Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Wenn sich Engelchen betten - Calzoncelli pugliesi

Cuscini degli angeli - Engelskisschen. Auch unter diesen Namen ist diese Weihnachtsspezialität aus Apulien bekannt. Es ist die süße Version der herzhaften Calzoncelli oder auch Panzerotti, der gefüllten Teigtaschen, die man im Süden Italiens als Streetfood schätzt. Diesem Umstand als einfaches Essen "von der Straße" ist sicher auch das Frittieren geschuldet. Mit einem großen Topf voller heißem Öl war man mobil und konnte seinen kleinen Verkaufsstand auf jedem Markt aufschlagen.

Auch in den Bäckereien wird gerne frittiert, und das nicht nur zu Karnevalszeit. Eine der bekanntesten Weihnachtsspezialitäten aus Apulien, die Cartellate, hüpfen auch ins heiße Öl. Diese gezackten Teigkringel sind DAS Weihnachtsgebäck in Apulien. Mit den Calzoncelli haben sie den Teig gemein. Aber hier wird gefüllt, ganz so wie man es mit Ravioli und Konsorten macht. Die Füllung ist geradezu "königlich": Pasta reale.

Die Unterschiede zwischen Marzapane (Marzipan) und Pasta reale sind dabei marginal. Angeblich ist der Eiweißanteil beim Marzipan höher. So gut soll diese Marzipanmasse gewesen sein, dass sie eines Königs würdig gewesen sei. Der König, von dem hier die Rede ist, war der Normannenkönig Roger II. (1095-1154).  Die Ursprünge der Süßigkeiten mit Marzipan liegen nämlich in Sizilien, genauer gesagt, in Palermo. Wiederum sollen es die Araber gewesen sein, die die Spezialität aus Mandeln, Zucker und Eiweiß nach Italien gebracht haben. Die Herkunft des Wortes geht angeblich auf die arabische Bezeichnung für eine Silbermünze zurück - maw-thabán -,  deren Gewicht einer Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entsprach. Eine der hübschesten Schöpfungen der sizilianischen Zuckerbäckerei ist die sogenannte Frutta di Martorana. Diese täuschend echt wirkenden Marzipanfrüchte, die ursprünglich in einem Kloster - il Convento della Martorana - kreiert worden waren,  gibt es noch heute überall in den Bäckereien Palermos - und nicht nur dort in Sizilien - zu kaufen.

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 20 Stück)

Pasta reale

• 100 g geschälte Mandeln
• 70 g Zucker
• 60 ml Wasser
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die Mandeln sehr fein mahlen! Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb hinzufügen und vorsichtig unter Rühren weiter erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und die Marzipanmasse sich vom Topfboden abhebt.

Teig

• 125 Mehl (Typ 00 oder 405)
• 50 ml Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Dekoration

• Puderzucker

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen Portionsweise mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Aus der Marzipanmasse mit angefeuchteten Fingern kleine Kügelchen formen und mit etwas Abstand auf die Teigplatten platzieren. Teigplatte über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen trennen.

Das Öl erhitzen und die kleinen Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man die Teigtaschen in Trauben- oder Feigenmost wenden. 

 

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Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch ein

 frohes und genussvolles Weihnachtsfest!

Bleibt gesund!

Frankfurts süße Legenden: Bethmännchen

In meiner Kindheit war der vorweihnachtliche Einkauf selbst schon fast ein Fest! Alle Zutaten für die Weihnachtsbäckerei kaufte meine Mutter in einem Frankfurter Traditionsgeschäft für exotische Gewürze und Teesorten, das sich noch immer unweit des Römerbergs befindet;  an dieser Stelle hatte ich darüber schon einmal berichtet. Der Duft in diesem kleinen und mit allerlei Krimkrams vollgestopften Laden roch einfach unvergleichlich gut für meine noch junge Nase und stimmte auf die Weihnachtssaison ein. Jedes Jahr landete Marzipanrohmasse im Einkaufstäschchen, die meine Mutter dann zu Bethmännchen verarbeitete. Ich saß dabei am Küchentisch und rollte aus Marzipanresten kleine Marzipankartoffeln, die ich in Kakaopulver wälzte; all das gehört zu meinen frühesten kulinarischen Aktivitäten.

Auch Rom hat sein "Spezialgeschäft", in dem ich Gewürze und auch Backzutaten kaufe. Viele Zutaten finde ich nur dort; entweder im Stammsitz oder in den kleinen Filialen, deren Platz und Angebot aber nur begrenzt ist. Rosenwasser wurde gesucht, denn dieses erst verleiht der Frankfurter Spezialität ihren unverkennbaren Geschmack. Auch die Marzipanrohmasse, Bestandteil vieler, vor allem sizilianischer Süßigkeiten findet man nicht überall in den gewöhnlichen Supermärkten der Stadt. Deswegen lohnte sich mal wieder der etwas längere Fußmarsch - über den Tiber, am Vatikan vorbei - in den Stadtteil Prati. Wie viele Kilometer ich oft zu Fuß laufe, um bestimmte Zutaten zu bekommen, kann sich kaum einer vorstellen! Aber bei dem ganzen Süßkram in der Weihnachtszeit kann man dann auch ohne schlechtes Gewissen schlemmen. Ich laufe die Kalorien fast täglich auf den Strassen Roms ab.

Zu meiner Schande - als echtes Kind Frankfurts - habe ich selbst noch niemals Bethmännchen hergestellt. Dabei ist dieses rosenparfümierte Marzipankonfekt neben dem Frankfurter Kranz die wohl bekannteste und beliebteste Spezialität der lokalen Pâtisserie. Das ganz Jahr über kann man sie kaufen, für mich aber gehören sie in die Weihnachtszeit. 

Sind es betende Hände, an die die Mandeln erinnern sollen, nach denen die Marzipanteilchen benannt sind, oder geht die Bezeichnung doch eher auf die Frankfurter Bankiersfamilie Bethmann zurück? Ein französischer Pâtissier, der in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts für die Familie Bethmann gearbeitet hatte, soll diese Leckerei kreiert haben - mit jeweils vier (halben) Mandeln verziert, die für die vier Söhne der Familie standen. Als einer der Söhne verstarb - Simon Moritz -, wurde das Konfekt fortan nur noch mit drei Mandeln besetzt. Auch diese Legende ist aber umstritten. 

Zutaten

(für ca. 30 Stück)

• 250 g Marzipanrohmasse
• 65 g gemahlene Mandeln
• 50 g Puderzucker
• 40 g Mehl
• 1-2 Tl Rosenwasser
• 1 Eigelb
• blanchierte Mandeln, möglichst halbiert

Alle Zutaten miteinander verkneten, aus der Masse zwei Rollen formen und diese in gleichmäßige Stücke schneiden und zu Kugeln rollen. Jeweils drei halbierte - bei mir ganze - Mandeln an die Seiten drücken.

Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Zum Bestreichen

• 1 Eiweiß
• 1 El Puderzucker
• etwas Rosenwasser

Die Bethmännchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das Eiweiß leicht mit einer Gabel aufschlagen und dabei den Puderzucker zugeben. Mit etwas Rosenwasser aromatisieren. Die Bethmännchen mit diesem Guss bestreichen und für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

Wolkenzart: Ricciarelli di Siena

Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.

Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.

Zutaten

(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln

380 g Zucker

100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben

50 g Mehl

1/2 Tl Backpulver

20 ml Wasser

2 Eiweiß

1Tl Bittermandelextrakt

1 Prise Salz

40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.

Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.

Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hier ist eiserne Disziplin gefordert: Marzipan-Eierlikör-Gugls

Für den ersten Kaffee des Jahres auf der Terrasse musste spontan etwas Süßes her! Wenn es dann noch möglichst schnell gehen soll, bieten sich immer Minigugls an, wie ich finde. Nachdem ich also den gröbsten römischen Schmutz, der sich auf Terrasse und Möbel angesammelt hatte, mühsam weggeputzt hatte, reichte meine Energie gerade noch dazu aus, den Teig für Minigugls zusammenzurühren.
Das Ergebnis waren dann diese feinen Gugls, die in ihrer Zusammensetzung - Marzipan, Mandeln und Eierlikör - auch perfekt für eine österliche Kaffeetafel sind. Unglaublich saftig sind sie, und man muss sich wirklich beherrschen, nicht alle auf einmal wegzunaschen!
Das Rezept habe ich dem kleinen Bändchen "Feine Gugl" entnommen, aus dem ich schon die Apfel-Zitronen-Minigugls nachgebacken hatte. Dieses Mal aber habe ich größere Förmchen gewählt und die im Buch angegebene Menge verdoppelt.

Zutaten (für 15 Minigugls)

• 70 g gemahlene Mandeln
• 1 Zitrone (Abrieb)
• 60 g Marzipanrohmasse
• 200 g Butter + 1 El Butter
• 50 g Puderzucker (gesiebt) + 1 El Puderzucker + Puderzucker für zum Bestäuben
• 4 Eier
• 50 g Mehl (gesiebt)
• 100 ml Eierlikör

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ungefähr 25 g gemahlene Mandeln mit einem El Puderzucker und einem El Butter in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und zur Seite stellen.
Die Butter mit dem Marzipan langsam schmelzen und dann den Puderzucker unterrühren.
Die Eier verquirlen, die restlichen Mandeln, Zitronenabrieb und Mehl unterrühren, dann die Butter-Marzipan- Masse unterrühren, den Eierlikör hinzufügen und weiter rühren. Zum Schluss die karamellisierten Mandeln untermischen.
Den Teig in den Guglförmchen aus Silikon verteilen (andere Förmchen müssen vorher mit Butter ausgestrichen werden).
Die Gugls ungefähr 22 bis 25 Minuten backen.
Abgekühlt mit etwas Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Chalwa Heigl, Feine Gugl, Südwest-Verlag, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine runde Sache: Canederli d'uva

Wolfgang von Kaquus Hausmannskost richtet zusammen Zorra vom Kochtopf seinen ersten Event aus und hat sich ein feines Thema ausgedacht: Alles was rund ist. Bei dieser Zusammenarbeit kann nur eine im wahrsten Sinne des Wortes ganz runde Sache mit vielen tollen Rezepten herauskommen!
So spontan, wie Wolfgang nach eigenen Angaben diese Idee zum Event in den Sinn kam, so spontan musste ich an Canederli denken. Canederli, so werden in Südtirol Knödel aller Art bezeichnet, vor allem Semmel- oder auch Speckknödel. Ich liebe ja diese einfache, deftige Kost! Wie oft haben mir beim Skifahren Canederli in Fleischbrühe wieder Energie für den nächsten Hang gegeben.
Ein gar zu einfaches Rezept für Canederli kann ich natürlich Wolfgang nicht anbieten, da er selbst auf höchstem Niveau kocht. Bei meinen Kochbüchern gibt es ein schmales Bändchen, das ich mal aus Südtirol mitgebracht hatte: "Canederli - Specialità a tutto tondo" ( das kann man frei mit :Canederli - eine ganz und gar runde Spezialität" übersetzen). Und darin wurde ich fündig.
Die "Trauben-Marzipan-Klösschen", die ich daraus nachempfunden habe, sind zwar schlicht und auch einfach herzustellen, schmecken aber wirklich raffiniert. Dabei werden den Trauben gleich zwei Mäntelchen angepasst: ein wärmendes, später auf der Zunge zart schmelzendes aus Marzipan, und ein weiches aus Mehl-Mandel-Teig. Trauben passen jetzt auch gut zur Jahreszeit, so dass diese Mehlspeise - als eine solche würde sie ein Bayer oder auch Österreicher bezeichnen - schon den Herbst ahnen lässt.

Zutaten (für 12 Canederli)

• 1/4 l Wasser
• Salz
• 40 g Butter
• 150 g Mehl + Mehl zum Formen der Klösse
• 50 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
• 2 Eier
• 125 g Marzipanrohmasse
• 1 El Puderzucker
• 12 rote Weintrauben

• 80 g Walnüsse
• 2 El Butter
• 1 El brauner Zucker

Das Wasser mit etwas Salz und der Butter zum Kochen bringen. Mehl mir den gemahlenen Mandeln mischen, in das kochende Wasser geben und mit einem Holzlöffel einen Teig rühren, bis er sich vom Topfboden ablöst.
Die so entstandene Teigkugel in eine Schüssel geben und erst ein Ei, dann das zweite Ei gut einarbeiten. Den Teig abkühlen lassen.
Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Das Marzipan zu einer Rolle formen und diese in zwölf Teile schneiden. Jedes Marzipanstück mit den Fingerspitzen zu einem runden, dünnen "Taler" formen und jeweils eine Traube damit umkleiden.

Mit gut bemehlten Händen den Teig ebenfalls zu einer Rolle formen und in zwölf Stücke schneiden. Die Stücke mit den Händen flachdrücken, die Marzipan-ummantelte Traube hineingeben und mit bemehlten Händen Klösschen formen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem möglichst breiten Topf zum Kochen bringen, Temperatur zurückdrehen und die Canederli zwanzig Minuten darin ziehenlassen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Nüsse dazugeben.
Die Canederli zum Servieren mit den karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Angelika Ilies, Klaus Arras: Canederli - Specialità a tutto tondo, Casa Editrice Athesia, Bozen, 1998

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane