Mit Einkäufen vom "Gemüse-Bulgari": Risotto ai funghi porcini freschi

Manchmal treffen glückliche Umstände zusammen. Eigentlich hatte ich an einem Samstag im November meinen Mann nur gebeten, noch etwas Lorbeer auf dem Campo de'fiori zu besorgen. Wenig später stand er mit einem halben Lorbeerbusch, einer Tüte Clementinen und drei Steinpilzen in der Küchentür. Dazu hatte der Marktmann ihm noch ein Sträußchen Petersilie geschenkt; es war kurz vor Schließung der Marktstände gewesen, und wie heißt es so schön: Alles muss raus! 

Diese unverhofften Schätze kamen alle von Bulgari. Bulgari? Was hat der Edeljuwelier, der mit seinem prächtigen Juwelen in der Via Condotti die betuchten Kunden hofiert, mit einem Gemüsestand zu tun? 

Dazu muss man wissen, das besagter Markstand zwar zu den am besten sortierten Ständen vom Campo de' fiori gehört und auch optisch alle überstrahlt, aber auch unverschämte Preise hat. Den Touristen, der durch die pittoreske Aufmachung angelockt wird, stört es halt nicht, was ein Apfel kostet. Unter den Marktleuten hat dieser Stand jedenfalls seinen Spitznamen weg: Bulgari! 

In meinen ersten römischen Jahren - in den weit zurückliegenden Neunzigern - war auch ich dort Kundin, da sich  die Auswahl an den vielen anderen Ständen sehr in Grenzen hielt. Ein netter polnischer Mitarbeiter von "Bulgari" hatte mich dort immer freundlich und aufmerksam bedient. Er wusste auch, im Gegensatz zu seinem Boss, was er da alles an Gemüse und Obst verkaufte. An eine Episode kann ich mich noch bestens erinnern. Sein Chef hatte eine Kohlrabi auf dem Großmarkt ergattert, ein Gemüse, das ihm, dem Gemüsehändler, gänzlich unbekannt war! Er lästerte lautstark über die Knolle, deren Blätter schon ganz schlaff herunterhingen, vor seinem polnischen Mitarbeiter. Das sei wohl eine polnische Knolle - *haha!*. Auch kannte er nicht die italienische Bezeichnung für Kohlrabi. Jedenfalls schenkte mir der freundliche Pole dieses nicht mehr ganz frische Exemplar, und ich kochte am Abend eine kleine Beilage daraus.

Irgendwann waren die Preise bei "Bulgari" nicht mehr zu rechtfertigen. Als mir dann ein Schälchen mit Beeren verkauft wurde, bei dem nur die obere Lage aus frischen Früchten bestand, verabschiedete ich mich langsam von diesem Stand. Der Pole und ich, wir grüßen uns noch immer verschwörerisch; ich glaube, er hatte damals sehr gut verstanden, warum ich immer seltener kam. 

Funghi porcini freschi - frische Steinpilze. Natürlich wollte "Bulgari" meinem Mann die schon aufgeschnittenen, geputzten Exemplare andrehen. Die waren nämlich teurer! Mein Mann deutete aber auf die noch ganzen und mit viel Erde behafteten Pilze. Die konnte man am Montag natürlich nicht mehr auf dem Markt anbieten, also mussten auch diese noch am Samstagmittag weg. Leider ist der Kauf von Steinpilzen, wenn man nicht reinschauen kann, immer auch ein Roulette-Spiel, denn man sieht eben nicht, ob die Pilze Untermieter haben. Sie hatten glücklicherweise keine, nur die Lamellen musste ich wegschneiden, da sie schwammig und grünlich geworden waren. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 250 g Risotto-Reis (bei mir Arborio)
• 350 g frische Steinpilze
• 2 Schalotten
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• 2 El Butter
• Olivenöl extra vergine
• 3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blättchen glatte Petersilie

Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf dem Herd köchelnd halten. 

Die Pilze gut putzen und in Würfel schneiden (für die Deko einen Teil in Scheiben). In etwas Olivenöl anbraten, leicht salzen und zur Seite stellen (wer mag, kann an dieser Stelle einen Hauch Knoblauch hinzugeben).

Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und einem Esslöffel Butter anschwitzen. Dann den Risotto hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.

Nun nach und nach unter Rühren die köchelnde Brühe hinzugeben. Vom ersten Aufgießen an braucht der Risotto ungefähr 18 Minuten. Am Ende sollte fast alle Brühe aufgebraucht sein.

In den letzten Minuten die Pilzwürfel zum Risotto gegeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach ca. 18 Minuten die Hitze wegnehmen. Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Mit den vorher zur Seite gelegten Scheiben vom Pilz und ein paar Petersilienblättchen dekorieren.

Ein Winterblumen-Wohlfühl-Gericht: Risotto al radicchio

Bevor in Kürze das Frühlingsgemüse die Märkte zurückerobert, muss die Radicchio-Saison noch einmal intensiv ausgekostet werden  - im wahrsten Sinne des Wortes. Dass der Winter aber auch hier im Süden noch nicht ganz vorüber ist, hat sich erst in den vergangenen Stunden wieder gezeigt. Orkanböen, verbunden mit einem Temperatursturz, fegten über die Stadt. Spät abends noch mussten wir gestern alle Fensterläden schließen, während auf der Terrasse bedrohlich die Blumentöpfe rumpelten und am heutigen Morgen zum Teil umgekippt waren. Bei so starken Winden habe ich immer ein wenig Angst, durch die engen  Strassen zu laufen, und mein Blick wandert dann oft nach oben. Es ist ein Wunder, dass bei den vielen wunderschönen Dachterrassen nicht mehr Unglücke passieren. Vor allem der Antennenwald auf den Dächern kommt bei stürmischem Wetter immer wieder ins Schwanken; im Nachbarhaus hatten starke Winde vor ein paar Monaten eine Antenne abgeknickt, die jetzt an einem Kabel hängend auf dem Dach über unserer Wohnung liegt - und in den Innenhof zu stürzen droht. Niemand aber fühlt sich für deren  Entsorgung zuständig, obwohl wir die Hausverwalter angeschrieben hatten - inklusive Foto. Nun ja, noch hängt sie - und gerät langsam in gefährliche Vergessenheit. Hoffen wir mal, dass die Kabel halten!

Aber zurück zu dem wunderbaren Gemüse, das auch ein ungemütlicher Winter hervorbringen kann.  Egal  - ob im Ganzen puristisch geschmort, in oder an der Pasta oder im Risotto: ich liebe diese Schönheit! Radicchio Rosso Tardivo di Treviso ist der Edelste, der Schönste, der Zarteste aller Radicchio-Sorten,  für dessen Kultivierung auch der Mensch seine Finger im Spiel hat.

Der im Hochsommer ausgesäte Radicchio wird im November geerntet, zu Sträußen gebunden und  für viele Tage in 12-15 Grad warmes Wasser gelegt, das ständig ausgetauscht wird (heute geschieht das natürlich automatisch). Die äußeren Blätter werden später entfernt, die Wurzeln abgeschnitten. Im Innern ist nun das "Herz" der Pflanze gewachsen, das wir so unwiderstehlich attraktiv finden. Und nur mit den seidigen Blättern dieses wunderbaren Radicchio-Herzens gelingt das folgende Wohlfühlgericht.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
• 1 Schalotte
• 100 g Pancetta, gewürfelt
• 3-4 Sträußchen Radicchio Tardivo
• 3 El Butter
• 2 El Olivenöl, extra vergine
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 1,5 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, möglichst selbst gekocht

(wer mag, kann vor dem ersten Aufgießen mit Brühe mit einem Gläschen Rotwein ablöschen, 

diesen etwas verdampfen lassen, dann wie unten beschrieben weiter verfahren.)

Die Brühe erhitzen und am Köcheln halten.
Radicchio putzen, Wurzelansatz großzügig abschneiden und die Blätter in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Die gewürfelte Pancetta ausbraten, einen El Butter und etwas Olivenöl hinzufügen und die fein gewürfelte Schalotte kurz mit anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Die Radicchio-Blätter hinzufügen und auch kurz anbraten.
Nach und nach die köchelnde Brühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren. Die Garzeit beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten.
Nach dieser Zeit die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken (Salz meist nicht nötig). Vor dem Servieren den Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.

Riso, Oro e Zafferano - eine Hommage an Gualtiero Marchesi

Ende des vergangenen Jahres ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Italiens, Gualtiero Marchesi, verstorben. Ein wenig verwundert habe ich feststellen müssen, dass man im deutschsprachigen Raum kaum Notiz davon nahm.
Marchesi, geboren 1930 in Mailand, gilt als der große Erneuerer der italienischen Küche und war zudem einer der bekanntesten Köche auch außerhalb Italiens. Sein Handwerk lernte er nicht nur vor Ort - er ist in dem elterlichen Restaurant aufgewachsen -, sondern perfektionierte später sein Können auch auf Schulen in der Schweiz und in Paris.
1977 eröffnete Marchesi sein erstes Restaurant in Mailand, und nur ein Jahr später erhielt dieses seinen ersten Michelin-Stern. Als erstes Restaurant in Italien wurde sein Restaurant1986 mit einem dritten Stern geehrt; seit 1997 war es mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Zum Guide Michelin, der die Sterne vergibt, hatte Marchesi später ein etwas zwiespältiges Verhältnis, was dann auch mit einem Eklat endete: 2008 gibt er symbolisch seine Sterne zurück mit der Begründung, dass der französische Restaurantführer unverhältnismäßig oft französische Restaurants mit drei Sterne auszeichne. Aber nicht nur das: er (Marchesi) bevorzuge Kommentare zum Restaurant und Begründungen, nicht einfach nur Noten. 2009 verschwindet sein Restaurant aus dem Führer, es bleibt nur ein unkommentierter Hinweis auf Restaurant und Hotel.

Seine berühmteste Kreation, sozusagen sein "Signature Dish", wird wohl für alle Zeiten dieser Risotto bleiben, den er schlicht Riso, Oro e Zafferano nannte. Ein Fotograf, so berichtet Marchesi, hatte ihn gebeten, etwas "Gelbes" zu kreieren. Dabei legte er ihm ein paar Blätter Blattgold auf den Tisch.
Als großer Liebhaber der Künste war der ästhetische Aspekt eines Gerichts für Marchesi von großer Bedeutung. Reine Schönheit beinhalte das wirklich Gute; eine klare Aussage gegenüber jenen, deren Kreationen er übertrieben fand. Er halte es mit Henri de Toulouse-Lautrec, der in der Schlichtheit  und Zusammenfassung einzelner, einfacher Elemente die wahre Raffinesse sah. Überliefertes und Traditionen aufzufrischen, dabei ein von der Natur gegebenes Gleichgewicht zu halten, das bedeute für ihn Harmonie auf dem Teller. ¹

Es hat mich gereizt, Marchesis berühmtes Risotto-Gericht ihm zu Ehren nachzukochen; basierend auf einem klassischen Risotto alla milanese.
Jede Zubereitung eines wirklich guten Risotto beginnt mit dem Kochen einer kräftigen Fleischbrühe; Vegetarier bereiten an dieser Stelle eine Gemüsebrühe zu. Allein durch die Bouillon - und auch ein wenig durch den zum Schluss beigefügten Parmesan - bezieht ein Risotto seine Würze; das Abschmecken mit Salz sollte überflüssig werden.
Für die Bouillon habe ich Beinscheiben genommen, die ihrerseits eine andere wichtige Zutat für den Risotto alla milanese enthalten: das Mark. Dieses kratze ich vor dem Kochen der Suppe heraus und bewahre es bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank auf. Anstelle von Mark verwendete man in frühen Rezepten auch eine Art fette Wurst (Cervellato) oder das Fett vom Bratenstück.
Interessant ist auch in einigen älteren Rezepten die Zugabe von Pilzen zum Mailänder Risotto. Sogar Milch oder Sahne werden erwähnt, was heutzutage genauso als Todsünde betrachtet werden würde wie die Sahne in einer Carbonara ich stelle mir gerade Diskussionen bei Facebook darüber vor!
Die Zugabe von Wein ist fakultativ, allein in der Gegend zwischen Mailand und Comer See, der Brianza, soll es Usus gewesen sein, Wein zu verwenden. Angeblich, weil dort auch die Braten in reichlich Wein geschmort wurden. Das Fett eines Bratenstück, das man beim Anschwitzen der Zwiebel verwendete, brachte demnach auch schon etwas Weinaroma mit.²
In diesem Zusammenhang ist auch oft von Rot- anstelle von Weißwein die Rede. Auch das geht angeblich auf die Bewohner der Brianza zurück, die bei reichen Mailänder Familien als Hausangestellte arbeiteten und ihre Kochgewohnheiten und Rezepte in der lombardischen Hauptstadt verbreiteten. ³

Zu guter Letzt: Ein Risotto ist gelungen, wenn er eine "Welle" macht, stellt man den Teller etwas schräg. Deve fare l'onda, sagt man hier in Italien. 

(... und - psssst. Der Risotto ist ein Primo, eine Vorspeise, keine Beilage. Aber keine Regel ohne Ausnahme: In Mailand kann dieser Risotto zum Ossobuco alla milanese serviert werden. Aber ausschließlich dazu...)

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Fleischbrühe

• 3 dicke Beinscheiben, das Mark herausgekratzt (aufheben!)
• 1 rote Zwiebel
• 2 große Karotten
• 1/3 Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar angedrückte Pfefferkörner
• Salz

Die Beinscheiben unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit auch letzte Markreste entfernt werden. In einem großen Topf mit ca. 4-4,5 L kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ohne Deckel ca. ein halbe Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum entfernen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne kräftig anrösten.
Die Gemüsewürfel, die Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zur Brühe geben und diese ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb (wer sie ganz klar möchte: durch ein Tuch) in einen zweiten Topf füllen und mit Salz abschmecken. Auf einem Rost erkalten lassen. Wenn man den Risotto erst am Folgetag zubereiten möchte, Brühe im Kühlschrank aufbewahren.


Risotto alla milanese

• 1 l Fleischbrühe (bei Marchesi: Hühnerbrühe)
• 230 g Carnaroli
• 1 gehäufter Tl Safranfäden
• 1 kleine Schalotte
• 15 g Mark
• 50 g Butter
• 125 ml Weißwein (fakultativ)
• 45 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• essbares Blattgold (fakultativ, für die Version von Marchesi)

Die Safranfäden für ein paar Stunden in ein wenig angewärmte Brühe geben und zur Seite stellen.
Die Fleischbrühe erhitzen und am Köcheln halten.
Das Mark in einem kleinen Topf verflüssigen lassen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen (so mache ich es, natürlich kann man das Mark auf direkt in der Pfanne schmelzen).
Die Hälfte der Butter dazugeben und die sehr fein gewürfelte Schalotte darin langsam glasig dünsten.

Ich nehme zum Anschwitzen und später zur Fertigstellung Süßrahmbutter. Marchesi stellt eine Art "Sauerrahmbutter" her, in der er die Zwiebelwürfel zunächst mit etwas Wein und Essig aufkocht, den Alkohol verdampfen lässt und dann etwas Butter unterrührt. Das alles wird gefiltert; die so erhaltene, noch flüssige und aromatisierte Butter wird dann für eine Stunde zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt. ¹ Diese Butter verwendet Marchesi später dann für die sogenannte "Mantecatura", damit bezeichnet man das Unterrühren der Butter zum Schluss. 

Den Reis hinzufügen und langsam glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen.
Nach und nach unter häufigen Rühren die Fleischbrühe hinzugeben; der Kochvorgang sollte nicht unterbrochen werden.
Die Kochzeit nach dem ersten Aufkochen mit der Brühe beträgt ca. 18 Minuten.
Nach zwei Drittel der Zeit die in etwas Brühe eingelegten Safranfäden zum Risotto geben.
Nach 18 Minuten die Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Wer mag, kann den Risotto nun mit einem Goldblättchen belegen.


Quellen:
¹ Lorenzo Vinci, Italien Gourmet Club, Intervista e ricetta di riso, oro e zafferano
² Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Ibis, Como-Pavia 2014, S. 127-129
³ Il Cucchiaio d'argento, volume 1, Nord-Italia, Editoriale Domus S.p.A.2012, S. 112
AlessandroMolinari Pradelli, La cucina lombarda, Newton&Compton Editori 2003

Nachtrag aus aktuellem Anlass:

Ist die Verwendung von Gold dekadent?
Als hätte ich es geahnt: Kaum ist das Rezept online, wird in den sozialen Netzwerken darüber diskutiert.
Für dieses Gold, das übrigens viel weniger kostet als die Safranfäden, wurde keinem Tier der Hals umgedreht, keine Schenkel bei lebendigem Leib herausgerissen (Frösche), kein lebender Hummer ins Wasser geworfen und kein Vogel zwangsernährt (Stopfleber).
Dieses Gold habe ich mir nicht extra gekauft; es war ein Geschenk, das lange Jahre ein unbeachtetes Dasein verborgen im Küchenschrank gefristet hat. 
Und ja, es bringt geschmacklich nichts! Genauso wenig wie ein Dekozweig Rosmarin!
Warum es bei Marchesi auf den Risotto kam, habe ich ja berichtet.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die reinste Medizin: Risotto all'arancia con finocchio brasato

Trotz des frischgepressten Safts aus Tarocco-Orangen, den wir in dieser Jahreszeit jeden Morgen trinken, haben die Erkältungsviren zugeschlagen. Mein armer Mann hustet und schnupft sich durch lange Tage und kurze Nächte; noch bin ich verschont geblieben.
Also wurde ein großer Topf Hühnersuppe mit viel Suppengemüse gekocht - genug, um am folgenden Tag die Suppenreste noch für einen Risotto verwenden zu können.
Gesünder geht es kaum: Orangen, Hühnerbrühe und Fenchel; letzterer wird für seinen Vitamin-C-Gehalt geschätzt, der sogar noch den von Orangen übertreffen soll.
Damit der Risotto nicht allzu asketisch daherkommt, hat sich noch ein wenig Alkohol eingeschlichen. Der killt dann bestimmt noch die allerletzten Viren!

Zutaten

(für 2 Personen)

180 g Carnaroli (oder einen anderen Risotto-Reis)

1 kleine Lauchstange, nur der weiße Teil

100 ml Gewürztraminer (oder einen anderen Weißwein)

ca. 3/4 L Hühnerbrühe, möglichst selbstgemacht

2 unbehandelte Orangen

2 El Butter

etwas Olivenöl extra vergine

60 g Gorgonzola dolce

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Fenchelknolle

etwas Olivenöl extra vergine

Cointreau

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den weißen Teil der Lauchstange putzen und in sehr feine Ringe schneiden.
Orangen heiß abwaschen, von einer Orangen mit dem Zestenreißer die Schale abschälen, dann das Innere filetieren. Saft auffangen (eventuell die Reste auspressen). Die zweite Orange auspressen und den aufgefangenen Saft dazugeben.
Die Hühnerbrühe erhitzen und leicht köchelnd halten.
In einer Pfanne den Lauch in einem Eßlöffel Butter und etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Orangensaft hinzugießen, ebenfalls etwas einkochen lassen.
Nun nach und nach mit köchelnder Hühnerbrühe aufgießen. Immer wieder umrühren.
Der Risotto braucht ab dem ersten Aufgießen mit köchelnder Flüssigkeit etwa 18 Minuten, dann kann er weiter verarbeitet werden.

Parallel dazu die Fenchelknolle putzen, etwas Fenchelgrün zur Seite legen, und in Scheiben schneiden, dabei den Strunk vorsichtig entfernen, damit der Fenchel nicht auseinanderfällt.
In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Fenchelscheiben von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Cointreau ablöschen. Etwas einkochen lassen; der Fenchel sollte noch bissfest sein.

Nun geht es wieder an den Risotto. Gorgonzola zerpflücken und einen Teil zur Seite legen. Die Pfanne mit dem Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter hinzugeben und den Käse, die Orangenzesten und die Filets (einige zur Dekoration zur Seite legen) unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Risotto auf den Tellern verteilen und die Fenchelscheiben auflegen. Fenchelgrün, Gorgonzola-Stückchen, Orangenfilets und Orangenzesten über dem Risotto verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie in Venedig - oder auch nicht: Riso al latte con lo zafferano e scaglie di mandorle

"Come a Venezia" - "wie in Venedig", das ist hier die Frage. Generell bin ich ja eher misstrauisch, wenn mir nicht-italienische Kochbücher italienische Rezepte verklickern wollen, und so wurde ich auch bei diesem Milchreisrezept hellhörig. Gut, wenn man venezianische Freunde hat! Am vergangenen Sonntag, auf einer wunderschönen Terrasse in der Toskana beim Mittagessen, kamen wir auf das Thema zu sprechen. Erste Reaktion: "Brrrrr"! Ja, Milchreis, ganz einfach Milchreis nur in Milch gekocht, nicht einmal gesüßt, das kannten sie aus ihrer Kindheit. In Italien scheint Milchreis wirklich nur eine Speise - vielleicht zum Frühstück oder als "Merenda" (Zwischenmahlzeit) - für Kinder zu sein. In Griechenland, so durfte ich letzte Woche wieder feststellen, erfreut sich dagegen Milchreis großer Beliebtheit. Auf dem Frühstücksbuffet standen kleine Schälchen mit Milchreis, und in den Kühlregalen der Supermärkte findet sich immer eine reiche Auswahl dieser Süßspeise, meist mit Zimt verfeinert.
Ich gebe zu, auch ich bin nicht so der große Milchreis-Fan. In meiner Kindheit gab es das ab und an einmal  - ebenfalls mit Zucker und Zimt - und ersetzte dann eine Hauptmahlzeit, denn dieses Gericht ist ja an sich sehr sättigend. Nur wenige Löffel bekam ich damals herunter, war ich als Kind noch weniger "süß" veranlagt als heute.
Mit meinen Eltern war ich in ganz jungen Jahren öfters auf der Insel Sylt, und ich erinnere mich noch ganz lebhaft an ein Restaurant, das "Milchstübchen" oder vielleicht auch "Milchreisstübchen" hieß. Dort gab es vor allem - ja, Ihr ahnt es schon - Milchreis! Aber auch in diesen Urlauben war mir eine Tüte Pommes Frites mit Mayonnaise immer lieber. Etwas, was ich sonst nie bekam, aber das war wohl der Urlaubsbonus. Ansonsten wurde ich auch im Urlaub immer eifrig mit Quark als Zwischenmahlzeit gefüttert, damit ich kräftige Knochen und Zähne bekam!
Das sind also meine Erinnerungen an Milchreis, und da kann ich die Reaktion meiner venezianischen Freunden sehr gut nachvollziehen.
Wenn aber in einem hübschen französischen Kochbuch, von dem ich eine italienische Ausgabe habe und das ganz dem Kochen mit Milch gewidmet ist, appetitanregend ästhetische Fotos von Milchreis locken, dann wage auch ich mal einen Versuch; meinen allerersten, denn ich hatte ihn vorher noch nie selbst zubereitet. In der Konsistenz war der Milchreis etwas fester und nicht so breiig wie in meiner Erinnerung. Wer das nicht mag, kann einfach die Menge an Milch und Sahne erhöhen. Statt Milchreis, wie man ihn in Deutschland zu kaufen bekommt, habe ich auf Risotto-Reis (Carnaroli) zurückgegriffen.

Aber wie ist das denn nun mit Venedig? Irgend eine Quelle mussten die Autoren ja gehabt haben. Auf einen Reispudding mit Rosinen bin ich bei meiner Recherche gestoßen, der typisch für die Region Friaul-Julisch Venetien sein soll. Ich kann mir nur denken, dass der Safran, eines der teuersten Gewürze überhaupt, in Venedig als Seerepublik und Handelshafen hier eine Rolle spielt. Aber vielleicht stolpere ich ja an anderer Stelle noch einmal über einen original venezianischen Milchreis.

Zutaten

(für 2 Personen)

300 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Zucker

90 g Risotto- oder Milchreis

1 El Butter

40 g Mandelblättchen

einige Safranfäden

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Milch, Sahne und Zucker langsam erhitzen, bevor dieser zu Kochen beginnt, den Reis und einige Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
Die Mandelblättchen in der Butter hellbraun anrösten und zum Schluss unter den Reis heben (einige Mandelblättchen für die Verzierung zurückbehalten.
Lauwarm oder kalt genießen.

Rezeptinspiration: Laurence e Gilles Laurendon, Delizie di latte, Guido Tommasi Editore,  2004

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit einem Bett aus Reis: Crostata di riso con verdure e burrata

Also dieses Rezept - ich hatte es ja mal wieder geahnt...

Aber von vorne: Auf dem Titelblatt eines italienischen Food-Magazin lachte mich  buntes Gemüse an, das dekorativ mit leuchtend weißer Burrata auf einer etwas ungewöhnlichen Basis gebettet worden war. Gemüsekuchen, Quiches oder Tartes liebe ich ja sowieso, und wenn dann noch ein ganz interessanter "Tortenboden" hinzukommt, regt das sofort meinen Nachmach-Reflex an.

Aber, jetzt mal ehrlich: kann man in den Versuchsküchen und in den Redaktionen nicht etwas genauer zu Werk gehen? Warum immer nur diese Schlamperei!

Eine rechteckige Tarteform sollte ausgefüllt werden; in den Ausmaßen von 10 x 26 cm. Für sechs Personen. Da soll mir mal jemand erklären, wie man 230 g gekochten Reis inklusive 70 g Käse und drei verklepperten Eier in eine flache Quicheform von diesen Ausmaßen hineinpressen, einen Rand hochziehen und blindbacken soll. 

Meine rechteckige Tarteform war glücklicherweise zehn Zentimeter länger und auch etwas breiter, trotzdem habe ich gequetscht und gepresst, was das Zeug hielt, und mir blieb auch noch ein Löffelchen  von der Reismasse übrig. Die Oliven, die kleingehackt unter den Boden kommen sollten, habe ich weggelassen, dafür dürfen sie sich bei mir unversehrt auf der Quiche tummeln. Ein bisschen frischen Thymian dazu könnte auch nicht schaden, dachte ich mir, und das Ergebnis meiner Bastelei möchte ich Euch jetzt nicht vorenthalten.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 36 x 13 cm)

230 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)

40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

30 g Pecorino Romano, frisch gerieben

3 Eier

etwas Butter für die Form

Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

1 kleine hellviolette Aubergine

2 Zucchini "Romanesco"

3 Schalotten

100 g Kirschtomaten

Oliven (z.B. Olive Taggiasche)

1 Burrata

ein paar frische Thymianzweige

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Quicheform mit etwas Butter einfetten.
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser noch bissfest kochen (ca. 12 Minuten). Dann abgießen und kalt abbrausen.
Eier verquirlen und den Reis sowie die geriebenen Käsesorten untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reismasse in der Quicheform verteilen, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Ein Lage Backpapier auf den Reisboden legen und Hülsenfrüchte darüberstreuen.
Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben, dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere fünfzehn Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Aubergine würfeln und in Olivenöl ausbraten. Auberginen aus der Pfanne nehmen, eventuell etwas Öl nachgießen und die schräg in Scheiben geschnittenen Zucchini sowie die ebenfalls in etwas dickere Ringe geschnittenen Schalotten anbraten. Zum Schluss noch die Kirschtomaten für ein paar Minuten zu den Zucchini geben. Auberginenwürfel untermischen, ein paar Thymianblättchen von den Stengeln zupfen, zum Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse auf dem Reis verteilen und mit ein paar Oliven sowie der grob zerrupften Burrata belegen.

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beerenstark: Risotto ai mirtilli

Was kocht man an einem Septembertag, der alles andere als herbstlich ist?
Auf jeden Fall mit Zutaten, die noch ganz nach Sommer schmecken!
Richtig heiß war es heute und viel sommerlicher, als noch vor Tagen, wo nachmittags oft Wolken über der Stadt aufzogen. Zum Teil regnete es dabei so heftig, dass das Wasser zu meiner großen Freude unter den Fenstern hervorquoll. Ich rannte mit den Putzlappen zum Ort des Geschehens und dachte mir nur: Das war's wohl mit diesem Sommer! Spät hatte er angefangen, früh endet er nun.
Doch zum Wochenanfang dann das: Hitze, blauer Himmel und Sonne satt!
Da möchte man auch beim Kochen noch nicht an herbstliche Genüsse denken!

Seit heute Morgen sind die Marktstände auf dem Campo de' fiori wieder vollständig versammelt. Besonders "scharf" - mit Peperoncini und langen Strängen
 von Tropea-Zwiebeln - ging es an diesem Stand zu:

"Spätsommerrisotti" gab es im hier im Blog schon vor einem Jahr, etwa mit Feigen und Burrata oder mit Melone und Südtiroler Speck. Heute griff ich nochmal richtig ins sommerliche Obstkörbchen, denn dass man Risotto auch mit Blaubeeren machen kann, las ich vor ein paar Tagen in einem italienischen Magazin.
Obst im Risotto - ob nun mit Melonen, Birnen oder auch Erdbeeren - gibt diesem, wie ich finde, immer eine feine Säure - und die Blaubeeren dazu jede Menge Farbe!

  

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 170 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• 1 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Butter
• 150 g Blaubeeren
• 3 Zweiglein Thymian + einige Zweige für die Deko
• 100 ml Portwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 100 g Stracchino (ital. Weichkäse) alternativ Frischkäse
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Gemüsebrühe erhitzen und leicht köchelnd halten.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl sowie 1 El Butter anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. 100 g Blaubeeren zum Reis geben und diesen mit dem Portwein ablöschen. Die Blättchen von den Thymianzweigen streifen und zum Reis geben.
Nach und nach unter gelegentlichem Rühren Gemüsebrühe hinzugeben. Der Reis braucht nun ungefähr 18 Minuten.
Zum Schluss die verbliebenen Blaubeeren sowie einen El Butter unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Klecks Frischkäse servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept von Barbara Torresan, präsentiert in  A Tavola, September 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Risotto mit Erfolgstrio

So gerne ich auch koche - und ich würde wohl kaum ein Kochblog schreiben, wenn es nicht so wäre -, manchmal finde ich die tägliche Planung des Abendessens richtig mühsam!
Dabei habe ich immer wieder festgestellt, dass ich, sollte mir gar nichts einfallen und ich einfach auch mal keine Lust auf aufwendige Kocherei habe, am Ende immer bei einem Risottogericht lande. Gut - auch an Pasta denke ich in solchen Momenten.
Wie auch verschiedene Pasta-Sorten ist Risotto-Reis, in der Regel Canaroli oder Arborio, sowie ein Stück Parmesan immer vorrätig; daraus lässt sich schnell eine einfache Variante zaubern.
Nun liebe ich auch Risotto-Gerichte mit etwas außergewöhnlicheren Zutaten wie Erdbeeren, Melonen oder Feigen - die Rezepte dazu kann man in der entsprechenden Rubrik in meinem Blog finden.
Ganz und gar nicht exotisch, eher klassisch, ist ein Risotto mit Birnen, Gorgonzola und Nüssen: eine Kombination, die sich nicht nur auf einer Käseplatte prächtig versteht.
Für einen "Risotto al gorgonzola e pere" finden sich viele Rezepte im Web. Meist werden die Birnenstückchen  mit dem Risotto zusammen gegart. Ich brate sie dagegen extra in etwas Butter an, damit sie noch etwas Biss haben, und füge sie erst am Schluss hinzu.

Zutaten (für zwei Personen)

• 200 g Risotto-Reis
• 1 Schalotte
• 1 Birne (z.B.  die Sorte "Abate")
• 100 g Gorgonzola dolce
• 4 El Milch
• 1 l Gemüsebrühe
• 1  halbes Glas Weißwein
• 2 El Butter
• Olivenöl extra vergine
• 2 El Parmigiano Reggiano
• frisch gemahlener Pfeffer
• 30 g Walnüsse, gehackt

Die Gemüsebrühe erhitzen und köchelnd halten. Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl sowie einem El Butter anschwitzen, den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen.
Nach und nach die Gemüsebrühe hinzugeben, dabei immer wieder den Risotto umrühren. Die Kochzeit für den Reis beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten (eventuell bleibt etwas Brühe übrig).
Die Birne schälen, entkernen und fein würfeln. Die Birnenstückchen in einem El Butter anbraten und zur Seite stellen. Den Gorgonzola mit der Milch in einem kleinen Topf erwärmen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Birnenstückchen in den Risotto rühren (einige Birnenstückchen für die Dekoration zurückbehalten).
Zum Schluss den aufgelösten Gorgonzola sowie den Parmesan unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Den Risotto auf die Teller verteilen und mit den restlichen Birnenstückchen und den gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Spätsommerrisotto: Risotto con fichi e burrata

Noch trotze ich beharrlich allen Genüssen mit Kürbis, dessen Anblick mich schon sehr in Herbststimmung versetzt. Doch spätestens in ein bis zwei Wochen werde auch ich kapitulieren und Kürbis ins Einkaufskörbchen packen. Vorher gibt's aber noch ein Risottogericht mit Feigen, die es zur Zeit an jedem Markstand zu kaufen gibt. Burrata, diese wunderbare Käsespezialität aus Apulien, gibt dem Risotto eine unglaubliche Cremigkeit.
Die Anregung zu diesem ebenso raffinierten, wie fruchtigen Risottogericht habe ich vor einigen Tagen in einer Zeitschrift entdeckt.

Ein paar Feigen werden für den Risotto püriert, und dazu braucht man  - ja, genau - einen Pürierstab oder einen Mixer! Und um diese für uns unentbehrlichen Küchenhelfer geht es auch im aktuellen Blogevent von Zorra. Acht Jahre nun gibt es ihren "Kochtopf"! Das ist eine beachtliche Leistung, hinter der viel Hingabe und Liebe, aber auch Arbeit steckt; da spreche ich ja mittlerweile aus eigener Erfahrung, obwohl mein Blog noch nicht einmal ein Jahr alt ist.
Deshalb - mit Bewunderung und Respekt: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu diesem schönen Anlass!

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• 100 ml Marsala 
• 1 l Gemüsebrühe
• 60 g Pancetta affumicata
• 8 frische Feigen
• 1 Burrata
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Dann die feingewürfelte Schalotte hinzufügen, anschwitzen und schließlich den Reis in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Mit dem Marsala ablöschen. Nach und nach unter Rühren die leicht köchelnde Brühe hinzufügen. Der Reis braucht nach dem ersten Angiessen von Flüssigkeit ungefähr 18 Minuten.
Die Feigen schälen, drei Feigen mit einem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten, drei weitere Feigen in Filets schneiden und die zwei verbleibenden Feigen für die Dekoration halbieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Feigen sowie die Feigenfilets zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Burrata zerrupfen, die Hälfte ebenfalls unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Feigenhälften sowie dem Rest der zerpflückten Burrata belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nein - ich will noch keinen Kürbis im Risotto! Sondern...

...noch ein bißchen Sommer auf dem Teller!
Gestern habe ich mir nach drei Monaten mal wieder den Luxus eines Friseurbesuchs gegönnt! Sehr erfreulich: Im Salon lag nicht nur Klatschpresse aus - mich interessiert nicht, wer wo wann und mit wem unbekleidet im August am Strand gelegen hat -, sondern es gab eine ganze Batterie italienischer Kochzeitschriften zum Schmökern. Die neueste Ausgabe von "Cucina Italiana" fiel mir in die Hände, und frisch gestylt eilte ich auf dem Nachhauseweg zum nächsten Kiosk, um mir noch ein eigenes Exemplar zu sichern. Beim Durchblättern hatte ich nämlich ein Risottorezept erspäht, das mich schon vom Foto her fesselte: Risotto con melone e speck croccante.

Ein einfaches Rezept und auch das Drumherum nicht sonderlich schwierig. Ich hätte mir dafür nicht extra das Heft kaufen müssen, entdeckte aber noch ganz interessante Artikel in der Septemberausgabe.
Den Risotto bereite ich allerdings nach meinem altbewährten Rezept zu, da hat mich das aus dem Heft nicht überzeugt, aber die Kombination aus Südtiroler Speck, Melonen und püriertem Basilikum war für mich neu - und wunderschön anzuschauen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l Fleischbrühe
• 2 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Pfeffer, frisch gemahlen

• 15 Blätter Basilikum*
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine 
• Salz 

• ein halbe Cavaillon-Melone
• 4 Scheiben Südtiroler Speck

Die Basilikumblätter mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.*
Aus der Melonenhälfte einige Kugeln abstechen.
Während der Risotto köchelt, den in längliche Streifen geschnittenen Südtiroler Speck auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 200 Grad für fünf Minuten in den Ofen geben.


Die Fleischbrühe erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Zwiebelwürfel in einem El Butter und  2 El Olivenöl glasig werden lassen. Dann den Risottoreis hinzufügen und auch so lange unter rühren anschwitzen, bis auch sie glasig werden. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas verdampfen lassen. Nach und nach mit einer Kelle immer etwas von der köchelnden Brühe hinzufügen, ab und an umrühren. Nach ungefähr 18 Minuten ist der Risotto fertig. Jetzt noch die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren und Pfeffer abschmecken, Deckel darauf und zwei Minuten ruhen lassen.

Risotto auf die Teller verteilen, mit den Melonenkugeln und den kusprigen Speckstreifen belegen und etwas püriertes Basilikum dazwischen verteilen.

*Zum Pürieren des Basilikums: Dieser Arbeitsschritt bereitete einige Schwierigkeiten. Solche geringen Mengen lassen sich kaum mit dem Zauberstab zu einer feinen Paste pürieren. Ich kann mir das nur damit erklären, dass in den Versuchsküchen der Kochzeitschriften wohl größere Mengen zum Einsatz kommen. Ich habe es mit verschiedenen Aufsätzen probiert, dann in einen Mixer gefüllt, wieder in einen schmalen Becher zurückgefüllt - aber das Ergebnis war einfach nicht so wie es  auf dem Foto zu sehen ist. Dann habe ich schließlich alles mir zur Vefügung stehende Basilikum (zwei Bund) genommen und mit entsprechend mehr Öl im Mixer verarbeitet. Wer klassisches Pesto vorrätig hat, nimmt einfach das.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Frühlingsgefühle auf dem Teller - Risotto alle fragole

Der Jasmin fängt zu blühen an und seinen betörenden Duft zu verbreiten. Auf dem Markt werden die aromatischen Erdbeeren aus Terracina angeboten, einem Städtchen im südlichen Latium, von denen ich mir fast jeden Tag ein Schälchen gönne.
Kurz: Frühling allerorten - auch auf dem Teller mit einem ungewöhnlichen Risottogericht. Ein schönes, leichtes Essen auch zum Wochenausklang, und somit ein Beitrag für Tobias' Kochbasar am Wochenende.