Zona rossa: Tagliatelle alle barbabietole con fagioli borlotti, salvia croccante e taleggio

Nach über einem Jahr sitzen wir seit gestern wieder im harten Lockdown. Zona rossa - rote Zone - heißt es nun auch wieder in Latium. Wir dürfen Lebensmittel besorgen, zur Arbeit gehen oder zum Arzt. Und für jeden Anlass sollte man sich einen Passierschein ausstellen - mit dem Zweck des "außerordentlichen" Aufenthaltes auf der Straße. Ganz so streng wie vor einem Jahr, wo wir nicht mal zu zweit auf die Straße durften und in langen Schlangen vor den Supermärkten anstanden, um einzeln hineingebeten zu werden, scheint es aber nicht. Noch nicht...

So färbte sich dieser Wochenanfang - an den Iden des März - blutrot. Glücklicherweise nur in der Küche. An einem 15. März soll ja auch Cäsar ermordet worden sein; übrigens unweit des Campo de' fiori. Ein sehr geschätzter Archäologe, Bernard Andreae, jahrelang Direktor des Deutschen Archäologischen Instituts in Rom, lokalisierte das dramatischen Geschehen beim Cinema Farnese, einem Programmkino am Campo. Dagegen reklamieren unzählige Trattorien und Restaurants für sich, Ort der Ermordung zu sein. Es fehlt nur noch, dass Angestellte ab und an angewiesen werden, einen gefakten Blutfleck mal wieder aufzufrischen. Ganz so wie in Oscar Wildes "Gespenst von Canterville". Ich hätte da auch einen Tipp, was man dazu nehmen könnte...

Weit weniger blutig ging es an diesem denkwürdigen Tag in meiner Küche zu, obwohl ich vor der Verarbeitung von Roter Beete durchaus Respekt habe. Wie würde wohl meine helle Arbeitsplatte nach dem Pastateigkneten aussehen? Und wie meine Hände? Auf jeden Fall empfiehlt es sich, mit Einmalhandschuhen zu arbeiten. Nach der "Tat" konnte ich schließlich die Spuren beseitigen; glücklicherweise hinterließ der Teig auch keine Verfärbungen. 

So intensiv rot hatte ich mir das Ergebnis kaum vorstellt. Und die Pasta verblasste auch nicht beim Kochen. Der Sugo kam eher einfach daher, denn der absolut Star auf dem Teller waren die Tagliatelle. Und so entstand mit den weißen Borlotti-Bohnen und dem Käse sowie den Salbeiblättern wieder einmal mehr eine italienische "Tricolore". 

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

Pasta

• 250 g Mehl 00 (entspricht ungefähr dem Typ 405) + Mehl für die Verarbeitung
• 1 Knolle rote Beete 
• 1 Ei
• 1 El Olivenöl extra vergine
• Salz

Die Knolle waschen und ungeschält ca. eine halbe Stunde in Wasser kochen. Danach abkühlen lassen, Wurzeln abschneiden und Haut abreiben. 100 g abmessen und zusammen mit dem Ei, dem Olivenöl und wenig Salz pürieren. 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Rote-Beete-Ei-Mischung in die Mulde geben und alles zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie gewickelt einen Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach wie bei meinem Grundrezept beschrieben weiterverfahren.

Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Minute.

Sugo

• 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 12 Salbeiblätter
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 200 g Taleggio
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 El Butter
• 2 Tl rosa Pfeffer (im Original: getrockneter und zerstoßener rosa Pfeffer, ich dagegen hatte nur eingelegte Körner)

Die Borlotti-Bohnen in ein Sieb geben und abspülen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

Zusätzlich die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten schmoren lassen. Den rosa Pfeffer hinzufügen.

Die Pasta al dente kochen und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen. Jede Portion mit etwas Käse belegen und die frittierten Salbeiblätter dazugeben.

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach D - La Repubblica vom 30. Januar 2021

Herzig: Cuoricini alle barbabietole con burro al papavero

Für den Herzallerliebsten oder die Herzallerliebste sollte man immer mit Liebe kochen - ganz gemäß dem Motto von Sophia Loren, das man nebenstehend lesen kann. Dazu braucht es eigentlich keinen Valentinstag! Dennoch gibt es an diesem Tag immer eine kleine hausgemachte kulinarische Überraschung für meinen Mann. Im vergangenen Jahr war es eine kleine Sachertorte, die ich mit Schokoladenherzen verziert hatte.
Isabell von Küchenplausch ruft in diesem Jahr zu einem Valentinstag-Event auf und hat mich dazu eingeladen. Dafür liefere ich doch gerne auch eine Idee, auch wenn dann der Valentinstag bei uns etwas vorgezogen wird.
Dieses Mal aber gibt es keine österreichische Torte, sondern ein italienisches Pastagericht!

Die Idee für die Füllung habe ich einem italienischen Magazin entnommen, das einer italienischen Tageszeitung vor ein paar Tagen beigelegt war. Dem Anlass angemessen musste ich allerdings die Ravioli noch in die passende Form bringen. Also bin ich heute morgen losgezogen - und kam mit einer neuen Raviolamp zurück. Die Vertiefungen haben eine Herzform - perfekt für San Valentino!

Wäre ich nicht so erfolgreich bei meinem Einkauf heute morgen gewesen, hätte ich improvisiert: Zwei Herzausstecher - einer etwas größer, damit sich die abdeckende Pasta ausreichend über die Füllung wölbt - hätten sicher auch gute Dienste geleistet. Aber zu Hause dann brannte ich darauf, das neue Teil auszuprobieren.
Nicht bekommen habe ich dagegen frische Rote Beete, so dass ich auf ein vorgegartes Produkt zurückgreifen musste. Einen Moment dachte ich auch daran, den Pastateig mit Rote-Beete-Saft zu färben, aber Rote-Beete-Saft in Rom zu suchen, hätte noch ein paar längere Fußmärsche nach sich gezogen - wenn ich denn überhaupt eine Flasche davon bekommen hätte. Zwar gibt es mittlerweile einige "Biolädchen", die allerdings nicht so ein breites Angebot auch an Säften wie deutsche Reformhäuser offerieren. Nun befand sich nach dem Aufschneiden in der Vakuumverpackung genügend Saft, den ich zum Färben hätte verwenden können. Aber andererseits finde ich es hübscher, wenn das rote Herz durch den dünnen Pastateig schimmert.

Zutaten (für zwei Verliebte)

• 150 g Mehl
• 50 Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

• 1 mittelgroße Kartoffel
• 1 Rote Beete (vorgegart)
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß (zum Bestreichen der abdeckenden Pastaplatte)

• 3-4 El Butter
• 2 El Mohnsamen

Einen frischen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen, diesen dünn ausrollen und anschließend mit dem Teig weiter wie hier beschrieben verfahren.
Für die Füllung die Kartoffel in der Schale in Salzwasser gar kochen, danach pellen, zerdrücken und mit der klein geschnittenen Roten Beete pürieren. (Wenn man eine frische Rote Beete verarbeitet, diese in Stücke geschnitten in einem Dampfgarer weich dünsten.) Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und portionsweise auf den Pastaplatten verteilen.

Die Ravioli bis zur weiteren Verwendung auf einem mit Hartweizengrieß bestäubten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pasta in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mohnsamen einmal aufschäumen lassen, die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in der Mohnbutter schwenken.
Leider waren nach dem Kochen die Umrisse der Herzchen nicht mehr klar definiert. Ich habe aber noch ein paar Rote-Beete-Herzchen, die ich aus einer in dünne Scheiben geschnittenen Knolle ausgestochen habe, hinzugefügt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane