Küchenexperimente: Selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe

Viele Dinge sehen ich nicht ganz so dogmatisch: Ich finde nichts Verwerfliches dabei, Blätterteig aus dem Kühlregal zu verwenden, und aus Deutschland bringe ich mir auch schon einmal fertige Fonds in Gläsern mit, den man in Italien nirgends kaufen kann. Auch Ketchup habe ich noch nicht selber hergestellt (mittlerweile aber immer öfters Mayonnaise), in meinem Freezer schlummern Tiefkühlerbsen, ich verwende für diverse Sughi gerne auch die nicht ganzjährlich erhältlichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose -  und nein, ich habe dabei kein schlechtes Gewissen, auf diese Produkte an und an zurückzugreifen.
Ich kann nicht alles selbst machen! Punkt! Manchmal fehlt mir dazu die Lust, oft die Zeit, praktisch gesehen immer der Platz. Dutzende Gläser mit Fonds unterzubringen - denn die zeitaufwendige Herstellung muss sich auch in einer adäquaten Quantität lohnen -, ist in meinem Haushalt ohne Keller- oder Vorratsräume schlichtweg unmöglich. Trotzdem habe ich mittlerweile auch schon Fonds in kleineren Mengen eingekocht - und was soll ich sagen: es macht Spaß und auch ein bisschen Stolz, auf dieser hocharomatischen Basis eine Sauce oder Suppe aufzubauen.
Wer mein Blog regelmäßig liest, weiß aber auch, dass ich vorwiegend mit frischen Produkten und ohne das sogenannte Convenience Food koche.
Nachdem ich jede Menge Karotten und Stangensellerie im Hause hatte, Gemüse, das man in der italienischen Küche immer wieder für das sogenannte "Soffritto" benötigt - Basis für ein Ragù, um nur ein Beispiel zu nennen -, fing ich an, im Netz nach Gemüsebrühepulver zu suchen. Da die Herstellung nach meinem erwählten Rezept nicht an einem Tag zu bewältigen und ich gerade am Kofferpacken war, verschob ich das Experiment und fror wie gehabt Karotten- und Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten, ein. Aber bei meiner Rückkehr, so schwor ich mir, wird das ausprobiert mit dem selbstgemachten Gemüsebrühepulver!

Mein hier vorgestelltes Rezept geht weitgehend, aber doch mit einigen Abweichungen zurück auf die gekörnte Brühe im Blog von Herrn Grün, der seinerseits auf einen Blogbeitrag mit dem Gemüsebrühepulver von Frau Liebe verweist. Na, Ihr wisst ja, wie das ist, wenn ein Rezept durch die Blogosphäre geistert.

Für mein grobkörniges Gemüsebrühegranulat braucht man:

2 Karotten (ca. 170 g)

1 große Gemüsezwiebel

1 rote Paprikaschote

1 Bund glatte Petersilie

1 Stange Lauch (ca. 230 g, ich verwende nur den weißen Teil)

200 g Stangensellerie (mit Blättern)

ca. 1,5-2  El Salz 

Tag 1: Das Gemüse waschen und trockentupfen, Karotten fein abschälen. Blätter vom Stangensellerie zusammen mit der Blattpetersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern. Paprikaschoten vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Ringe und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Karotten und Standensellerie fein raspeln (geht am besten mit einer Küchenmaschine).
Den Backofen bei Umluft (wichtig!) auf 90 Grad vorheizen.
Das Gemüse nebeneinander auf zwei Backblechen verteilen. Bei meiner angegebenen Menge waren zwei Bleche erforderlich.
Die Bleche für zwei Stunden in den Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde das Gemüse kurz durchmischen und wieder flach auf den Blechen verteilen.
Da sich etwas Kondenswasser gebildet hatte, habe ich in die Backofentür einen Kochlöffel geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte.
Danach den Ofen ausschalten und das Gemüse im noch warmen Ofen mehrere Stunden nachtrocknen lassen. Die Paprika- und Zwiebelanteile waren wegen des wohl höheren Wasseranteils trotzdem noch weich. Ich vereine das Gemüse auf einem Blech (es ist ja nun etwas zusammengeschrumpft), mische einen Esslöffel Salz darunter, in der Hoffnung, dass es die verbleibende Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht, und bewahre das Blech über Nacht im Ofen auf.

Tag 2: Auch am folgenden Tag bleiben Zwiebel und Paprika die "Sorgenkinder". Trotzdem wirkt das Gemüse insgesamt trockener. Ich schalte den Ofen erneut auf 90 Grad bei Umluft und lasse nachtrocknen. Danach fühlt es sich tatsächlich kaum noch feucht. Ich lasse es noch eine Nacht auf dem Backblech im ausgeschalteten Ofen.

Tag 3: Der große Tag ist gekommen: Das getrocknete, sehr aromatisch duftende Gemüse kommt mit noch etwas Salz in den Blender und wird zerkleinert. Die Salzmenge dabei nach Belieben anpassen. Die Menge reicht aus für zwei kleine Einmachgläser.

FAZIT:
Pro: Man weiß hier wirklich, was man im Glas hat, jedenfalls keine undefinierbare, übersalzene und mit Geschmacksverstärkern oder Glutamat angereicherte "Gemüse"-Brühe. Als Gewürz angewendet vertieft es das Aroma von Suppen und Sughi.
Contra: Eine etwas zeitaufwendige Angelegenheit. Leider lässt sich das Gemüse nach dem Trocknen auch im Mixer nicht zu einem wirklich feinen "Pulver" verarbeiten. Vielleicht kommt man hier mit einem Mörser weiter. Dieses Gemüsebrühegranulat ersetzt keine selbstgekochte Gemüsebrühe und ähnelt eher dem altbewährten Suppengrün.
Nachtrag: Bei Facebook bekam ich einen guten Tipp, wie man die gekörnte Brühe noch feiner mahlen kann: Mit einer Kaffeemühle. Ich habe es sofort ausprobiert, und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Was vom Rinde übrigblieb

Sie war doch etwas zu üppig für uns beide, die in jeder Beziehung grandiose Bistecca alla Fiorentina von gestern Abend. Ich hab's ja gleich gesagt!
Aber auch nicht schlimm! Mit dem Knochen und den Fleischresten hatte ich eine wunderbare Basis für einen aromatischen Fond zur Verarbeitung. Normalerweise koche ich meine Fonds ja nicht selbst, und in der italienischen Küche gibt es auch selten Verwendung dafür, aber diesen prächtigen Knochen (wie schon erwähnt: wir haben keinen Hund) konnte ich doch nicht einfach so entsorgen!
Für mich hat das auch etwas mit der Achtung vor dem Tier zu tun.  Ich wollte so viel wie möglich von dieser wunderbaren Bistecca verwerten, für die ja ein Rind sein Leben lassen musste.

Heute kaufte ich auf dem Markt noch:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 rote Zwiebel

Das wurde alles geputzt, die Zwiebel halbiert, das andere Gemüse in grobe Stücke geschnitten.

• 1 El Olivenöl extra vergine

habe ich in einen großen Topf erhitzt und das Gemüse scharf angebraten. Nun kamen noch ein paar Gewürze (die Körner leicht angedrückt) und Kräuter hinzu, nämlich:

• 1 El ganze Pfefferkörner
• 3 Körner Piment
• 3 Wacholderbeeren 
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin

• 1 El Tomatenmark

wurde mit dem Gemüse angeröstet und dann habe ich den Knochen und die Fleischreste dazugegeben. Mit einem guten Schluck

• Rotwein

wurde der Ansatz abgelöscht und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgefüllt.
Ohne Deckel  dann das Ganze ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Den sich bildenden Schaum ab und an abschöpfen.
Zum Schluss habe ich die Flüssigkeit durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gegeben; dabei  das Küchentuch gut ausdrücken.
Den Fond habe ich in kleine Behälter gefüllt und eingefroren.
Aus den angegebenen Zutaten erhält man ungefähr einen knappen Liter Fond.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Salziger Mürbeteig (Pâte Brisée) - das "sympathische" Grundrezept

Das sympathische Grundrezept?
Jedenfalls für mich, denn das leidige Blindbacken, mit dem ich mich nie richtig anfreunden konnte, entfällt, wenn man sich an alle Arbeitsschritte hält.
Das Rezept ist simpel, aber die perfekte Basis für alle Arten von Quiches.

Pasta - mein Grundrezept

Ab und an packt sie mich, die Pastalust, und dann muß ich einfach selbst ran ans Rühren, Kneten, Walken. Zwar gibt es gerade in Italien Pasta in hervorragender Qualität zu kaufen, doch nichts geht über einen Teller dampfender Pasta, deren Teig man liebevoll selbst in den Händen gehalten hat.
"Nudelglück" - macht Pasta essen glücklich, so lautete unlängst die Frage im Forum der Internetseite von "Essen und Trinken". Die Antworten zeugten von einem fast einstimmigen Ja!
Aber nicht nur Pasta essen macht glücklich - nein, auch Pasta machen!
Nur wenige Zutaten braucht es für die Herstellung von frischer "Pasta all'uovo" - den Eiernudeln, Basis für Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne, Maltagliati oder aller Art von gefüllter Pasta. Dafür aber ein wenig Geduld und viel Fingerspitzengefühl.

Für meinen Grundteig (für 2 Personen) nehme ich:

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)*
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Das gesiebte Mehl mische ich mit dem Hartweizengrieß. Letzterer ist nicht unbedingt für einen frischen Pastateig notwendig, macht ihn aber etwas "griffiger". Ich füge noch etwas Salz hinzu.
Diese Mischung gebe ich auf meine Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein, in die ich die Eier und auch ein wenig !! Olivenöl gebe.

Ganz vorsichtig verrühre ich nun die Eier mit einer Gabel, wobei ich den Kreis immer weiter ziehe und so langsam das Mehl einarbeite.

 

Jetzt kommt der Teil, bei dem man sich nach starken Männerhänden sehnt - der Pastateig muß geknetet werden, und das einige Minuten lang, bis man einen schönen glatten Teig in den Händen hält. Bleibt der Teig zu krümelig, kann man noch einige Tröpfchen Wasser hinzufügen, ist er zu feucht - was zum Teil von der Größe der Eier abhängig ist, aber auch von anderen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit -, noch etwas Mehl oder Hartweizengrieß zugeben. Pastamachen ist auch "Gefühlssache"; sich nur exakt an Mengenangaben zu halten, finde ich gerade bei der Pastaproduktion nicht angebracht.
Nach dem Kneten sollte der Teig eine seidig-glatte, elastische und nicht mehr klebrige Oberfläche haben. Leider kommt das auf dem untenstehenden Bild nicht so gut zur Geltung.

Nach dem Kneten wickele ich den Teig in etwas Klarsichtfolie, und ab geht es an einen kühlen Ort, im Sommer auch in den Kühlschrank, wo er dann für eine halbe, besser noch eine ganze Stunde ruhen sollte.
Nach dieser Ruhezeit kommt meine Pastamaschine zum Eisatz. Portionsweise wird der Teig nun ausgerollt, immer wieder zusammengeklappt - wenn er klebt, mit  ein wenig Grieß bestäuben -, während man die Stufen der Maschine immer enger stellt, bis man schließlich auf der letzten Stufe - bei mir die Stufe 7 - landet. Durch diese sollte der Teig zweimal durchlaufen. Der Pastateig wird auf der letzten Stufe sehr dünn ausgerollt und verlangt nun eine behutsame Behandlung. Hierzu ein weiterer kleiner Tipp: Mit der linken Hand kurbeln, und mit der rechten Hand unter die Maschine und unter die zarte Teigplatte greifen -  mit dem Handrücken nach oben. Vorsichtig den Teig nun hervorziehen.

Jetzt müssen die Teigplatten nur noch zurechtgeschnitten werden, entweder von Hand oder mit Hilfe der Aufsätze der Maschine.

Für Farfalle den Pastateig in ca. 5 cm lange und 2,5 cm breite Streifen schneiden. Besonders hübsch sehen die Farfalle aus, wenn man dazu ein Teigrädchen verwendet.

Wasser aufstellen, wenn es kocht, Salz hinzufügen und die Pasta in den Topf geben.

 
Die Kochzeit beträgt zwei bis höchstens drei Minuten,  abgießen  - und genießen!

Für Ravioli und Co. wie folgt vorgehen:

Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels (oder eines kleines Löffels) die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Verschiedene gefüllte Pasta

Tortelli 

Tipps, Tricks und Wissenswertes rund um die Pasta und ihre Produktion

• Zum Ausrollen eine Pastamaschine oder doch lieber das Nudelholz - il matterello? Puristen schwören auf die klassische Methode mit dem Matterello. Die Oberfläche bleibt leicht aufgeraut und nimmt somit besser den Sugo auf. Auch das "Mundgefühl" ist bei dieser mit dem Nudelholz ausgewälzten Pasta angenehmer für die Pastaliebhaber. Vergleichbar ist das mit der industriell hergestellten Pasta "trafilato al bronzo", Pasta, die durch Bronzeformen gepresst wurde. Auch sie haben eine leicht aufgeraute Oberfläche.
• Bei der heimischen Pastaproduktion ist zu trockene Luft hinderlich. Was machten da früher italienische Hausfrauen? Sie stellten einen Topf mit Wasser auf den Herd. Alles Türen und Fenster blieben geschlossen. So entstand ein perfektes Mikroklima für die Pasta.
• Pastateig lässt sich gut schon am Vortag zubereiten. Kenner behaupten, sie wird durch die lange Ruhezeit noch besser. Dafür den Pastateig zu einer Kugel formen, in ein sauberes Küchenhandtuch wickeln und alles in einen hermetisch abschließbaren Behälter geben. Im Kühlschrank aufbewahren.
• Bei der Zugabe von Olivenöl gehen die Expertenmeinungen auseinander. Ich hatte das Glück, zweimal mit den Köchen von Barilla kochen und auch Pasta herstellen zu dürfen. Sie verzichten bei der Herstellung von Pastateig sowohl auf die Zugabe von Salz als auch von Olivenöl. Das Öl könne dazu führen, dass der Teig beim Ausrollen wieder zusammenschnurrt, so die Pastaexperten - nun, das habe ich noch nicht feststellen können, allerdings füge ich auch nur wenig Olivenöl hinzu.
• Das wir gerade beim Thema Öl sind: Immer wieder taucht die Frage auf, ob man Öl ins Kochwasser geben sollte. Öl hat im Kochwasser nichts zu suchen, denn es würde die Oberfläche der Pasta mehr oder weniger versiegeln. Genau das wollen wir ja nicht - siehe aufgeraute Oberfläche. Die Pasta soll ja den Sugo möglichst gut aufnehmen. Wenn die Pasta mit einem Ölfilm überzogen ist, erhält sie dadurch eine Art Schutzhülle. Die Oberfläche der Pasta sollte frei von Öl bleiben. Bei der Ravioli-Herstellung in einer Raviolamp sollte man deswegen gegen das Ankleben des Teigs auch lieber etwas Semola anstelle von Öl verwenden. 
• In Italien wird Pasta vor dem Servieren grundsätzlich in der Pfanne, in der der Sugo zubereitet wurde, vermischt.  Damit die Pasta schön al dente bleibt, sollte man bei Nudeln aus der Packung darauf achten, diese ein bis zwei Minuten vor der auf der Schachtel angegebenen Kochzeit abzugießen. Danach  darf sie im Sugo zu Ende garen, bleibt dabei bissfest und nimmt wunderbar alle Aromen auf.
• Noch ein Trick, um Pasta auf den Punkt genau al dente zu kochen: Die Kochvorgang noch im Topf unterbrechen, in dem man ein Glas kaltes Wasser in den Topf schüttet.

* Zu den italienischen Mehlsorten tauchen immer mal wieder Fragen auf. Mehltyp 00 ist ein "Allzweckmehl", das ich auch zum Kuchen- und Plätzchenbacken verwende. Es ist vergleichbar mit dem deutschen Mehltyp 405. Den italienischen Mehltyp 0 hingegegen verwendet man bevorzugt für Pizza-, Focaccia- und Brotteig.

Ecco - la pasta fatta in casa!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane