Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne

Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!

Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.

Zutaten 

(für 4 Personen)

• 800 g Kalbsfilet
• 1 Zwiebel
• 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
• 2 Karotten
• 1,5 l Hühnerbrühe
• 2 Nelkenköpfe
• 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
• 2,5 El Butter
• 2 El Mehl
• 250 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 2 El Zitronensaft
• 350 g Champignons
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.

Pilzpech und Spätzleglück: Kalbsfilet mit Pilzsauce und Petersilienknöpfle

In meiner Gefriertruhe schlummern seit Wochen die zwei dicken Enden jener Kalbsfilets, die ich Ende August für Gäste zubereitet hatte. Für die mit Lardo umwickelten Filets hatte ich nur die schlanken Teile verwenden können. Satte 600 Gramm brachte eines der übriggebliegenen Fleischstücke auf die Waage, für das ich mir heute ein Rezept überlegt habe. Herbstzeit - Pilzzeit, dachte ich mir und ging dann, zwar nicht im Wald, sondern auf dem Markt auf Pilzsuche. Ein Pilzsößchen als würdiger Begleiter für mein Kalbsfilet und dazu ein paar selbstgemachte Spätzle - das ist doch ein feines Essen für einen Samstagabend im Herbst!

Auf dem Campo de' fiori habe ich dann Champignons gekauft. Leider gab es nur die weiße Sorte, ganz selten finde ich hier auch die braunen Steinpilzchampignons, die intensiver im Geschmack sind. Ich hatte auch noch drei Steinpilze erstanden, die ich nach dem Anschneiden aber gleich wieder entsorgen musste: sie hatten "Untermieter". Das war Pech!  Ein paar getrocknete Steinpilze sorgten dann zusammen den getrockneten Morcheln für einen kräftigen Pilzgeschmack.

Zutaten für Fleisch und Sauce

• 600 g Kalbsfilet
• 200 g Champignons
• 10 g getrocknete Morcheln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• 50 ml Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• 180 Sahne
• Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Morcheln für eine Stunde in kaltem Wasser, die Steinpilze für eine halbe Stunde in heißem Wasser einweichen. Danach die Pilze durch einen Papierfilter absieben. Einweichwasser aufheben.
Das Fleisch parieren und in Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten (ca. 4 Minuten). Danach aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form legen, salzen und pfeffern.
Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden und im Bratensatz glasig werden lassen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Wein etwas einkochen lassen, den Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Kalbsfilet für 30 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den eingekochten Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Morcheln, die Steinpilze, 50 ml des Einweichwassers der Pilze sowie 100 ml Sahne hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Dann zur Sauce geben.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen. Auspacken, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce gießen. Die restliche Sahne steifschlagen und unter die Sauce heben. Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.
Dazu passen Petersilienknöpfle:

Zutaten 

• 200 g Mehl (gesiebt)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein Bund glatte Petersilie
• ca. 80 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Die Petersilie fein hacken. Mehl mit Salz, Eiern, gehackter Petersilie und soviel Wasser kräftig verschlagen, bis ein zäh vom Löffel reißender Teig entstanden ist.
Mit Hilfe eine Spätzlehobels oder Spätzlebretts (meine Oma hat sie von Hand von einem Holzbrett ins Wasser geschabt) den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser fallen lassen. Sobald die "Knöpfle" an der Oberfläche auftauchen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sorgt für späte Heiratsanträge: Kalbsfilet mit Lardo di Colonnata

Wir alle wissen: Wer zu spät kommt...
Jedenfalls verhalf mir dieses Rezept - ich hatte zu meinem Geburtstagsessen liebe Freunde eingeladen - gestern zu einem späten Heiratsantrag.
Aber:
1. Ich habe den liebsten Mann der Welt schon gefunden!
2. Will ich nicht wegen Bigamie ins Gefängnis!

Dieses geniale Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce habe ich schon vor einigen Jahren auf der Seite von "Essen & Trinken" entdeckt. Es ist absolut gästetauglich - und gleichzeitig gastgeberfreundlich, denn man kann es fast komplett am Vortag einer Einladung zubereiten. Das Ergebnis ist einfach umwerfend: zartestes, rosiges Fleisch und eine hocharomatische Sauce - und die sicheren Komplimente der Gäste!
Die einzige Schwierigkeit ergab sich für mich mal wieder bei der Suche nach einem Kalbsfilet. Wenn man in Rom überhaupt Kalbsfilet bekommt, dann meist nur das verdickte hintere Ende des Filets. Das liegt wohl an einem anderen Zuschnitt des Fleischs: das vordere, dünnere und längliche Teil des Filets "hängt" noch an den Kalbskoteletts an (ehrlich gesagt - für mich nicht bildlich vorstellbar und darüber hinaus verstehe ich auch nicht den Sinn dieses speziellen Schnitts).
Nicht kleckern, dachte ich also, sondern gleich mal bei Eataly anfragen - wissend, dass der beste Metzger der Innenstadt den ganzen August über geschlossen ist. Ich rief also in diesem tollen Gourmetkaufhaus an und ließ mich mit der Fleischabteilung verbinden. Dann folgte die erste große Enttäuschung bei dem vom mir so hochgelobten Laden! "Nein", so sagte mir der Metzger, "Filets vom Kalb (Vitello) haben wir nie im Angebot, nur vom "Vitellone"!" Das ist ein schon älteres Tier.
Glücklicherweise öffnete am vergangenen Montag wieder der Metzger am Campo de' fiori, so dass ich dort mein Glück versuchte. Ich könne gleich ein Kalbsfilet mitnehmen, sagte mir der Verkäufer und zeigt mir wieder ein rundliches Fleischteil, bei dem ganz deutlich zu sehen war, dass das eigentliche längliche Filetstück, das ich für das Rezept brauchte, abgeschnitten war. Ich beharrte aber bei meiner Bestellung auf einem ganzen Filet, was zunächst etwas Unverständnis hervorrief, letztlich  aber zu einem positiven Ausgang führte. Ich weiß nicht, wie dieser Metzger es angestellt hat, aber am Donnerstagmorgen landeten zwei wunderschöne, ganze (!) Kalbsfilets in meinem Einkaufskörbchen.

Hier nun für alle, die einen potentiellen Partner bekochen (oder beim Chef eine Gehaltserhöhung "erkochen") möchten - das ultimative "Verführungsrezept" (bei dem ich in der Zubereitung in einigen Arbeitsschritten vom Original abweiche):

Zutaten (für 8 Personen

• 2 Kalbsfilets (das vordere dünne Teil)
• 250 g Lardo di Colonnata (in Scheiben)
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• einige Zweige Rosmarin
• 300 ml Portwein
• 1 L Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Mehlbutter zum Binden der Sauce (man kann auch mit Speisestärke abbinden)
• Scheibchen von schwarzen Sommertrüffeln (Carpaccio di Tartufo Estivo), fakultativ

Am Vortag das Kalbsfilet parieren, mit Ausnahme der Silberhaut einige Fleischfetzchen zur Seite legen. Diese brate ich später mit den Schalotten an.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets vier Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
Im Bratensatz der Pfanne die kleingewürfelten Schalotten, die durchgepresste Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweige und die Fleischfetzchen kurz anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Saucenbasis dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter reduzieren. Den von den Kalbsfilets ausgetretenen Fleischsaft hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Rosmarin von den übrigen Rosmarinzweigen abstreifen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man braucht ungefähr 4 El gehackte Rosmarinzweige. Die Filets darin wälzen.

Auf einer Arbeitsfläche zwei sich überschneidene Lagen von Lardo nebeneinanderlegen und das Kalbsfilet darauflegen. Die Lardoscheiben über das Filet schlagen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Filets fest in Alufolie wickeln (ich nehme keine Klarsichtfolie, da das Fett schädliche Substanzen aus der Folie lösen kann). Die Filets ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Filets auf dem Backblech für 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben.
Die Sauce erhitzen und abbinden.
Filets in Scheiben schneiden, mit der Portweinsauce beträufeln und mit ein paar Scheiben Sommertrüffel belegen.
Angerichtet habe ich das Fleisch auf mit Sahne, Milch und Butter gestampftem Kartoffelpüree. Gut dazu paßt auch ein Püree aus Kartoffeln und Sellerieknollen, die es aber selten in Rom zu kaufen gibt.
Geniessen, zurücklehnen und Komplimente einsammeln!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane