Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012

Süße Tricolore: Rotolo di pan di spagna al tè matcha ripieno di ricotta e cioccolato con salsa di fragole

Im Mai gibt es bei uns Erdbeerkuchen! Der gehört einfach dazu und läutet die schönste Zeit des Jahres ein: den Frühsommer. Noch sind die Temperaturen erträglich - sofern nicht Unwetter wüten wie die vergangene Nacht und auch noch den ganzen Vormittag über. Angeblich gab es schwere Verwüstungen mit umgestürzten Bäumen und ein paar tiefen Kratern in den Strassen.
Dann aber, mit den ersten Sonnenstrahlen, bin ich zum Markt geeilt, um endlich Erdbeeren zu kaufen; Traditionen müssen ja gepflegt werden.

Die Biskuitroulade hätte ich mir gerne etwas intensiver grün durch den Tee gewünscht, auch kommt der Matcha-Geschmack nur sehr leicht durch. Also habe ich noch einmal ordentlich Matcha-Tee darüber gestäubt und ein paar frisch gepflückte Jasminblüten darauf "gepflanzt", die die heftigen Regengüsse überstanden haben.

Zutaten

Matcha-Biskuitrolle

• 6 Eier
• 100 g Zucker 
• 1 Prise Salz
• 80 g Mehl
• 20 g Speisestärke
• 2 gehäufte Tl Matcha-Tee
• Backpapier
• 2 saubere Küchenhandtücher und etwas Zucker

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen, dabei einen El Zucker von der Gesamtmenge abnehmen und einrieseln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellgelben Masse aufschlagen.
Eiweiß auf die Eigelbmasse geben und das Mehl, die Speisestärke und das Tee-Pulver darübersieben.
Mit dem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf dem Backpapier verstreichen und das Backblech für 12-15 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch stürzen, Papier abziehen, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch bedecken und vorsichtig aufrollen.

Füllung

• 500 g Ricotta aus Schafsmilch (Ricotta di pecora)
• 200 ml süße Sahne
• 70 g Vanillezucker, selbstgemacht
• 100 g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
• etwas Matcha-Tee

Die Ricotta mit dem Vanillezucker cremig rühren, Sahne steifschlagen und unterheben. Ein wenig von der Crème abnehmen; man braucht sie zum Bestreichen der Rouladen.
Die Schokolade fein hacken und unter die restliche Crème für die Füllung rühren.
Biskuit entrollen und die Ricotta-Schokoladencrème darauf verstreichen, dann wieder aufrollen.
Mit der zur Seite gestellten Crème ohne Schokostückchen bestreichen und mit Matcha-Tee bestäuben.

Erdbeer-Sauce

• 500 g Erdbeeren
• 65 g brauner Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• ein paar Minzblättchen

Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vier Minuten bei starker, dann weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eventuell den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Die Minzblättchen kleinschneiden und zur Sauce geben.
Biskuitrolle zusammen mit der Sauce servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus "Io donna", Wochenendbeilage des "Corriere della Sera" vom 15. April 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So sieht Glück im Mai aus: Erdbeergugls mit Amaretto

Erdbeerglück an einem Samstagnachmittag im Mai. Für mich beginnen in diesen Tagen immer die vielleicht schönsten Wochen des Jahres - abgesehen von meiner geliebten Weihnachtszeit. Die Temperaturen sind noch angenehm, und der blühende Jasmin umhüllt das ganze Haus mit seinem intensiven Duft. Auch die ganze Innenstadt riecht nach den wunderbaren weißen Blüten, die sich überall an den Häuserwänden emporranken.
Jetzt sind wir auch mitten in der Erdbeerzeit angekommen, obwohl auf dem Markt auch schon die ersten Kirschen und Plattpfirsiche locken. Für mich heißt das in den kommenden Wochen: Ich werde den Sommer für graue Tage im Herbst in Marmeladengläsern einfangen.
Für den Nachmittagskaffee am Samstag gab es aber erstmal kleine, schnell zubereitete Gugls. Wenn spontan Lust auf Süßes besteht, sind Muffins oder Minigugls immer eine ideale Lösung, denn in weniger als einer Stunde sind sie zubereitet und gebacken. Und noch leicht warm schmecken sie am besten.

Zutaten

(für 7 Minigugls)

60 g Butter 

(eventuell noch Butter für die Förmchen, entfällt bei Silikon)

60 g Puderzucker

1 Vanillestange

2 Eier

4 El Amaretto-Likör

30 g Sahne

70 g Mehl, gesiebt

80 g Erdbeeren

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Butter zerlassen und abkühlen lassen.
Die Sahne steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Puderzucker in eine Rührschüssel sieben, die Vanillestange aufschlitzen, auskratzen und das Mark zum Puderzucker geben. Zerlassene Butter, 2 El Amaretto-Likör sowie die Eier unterrühren.
Die Sahne und das gesiebte Mehl mit einem Rührlöffel unterheben.
Die Erdbeeren in kleine Würfelchen schneiden und mit dem restlichen Amaretto-Likör vermengen. Etwas Mehl darüberstäuben und anschließend mit dem Rührlöffel unter den Teig heben.
Den Teig in den Förmchen verteilen und diese für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Förmchen nehmen.

Rezeptquelle: Chalwa Heigl, Feine Gugl, Südwest-Verlag, München 2013
(Ich habe größere Guglförmchen verwendet und die im Buch angegebenen Mengen verdoppelt.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Im Erdbeerrausch: Tortine di fragoline di bosco e confettura di fragole

Hoffentlich habe ich Euch mit meinem vorigen Posting den Mund wässerig gemacht und die eh schon vorhandene Lust auf Erdbeeren - da braucht man sich nur durch andere Blogs zu klicken - noch steigern können.

Ich bin ja eher so der Himbeer-Typ, aber natürlich brachte auch ich aus Nemi eine Steige mit Erdbeeren mit nach Hause. Mein Mann jammerte schon die ganze Zeit über, dass er sich meine Marmelade jetzt ja einteilen müsse, da die Vorräte zu Ende gingen - der Ärmste! Er gehört zum "Ich-brauch-was-Süßes-zum-Frühstück-Typ", ganz im Gegensatz zu mir.

Auf jeden Fall aber wollte ich diese kleinen Törtchen mit Walderdbeeren nachbacken, ähnlich jenen, die wir in Nemi genießen durften. Diese Beerchen sind wahrhaft kleine Diven, die sofort verarbeitet oder vernascht werden wollen. Sehr empfindlich sind sie, und im Gegensatz zu den normalen Erdbeeren halten sie sich nicht lange frisch. Hochsensibel reagieren sie sogar dann, wenn man sie etwas zu fest anfasst. Also habe ich ihnen ein sanftes Bett aus eine zitronigen Mascarpone-Crème bereitet, auf der sie sich genauso wohlfühlten wie auf der Konditorcrème der Tortine in Nemi.

Der zarte, knusprige Mandelmürbeteig bildete die perfekte Grundlage für Crème und Walderdbeeren.

Walderdbeer-Tartelettes

(für 7 Tartelettes)

Boden

130 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550 + Mehl für die Förmchen

40 g Mandeln, frisch gemahlen

100 g kalte Butter + Butter für die Förmchen

1 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark einer halben Vanillestange

Blindbackkügelchen (oder getrocknete Hülsenfrüchte) und Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln und dem Vanillemark mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Puderzucker darübersieben. Die Zutaten zunächst mit einem Messer zerhacken und vermischen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas geschmeidig werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in sieben Teile schneiden, jeweils auf wenig Mehl dünn ausrollen und die eingefetteten und mit Mehl bestäubten Förmchen damit auslegen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Blindbackkügelchen ausfüllen.

Die Tartelettes für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch die Kügelchen mit dem Backpapier abheben, damit die Tartelettes vollständig auskühlen können.

Belag

300 g Mascarpone

200 g griechischer Joghurt

40 g Zucker

Mark einer halben Vanillestange

2-3 El frisch gepressten Zitronensaft

2 Schälchen Walderdbeeren

Zitronenzesten und Puderzucker zum Verzieren

Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker, dem ausgekratzten Mark und dem Zitronensaft zu einer geschmeidigen Crème verrühren und diese auf den vollständig ausgekühlten Tartelletes verteilen.
Mit Walderdbeeren belegen und mit Puderucker bestäuben. Ein paar Zitronenzesten auf die Törtchen setzen.

Meine Erdbeermarmelade

(für 3 Schraubgläser à 250 ml und 1 à 175 ml Inhalt)

1000 g kleingeschnittene Erdbeeren

1 Vanillestange

500 g Gelierzucker 2:1

2 El Zitronensaft oder auch1 Päckchen Citroback

Die Gläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Kleingeschnittene Erdbeeren mit dem Gelierzucker, dem ausgekratzten Mark samt Vanilleschote sowie dem Zitronensaft in einen Topf geben, die Früchte zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abnehmen. Dann sofort in die Gläser füllen, diese verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Dorf sieht rot: Nemi und seine Erdbeeren

Wer von Rom aus mit dem Auto nach Nemi, einer kleiner Ortschaft in den Albaner Bergen fährt, sollte Geduld mitbringen und auch gut zu Fuß sein. Da ist zunächst die Anfahrt. Zwar liegen nur etwas mehr als dreißig Kilometer zwischen der römischen Innenstadt und dem Dorf Nemi, aber je nach Verkehrslage kann das auch schon mal weit über eine Stunde dauern, bis man endlich am Zielort angekommen ist. Dann folgt die obligatorische Parkplatzsuche an der Strasse, die nach und durch Nemi führt, und da man meist nur weit außerhalb der Ortschaft fündig wird, ist dann ist ein Fußmarsch ins historische Zentrum angesagt.

Besonders an den Wochenenden bevölkern sich die kleinen Ortschaften der Albaner Berge, den Colli Albani. In den Colli Albani haben im Mittelalter zeitweise römische Adelsfamilien um die Vorherrschaft gekämpft. Oft waren es reine Stellvertreterkriege, die die Machtkämpfe von Kaiser und Papst widergespiegelt haben. Viele Adelsfamilien haben sich dort auch ihre Burgen errichtet, daher trägt diese Hügellandschaft auch den Namen Castelli Romani.

Die Landschaft der Albaner Berge ist geprägt von den Resten von Vulkankegeln, deren höchste Erhebung fast 1000 Meter erreicht, und von zwei in den ehemaligen Kratern gelegenen Seen. Oberhalb von einem dieser Seen liegt die Ortschaft Nemi.

Dem vulkanischen Boden, der geschützten Lage und dem Klimaausgleich durch den See verdankt der malerische Ort die einzigartige Qualität seiner Erdbeeren, die praktisch ganzjährig geerntet werden können. Einst suchten die Bewohner in den Wäldern rund um Nemi die kleinen, hocharomatischen Walderdbeeren. Dann wurden die kleinen Waldfrüchte und die regulären Erdbeeren auf den Feldern rund um den Vulkansee angebaut. Inzwischen hat man Methoden entwickelt, die Saison der roten Früchte immer weiter auszudehnen - mit einem Vlies zum Schutz vor Kälte in den ersten Wochen des Frühjahrs, dann mit Schatten spendenden "Dächern" während des Sommers, Ein regelrechter Kult ist um die Beere entstanden; den Höhepunkt jedes Erdbeerjahres bildet jedes Jahr ein Fest Ende Mai und Anfang Juni, die "Sagra delle fragole".

Bis zum ersten Sonntag im Juni lässt man die Erdbeere hochleben, mit Musik, folkloristischen Umzügen und Blumendekorationen. Dokumentiert ist dieses Fest in Nemi seit 1922, aber Umzüge, in deren Mittelpunkt die Erdbeere stand, gab es schon viel früher in Rom selbst, am Campo de' fiori. "Trionfo delle fragole" - Triumph der Erdbeere - nannte sich das einst. Man zog mit einem mit Erdbeeren geschmückten Karren, in deren Mitte eine Figur des heiligen Antonius stand, durch die Stadt und sang Lobeshymnen auf die Früchte, die dann nahe am Pantheon an die Bevölkerung verteilt wurden.

Das alles nahm ein jähes Ende, als im Jahr 1870 der päpstliche Kirchenstadt vom Königreich Italien einverleibt wurde. Der Papst zog sich in den Vatikan zurück, und Rom blieb ohne sein Erdbeerfest, das aber wahrscheinlich weiterhin in Nemi, woher die Erdbeeren kamen, gefeiert wurde.

Erdbeeren prägen in Nemi noch heute fast jede Häuserecke: In unzähligen Läden locken Erdbeeren frisch gepflückt in Schälchen, zu Marmelade gekocht oder Likör verarbeitet, und sogar die Kosmetik hat sich die rote Beere einverleibt und hat sie in eine Körpercrème geschmuggelt.

Den süßen Törtchen konnte auch ich nicht widerstehen, und mit einem zauberhaften Ausblick über den See und auf die Erdbeerplantagen ließ ich es mir bei Caffè und einem Tortino di fragoline di bosco (Walderdbeer-Törtchen) gutgehen.
Welchen Eindruck diese Törtchen hinterlassen haben und was ich mit meinen ErdbeerGROSSeinkäufen noch so angestellt habe, das erfahrt Ihr demnächst...

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

 

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süßes für zwei: Erdbeertarte

Mein Frühlingstraum, der sich jedes Jahr wiederholt: Am Wochenende, wenn es noch nicht zu heiß ist,  auf der Terrasse sitzen und Erdbeerkuchen essen.

Also Kuchen war gebacken, Terrasse geschrubbt - und dann regnete es.
Ausgeträumt? Nein, mittlerweile schien dann wieder die Sonne. Ist wie im April.

Für eine kleine Springform von 16,5 cm Ø

Boden

• 100 g eiskalte Butter + Butter für die Form
• 1/2 Tl Salz
• 50 g Puderzucker
• 90 g Mehl
• 30 g Kakaopulver

Die Butter mit dem Salz und dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren und das gesiebte Mehl mit dem Kakaopulver darunter kneten. Den Teig gleichmäßig auf den Boden einer gebutterten Springform drücken und die Form für zwei Stunden kaltstellen.
Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen). Den Boden 12 Minuten backen.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Dieser Teig, so wunderbar schokoladig er auch schmecken mag, zeigt sich als echte Diva. Da er nach dem Backen sehr weich blieb, muss er wirklich vollständig auskühlen, dafür den Rand der Springform entfernen.
Nun den Boden auf die Tortenplatte stürzen und vorsichtig den Boden der Springform abheben.

Füllung

• 50 g sehr weiche Butter
• 100 g Frischkäse
• 50 g Crème fraîche
• 50 g Puderzucker
• das Mark einer halben Vanilleschote
• ein paar Spritzer Zitronensaft

Die Butter mit dem Frischkäse, der Crème fraîche, dem Puderzucker , dem Vanillemark und dem Zitronensaft verrühren.
Einen anpassbaren Tortenring um den Boden legen und die Crème darauf verteilen.
Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.


Belag  

• 250 g Erdbeeren
• 1/2 P. roten Tortenguss
• 1 El Zucker
• 125 ml Wasser

Die gewaschenen Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und auf der Crème verteilen. Guss mit den verbliebenen Zutaten zubereiten und auf den Erdbeeren verteilen.
Bis zum Verzehr kaltstellen.
Ich habe die Tarte noch mit ein paar Minzblättchen verziert.
Den Tortenring vorsichtig entfernen - und die Erdbeertarte mit einer guten Tasse Kaffee genießen.

Wie schon meine Rotweinzwiebeltarte von gestern stammt das Rezept aus:
Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane