hübschen Beinamen "Deliziosa", was soviel wie "köstlich" heißt. Und köstlich ist er, das kann ich versichern!

Zutaten

(für eine Person)

• 120 g Kürbisfleisch
• 20 g getr. Tomaten
• 60 g Kichererbsen (aus Glas oder Dose)
• 40 g Feta
• eine Handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
• 50 g Quinoa
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Apfelbalsamico
• 1 gestrichener Tl Dijon-Senf
• 1 gestrichener Tl Honig
• gerebelten Thymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Quinoa in ein Sieb geben und lange und gründlich abspülen. Die dreifache Menge Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Körner einstreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Dann restliches Wasser abgießen und die Quinoa erkalten lassen (evtl. einen Tl Olivenöl untermischen).

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Kürbisfleisch in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Thymian würzen. Einen El Olivenöl untermischen und die Kürbiswürfel auf dem Backblech verteilen. Für eine halbe Stunde in den Ofen geben, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Nach 30 Minuten das Wasser abgießen und die Tomaten in Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette den Apfelbalsamico mit dem Senf, dem Honig, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl untermixen.

Quinoa, gewaschene und gut abgetropfte Rughetta, die Tomatenstreifen und die Kichererbsen in eine Schüssel schichten. Die gebratenen Kürbisstücke dazugeben und mit dem zerbröselten Feta bestreuen. Die Vinaigrette darüber träufeln.

♥♥♥

Kringel leckt sich das Schnäuzchen - und zu diesem Salat würde sie auf Italienisch sagen: 

Da leccarsi i baffi - zum Schnurrbart ablecken!

Aber sie bevorzugt - und braucht - auf jeden Fall Fleischgerichte!

Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?

Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.

Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?

Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.

Zutaten

(als Vorspeise für 4-6 Personen)

• 200 g Karotten
• 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
• 400 g Kartoffeln
• 1 El Kapern 
• 6 kleine Gewürzgürkchen
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 1 El Weißwein-Essig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

• 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren

Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.

Mayonnaise

• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 Tl Dijon-Senf
• Zitronensaft
• ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
• Salz 

Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.

Vor Saubohnen wird gewarnt: Fave, patate e salame

Die Warnung ist durchaus ernst zu nehmen: Favismus ist eine lebensbedrohliche, vererbliche Erkrankung, die vor allem im Mittelmeerraum, aber auch in Afrika und Südostasien auftritt. Bei Menschen, die ein bestimmtes krankhaft verändertes Gen aufweisen, kann nach dem Einatmen von Pollen diverser Pflanzen, vor allem der der Saubohne (lat.: Faba = Bohne), eine sogenannte Hämolyse (Auflösung der roten Blutkörperchen) ausgelöst werden - mit zum Teil fatalen Folgen.
So sind in Italien in der Saison auch Warnhinweise vor den Supermärkten vorgeschrieben. "In questo negozio sono in vendita fave fresche" (in diesem Geschäft werden frische Saubohnen verkauft), so steht es auf vielen Schildern zu lesen, die Betroffene vor dem Betreten des Ladens warnen.
Nun ja, fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker...

Ich warne dagegen aus einem anderen Grund: Es muss gepult werden, und das ist eine etwas öde Beschäftigung. Die Saubohnen sind nämlich von einer zähen Haut umschlossen, aus der man die eigentlichen Kerne herausdrücken muss. Vor dem Pulen steht sogar noch das Palen auf dem Programm, denn die Bohnenkerne verstecken sich ja in einer Schote. Diesen Arbeitsschritt hat mir allerdings ein netter Verkäufer beim Marktstand erspart.

Zutaten

(für vier Personen)

500 g festkochende Kartoffeln

300 g Saubohnenkerne

90 g italienische Salami

1 Knoblauchzehe

1  Tropeazwiebel (möglichst junge mit Grün)

100 ml trockener Weißwein

1 Tl Gemüsebrühe-Granulat, möglichst selbstgemacht

1/2 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

Salz. frisch gemahlener Pfeffer

frische Minze

Die Saubohnenkerne waschen und Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und kurz kalt abbrausen. Die Kerne aus den Häutchen drücken.
Kartoffel unter fließendem Wasser säubern, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen.
Abgießen, pellen und erkalten lassen.
Die Salami in dünne Scheiben schneiden, Minzblättchen waschen und trockentupfen.
Knoblauchzehe fein hacken und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen sowie den gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Die Saubohnen sowie den Wein hinzufügen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe-Granulat abschmecken und wenige Minuten köcheln lassen. Der Wein sollte etwas verdampfen, ohne das die Bohnen zu "trocken" werden.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln sowie die Salamischeiben untermischen und mit Minzblättchen bestreuen. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Salat mit Kringellöckchen: Puntarelle all'arancia

Wenn es sich kringelt und kräuselt, dann tummeln sich in Rom meist Puntarelle auf dem Teller. Insalata di Puntarelle ist eine beliebte Beilage in der italienischen Hauptstadt, leider aber ein Genuss, auf den ich in der Regel verzichten muss. Die traditionelle Zubereitung sieht stets Sardellen in der Vinaigrette vor, und wie aufmerksame Leser wissen: Für mich geht gar nichts, was unter einer Wasseroberfläche lebte.
Mein Mann isst Puntarelle gerne zu Fisch oder Fleisch, wenn wir auswärts essengehen. Ich schiele dann jedes Mal sehnsüchtig auf seinen Teller und überlegte, wie ich dieses so traditionelle Gericht personalisieren könnte. Schon länger schwebte mir etwas mit Orangen vor; vielleicht hatte ich diese Idee irgendwo einmal aufgeschnappt.
Da die Saison nun zu Ende geht, wie mir meine Marktfrau erklärte, ging es also schnell noch zum Markt, auf den Campo de' fiori.

Für den Salat verwendet man eine Variante des Chicorée, die "Cicoria catalogna cimata". Wie bei den Artischocken gibt es auch die Puntarelle schon küchenfertig auf dem Campo de'fiori zu
kaufen.
Wer diesen Salat für das Gericht selbst vorbereiten möchte, für den habe ich eine kleine Anleitung in Bildern zusammengestellt. Die Fotos entstanden an dem Marktstand von Signora Franca, die, wie man unschwer erkennen kann, ein glühender Fan des römischen Fußballvereins AS Roma ist.

Ihren zwei Mitarbeitern habe ich in einer kleinen Ecke des Standes auf die Finger schauen dürfen.
Der Salat wird erst geputzt und zerteilt, dann werden die Stielenden mit einem kleinen Messerchen zurechtgeschnitten. Für die Puntarelle verwendet man nur den unteren Teil; die "germogli", was eigentlich "Keime" bedeutet, wie man hier sagt. Nun kommt ein kleines, mit Draht bespanntes Holzbrettchen - ein sogenannter Tagliapuntarelle - zum Einsatz, durch das die Stielenden gedrückt werden. Allerdings nicht vollständig, denn am Ansatz sollen sie noch zusammenhalten. Diese kleinen krakenförmigen Enden legt man nun in, wenn möglich, mit Eis versetztes Wasser; dadurch "kringeln" sie sich, auch verlieren sie etwas von ihrem bitteren Aroma.

Nun sind die Puntarelle schon fast bereit, um in die Salatschüssel zu hüpfen.
Mein Mann meinte jedenfalls, mit Orangen würden sie viel besser schmecken als mit Sardellen. Wenn das ein Römer jetzt liest...

Zutaten

(für vier Personen)

500 g Puntarelle

2 Orangen

4 El Olivenöl extra vergine

1 Tl Dijon-Senf

2 El Oliven (bei mir: Taggiasche)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Puntarelle waschen und abtropfen lassen. Die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filettieren; den Saft auffangen und die Orangenreste gut auspressen.
Orangensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl untermischen.
Salat mit der Orangenvinaigrette anmachen und die Orangenfilets sowie die Oliven hinzufügen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen

"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.

Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...

Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...

Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet

2 El Olivenöl

2 El Teriyaki-Sauce

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

ein kleines Stück geriebenen Ingwer

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Habanero-Chilipüree

Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.

Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g

150 g Karotten

2 El getrocknete Cranberries

50 ml Kondensmilch (10%)

130 ml neutrales Pflanzenöl

1 Tl Dijon-Senf

Salz

Zitronensaft

1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sieht nach Sommer aus, schmeckt nach Sommer: Insalata di pollo e albicocche

Ich liebe den Sommer! Auch wenn ich mich in den Sommermonaten paradoxerweise weniger im Freien aufhalte. In einer so "steinigen" Großstadt wie Rom tut man auch besser daran, denn die Sonne knallt unbarmherzig vom Himmel und die Wärme staut sich in den oft engen Gassen der Altstadt. Wo immer es möglich ist, geht man auf der Schattenseite.
Auch wer eine Terrasse besitzt, die in Roms Innenstadt üblicherweise auf dem Dach sitzt, kann diese praktisch nicht mehr nutzen. Da gibt es also auch ein wenig Grün über uns, aber an heißen Sommertagen ist dieses für mich praktisch unerreichbar. Die Eisentür, die zur Terrasse führt, ist durch die pralle Sonne so verzogen, dass ich sie nicht mehr öffnen kann. Erst gegen Abend - wenn die Temperaturen einigermaßen erträglich geworden sind - lässt sie sich wieder aufschließen. Aber Faulenzen ist auch dann nicht angesagt. Den Samstagabend habe ich mit Unkrautjäten verbracht, denn auch wenn alle Pflanzen - von der hitzeerprobten Bougainvillea bis hin zum Hibiskus - trotz regelmäßiger Bewässerung schlappmachen, das Unkraut scheint sich bei Temperaturen über 40 Grad im Schatten wohlzufühlen.
Alles das trägt dazu bei, dass ich auch im Sommer meine "vornehme" Blässe behalte. Oder wie die Italiener sagen: ich habe eine Haut wie eine Mozzarella.
Ganz ohne Mozzarella, dafür aber mit saftigen Aprikosen ist am Ende eines langen heißen Tages so ein erfrischend-fruchtiger Salat dann eine wahre Wohltat. Dieses leichte Sommergericht haben wir uns allerdings im klimatisierten Speisezimmer schmecken lassen.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Hühnerbrust

70 g Rughetta (Rauke/Rucola)

2 El Pinienkerne

1 kleine Salatgurke

6 Aprikosen

1 kleine Cipolla fresca di Tropea, eine Art Frühlingszwiebel aus Tropea

Saft einer Orange, gefiltert

4 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten der Hühnerbrust

1 El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ersatzweise einfacher Balsamessig)

1 Tl Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen. Rughetta waschen und trockenschleudern. Die Salatgurke schälen, längs aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften in ein Sieb legen und leicht salzen. Zwanzig Minuten Wasser ziehen lassen, dann kurz abspülen und trockentupfen.
Die Hühnerbrust quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, mit dem Aceto Balsamico beträufeln und etwas abkühlen lassen.
Aus dem Orangensaft, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Vinaigrette anrühren.
Aprikosen in Spalten und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Gurkenhälften in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf zwei Teller verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.

Nach einer Idee aus: Sale e Pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane