Sommerliches Gratin: Gnocchi alla Sorrentina

Wenn ich beim Primo die Wahl zwischen Pasta, Risotto und Gnocchi habe, dann fällt das in genau dieser Reihenfolge aus. Wenn aber ein Traditionsgericht mit einer der schönsten Gegenden Italiens verbunden ist, dann schmecken Gnocchi auf einmal nach Süden, Meer und grandioser Natur und rücken in der Reihenfolge nach oben. Bei den  Gnocchi alla Sorrentina ist das der Fall. Der Golf von Sorrent und von Neapel mit der dazugehörigen Inselwelt, die Amalfiküste - allein der Gedanke an diese Region treibt mir Tränen der Sehnsucht in die Augen! 

Auch wenn man Gerichte mit Gnocchi eher dem Norden Italiens zuordnen möchte, so soll dieses Gericht auf Basis von Kartoffeln in Kampanien entstanden sein. Ein Abt sei dort an den runden Kartoffelknödelchen fast erstickt - die berühmte Geschichte von den Pfarrerwürgern - Strangolapreti - , die auch aus anderen Regionen überliefert ist. Die Etymologie führt aber noch weiter in die Antike zurück. "Strongulos" und "preptos"  bezeichnen nur ein rundes Objekt. 

In einer weiteren Version, die sich mit den Ursprüngen dieses Gerichts beschäftigt, beansprucht eine Taverne in Sorrent die Erfindung der Kartoffelgnocchi für sich. Fast wissenschaftliche Neugier soll dort um 1600 einen Koch dazu veranlasst haben, das neue Gemüse vom amerikanischen Kontinent genauestens zu studieren. Er zerdrückte die gekochten Kartoffeln, vermischte sie mit Mehl und gab sie in kochendes Wasser. Angeblich sei er begeistert gewesen vom Geschmack und der weichen Konsistenz der runden Knödelchen. Die kugelige Form erinnerte ihn an Haselnüsse - Nocciole -,  und davon abgeleitet sei die Bezeichnung Gnocchi entstanden.  "Se non è vero, è ben trovato" (wenn es nicht wahr ist, so ist es gut erfunden), wie man in Italien zu sagen pflegt. Angeblich geht der Spruch auf Giordano Bruno zurück, dessen Statue ich in Rom jeden Tag "grüßen" konnte, wenn ich am Campo de' fiori mein Gemüse kaufte.  

Die Schlichtheit dieses Gerichts spricht jedenfalls für den Süden. Sugo aus fruchtigen Tomaten, Mozzarella und ein Hauch von Basilikum - mehr braucht es nicht, um einfache Gnocchi zu einem wahren Gaumenschmaus zu machen. 

 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Gnocchi

• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• ca. 150-200 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
• Salz (für das Kochwasser)
• Kartoffelpresse und Gnocchibrettchen

Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit einer Gabel die Garprobe machen. 

Die Kartoffeln pressen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeit geben.

Mit soviel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teil zu einer Rolle formen. Kleine Stückchen davon abschneiden, rund formen und über ein Gnocchibrettchen rollen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und herausheben, wenn sie an die Oberfläche kommen. 

Sugo

• 600 g für Sugo geeignete Tomaten, z.B. San Marzano
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilchmozzarella)
• Basilikum
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• feuerfeste Förmchen

Die Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und Stielansatz entfernen. Eventuell in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe sowie ein Stängelchen Basilikum hineingeben. Kurz anschwitzen, dann die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und den Sugo ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Knoblauch entfernen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Mozzarella in Stücke schneiden und den Parmigiano reiben.

Entweder die Gnocchi in der Pfanne mit dem Sugo und den Mozzarellastückchen vermengen oder, wie in einigen Rezepten beschrieben, Gnocchi, Sugo und Mozzarella schichtweise in die Auflaufformen geben.

Die Gnocchi mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und bei zugeschaltetem Grill ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

 

Aristokratisch: Gratin di tagliatelle con porro e nocciole

Dass es in süditalienischen Regionen mehr als Pizza und Pasta gibt, das habe ich an anderen Stellen schon öfters erzählt - zum Beispiel hier oder auch hier. Die Aristokratie in Italien, allen voran in Kampanien und in Sizilien, leistete sich französische Köche, die ihre ganz eigene Interpretation der italienischen Gerichte in die Küche des Südens einbrachten. Es war die sogenannte Cucina dei Monsù (oder auch Monzu, abgeleitet von Monsieur), die sich parallel zu der traditionellen Cucina povera entwickelte. Leider hält man nur Letztere für authentisch italienisch. Es sind ihre populären Gerichte, die vor allem im Ausland als italienische Spezialitäten bekannt geworden sind. 

Im Ofen überbackene Pasta - Pasta al gratin -, wie man sie rund um Neapel kennt, ist der Cucina dei Monsù zuzuordnen. Diese Pasta al gratin - schon in der Bezeichnung erkennt man die französischen Wurzeln - unterscheidet sich in der Konsistenz von der üblichen Pasta al forno, die sich im Anschnitt als eher fest zusammengebackene Masse präsentiert. Al gratin verweist hingegen auf eine Konsistenz im Innern, die noch weich und cremig beim Servieren bleiben soll. Dies ist vor allem der üppigen Verwendung von Béchamelsauce und in manchen Fällen sogar der sonst so geschmähten Sahne zu verdanken. Auch verbleibt dieser Auflauf für eine viel kürzere Zeit im Ofen. Oft verwendet man dafür auch nur eine Art (Tisch-)Grill zum Überbacken; die sogenannte "Salamandra", die früher mit Gas betrieben wurde. 

Begeben wir uns also jetzt auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit an den Hof der Bourbonen...

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

• 250 g Tagliatelle (gekauft oder selbstgemacht)
• 80 g Butter
• 100 g Asiago (halbfester Kuhmilchkäse aus dem Veneto)
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Lauchstange
• 75 g Haselnüsse
• 50 g Mehl
• 1/2 L Milch
• hoch erhitzbares Pflanzenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Einige Ringe für das spätere Frittieren aufbewahren. 

In einer Pfanne 20 Butter schmelzen lassen und die Lauchringe darin anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

Für die Béchamel 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Einmal aufschäumen lassen und dann die vorher erhitzte Milch hinzufügen. Aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 

Die Tagliatelle unbedingt al dente kochen und abgießen. Die Haselnüsse mit einem Wiegemesser grob zerkleinern. Den Asiago in kleine Würfelchen schneiden.

Die Pasta mit dem Lauch und der restlichen Butter (20 g) vermengen.

Den  Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Pasta-Lauchmischung hineingeben, darauf zwei Drittel der Haselnüsse, die Asiago-Würfelchen, etwas Parmesan und einen Teil der Béchamelsauce verteilen.

Die restliche Pasta-Lauchmischung in die Form geben und alles mit den übrig gebliebenen Haselnüssen, dem restlichen Parmesan und der verbleibenden Béchamelsauce abschließen.

Die Form für 15 Minuten in den Backofen schieben. Eventuell zum Gratinieren zusätzlich Oberhitze dazuschalten.

In der Zwischenzeit das Pflanzenöl erhitzen und die zur Seite gestellten Lauchringe frittieren.

Diese vor dem Servieren auf dem Gratin verteilen.

In Italien geliebt: Finocchi gratinati

Die Italiener essen gerne, was die Deutschen verschmähen: Fenchel scheint in Deutschland ein bißchen das Stiefkind unter den Gemüsesorten zu sein. Darauf gehe ich jede Wette ein: Wenn in Deutschland der Name Fenchel fällt, denken viele zunächst an den ach so gesunden Tee - er soll bei Magenverstimmungen helfen.

In Italien dagegen ist Fenchel sehr beliebt: roh, wie bei diesem sizilianischen Salat, oft aber auch als Gemüse, das im Ofen gratiniert wird - meist mit etwas Parmesan.