Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen

"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.

Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...

Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...

Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet

2 El Olivenöl

2 El Teriyaki-Sauce

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

ein kleines Stück geriebenen Ingwer

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Habanero-Chilipüree

Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.

Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g

150 g Karotten

2 El getrocknete Cranberries

50 ml Kondensmilch (10%)

130 ml neutrales Pflanzenöl

1 Tl Dijon-Senf

Salz

Zitronensaft

1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die kretische Antwort auf Panzanella und Co.: Dakos

Vergesst für einen Moment mal Bruschetta, Panzanella und Co.. Hier kommt die griechische, genauer gesagt, kretische Antwort auf diese bäuerlichen Vorspeisen aus Italien. Die Grundprodukte sind fast identisch: Brot, Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Allerdings schmeckt dieses leichte sommerliche Gericht nur authentisch, wenn man das passende Brot, Paximadi, dafür verwendet. Diese Brotkringelchen werden aus Gerste gebacken, sind knochentrocken, dafür aber lange haltbar. Eine große Tüte davon wanderte natürlich in mein Handgepäck, bevor ich wieder einmal von Athen in Richtung Rom startete. Fast alle anderen Zutaten bekomme ich ja vor Ort. Mittelmeerküche halt, mit gutem Olivenöl, aromatischen Tomaten und typischen Kräutern wie Thymian und Oregano. Feta und Kalamata-Oliven habe ich schließlich auch in Rom gefunden, wobei das bei dieser Olivensorte hier gar nicht so einfach ist. Zu groß ist die Auswahl an den heimischen Oliven. In meiner ganz persönlichen Oliven-Hitliste haben aber mittlerweile die Kalamata-Oliven fast die von mir bevorzugten Taggiasche  von Platz 1 geschubst.

Mittelmeerküche - und für viele auch Urlaubsküche. Womit wir beim Thema wären, das uns die liebe Kebo von einem meiner Lieblingsblogs, Kebo Home, im Juni vorgibt. Endlich schaffe ich es in diesem Monat, an dem Jahresevent "Typisch für...", bei dem für jeden Monat unterschiedliche Themen vorgeben werden, teilzunehmen. Was nicht einer gewissen Ironie entbehrt: ausgerechnet beim Urlaubsthema steige ich an Bord.

Urlaub - das ist für uns eine unregelmäßig stattfindende Seltenheit, bei der die Arbeit meines Mannes meist mitreist. Ich habe Winterurlaube erlebt, in denen wir erst nachmittags auf die Piste kamen, da durch ein aktuelles Ereignis, das sich über Tage hinzog, an jedem Vormittag "Hotel-Office" angesagt war. Ich erinnere mit an einen Florida-Aufenthalt, in dem mein Mann jeden Tag italienische Politik verfolgen und darüber schreiben musste. Es ist schon die Regel, dass sich auch in unseren wenigen kurzen Urlauben, die wir zusammen verbringen, das Hotelzimmer binnen kürzester Zeit in ein Büro verwandelt - und ich habe oft Mitleid mit den Zimmermädchen, die sich oft durch Zeitungsstapel durchwühlen müssen. Der Laptop ist sowieso immer im Gepäck, und auch ein Urlaubstag beginnt jeden Morgen nach dem Frühstück mit dem Gang zum Kiosk und dem Kauf mehrerer Zeitungen, die sich dann im Zimmer ansammeln, später durchgearbeitet und um einige herausgerissene Blätter erleichtert werden, die dann die Heimreise mit antreten dürfen. Bei der Abreise stehen wir oft vor dem Problem Übergepäck, denn stets werden auch paar Bücher am Urlaubsort gekauft.

Typisch für unseren Urlaub ist eben ... tja, dass wir eigentlich kaum "richtige" Urlaube haben. Und wenn, dann meist erst gegen Ende des Sommers. Auch gab es Jahre ohne diese, für viele Mitmenschen "schönsten Wochen des Jahres", und es kam vielleicht gerade mal zu einem verlängerten Wochenende. Natürlich hören wir andererseits, dass wir uns ja eigentlich immer in einem Dauerurlaubszustand befinden, da wir ja in Italien leben. Leute, lebt mal ein paar Monate in einer Stadt wir Rom, und dann sprechen wir uns wieder!
Viele können es sich vielleicht nicht vorstellen, aber Urlaubstage werden bei uns auch für Arztbesuche in Deutschland oder bürokratische Dinge, die in der alten Heimat zu regeln sind, geopfert. Und dann gibt es auch noch die Familie, die natürlich auf regelmäßige Besuche hofft. Meine Eltern leben leider nicht mehr, auch habe ich keine Geschwister, so konzentrieren sich dann diese Verwandtenbesuche auf die Familie meines Mannes. Wehe, man reist nicht zu einer Familienfeier an.

Aber manchmal stehlen wir uns einfach die Zeit, reisen an einen schönen Ort, um mal nur zu zweit zu entspannen. Vor fast genau einem Jahr waren wir zum ersten Mal auf der griechischen Insel Kreta, zu einer für uns eher ungewöhnlichen Reisezeit im späten Frühling (ich unterschlage jetzt mal die Anrufe auch in jenem Urlaub, bei denen es hieß: "Lieber Kollege, ich weiß, Sie sind im Urlaub, aber könnten sie nicht...").
Ich denke gerne an die liebenswerten Menschen, die spannenden antiken Orte, das wunderbare Meer und die phantastische Küche der Insel zurück, auch klicke ich mich oft durch Urlaubsfotos, die auf meinem Laptop gespeichert sind. Besonders an trüben Wintertagen kann das stimmungsaufhellend sein - oder auch melancholisch stimmen, je nach dem psychischen Grundzustand.
Gut Essengehen, das gehört für uns, neben kulturellen Aktivitäten, zu einem gelungenen Urlaub auch immer dazu, ist also wirklich typisch für uns. Und was  könnte schöne Erinnerungen an traumhafte Urlaubstage besser wieder hervorkitzeln als eine typische Spezialität aus der Ferne, die man dann zu Hause nachzukochen versucht. Und so sende ich Kebo für ihren Event Richtung Südtirol, einer Region, die ich mit wunderbaren Urlaubstagen (und sehr gutem Essen) verbinde, eine Spezialität der griechischen Inselwelt: Dakos.

Eigentlich braucht man für diesen Salat, hat man ihn einmal gegessen, kein detailliertes Rezept mehr; die mediterrane Küche in ihrer Schlichtheit kennt ja fast, aber auch nur fast, keine Geheimnisse. In einem Kochbuch, das ich vor einem Jahr in Kreta gekauft hatte - Kochbücher kaufen - typisch für unsere Urlaube -, habe ich dennoch neugierig gespickt und ein Rezept für Dakos gefunden. Das Buch heißt "Greek Cookery from the Hellenic Heart", und ist verfasst von dem griechisch-stämmigen Küchenchef George Calombaris.
Wie weit vieles noch authentisch ist bei einem Koch, der zwar selbst griechische Wurzeln hat, aber in Australien geboren ist und auch dort lebt, mag ich jetzt nicht beurteilen. Kochbücher über italienische Küche, deren Autor seine Kompetenz allein durch seinen italienisch klingenden Namen rechtfertigen kann, weil Oma und Opa mal aus dem Süden des Stiefels nach England, Schweden, Deutschland oder sonstwohin in die Welt auswandert waren, blättere ich eher mit skeptischen Augen durch. Das ist wie bei vielen italienischen Restaurants in Deutschlands, die sich - für mich - viel zu weit von der wahren italienischen (Regional-)Küche entfernt haben, zudem allzu süditalienisch geprägt sind und vielfach nur (Küchen-)Klischees bedienen.
George Calombaris hat meiner Meinung nach ein sehr ansprechend aufgemachtes Kochbuch herausgebracht. Erfreulich vor allem ist hier der Verzicht auf allzu viel Folklore, auch wenn die Rezeptkapitel immer wieder durch persönliche Geschichten und alte Familienfotos ergänzt werden.
In sechs Kapiteln, vom Frühstück über Grillspezialitäten und einem Exkurs über zypriotische Küche bis hin zu den Desserts wird die traditionelle Küche Griechenlands vorgestellt.
Und da darf der bäuerliche Brotsalat Dakos nicht fehlen. Verfeinert natürlich, wie sich das für einen Spitzenkoch gehört, die Tomaten und Paprikaschote gehäutet und das Ganze dann mit Sherry-Essig aromatisiert. In Ermangelung letzterem habe ich weiter am Rezept geschraubt: Balsamessig verwendet, etwas Petersilie anstelle des in Roms unauffindbaren Portulaks hinzugefügt, und das griechische Gericht mit allerlei italienischen Zutaten vollendet: so sieht europäische Zusammenarbeit aus!

Zutaten

(für vier Personen)

150 g Dakos (hartes Gerstenbrot), das sind vier Brötchenhälften 

(ersatzweise schwedische Crisprolls)

250 g kleine Strauchtomaten

1 Knoblauchzehe

1 gelbe Paprikaschote

1 rote Zwiebel

2 Tl Kapern

Kalamata-Oliven

ein paar Thymianzweige

etwas glatte Petersilie oder Portulak

Oregano

Olivenöl extra vergine

Balsam- oder Sherry-Essig

100 g Feta

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Dakos in etwas Wasser einweichen oder damit beträufeln. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben, etwas Salz und Oregano darüberstreuen und mit wenig Olivenöl begießen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und kleinschneiden. Die Tomatenstücke auf den Dakos verteilen, salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und etwas stehenlassen, damit die Tomaten und Aromen in das Brot dringen können.
Die Paprikaschote vierteln und die Viertel unter dem Backofen so lange grillen, bis sie anfangen, schwarze Blasen zu werfen. Aus dem Backofen nehmen und die Schoten zehn Minuten mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Dann die Haut abziehen.
Die Dakos mit Paprikavierteln, in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Kapern, Oliven und etwas Thymian sowie Petersilie belegen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig begießen und den Feta darüber bröseln.

Kochbuchtipp: George Calombaris, Greek Cookery, New Holland Publishers (Australia), 2009

♥♥♥
Un abbraccio

Ariane

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Genussbuch: Die Renaissance der italienischen Küche

Das große Verdienst dieses Buches ist es, sich wohltuend auf einer Ebene außerhalb der gängigen "Italo"-Klischees zu bewegen. So findet der italophile Leser in Lorenza de' Medicis  "Die Renaissance der italienische Küche" weder Fotos von rot-karierten Tischdecken, singenden Pizzabäckern, pittoresk zu Schau gestelltem Landleben mit flatternder Wäsche auf der einen, noch gekünstelte Italianità  mit Tomate-Mozzarella auf der anderen Seite. Außergewöhnlich in einer Ära - das Buch stammt aus dem Jahr 1989 -,  als es bei einigen als chic galt, seinen "Lieblingsitaliener" in der Stadt zu haben, bei dem man regelmäßig mit spitzen Fingern Prosecco schlürfte, nachdem der Kellner die Gäste mit einem vertraulichen Ciao! empfangen hatte. Letzteres ein unverzeihlicher Fauxpas in Italien selbst!

Lorenza de' Medici, Kochbuchautorin, Fernsehköchin und Veranstalterin von Kochkursen, trägt einen großen Namen und ist dadurch auch bestens mit der italienischen Aristokratie vernetzt. Für sie öffnen sich Türen, die dem Reisenden sonst verschlossen bleiben.
Die Autorin nimmt ihre Leser an die Hand auf eine Tour durch die schönsten Palazzi und Anwesen der italienischen Regionen, führt sie in die Küchen und bittet nachher zu Tisch. Dabei plaudert sie aus ihrer Kindheit, erzählt von der österreichischen Köchin ihrer Familie, deren üppige "preußische" Küche keinen Beifall in der Familie fand, bis endlich Anna kam, eine junge Frau aus dem Veneto, der die junge Lorenza dann die Familienrezepte vermitteln musste. Das mag alles in einer aus unserer mitteleuropäischen Sicht etwas abgehobenen, "aristokratischen" Weise geschildert sein, spiegelt aber auch die heutige italienische Gesellschaft wieder, die ich von persönlichen Erlebnissen her aus als eine sehr in Traditionen und Förmlichkeiten verwurzelte kennengelernt habe.
Lorenza de' Medici unterscheidet nicht nur zwischen den einzelnen Regionalküchen, sondern stellt auch die Cucina Povera der Cucina Alto-Borghese gegenüber:

"Dabei galt meiner Meinung nach der bemerkenswerte Popularitätsanstieg in den letzten zehn Jahren hauptsächlich der verfeinerten Cucina Povera, während die Cucina Alto-Borghese nahezu unbekannt blieb."

Die einzelnen Kapitel, die zwölf Regionen Italiens gewidmet sind, beginnen jeweils mit einer Vorstellung des Schauplatzes, etwa der Geschichte eines Landsitzes und den Menschen, die darin ihr Leben verbracht haben, dem Klima und der Fruchtbarkeit einer bestimmten Gegend oder etwa der Beschreibung eines besonderen Anlasses, zu dem ein bestimmtes Menu zusammengestellt wurde. Dann folgen die Rezepte.
In der Präsentation der Gerichte merkt man dem Buch allerdings an, dass es doch etwas in die Jahre gekommen ist. Hier fehlt mir eine gewisse Frische und ein kreatives Händchen für das Anrichten. Aber auch das ist Italien; hier deckt man konservativst die Tische ein.
So sehr schweift die Autorin allerdings an vielen Stellen in ihren Adelsgeschichten ab, dass sie den Leser dabei aus den Augen verliert. Um nur ein Beispiel zu nennen: wer kann schon mit dem Titel eines Menüs etwas anfangen, das sich Menü für Neapel neunundneunzig nennt? Hier wäre eine kleine Erklärung fällig gewesen, dass diese Bezeichnung auf eine Kulturstiftung zurückgeht, die Ende der achtziger und Anfang der neunziger Jahre Monumente in Neapel restauriert und das Bewusstsein für die vielen Kulturschätze in Neapel geschärft, in dem sie unter anderem auch "Tage der offenen Tür" (Napoli Porte Aperte) initiiert hatte.
Auch die Rezepte selbst müssten dringend überarbeitet werden, so ist die klassische sizilianische Cassata kein "Halbgefrorenes", sondern eine Ricottatorte, die auch folgerichtig als eine solche abgebildet wurde.
Trotzdem bleibt das Buch für mich ein Juwel in meiner Sammlung, weil es, wie schon eingangs erwähnt, einen anderen Weg wählt, italienische Esskultur zu vermitteln. Und die abgebildeten Landschaften, die herrlichen Anwesen und prachtvollen Palazzi bleiben abseits aller modischen Strömungen zeitlos schön.

In diesem Sinn ist das auch mein Beitrag zum Event "Jeden Tag ein Buch - die Bloggerthemenwoche von 8. bis 14 Juni 2013", den Arthurs Tochter  in den vergangenen Tagen ins Leben gerufen hatte.
Hier geht es um das Genussbuch, und ein solches ist trotz einiger Mängel "Die Renaissance der italienischen Küche" auf jeden Fall! Jeden Tag eine Rezension zu schreiben ist zwar eine schöne Idee, aber ich bin froh, schon einen Beitrag habe liefern zu können!
Hier gibt es eine Zusammenfassung der bis jetzt erschienenen Artikel.

Ungeplant dagegen war, etwas aus dem Buch nachzukochen, aber wie es der Zufall will, suchte ich noch eine Beilage. Das folgende ist ein sehr einfaches, ja fast bäuerliches Rezept, das trotzdem Eingang in das Buch gefunden hatte.
Seit über zwanzig Jahren steht nun dieses Buch in meinem Regal, aber bis zum heutigen Tag hatte ich noch nie etwas daraus gekocht, sondern - zum Genuss - nur darin geschmökert.

Patate all'alloro

• 7 kleine ungeschälte Kartoffeln,
• 7 frische Lorbeerblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Karoffeln gut waschen, dann in jeder Kartoffel einen tiefen Einschnitt vornehmen, in den jeweils ein Lorbeerblatt gesteckt wird. Die Kartoffeln salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl begiessen und bei 180 bis 200 Grad ungefähr eine Stunde im vorgeheizten Ofen backen.
Und was es als Hauptgericht dazu gab, das verrate ich morgen...

Lorenza de' Medici: Die Renaissance der italienischen Küche, Wilhelm Heyne Verlag, München 1989

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Je grauer der Himmel, desto bunter der Teller: Ricottanocken auf Rahmspinat mit Paprikapüree und Pistazienbutter

Zum Wetter ist fast alles gesagt - siehe Überschrift! Wenn das so weiter geht, krame ich wieder die wärmenden Winterdecken hevor und schnappe mir die Wärmflasche. Und das im Süden Europas!
Für Wärme von innen - und für's Auge - sorgte wenigstens das Abendessen. Das Rezept für dieses farbenfrohe Gericht fand ich in einem Südtiroler Kochbuch, das ich mir irgendwann mal aus dieser Region mitgebracht hatte.
In Südtirol kann man nach meinen Erfahrungen hervorragend essen, und ich würde mal behaupten, es ist die einzige Gegend Italiens, wo man im Hotel auch ein ordentliches Frühstück bekommt. Natürlich ist der Einfluss der österreichischen Küche groß, was man nicht zuletzt an den Bezeichnungen in den Zutatenlisten ablesen kann: Schlutzkrapfen aus Boxelemehl, Zeltensoufflé oder Pfingischt-Grunggln, die aus Kloazn, einer Birne, zubereitet werden - da ist echte Recherche gefragt.
Aber Südtiroler Küche, das ist für mich auch eine alpenländische Küche, die eine wunderbare Liaison mit der italienischen eingeht.
Dass Topfen Quark ist, habe ich bei folgenden Rezept schon verstanden. Nur musste ich mal wieder auf Ricotta ausweichen. Das Püree aus der Paprika habe ich nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Und zu guter Letzt: Auf die essbare Blüte wie im Kochbuch musste ich beim Anrichten verzichten. Denn solch hübschen Schnickschnack gibt es leider auf keinem römischen Gemüsemarkt.

Zutaten (für 2 Personen)

Ricottanocken

• 120 g Ricotta
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g Mehl, gesiebt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebenen Muskatnuss

Alle Zutaten miteinander verrühren und die Masse ein paar Minuten ruhen lassen.
Eine Topf mit Wasser aufstellen, wenn das Wasser zu kochen anfängt, Salz hinzufügen und von der Ricottamasse mit Hilfe von zwei Löffeln Nocken abstechen und diese ins Wasser gleiten lassen. Sobald sie an die Obefläche kommen, die Temperatur zurückdrehen - das Wasser darf nur leicht simmern -, und die Nocken ein paar Minuten ziehen lassen.


Rahmspinat

• 200 g Blattspinat
• 1 Schalotte
• 20 ml süße Sahne
• 25 ml Gemüsefond oder Brühe
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Spinat putzen, gut waschen und trocknen lassen.
In einer Pfanne die feingehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Spinat, Sahne und Fond dazugießen und so lange das Gemüse dünsten, bis es zusammengefallen und weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Spinat fein pürieren.
Warmhalten.


Paprikapüree

• 1 rote Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 2-3 Chilischoten
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• etwas brauner Zucker
• 50 ml Gemüsebrühe oder -fond

Die Paprika vierteln, Strunk und Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Chilischoten entkernen und grob zerschneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Paprikaviertel, Chilischoten, eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken, die Gemüsebrühe hinzufügen und die Paprika zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Danach mit einem Pürierstab fein pürieren.
Warmhalten.


Pistazienbutter

• 20 g gehackte Pistazien
• 40 g Butter

• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Butter mit den Pistazien erhitzen und leicht bräunen lassen.


Anrichten

Rahmspinat auf den Tellern anrichten, einen Klecks Paprikapüree darauf geben und Nocken aufsetzen. Noch etwas Paprikapüree sowie geriebenen Parmesan über die Nocken geben und mit der Pistazienbutter bekrönen.

Frei nach einem Rezept aus: Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche. Verlagsanstalt Athesia, Bozen 2009

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süßes für zwei: Erdbeertarte

Mein Frühlingstraum, der sich jedes Jahr wiederholt: Am Wochenende, wenn es noch nicht zu heiß ist,  auf der Terrasse sitzen und Erdbeerkuchen essen.

Also Kuchen war gebacken, Terrasse geschrubbt - und dann regnete es.
Ausgeträumt? Nein, mittlerweile schien dann wieder die Sonne. Ist wie im April.

Für eine kleine Springform von 16,5 cm Ø

Boden

• 100 g eiskalte Butter + Butter für die Form
• 1/2 Tl Salz
• 50 g Puderzucker
• 90 g Mehl
• 30 g Kakaopulver

Die Butter mit dem Salz und dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren und das gesiebte Mehl mit dem Kakaopulver darunter kneten. Den Teig gleichmäßig auf den Boden einer gebutterten Springform drücken und die Form für zwei Stunden kaltstellen.
Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen). Den Boden 12 Minuten backen.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Dieser Teig, so wunderbar schokoladig er auch schmecken mag, zeigt sich als echte Diva. Da er nach dem Backen sehr weich blieb, muss er wirklich vollständig auskühlen, dafür den Rand der Springform entfernen.
Nun den Boden auf die Tortenplatte stürzen und vorsichtig den Boden der Springform abheben.

Füllung

• 50 g sehr weiche Butter
• 100 g Frischkäse
• 50 g Crème fraîche
• 50 g Puderzucker
• das Mark einer halben Vanilleschote
• ein paar Spritzer Zitronensaft

Die Butter mit dem Frischkäse, der Crème fraîche, dem Puderzucker , dem Vanillemark und dem Zitronensaft verrühren.
Einen anpassbaren Tortenring um den Boden legen und die Crème darauf verteilen.
Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.


Belag  

• 250 g Erdbeeren
• 1/2 P. roten Tortenguss
• 1 El Zucker
• 125 ml Wasser

Die gewaschenen Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und auf der Crème verteilen. Guss mit den verbliebenen Zutaten zubereiten und auf den Erdbeeren verteilen.
Bis zum Verzehr kaltstellen.
Ich habe die Tarte noch mit ein paar Minzblättchen verziert.
Den Tortenring vorsichtig entfernen - und die Erdbeertarte mit einer guten Tasse Kaffee genießen.

Wie schon meine Rotweinzwiebeltarte von gestern stammt das Rezept aus:
Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Freitagsquiche: Rotweinzwiebeltarte mit Schafskäseguss

Wochenende steht vor der Tür. Nicht nur, dass die Sonne wieder zaghaft zum Vorschein kommt und ein paar wärmere Stunden - vielleicht auch im Freien - verspricht. Auch mein Mann ist endlich wieder auf dem Nachhauseweg!
Wenn ich alleine bin, dann koche ich nur wenig. Es gibt einen schnellen Salat, überhaupt vorwiegend kalte Küche, und auf Fleisch verzichte ich dann oft ganz.
Wie ich bei meinen Bloggerkollegen lesen konnte, war ich in dieser Woche nicht die einzige, die ihre "bessere Hälfte" vermisst hat.
Katha nutzte die Tage und kochte ein leichtes, aber nicht weniger feines Süppchen, um die Bikiniprobe, wie man das in Italien nennt, demnächst zu bestehen (irgendwie bin ich davon überzeugt, dass sie das gar nicht nötig hat!). Ganz anders dagegen Andy: Er tischt sich selbst üppig auf, mit Schweinsfilet,  Zuckerschoten, Peperoni und einer Portion Risotto - Respekt!
Auch ich nähere mich nach der eher spartanischen Kost der vergangenen Tage erneut dem "ordentlichen" Kochen an und habe für heute Abend mal wieder eine "Freitagsquiche" vorbereitet, die auch kalt schmeckt. Dass ich zum Wochenausklang gerne eine Quiche backe, hatte ich schon an anderer Stelle erwähnt. Heute aber hat das auch praktische Gründe. Wann immer mein Mann heute Abend hungrig vor der Tür steht - und das kann man nie voraussagen, wenn er mit dem Auto unterwegs ist -, ein Stück Quiche schmeckt auch noch nachts um Drei!

Da ich diese pikante Kuchen überaus schätze, finden sich auch mehrere Kochbücher zu diesem Thema in meiner Sammlung. Das Rezept für diese Rotweinzwiebelquiche habe ich aus einem Backbuch, das Alfons Schuhbeck zusammen mit Annik Wecker, Frau des Liedermachers Konstantin Wecker, verfasst hat. Zu diesem Buch bin ich nicht etwa durch gezielte Suche gekommen - wie so oft!
Vielmehr finden die Bücher mich. Gesehen, darum herumgeschlichen, gekauft!
Vor Kochbuchabteilungen müsste ich mich einfach fernhalten, sie sind auch gar zu verführerisch! Dabei fällt mir ein: ich müsste mal wieder dem schwedischen Möbelhaus einen Besuch abstatten, mein Regal quillt über. Wie war das? Wochenende steht vor der Tür...

Aber vorher gibt's erstmal ein Stück Tarte!

Zutaten (für eine Quicheform von 28 cm Ø)

• 230 g Blätterteig (Kühlregal, im Original-Rezept: 300 g)
• etwas Butter zum Fetten der Form

• 2 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 1 El Puderzucker
• 50 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück aufschlitzte Vanilleschote
• 1 Tl Honig
• 1 Prise Piment, gemahlen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 150 g Feta
• 100 ml süße Sahne
• 2 Eier
• 1 Prise Piment d'Espelette (im Original: mildes Chilipulver)
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 paar Zweiglein Thymian

• getrocknete Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit dem Blätterteig auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bereitstellen, die Zwiebel schälen, einmal längs halbieren, und in feine Streifen schneiden.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Blätterteigboden mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Auf der mittleren Schiebeleiste den Boden 10 Minuten backen, dann herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten backen.
Danach die Form herausnehmen und zur Seite stellen. Den Ofen auf 200 Grad zurückschalten.

In einer Pfanne den Puderzucker sehr hell karamellisieren - er sollte gerade flüssig sein - und dann die Zwiebelstreifen dazugeben. Unter Rühren die Zwiebeln etwas anschwitzen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und das Stück Vanilleschote hinzufügen und alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Honig abschmecken und die Zwiebelmasse abkühlen lassen. Dann Lorbeerblatt und Vanilleschote entfernen.

Fetakäse mit der Sahne und den Eiern mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Crème aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette; Muskatnuss und ein paar Thymianblättchen abschmecken.

Zuerst die Rotweinzwiebeln auf dem Blätterteigboden verteilen, danach die Fetacrème darauf geben und glattstreichen.
Auf der unteren Schiebeleiste 20 bis 25 Minuten backen.

Rezeptquelle: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kulinarisches Mitbringsel aus Athen: Platterbsen - und ein Rezept dazu

In den letzten Tagen war es hier etwas stiller geworden. Ich war mal wieder unterwegs - immer im Dienst des Blogs! Nein, Scherz beiseite! Wir waren ein paar Tage im Süden des Peloponnes und anschließend zum zweiten Mal in diesem Jahr in Athen.
Aber es ist schon richtig: Wenn ich unterwegs bin, ist das auch immer mit einer Suche nach neuen kulinarischen Entdeckungen verbunden, über die ich dann an dieser Stelle berichten kann.

Meine kulinarische Entdeckung bei diesem Griechenland-Aufenthalt fand ich unter den sogenannten "Mesédes", den griechischen Vorspeisen, von denen ich einige vor einigen Monaten hier schon vorgestellt hatte. Dabei ist mir ein Fehler unterlaufen, den ich heute korrigieren kann. Schließlich kenne ich mich in der griechischen Küche noch nicht so gut aus wie in der italienischen. Was für mich damals wie ein Püree aus weißen Bohnen aussah, war ich Wirklichkeit ein Püree aus den sogenannten Platterbsen.

Dieses Mal führte mich zunächst die Bezeichnung des Gerichts in die Irre: Fáva - Φάβα. Bei Fava dachte ich zunächst an Fave, das ist die italienische Bezeichnung für Saubohnen. Aber bei dieser Hülsenfrucht handelt es sich weder um Bohnen, noch um gelbe Linsen, auch wenn sie diesen ähneln, und schon gar nicht um Kichererbsen, obwohl ich das fälschlicherweise auch schon gelesen habe. Allerdings erinnert das Püree sehr an Hummus, und in Hummus Bi Tahina könnte ich mich reinsetzen, wie es so schön heißt. Deswegen bestellte ich in den vergangenen Tagen auch, wenn immer nur möglich, zu den Vorspeisen eine Portion dieser Spezialität.

Fáva wird in großen Säcken auf den Märkten Athens angeboten

Und natürlich ging ich dann auf die Suche nach dem Grundprodukt. Lange herumstöbern musste ich allerdings nicht, denn diese Fàva - die besten kommen von der Insel Santorin - gibt es wirklich an jeder Ecke zu kaufen. Ich erstand ein Päckchen in einem kleinen Spezialitätengeschäft unweit des Syntagma-Platzes, der ja in diesen Tagen leider öfters in den Nachrichten zu sehen und zum Ort der Proteste in Griechenland geworden ist. Die nette Dame, die mir das Päckchen mit den Fáva aus Santorin verkauft hat, lieferte mir gleich noch ihr Rezept dazu, an das ich mich bei der Zubereitung gehalten habe.
Eine einfache, ja unscheinbare und ganz und gar unfotogene Vorspeise, die wunderbar zu Fladenbrot oder auch kleinen Brötchen schmeckt.

Zutaten

• 250 g Platterbsen
• 1 Zwiebel
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Saft einer halben Zitrone

Angerichtet wird das Püree mit:

• Tomaten- und Zwiebelwürfel (besser noch Frühlingszwiebeln)
• Olivenöl extra vergine
• etwas Oregano

Die Platterbsen in ein Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann kommen sie mit 1 bis 1,2 Liter Wasser sowie der grob zerkleinerten Zwiebel in einen Topf und müssen nach dem Aufkochen (eventuell Schaum abschöpfen) zugedeckt zirka eineinhalb Stunden köcheln. Dabei immer mal wieder umrühren, damit sich nichts am Topfboden festsetzt.
Danach wird die Masse in einem Standmixer fein püriert.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Püree darin noch einmal aufkochen lassen.
Mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen und den Zitronensaft sowie nach Belieben noch etwas Olivenöl unterrühren.
Mit Zwiebel- und Tomatenwürfel servieren, noch etwas Olivenöl darübergiessen und etwas Oregano (oder gehackte, glatte Petersilie) darüberstreuen. Sehr gut schmeckt es auch mit Frühlingszwiebeln, die aber heute morgen in Rom nicht aufzutreiben waren.

Kochbuchtipp:

Sehr interessante Erläuterungen zu diesem Rezept und noch viele andere Spezialitäten findet man in diesem wirklich authentischen Kochbuch von Hubert Eichheim, Original Griechische Küche, das der Autor zusammen mit seiner griechischen Frau Panayota Petraki geschrieben hat. Ich habe das Glück, Hubert Eichheim, der seit dreißig Jahren in Griechenland lebt und zuletzt in leitender Position am Goethe-Institut in Athen arbeitete, persönlich zu kennen. Mit diesem wahren Kenner - und Genießer - der griechischen Küche haben wir einen wunderbaren Abend bei griechischem Essen und Wein verbringen dürfen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In Italien geliebt: Finocchi gratinati

Die Italiener essen gerne, was die Deutschen verschmähen: Fenchel scheint in Deutschland ein bißchen das Stiefkind unter den Gemüsesorten zu sein. Darauf gehe ich jede Wette ein: Wenn in Deutschland der Name Fenchel fällt, denken viele zunächst an den ach so gesunden Tee - er soll bei Magenverstimmungen helfen.

In Italien dagegen ist Fenchel sehr beliebt: roh, wie bei diesem sizilianischen Salat, oft aber auch als Gemüse, das im Ofen gratiniert wird - meist mit etwas Parmesan.