Von wegen backende Großmütter: Torta della nonna

Ich bezweifele ja stark, dass Großmütter so verschwenderisch mit Zutaten umgegangen sind, wie bei diesem Kuchen. Backende Großmütter konnte man einst - zumindest - in Italien  kaum in der bürgerlichen Gesellschaft oder gar in Adelskreisen vorfinden, wo teure Zutaten keine Rolle gespielt haben. Küchenarbeiten überließ man dem Personal. Interessant dazu auch, dass der Küche als Raum wenig Bedeutung zugemessen wurde, obwohl es gerade in der ländlichen Toskana herrlich geräumige und urige Küchen mit großem Kamin gibt; nachträglich aufgehübscht für die Toskana-Reisenden natürlich, die sich gerne auch mal eines dieser Landhäuser mieten.
Die Realität dieses für mich so wichtigen Raums sieht in der Stadt schon wieder anders aus. Ich beklagte einmal bei unserer Nachbarin, Mitbesitzerin des Hauses, in dem wir wohnen, dass meine Küche so klein und unpraktisch geschnitten sei. Sie erklärte mir daraufhin, dass dieser Raum früher den Herrschaften, die in solchen Palazzi der Innenstadt gelebt haben, ziemlich gleichgültig gewesen sei.  Die Küche sah damals nur das Personal von innen, zum Teil ist das noch heute so. Natürlich sind auch viele dieser Häuser für heutige Bedürfnisse umgebaut worden und erfreuen sich traumhafter Küchen. Als Architektin betreut unsere Nachbarin auch solche Projekte, soweit der Denkmalschutz es zulässt.

Aber zurück zu den backenden Großmütter. Gingen die wirklich so großzügig mit Eiern - Eigelben - und den auch in Italien ziemlich teuren Pinienkernen um? Die Ernüchterung folgte bei der Recherche: Nicht eine Nonna soll diesen Kuchen erfunden haben, sondern ein Bäcker aus der Toskana. Sogar ein Name wird genannt: Guido Samorini. Er soll launischen Kunden, die sich beklagt hatten, dass die Kuchenauswahl so beschränkt sei, dann diesen Kuchen angeboten haben. Ob da seine Oma wohl ihre Finger im Teig im Spiel hatte? Nicht völlig geklärt bleibt die Herkunft der Bezeichnung.

Ich muss gestehen: Mini-Nonna-Törtchen in einer Bäckerei verführen mich manchmal zu einer kleinen Sünde. Ich glaube, es ist die auf der Zunge schmelzende Konditorcrème, die die Törtchen für mich so unwiderstehlich macht.

Auch Opa hat übrigens "seine" Torte: In der Torta del nonno versteckt sich zusätzlich noch Schokolade -  im Mürbeteig und/oder auch in der Crème.
Aber heute ist Oma an der Reihe!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø mit herausnehmbarem Boden)

Mürbeteig

• 450 g Mehl, gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 2 Eier
• 200 g kalte Butter
• 160 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz

Füllung (Creme Pasticcera)* 

• 500 ml Milch
• 150 g Zucker
• 6 Eigelb
• 25 g Maisstärke
• 20 g Reisstärke (ersatzweise Maisstärke)
• 30 g Butter + Butter für die Form
• 1 Vanillestange
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 2-3 El Milch

Für die Fertigstellung

• 70 g Pinienkerne
• Puderzucker

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Den Rand mit Butterflöckchen belegen, den Zucker darüberstreuen und das Salz und den Zitronenabrieb hinzufügen. Zunächst mit einem Messer die Zutaten hackend vermischen, dann zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie eingepackt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Crème die Milch mit dem Zitronenabrieb, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit die 6 Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Die Speisestärke hinzugeben (die Reisstärke soll dafür sorgen, dass die Crème glänzend bleibt, sie kann aber durch normale Maisstärke ersetzt werden) und weiterrühren.
Die heiße Milch durch ein Sieb filtern und vorsichtig unter die Eiermasse rühren. Diese Crème nun noch einmal in einem Topf auf die Kochstelle setzen und unter Rühren (Crème wird sehr schaumig, großen Topf nehmen!) bis auf 85 Grad (Küchenthermometer!) erhitzen.
Topf vom Herd nehmen und die Crème in eine Schüssel umfüllen.
Etwas abkühlen lassen (auf um die 50 Grad), dann die Butter in Stückchen einarbeiten.
Die Oberfläche der Crème mit Folie bedecken und lauwarm abkühlen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und die Form ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. zwei Drittel davon auf etwas Mehl ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Überschüssigen Rand wegschneiden.

Die Crème mit 2-3 El Milch glattrühren und auf dem Teigboden verstreichen.
Den restlichen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die Crème legen. Überlappenden Teig wegschneiden und die Teigränder gut zusammendrücken und auf diese Weise verschließen.
Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Pinienkerne darüberstreuen.
Im Ofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen (bei herausnehmbarem Boden eine Lage Alufolie darunterlegen).
Den abgekühlten Kuchen dick mit Puderzucker bestäuben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren.

Aus den Teigresten habe ich Plätzchen ausgestochen und bei 180 Grad ca. 7 Minuten gebacken.

*Rezept frei nach
LuCake -  Torta della nonna

Rotolo di frittata farcito - oder auch: Wie kommt der Spinat ins Ei?

Eltern stehen sicher oft vor der Frage: Wie bekomme ich den Spinat ins Kind? Da kann ich leider auch nicht mit bombensicheren Tricks aufwarten. Allerdings möchte ich Euch gerne verraten, wie man den Spinat ins Ei bekommt. Das leuchtend grüne, im Ofen gebackene und später mit einer herzhaften Füllung aufgerollte Omelette verlockt sicher auch hartnäckige Spinatverweigerer. Und übrigens: die Geschichte mit dem Kommafehler und dem Eisengehalt kennt Ihr ja bestimmt. Wenn das Kind keinen Spinat mag, wird es sicher trotzdem groß und kräftig werden! Aber vielleicht locken bei dieser Roulade ja die starken Farben zu einer kleinen Kostprobe. Falls das wieder ausgespuckt werden sollte, halten sich die Flecken in Grenzen.

Dieses hitzetaugliche und so farbenfrohe Rezept habe ich mal wieder geklaut; die Grundidee stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Bei der Füllung aber ging ich eigene Wege; hier kann jeder seiner Phantasie freien Lauf lassen.

Zutaten

(für eine flache Auflaufform in den Maßen 22x30 cm)

• 6 Eier (möglichst Bio - von glücklichen Hühnern)
• 200 g junger Spinat
• 300 Robiola (italienischer Frischkäse)
• 100 g getrocknete Tomaten in Öl, sehr gut abgetropft und eventuell trockengetupft
• 40 g Pinienkerne
• 1 Bund wildes Fenchelkraut
• 1 junge Tropeazwiebel mit Grün (ersatzweise eine Frühlingszwiebel)
• 1 unbehandelte Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf  170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den jungen Spinat gut waschen und in Salzwasser wenige Sekunden blanchieren. Abgießen und sofort in Eiswasser legen. Dann herausnehmen und sehr gut ausdrücken.
Den Spinat in einem Mixer mit den aufgeschlagenen Eiern fein pürieren und alles zu einer schaumigen Masse verquirlen. Diese in die Auflaufform gießen und im Ofen 20 Minuten backen.
Danach herausnehmen, kurz abkühlen lassen, auf die Arbeitsfläche stürzen, Papier abziehen und vorsichtig von der kurzen Seite her aufrollen. Auskühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die gut abgetropften Tomaten etwas kleinschneiden. Das Fenchelkraut hacken.
Den Frischkäse glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Frittata vorsichtig entrollen und den Frischkäse darauf verstreichen. Dann die Pinienkerne, die Frühlingszwiebelringe, die Tomatenstücke und das gehackte Fenchelkraut darauf verteilen. Alles wieder zu einer Rolle formen und fest in Folie einpacken. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Rolle in Scheiben schneiden und diese mit Zitronenzesten bestreuen.
Als Vorspeise servieren; mit einer Salatbeilage ergibt das eine erfrischende Hauptmahlzeit.

Rezeptquelle: Frei nach SALE&PEPE, August 2018

Kleine Königinnen mit pikanter Gefolgschaft: Reginette con pesto calabrese e pomodorini

Reginette, oder auch Malfadine, erkennt man an ihrem gezackten und oft zusätzlich gewellten Rand. Reginetta bedeutet "kleine Königin"; in diesem Fall verdankt die Pastasorte ihren Namen Prinzessin Mafalda di Savoia, Tochter des italienischen Königs Vittorio Emanuele III..
Der gewellte Rand, der vornehmlich die industriell hergestellte Pasta dieser Sorte kennzeichnet, soll an eine Krone erinnern, aber selbstgemacht und nur mit gezackten Rändern schmeckt diese Pasta ebenso königlich! Auch unter der Bezeichnung Sfrisolate kennt man diese Pasta; ob wohl die Italiener selbst ihren Überblick über alle die köstlichen Formen behalten können?

Dazu gibt es mal wieder Pesto. Mal wieder, denn ich habe ja schon einige Pesto-Rezepte auf meiner Seite vorgestellt. Das vorliegende führt uns von Kampanien abwärts tief in den Süden des italienischen Stiefels: nach Kalabrien. Das Pesto gleicht in der Verwendung von Tomaten - in diesem Fall getrockneten -  sehr der sizilianischen Version; wer es gerne scharf mag, darf hier gerne noch eine Chilischote hineinschmuggeln, denn scharf und würzig liebt man die Küche in Kalabrien.

Zutaten

(für 6 Personen)

Reginette

200 g Mehl 

100 g Hartweizengrieß

3 Eier

etwas Olivenöl extra vergine

eine Prise Salz

1/2-1 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.

Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.

Pesto Calabrese

10 getrocknete Tomaten

60 g Basilikum

25 g Pinienkerne

2 El Salzkapern

10 schwarze, entkernte Oliven

1 Chilischote (fakultativ)

2 Knoblauchzehen

5-6 El Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen, dann in warmem Wasser ein paar Stunden einweichen und dann gut ausdrücken (man kann auch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, wenn es schnell gehen soll.) Die Kapern gut wässern und abspülen, Basilikumblättchen waschen und trockentupfen.
Alle Zutaten in einem Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Hier braucht man kein zusätzliches Salz, da die Kapern auch in abgespültem Zustand noch sehr salzig sind.

Fertigstellung:

200 g kleine Strauchtomaten oder Pomodorini

Olivenöl extra vergins

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Tomaten in kleine Würfeln schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropfte Pasta in die Pfanne geben und zusammen mit dem Pesto unter die Pomodorini-Stückchen mischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

A modo mio - auf meine Art: Involtini alla Siciliana

Nach der guten griechischen Küche, die wir in den vergangenen Tagen in Athen genießen durften, steht nun wieder Italienisches auf dem Speiseplan. Es ist kaum zu glauben, aber nach ein paar Tagen im "Ausland" fehlt mir vor allem die Pasta; da bin ich wohl schon durch und durch "Italienerin"! So gab es auch zu Hause gleich einen Teller Spaghetti nach unserer Ankunft in Rom.
"Du könntest mal wieder Caponata machen", meinte neulich mein Mann, der besonders die sizilianische Küche sehr schätzt. Ich habe mich aber für Involtini - die kleinen, feinen Rouladen - entschieden, die ich mit Aromen versehen habe, die typisch sizilianisch sind und auch ein wenig an das süßsaure Gemüse erinnern: Oliven, Rosinen, Zucchini, Pinien...
Essig und Zucker kommen hier allerdings nicht zum Einsatz, dafür aber schmoren die Involtini in dem berühmten Dessertwein aus Marsala. Eigentlich ist es nur eine Variante meiner Involtini al Marsala, allerdings ist die Füllung hier anders.
Eine Spezialität in Sizilien sind vor allem die Involtini di pesce spada - also Rouladen aus Schwertfisch, fein gefüllt mit Oliven, Tomaten, Kapern und den unvermeidlichen Brotbröseln -, aber da ich ja keinen Fisch esse, gibt es wieder eine Kalbfleischvariante bei mir.
Dazu habe ich, ganz untypisch, Couscous als Beilage zubereitet. Eigentlich ist Couscous in Sizilien ein eigenständiges Gericht, oft in der Gegend um Trapani mit Fisch zubereitet, und keine Beilage, wie man das auch vom Risotto her kennt, der fälschlicherweise außerhalb Italiens oft nur als Begleitung zu Fleisch oder Fisch angesehen wird. Als Ausnahme kenne ich da nur den Risotto alla milanese, der auch zu einem Ossobuco serviert werden kann. Ansonsten bleibt jedes Risotto-Gericht ein sogenannter Primo Piatto, also eine zweite Vorspeise nach dem Antipasto (oder, wenn man es wörtlich nehmen will, eben die erste Hauptspeise vor dem Secondo Piatto).
Jetzt bin ich doch schon wieder abgeschweift und dabei gleich im Norden des Landes gelandet, also dann mal rasch - mit meinem Rezept - wieder in den Süden...

Zutaten (für 2 Personen)

• 6 sehr dünne Kalbschnitzel
• 2 El Tomatenmark
• 3 El Pinienkerne
• 1 El Kapern (in Salz eingelegt, gut gewässert und abgespült)
• 1 El Taggiasche-Oliven (in Öl eingelegte [Ein kleine Ausflug nach Ligurien, von wo diese Oliven herkommen, sei mir an dieser Stelle gestattet. Ich liebe sie einfach, aber man kann natürlich auch andere Oliven nehmen])
• 1 El Rosinen
• 2 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Blättchen Mentuccia (Minzart, ersatzweise andere Minze)
• etwas Mehl
• 150 ml Marsala
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, die Oliven grob zerkleinern.
Die Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Etwas Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen portionsweise anbraten. Leicht salzen.
Die Kalbschnitzel mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, salzen, pfeffern und mit Tomatenmark bestreichen. Jedes Schnitzel mit Zucchinistreifen belegen und die Pinienkerne, Rosinen, Kapern, zerkleinerte Oliven und ein paar Minzblättchen darauf verteilen, aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Jede Roulade in Mehl wälzen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Pfeffern, salzen und den Marsala angießen. Zugedeckt ungefähr 30 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Wein) nachgießen, sollte die Sauce zu sehr eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die berühmten "zweimal Gebackenen" aus Prato: Cantuccini

"Bis-cotti" - schon in der italienischen Bezeichnung versteckt sich die Art der Zubereitung für Cantuccini: Sie werden nämlich zweimal gebacken. Aber auch andere Plätzchen bezeichnet man im Italienischen als Biscotti.
In der Toskana werden Cantuccini, die hier auch Biscotti di Prato heißen, oft zum Abschluss eines Menüs zusammen mit dem nicht minder berühmten Vin Santo, einem Dessertwein, gereicht, in den man dann die harten Plätzchen taucht. Sie weichen etwas auf und nehmen so das wunderbare Aroma des Weins an - und zahnfreundlicher werden sie dadurch auch.
Schon seit längerer Zeit waren diese Plätzchen geplant, aber es war einfach zu heiß in den Sommermonaten, um sich länger in der Küche aufzuhalten. Ein regnerischer Septembersonntag eignete sich schon eher dazu, die Küche in eine Backstube zu verwandeln. Schon nach dem ersten Backdurchgang roch es wie in einem toskanischen Forno - so vanillig-mandelig und alle Sinne entspannend!

Zutaten

• 100 g ungeschälte Mandeln
• 30 g Pinienkerne
• 250 g Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 220 g Puderzucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 2 Eier
• 1 El Butter, zerlassen

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Mandeln und Pinienkerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und fünf Minuten im vorgeheizten Ofen rösten.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Mandeln einmal halbieren.
Das Mehl und den Zucker in eine Schüssel sieben, Vanillinzucker und Backpulver zufügen, eine kleine Mulde in die Mehl-Zucker-Mischung drücken und die Eier hineinschlagen. Erst mit dem Knethaken, dann mit den Händen einen Teig kneten, zum Schluss die Mandeln und die Pinienkerne einarbeiten.

Den Teig in zwei Teile schneiden und jeweils zu etwa 30 cm langen Rollen formen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Im Ofen bei 200 Grad 18 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Den Ofen auf 130 Grad herunterschalten.
Die Teigstücke schräg in einen Zentimeter breite Streifen schneiden, diese auf das Backblech legen und für weitere 45 Minuten in den Ofen schieben.

Eine pikante Version des berühmten Gebäcks - wunderbar zu einem Aperitif  - gibt es hier.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gegen den Herbstblues: Maltagliati con petto di pollo e scarola

"Rom ist auch bei Regen schön!" So lautete ein Kommentar, den ich heute morgen unter einem Foto, welches das sich in einer Pfütze spiegelnde Kolosseum zeigte, lesen konnte.
Diese schwärmerische Einstellung kann ich nicht teilen. Nein, Rom ist bei Regen nicht schön, schon gar nicht, wenn man seine Einkäufe durch Strassen nach Hause tragen muss, in deren unzähligen Pfützen sich das Schmutzwasser sammelt. Die Autofahrer, mit denen man sich diese Wege teilen muss, nehmen auch nicht gerade Rücksicht, sind sie doch selbst genervt, weil der Verkehr bei schlechtem Wetter meistens zusammenbricht. Als Folge sind meine Hosen oft bis zu den Knien mit schmutzigem Regenwasser durchtränkt.
Die Löcher in den gepflasterten Strassen der Innenstadt werden an manchen Stellen immer größer, und oft bricht der Boden darunter ein. Im Juni berichteten mehrere Zeitungen, dass immer wieder, vornehmlich aus dem "zivilisierten" Mitteleuropa stammende Touristen (oder sollte man sie eher "Wandalen" nennen),  die leider oft schlecht verlegten "Sampietrini", wie das Pflaster hier genannt wird, als Souvenir mitgehen lassen. Soll ich das jetzt noch weiter kommentieren?
Jedenfalls ist es nasskalt geworden, ich habe zum ersten Mal die Heizung aufgedreht, aber warum bekommt man die alten Gemäuer einfach nicht kuschelig warm?!
Dagegen hilft nur eines: Sich in die Küche zurückziehen und Pasta kneten. Da kommt der Kreislauf in Schwung, schon die Herstellung wärmt von innen - und, wie wir alle wissen, auch die Seele!

Zutaten (für 3-4 Personen - oder zwei hungrige)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1Tl Olivenöl extra vergine

• 200 g Hühnchenbrustfilet
• 2 Köpfe Endiviensalat
• 100 ml Weißwein
• 30 g Pinienkerne
• 30 g Rosinen
• 2 El Oliven, in Olivenöl eingelegt (z.B. "Taggiasche")
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Piment d'Espelette

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen, und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten
Die Hühnchenbrust fein würfeln. Den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in nicht zu feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne in Olivenöl die geschälte Knoblauchzehe anschwitzen und das Hühnchenfleisch hinzufügen. Anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen. Nun die Endivienstreifen in die Pfanne geben und mit Zimt und Piment d'Espelette abschmecken. Rosinen hinzufügen und ungefähr zehn Minuten dünsten. Knoblauchzehe entfernen und die Pinienkerne sowie die klein geschnittenen Oliven hinzufügen. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Maltagliati zwei Minuten in Salzwasser kochen, anschliessend zu dem Sugo in die Pfanne geben und alles gut miteinander vermischen.

Endiviensalat wird in Italien oft auch als Gemüse zubereitet - geschmort mit Rosinen und Pinienkernen. Wer mag, fügt noch ein paar Sardellen hinzu.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane