Mit einem Hauch von Sizilien: Polpettone ai pistacchi

Kaum in Deutschland angekommen, habe ich mich auf die abenteuerliche Suche nach italienischen Supermärkten und Läden gemacht. Das sollte mich auch etwas von der traurigen Situation ablenken. Ich fühlte mich auf einmal fremd im eigenen Land, da doch Italien mir in den vielen Jahren zur Heimat geworden war. Essen ist ein Stück Heimat, heißt es ja, und so kann schon ein Teller mit einem einfachen Pastagericht unglaublich tröstend sein. Noch immer im Umzugsstress und mit Bergen von auszupackenden Kartons, die sich im neuen Zuhause stapelten, schleppten wir uns eines Abends in ein italienisches Restaurant. Einfach mal abschalten, ein Glas Wein trinken und Trostpasta bestellen. Um es kurz zu machen: ich bekam die mieseste Amatriciana meines Lebens vorgesetzt. Zwischen verkochter Pasta tummelten sich hauchdünne Scheiben von labbrigem Speck. Das ganze wurde in einer Tomatensauce (ich vermeide hier die Bezeichnung Sugo) ertränkt, die -  wohl direkt aus der Flasche kommend, fast glaubte ich ein "Plopp" vernommen zu haben -  nur kurz erhitzt wurde. Der Padrone war nett, wir sprachen italienisch miteinander, deswegen spendierte er uns auch noch zwei Gläschen Grappa, wir sagten nichts, zahlten und gingen.

Natürlich habe ich - dem Internet sei Dank - mal ein wenig die italienischen Restaurants hier studiert, das heißt die Speisekarten. Von Rechtschreibfehlern abgesehen (Ruccola [sic!], Lasagne de ...[sic!], orrechhiette [sic!] ), Pizza Vegetable [sic!]), wenn selbst teure Ristoranti im begehrten Frankfurter Westend-Viertel ihre Antipasti einfallslos mit Insalata Mista und gegrilltem Gemüse (und natürlich Burrata! Burrata ist das neue Mozzarella di bufala) beginnen und mit Dolci wie Tiramisu und Panna Cotta abschließen - von Tortellini in Schinken-Sahne-Sauce ganz zu schweigen -, dann haben manche wohl keine Phantasie oder irgendeine Entwicklung (Stichwort: Cucina rivisitata) verpasst! Die meisten Gastronomen hier sind leider keine Botschafter einer der besten Küchen der Welt! Peccato! Italien hat Regionen, carissimi! Und jeder Region hat ihre Spezialitäten! Capito?! 

Glücklicherweise gibt es für das Selberkochen italienische Supermärkte. Auch wenn Produkte von Marken angeboten werden, die ich in Italien noch nirgends gesehen habe - und ich bin nicht nur in Rom in Läden und auf Märkte zum Einkaufen und Stöbern gegangen! Aber in der Not... Ich habe wenigstens bei einem meiner ersten Einkaufsrunden schöne Tropea-Zwiebel - einen ganzen Zopf - gefunden und dann auch gleich Konfitüre daraus gekocht. Die gekaufte Mozzarella war meist nicht mehr frisch, das musste ich leider öfters feststellen. Aber da bin ich auch sehr verwöhnt. Wer einmal "kuhwarme" Mozzarella di bufala probiert hat, wird das verstehen. Wie man hier zu einem vor Verzückung die Augen verdrehenden Mozzarella-Fan werden kann, ist für mich deshalb kaum nachvollziehbar angesichts der angebotenen Qualität und mangelnden Frische. Auch verstehe ich nicht, dass man die (italienischen) Verkäuferinnen und Verkäufer geradezu anbetteln muss, sie mögen doch bitte etwas Molke mit in die Tüte geben. In Italien war das eine Selbstverständlichkeit.

Nach längerer Pause nun also zurück auf dem Blog! Als erstes Gericht gibt es  hier - nein - keine Pasta (auch wenn ein Pastagericht das erste war, das ich in meiner neuen Küche gekocht habe), sondern einen Hackbraten. Polpettoni erfreuen sich in Italien großer Beliebtheit. Mein ehemaliger Metzger am Campo de' fiori hatte stets eine reiche Auswahl an fertigen Hackbraten in Aluschalen und kleinen Hackklößchen in den Auslagen, die sich gerade am Wochenende großer Beliebtheit erfreuten - so mein Eindruck. Da wollte man nicht lange in der Küche stehen oder das Hausmädchen hatte auch mal frei. Um es vorweg zu nehmen: diese Polpettoni schmeckten exakt nach nichts! Selbst hatte ich zwar niemals so ein Teil gekauft - allein die blasse Farbe (zu viel Semmelbrösel?) schreckte mich ab -, aber diverse Exemplare von Nachbarn und Bekannten vorgesetzt bekommen. Mit den besten Absichten! Egal ob mit Artischocken, eingelegten Pilzen oder Zucchini, die man irgendwie in den Fleischteig eingearbeitet hatte - die Dinger waren einfach nur fade und schmeckten ungewürzt. Oft, das musste ich immer wieder mit Erstaunen feststellen, liebt man in Italien gerade diese geschmacksneutralen Zubereitungen. Ja nicht zu scharf durfte es sein (ich lasse jetzt mal Kalabrien außen vor, dort liebt man eine gewisse Schärfe)!  Bei Einladungen habe ich stets darauf geachtet und sparsam gewürzt. Knoblauch war ebenfalls ein "No-Go"! Ich jedenfalls liebe gut gewürzte Hackfleischgerichte, für mich darf es auch sehr pikant sein! 

Stichwort Sizilien. Das einzig Sizilianische an diesem Hackbraten versteckt sich im Fleischteig. Aus Italien hatte ich mir noch Pistazien aus Bronte mitgebracht, einem Städtchen in Sizilien, das für die Qualität seiner Pistazien berühmt ist. Ja, und eigentlich trifft es auch den italienischen Geschmack, denn mir war der Hackbraten ein fast zu milder Gaumenschmaus. Unsere italienischen Freunde hätte ich jedenfalls glücklich damit gemacht! Leider konnte ich für das Rezept nicht die fettere und aromatischere Ricotta Romana aus Schafsmilch auftreiben. Sicherlich hätte diese dem Fleischteig eine gewisse Saftigkeit geschenkt, die ich beim Rezept leider etwas vermisst habe. Aber an Rezepten kann man ja noch arbeiten, und vielleicht erhasche ich demnächst - irgendwo hier - auch wieder meine geliebte Ricotta di pecora! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
• 250 g Ricotta - möglichst aus Schafsmilch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g ungesalzene und geschälte Pistazien, grob zerkleinert
• Thymian (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter
• ca. 300 ml Gemüsebrühe

• Backpapier und Küchengarn

Drei Eier 7 Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Alle Zutaten bis auf die Pistazien, die Butter und die Gemüsebrühe miteinander vermengen und kräftig mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Fleischteig auf einem Stück Backpapier mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die Eier nahe der längeren Seite auflegen und dann den Teig mit Hilfe des Backpapiers fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn verschließen. 

Die Rolle in eine Auflaufform legen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Brühe angießen.

Für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Mai 2021

Italien auf unserer Terrasse

In den Fußstapfen von liebevollen Köchinnen: Lo spezzatino di vitello della nonna

Wenn man über die italienische Küche liest, hat auch in den Rezepten seit ein paar Jahren im deutschen Sprachraum die "Nonna" die vormals so oft zitierte italienische "Mama" (richtig: Mamma) abgelöst. Zu wissen, dass Großmütter in Italien "Nonnas" heißen, (richtig im Plural: nonne - das hat nichts mit Nonnen zu tun, das sind die monache oder auch suore), verheißt wahre Kennerschaft. Viele italienische Gerichte werden mit "a la Nonna" (im Italienischen richtig: alla nonna  - und dann ein Eigenname wie alla nonna Rosa - oder auch ganz allgemein della nonna) präsentiert. Der Gipfel ist es dann, wenn in einem aktuellen Artikel einer deutschen Tageszeitung über die Folgen des Coronavirus in Italien sowohl die Mamma als auch die Nonna irgendwie im Text untergebracht werden mussten. Das wirkt authentisch und irgendwie aus dem Leben gegriffen, dachte sich wohl jedenfalls der Autor. Natürlich ging es auch da ums Essen und Essengehen.

So richtig in die Klischeekiste zu greifen, verheißt oft unmittelbaren Erfolg und Aufmerksamkeit bei der italophilen Leserschaft. Dass man jetzt öfters von der italienischen Oma-Küche spricht ist im Kern aber gar nicht mal so falsch. In dieser Generation wurde sicher noch öfters, aufwendiger und mit Liebe gekocht. Als ich bei meinem Lieblingsfeinkosthändler am Campo de' fiori mal über ein Rezept sprach, meinte der Angestellte nur: "Signora, heute kocht doch niemand mehr!"

Auch das will ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Der Feinkostladen befindet sich nun mal in einem Viertel, in dem man oft kochen lässt. Auch wenn bei einem Rombesuch ein Freund unseres Neffen, der bei uns zum Abendessen eingeladen war, erschrocken meinte, dass wir ja leider in einem  - Zitat - "prekären Stadtteil" wohnten. Hinter den verwitterten Fassaden verbergen sich  nur allzu oft prächtigste Wohnungen. Das kann man natürlich nicht wissen, wenn man im grünen Gürtel von München wohnt und das Häuschen mit Garten und Garage das Maß aller Dinge ist. Wir mussten damals so schmunzeln, und dieses Gespräch wurde zu einer persönlichen Anekdote, die wir immer wieder gerne erzählen. 

Zum Status-Symbol in den begehrten Vierteln italienischer Städte - so auch in unserem "prekären" -  gehören oft das Hausmädchen oder der "Filippino", letzterer muss spätestens bei Einladungen im weißen Livree auftreten. Da müssen die Angestellten dann einkaufen gehen und für die Familie kochen. Das mag in den sogenannten Quartieri popolari von Rom - den oft am Stadtrand gelegenen Wohnvierteln, die auch soziale Brennpunkte darstellen - wieder ganz anders aussehen. Und dann gibt es natürlich noch irgendwas dazwischen...

Pasta selber machen, auch da wurde ich ernüchtert: Vor ein paar Jahren habe ich auf einem von einem Pastaproduzenten veranstalteten Event mit Frauen über Pasta reden können. Pasta selber machen? Das war kein Thema und wurde fast entschuldigend von sich gewiesen. Bei einer wunderschönen privaten Einladung unter befreundeten Weinproduzenten in der Toskana, die wahrlich schon vom Ambiente her einem Werbefilm glich, wurde am Tisch beim Abendessen - zubereitet von einem professionellen Koch - auch diese Frage diskutiert. "Ragazze (Mädels)", meinte die Signora des Hauses, "mal ehrlich, wer macht denn heute noch Pasta selbst?" Ich, als einzige Nicht-Italienerin unter den Gästen, habe -  zusammen mit einem männlichen Tischnachbarn, für den Kochen wohl ein Hobby darstellte - als einzige schüchtern den Finger gehoben. 

Aber jetzt zu einem Rezept, das - will man der Zeitschrift Cucina Italiana glauben - ganz in der Tradition der Cucina Casalinga, der Hausfrauenküche, steht. Mit diesem winterlichen Rezept, so heißt es im Newsletter der Zeitschrift, tritt man in die Fußstapfen der liebevollsten Köchin, die es auf der Welt gibt, in die der Nonna!

Zutaten und Zubereitung

(für 3 Personen)

• 800 g Kalbfleisch aus der Hüfte, in Würfel geschnitten
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• ein paar Pfefferkörner
• ein paar Wacholderbeeren
• ca. 700 ml trockener Weißwein
• ca 1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe (selbstgemacht)
• Olivenöl extra vergine

Am Vortag das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Karotte und Selleriestangen, der in Würfel geschnittenen Zwiebel mit der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblättern sowie in einem Gewürzsäckchen die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.

Über Nacht marinieren lassen.

Am Folgetag das Fleisch mit dem Gemüse abgießen - dabei die Marinade wegschütten.

Fleischstücke vom Gemüse trennen und trockentupfen. 

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Das aufgefangene Gemüse mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anrösten. Leicht salzen. Das Gemüse sollte Farbe annehmen, dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen einreduzieren. Das Fleisch hinzugeben und soviel Gemüsefond angießen, bis alles gerade bedeckt ist.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch ca. 2 Stunden bei kleiner mit mittlerer Hitze schmoren. Eventuell noch etwas Fond (oder Brühe) nachgießen und mit Salz abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree. 

Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne

Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!

Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.

Zutaten 

(für 4 Personen)

• 800 g Kalbsfilet
• 1 Zwiebel
• 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
• 2 Karotten
• 1,5 l Hühnerbrühe
• 2 Nelkenköpfe
• 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
• 2,5 El Butter
• 2 El Mehl
• 250 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 2 El Zitronensaft
• 350 g Champignons
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.

Plädoyer für dünne Schnitzel: Scaloppine all'arancia con finocchio brasato

Zwei Moderatoren eines in Italien beliebten Radiosenders haben sich kürzlich während ihrer Sendung aufs Köstlichste amüsiert! Gelästert wurde über die kulinarischen Fehltritte und Vorlieben der achtziger Jahre. An erster Stelle in der Aufzählung des Grauens: Tortellini mit Schinken, Erbsen und Sahne (scheint es in Deutschland dagegen immer noch auf den Speisekarten des "Italieners um die Ecke" zu geben). Weiter ging es mit Fruchtspießen, mit den mit Schinken umwickelten Grissini und dem damals nicht nur in Italien so beliebten Krabbencocktail! Ich musste schmunzeln. Tatsächlich - ob Silvestergala, Ärzteball oder auch private Party - der Krabbencocktail im Glasschälchen war allgegenwärtig auf den gestärkten weißen Tischdecken der Siebziger und Achtziger zu finden, hielt man ihn doch für den Gipfel exklusiver Kochkunst - mit einem Touch Exotik gleich dazu! Da wurde ein zusammengematschter Salat mit Krabben und undefinierbarer rosa (Cocktail-)Sauce - und was sonst noch drin war, weiß ich nicht, da wir alle in der Familie kein Meeresgetier mochten - gleich zum "Cocktail" hochstilisiert!
Vitello tonnato scheint, glaubt man den beiden Lästerern, auch seine besten Zeiten in den Achtzigern gefeiert zu haben. Da es dieses Gericht auf meinem Blog allerdings niemals geben wird, an dieser Stelle ein:

Kleiner Exkurs zu dem Kalbfleischklassiker aus dem Piemont

Diese Vorspeise, die in Italien meist unter der piemontesischen Dialektbezeichnung Vitel tonné angeboten wird, ist allerdings immer noch sehr beliebt. Was viele vielleicht nicht wissen: Das "tonnato" (von Tonno - Thunfisch) bezieht sich weniger auf die Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern, sondern auf das Fleisch selbst. Etymologisch gesehen kommt "Tonné" aus dem französischen Wort für "gegerbt" - tanné -, denn die Ursprünge dieses Gerichts lassen sich bis auf das 18. Jahrhundert zurückverfolgen, in dem sich in der Gegend um Cuneo die französische und italienische Sprache vermischten. In feinen Kreisen bevorzugte man zu dieser Zeit die französische Sprache; dabei waren beide Sprache gleichsam Amtssprachen. (Übrigens erkenne ich einen Piemonteser immer gleich an der nasalen Aussprache.) Mit der französisch angehauchten Bezeichnung für dieses Gericht - wobei Kalbfleisch korrekterweise dann allerdings "veau" heißen müsste - wollte man ihm einen gewissen adeligen Touch geben. Das kann durchaus auch ironisch gemeint worden sein, denn man verwendete auch Fleischreste dafür. Profaner dagegen ist die Erklärung, dass das Kalbfleisch - in Wasser und Wein gekocht -, am Ende so mürbe und zart wie Thunfisch war. Übrigens wird Vitel tonné dagegen in der Lombardei auch oft warm genossen; dort aber ursprünglich an Feiertagen wie dem Ferragosto ebenfalls kalt.

Das war's dazu, Ihr Lieben. Rezepte zu Vitel tonné müsst Ihr leider an anderer Stelle suchen. Dafür gibt es hier nun eine andere Spezialität aus Kalbfleisch:

Die zarten Scaloppine

Gar nichts mit Fisch hat ein weiteres Gericht zu tun, das ich bei frühen Italienurlauben kennengelernt habe und das auch ein wenig aus der Mode gekommen zu sein scheint, den Scaloppine. Die hat sogar mein in der Regel Fleisch verweigernder Vater irgendwie herunterbekommen - mit viel Pfeffer bestreut! Und da auch ich grobe Fleischstücke nicht unbedingt mag - sehr zum Unmut meines Mannes, der sich öfters mit mir mal eine ordentliche Fiorentina teilen möchte -, kommen mir solche dünnen Kalbschnitzelchen gerade recht.
Das wirkliche Wunderbare an den Scaloppine ist, dass sie:

1. blitzschnell zubereitet sind, wenn einmal die Zeit fehlt

und

2. dass man sie in der Pfanne mit anderen Zutaten kombinieren kann und auch keine aufwändige Beilage brauchen.

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich geschmorten Fenchel liebe? Da brauche ich eigentlich gar kein Fleisch dazu. Und solcher Fenchel liebt die fruchtige Säure von Orangen; man denke da nur an die sizilianische Insalata di finocchi e arance. Die Schnitzelchen lieben Zitrusfrüche übrigens auch. Scaloppine baden genüsslich gerne während ihrer kurzen Zeit in der Pfanne - ob in Wein wie bei der Saltimbocca oder auch in etwas Zitronensaft oder einem kräftigen Sugo (siehe Rezepte am Schluss).
Dazu reicht ein Stück gutes Brot. Zu Hause darf man damit auch die "Scarpetta" machen (das Brot zusammendrücken und damit - so wie ein "Schühchen" über den Boden - über den Teller gleiten, um die Saucenreste aufzutunken)!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 6 dünne Kalbschnitzelchen (z. B. aus der Lende)
• 500 g Fenchel
• 3 Orangen
• 50 g Oliven (in Öl eingelegte, einsteint, z. B. Taggiasche)
• 75 ml Cointreau
• Butter
• Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kalbschnitzelchen behutsam mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner plätten.
Den Fenchel putzen, dabei das Fenchelgrün aufheben. Den Fenchel halbieren (größere Fenchelknollen vierteln) und den Strunk herausschneiden.
Eine Orange filetieren, den Saft aufheben. Die beiden anderen Orangen auspressen und den aufgefangenen Saft dazugießen.

In einer Pfanne ein wenig Butter und Olivenöl erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Fenchelhälften kurz in in dem Bratfett von allen Seiten anbraten, dann mit dem Cointreau ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Den Orangensaft hinzufügen und den Fenchel zugedeckt zehn Minuten schmoren lassen; die Flüssigkeit sollte sich dabei reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach dieser Zeit die Kalbschnitzelchen mit den Oliven und den Orangenfilets zu dem Fenchel in die Pfanne geben und nochmals erhitzen.
Mit dem Fenchelgrün bestreuen.

Weitere Gerichte im Blog mit den dünnen Kalbschnitzelchen, die man in Italien Scaloppine nennt:

Scaloppine al limone
Scaloppine alla pizzaiola

Geliebte Frikadellchen: Polpette di vitello e zucchine

Neulich beim Metzger: Ich stand brav an, mein Nummernzettelchen in der Hand, und vor mir spielte sich wieder die Szene ab, die ich so gut kenne: Eine Signora orderte Hackfleisch, das sie sich auch gleich in Form pressen ließ - ungewürzt! Das sind dann die sogenannten "Hamburger"; hier ohne "h" ausgesprochen. Nein, ich sage jetzt nicht, was man in Frankfurt zu diesen  Fleischfladen sagen würde ("das schmeckt wie A... und F...").
Dabei liebe ich Hackfleisch in allen Variationen. Eine Vorliebe, die mir wohl mein Vater vererbt hat.
Eigentlich mochte er keine Fleischgerichte, und wenn schon Fleisch, dann nur in gehackter Form. Und nur aus Rind. Und nur Tatar!
Das ließ sich meine Mutter immer frisch beim Metzger durchmahlen und zauberte daraus feingewürzte Frikadellen, pikante Hackbraten und Pastasaucen, auch wenn letztere nicht unbedingt authentisch italienisch waren.
Ganz so heikel wie mein Vater bin ich nicht, aber für ein würziges Frikadellchen lasse ich jedes Steak stehen.
Ich kaufe meist auch Rinderhack, nie Schweinehack, ganz selten Kalbshackfleisch, das ich für meine Königsberger Klopse (die bereitete meine Mutter auch aus Tatar zu) verwende. Das folgende Rezept, das ich in der Septemberausgabe von Sale&Pepe gefunden habe, überzeugte mich durch seine Zutaten. Noch weitere Rezepte mit meinen geliebten Polpette hat diese Ausgabe zu bieten, und es kann gut sein, dass ich Euch demnächst mit noch mehr Gehacktem nerve...

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Kalbshackfleisch

2 Zucchini (möglichst die Sorte "romanesco")

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Scheiben Kastenweißbrot

1Ei

2 El gemahlene Mandeln

eventuell Semmelbrösel

etwas Mehl zum Bemehlen

2 Knoblauchzehen, angedrückt

2-3 El fein gehackte glatte Petersilie und frische Oregano-Blätter

1 unbehandelte Zitrone

1 Zweig Rosmarin

2 El Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Zucchini fein raspeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann das Wasser ausdrücken. Die Weißbrotscheiben in Wasser einweichen.
Hackfleisch mit dem Ei, den geraspelten Zucchini, den ausgedrückten Weißbrotscheiben, dem geriebenen Parmigiano, den gemahlenen Mandeln und den fein gewiegten Kräutern (Petersilie und Oregano vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn der Teig noch zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterkneten.
Aus dem Hackfleichteig kleine, längliche Frikadellen formen und diese in etwas Mehl wälzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen von allen Seiten anbraten. Dabei die angedrückten Knoblauchzehen und den zerpflückten Rosmarinzweig zugeben.
Die Zitrone längs vierteln, ein Viertel auspressen und Saft auffangen. Die anderen Viertel längs in Spalten schneiden.
Zitronenspalten in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, dann etwas Wasser, den Zitronensaft und den Senf hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notiz an mich: Beim nächsten Mal etwas Mascarpone zum Senf in die Pfanne geben. Das gibt ein feines Sößchen. Zum Auftunken -  "fare la Scarpetta" -, was man ja eigentlich nicht macht...

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt ... mach' Scaloppine al limone!

Vielleicht erinnern sich einige von euch noch an frühe Italien-Urlaube mit den Eltern; im Strandhotel mit Halbpension. Essen war nicht so wichtig, es zählte der Sommer, die Sonne und das Meer. Später kam bei mir noch die Begeisterung für die Kunst hinzu - alles das war für mich der Inbegriff von Italien! Wie gesagt: die kulinarische Seite spielte auch später in meiner Teenager-Zeit eine eher untergeordnete Rolle, obwohl ich schon damals vor allem Pastagerichte nicht verschmähte. Und dann kann ich mich an diese dünnen italienischen Kalbschnitzelchen erinnern, die so ganz anders waren als die heimischen mächtigen Koteletts, mit denen ich nie etwas anfangen konnte. Und ehrlich gesagt, ist das noch heute so. Diese hauchdünnen Schnitzel aß dann im Urlaub sogar mein Vater, der schon von Kindesbeinen an mit  Fleischgerichten nichts anfangen konnte. Zwar war er kein Vegetarier, aber Fleisch gab es für ihn nur in bestimmten "Aggregatzuständen": Frikadellen nur aus reinem Tatar, Salami, aber keinen Schinken, Leberwurst, obwohl sonst kein Schweinefleisch. An Heiligabend Rinds- aber keine Fleischwurst - ja, er war schon heikel, was das Essen anbelangte - und eigentlich auch nur auf diesem Gebiet, da ein stiller und bescheidener Mann -, aber meine Mutter, eine gute Köchin, nahm es gelassen und verwöhnte ihn mit anderen Gerichten.
Nur mit Unbehagen könne er ein rohes Steak - ein totes Stück Fleisch - anfassen, erklärte mein Vater uns einmal, aber es mache ihm nichts aus, auch die blutigsten Wunden zu berühren; als Zahnarzt musste er das wohl auch öfters tun.
Noch immer sehe ich ihn im Hotel beim Abendessen, wo er dann mit viel Überwindung ein dünnes Kalbschnitzel verspeiste, das er vorher unter Unmengen von gemahlenem Pfeffer vergraben hatte. Am folgenden Tag orderte er dann meist wieder erleichtert ein Omelett.
Ja, diese dünnen Kalbschnitzelchen - die sogenannten Scaloppine! Ob "natur", mit Weißwein abgelöscht oder als "al limone" fehlten sie auf keinem Speiseplan der Urlaubshotels. Kulinarische Höhenflüge konnte man beim Hotelessen natürlich nicht erwarten. In Erinnerung geblieben sind blasse Fleischscheiben in einer blassen Sauce, belegt mit einer ebenso blassen Zitronenscheibe.
Ich habe mir nun dieses Gericht einmal vorgeknöpft, das, wenn sorgfältig zubereitet, eine wahre Delikatesse sein kann: leicht, aromatisch, nach Sommer schmeckend.
Warum von den Zitronen nur den Saft verwenden, dachte ich mir und kitzelte durch das Karamellisieren der Zitronenscheiben das volle Aroma aus den Früchten heraus. Von wegen: "blasse Zitronenscheiben", jetzt kann man die Zitronen, diese eigentlichen Protagonisten des Gerichts, mit "Haut und Haaren" genießen. Mit der Salznote der Kapern gehen sie eine unglaublich raffinierte Liaison ein.
Wer weiß, das hätte vielleicht auch meinem Vater geschmeckt.

Zutaten

(für zwei Personen)

3 dünne Kalbschnitzel

3 Zitronen, davon mindestens eine unbehandelt

1 El Kapern, in Salz eingelegt

1 El Mehl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Tl brauner Zucker

ca. 50 ml Limoncello, am besten selbstgemacht

Butter

Olivenöl extra vergine

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne einen Eßlöffel Butter mit einem Teelöffel braunen Zucker erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Zitronenscheiben in die Karamellmasse legen und leicht anbräunen lassen.

Die Schnitzel halbieren und mit einem Fleischklopfer noch dünner klopfen. Pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Salzkapern gründlich abspülen, und die Zitronen auspressen.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Schnitzelchen von beiden Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit dem Limoncello ablöschen und den Zitronensaft sowie die Salzkapern dazugeben. Etwas einkochen lassen, dann die Schnitzelchen noch einmal im der eingedickten Sauce erwärmen. Zusammen mit den karamellisierten Zitronenscheiben servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Miniatur-Cannelloni: Paccheri ripieni e gratinati

Was vermisst man - mal so rein kulinarisch betrachtet (ich vermisse natürlich noch eine ganze Menge mehr) - am meisten nach zwei Wochen, die man außerhalb Italiens unfreiwillig verbringen musste?
Richtig! Richtig gute Pasta! Basta!
Gleich am ersten Abend, nach einer Nacht am Steuer, gab es Spaghetti al pomodoro, die "Mutter aller Nudelgerichte". Außer frischem Basilikum war alles vorrätig, und mit einer schnellen Spaghettata liegt man immer richtig, auch wenn man übermüdet ist: Sie ist Seelentröster, Wohlfühlessen - kurz: kulinarische "erste Hilfe".
Ein Rezept dazu muss man wohl kaum noch bloggen. Obwohl: da kann man einiges falsch machen...
Gleich am folgenden Tag dann wieder Pasta. Dieses Mal aus dem Ofen, mit Hackfleisch gefüllt und mit Béchamel und Parmesan überbacken.
Irgendwie erinnert mich das Gericht ein wenig an Cannelloni, bei denen die Teigblätter mit Hackmasse gefüllt und dann aufgerollt werden. Hier gab es Pasta aus der Tüte, schöne dicke Röhrennudeln, die ich sonst gerne mit Ragù vermische, wenn ich mal nicht Tagliatelle durch die Nudelmaschine drehen möchte.
Die Portionen sind üppig bemessen: Es reicht für zwei hungrige Personen als Hauptmahlzeit, als Vorspeise ist es perfekt für vier "Normalesser", die sich danach noch auf weitere Gänge freuen dürfen; dafür dann kleinere feuerfeste Förmchen von ungefähr 10-12 cm Durchmesser nehmen.

Zutaten

Füllung

400 g Hackfleisch, halb Rind, halb Kalb

1 Schalotte

75 ml Rotwein

2 Eier

2 El Ricotta

1-2 El Semmelbrösel
etwas glatte Petersilie, gehackt

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl andünsten, Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten; es sollte nicht zu braun werden. Mit dem Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Danach die Eier, die Semmelbrösel, die Ricotta, die Petersilie und den geriebenen Parmigiano untermischen.

Béchamel

1 El Butter

1 El Mehl

350 ml Milch

1 El Tomatenmark

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren, bis es anfängt, leicht aufzuschäumen. Die kalte Milch mit einem Schneebesen nach und nach einarbeiten und die Sauce dicklich einkochen lassen. Einen Eßlöffel Tomatenmark unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Fertigstellung

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Butter für die Förmchen

250 g Paccheri (dicke kurze Röhrennudeln)

Olivenöl extra vergine

Die Paccheri sehr bissfest kochen (für ungefähr drei Viertel der auf der Packung angegebenen Kochzeit ins Wasser geben), dann abgießen und Olivenöl untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen mit Butter ausfetten und in jedes einen Klecks der Béchamelsauce geben.
Die Paccheri aufrecht in die Förmchen stellen und mit Hilfe eines Spritzbeutels die Hackmasse in den Röhrennudeln verteilen.
Béchamelsauce über die gefüllten Paccheri gießen und mit Parmigiano bestreuen.
Im Ofen 20 Minuten überbacken; eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schnitzeljagd auf italienisch: Scaloppine alla pizzaiola

Es gibt Gerichte, die findet man eher auf den Speisekarten der Ristoranti Italiani im "Ausland" - und wenn ich Ausland schreibe, dann meine ich auch meine deutsche Heimat - als in Italien selbst. Noch bevor mein (kulinarisches) Italienisch über die Begriffe "Pizza" und "Pasta" hinausging, waren mir "Scaloppine", jene hauchdünnen Kalbsschnitzelchen, ein Begriff.
Und damit wären wir beim eigentlichen Thema: Peter von  "Aus meinem Kochtopf" lädt uns alle zu einer kulinarischen Schnitzeljagd ein.
Grund für mich, ein Gericht aus vergangenen Ristoranti-Besuchen, aber auch lang zurückliegenden Italien-Urlauben mal wieder hervorzukramen. Dünne Kalbsschnitzelchen schienen zu den beliebtesten Fleischgerichten in den Urlaubshotels mit Halbpension entlang der Küsten Italiens gewesen zu sein. Sie sind auf die gleiche Weise in meine Erinnerung eingebrannt wie auch die obligatorische Crème Caramel. Von Alassio über Milano Marittima bis hinunter nach Ischia und Taormina: Auf den Dessertbuffets -  auch in den Häusern der gehobenen Preisklasse - hatten sich die Töpfchen mit Crème Caramel hartnäckig breitgemacht, als hätte der Stiefel keine anderen süßen Leckereien zu bieten! Ob sich diese touristisch-gastronomischen Dauerbrenner immer noch im Angebot halten, entzieht sich meiner Kenntnis, denn:

1. übernachten wir in Italien nur noch inklusive Frühstück und suchen uns für den Abend ein Restaurant aus einem unserer Restaurant-Führer,bevorzugt dem von Slow-Food herausgegebenen
2. machen wir sowieso seit längerem keinen Urlaub mehr in Italien.

Zurück zu den dünnen Kalbsschnitzelchen. Früher habe ich mir deren Siegeszug durch die Urlaubshotels immer damit erklärt, dass Fleisch in Italien immer etwas teurer gewesen sei als etwa im Norden Europas und man deshalb diesen "dünnen Schnitt" erfunden habe. Andere Fleischgerichte kannte ich gar nicht, was man bitte meinem damaligen zarten Alter und anderen Interessen zurechnen darf. So wurden die Scaloppine für mich zum Symbol der italienischen Hauptgerichte - wenn man von Fischgerichten absieht, aber Fisch mag ich ja nicht.
In Rom kennt man natürlich vor allem die Saltimbocca alla Romana. Aber auch Fettine di vitello, wie man diese Schnitzelchen auch bezeichnet, in einer leichten, zitronigen Sauce oder mit Weißwein kurz geschmort sind allseits beliebt.

Schon lange habe ich diese Kalbschnitzelchen nach "Pizzabäckerart" nicht mehr vorgesetzt bekommen. Der Belag erinnert bei diesem Gericht an eine Pizza, und so sind auch die verwendeten Zutaten eher der süditalienischen Küche, von Rom abwärts, zuzuordnen, als da wären das von "italienisch" kochenden "Nordländern" so häufig überschätzte Oregano. Da ich es fast nie im Haus habe - und man wird mir ja kaum absprechen können, dass ich in der Regel italienisch koche - und mich, in aller Bescheidenheit, in der italienischen Regionalküche ganz gut auskenne... -, musste ich es mir erst einmal wieder kaufen.
In der römischen Küche - und in allen Regionen  nördlich dieser "erstaunlichsten Stadt des Universums" - spielt Oregano praktisch keine Rolle beim Würzen.
Man serviere einem Mailänder ein mit Knoblauch und Oregano angereichertes Gericht, und er ergreift schreiend die Flucht...
Nicht so in Kalabrien oder auch Apulien, wo es schon ein wenig deftiger und schärfer (Peperoncino!) zugehen darf. Und in Neapel gehören Oregano und Knoblauch zu einer Pizza "Marinara", nicht und niemals aber zu einer "Margherita"!
Auch wenn die Scaloppine alla pizzaiola wahrlich nicht der feinen Küche Italiens zugerechnet werden können und das Land raffiniertere Rezepte zu bieten hat, so versetzt mich ihr Genuss dennoch zurück in einer Zeit, in der Italien für mich einfach Sonne, Kunst, Strand - schlicht Urlaub und gute Laune -  bedeutete. Lang ist's her!

Zutaten

(für vier Personen)

1 Dose "Pelati", geschälte Tomaten, ca. 400 g

1 kleine Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

1 El Salzkapern

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise Zucker

1 Tl Oregano, gerebelt

4 dünne Kalbschnitzel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Butter

1 Mozzarella di Bufala

Basilikumblättchen

Die Salzkapern gut wässern und dann abspülen. Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe andrücken, beides in Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten aus der Dose hinzugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Kapern zufügen und alles bei kleiner Hitze dicklich einkochen lassen. Ab und an umrühren.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Schnitzelchen (ich teile sie noch einmal) von beiden Seiten scharf und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedem Schnitzelchen etwas vom Tomatensugo verteilen, die Mozzarella in Scheiben schneiden, auf den Schnitzeln verteilen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen bis der Käse anfängt, weich zu werden. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Königin" des "Quinto Quarto": La Coda alla Vaccinara

Es ist unbestritten das berühmteste Fleischgericht der römischen Küche! Vielleicht nicht das außerhalb Italiens bekannteste -  das bleibt wohl Saltimbocca alla Romana - aber das römischste. Und das deftigste überhaupt!

La Coda alla Vaccinara

Die Bezeichnung dieses Schmorgerichts, dessen Hauptzutat traditionell ein Ochsenschwanz ist und für das man viele Stunden auf dem Herd einplanen muss, könnte man am ehesten mit "nach Art der Metzgersfrau" übersetzen.
"Vaccinari" hießen die Schlachter in Rom. Die Bezeichnung für die Metzger, die im übrigen Italien "Macellai" (von "macellare" - schlachten) heißen, ist typisch römisch. Darin steckt das Wort "Vacca" für Kuh. "Carne di vaccina" oder auch "Carne di manzo" ist Rindfleisch.
Und an diesem Punkt kommen die Metzgersfrauen, nach denen das Rezept benannt ist, ins Spiel. Ihre Männer, die im Schlachthof am Testaccio arbeiteten, einem auf den Scherben römischer Amphoren entstandenen Stadtviertel, durften als Teil ihres Lohns die weniger edlen Teile der Schlachttiere mit nach Hause nehmen: das sogenannte "Quinto Quarto", das "fünfte Viertel". Niemals wären diese Teile der Schlachttiere auf den Tischen der römischen Aristokratie oder des Klerus gelandet!

Auch mir würde es einigen Mut abverlangen, Gerichte mit "Pajata" (Darm vom Kalb), "Trippa" (Kutteln) oder "Coratella" (Teile von Herz, Lunge, Speiseröhre, Leber, oft vom Lamm) zu kosten. Natürlich findet man noch heute diese Gerichte auf den Speisekarten der vielen Traditionslokale im Testaccio-Viertel, aber bei privaten Einladungen sind, nach meiner Erfahrung, diese deftigen Klassiker noch immer irgendwie tabu.
Dieses Schmorgericht stand aber schon seit längerem auf meiner Liste der auszuprobierenden, typisch römischen Spezialitäten. Ochsenschwanzsuppe kenne ich noch von früher; sie ist mir als sehr aromatisch im Gedächtnis geblieben. Aber selbst in Rom scheint man den Ochsenschwanz immer häufiger durch den zarteren Kalbsschwanz zu ersetzen, der auch nicht ganz so viele Stunden braucht, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Jaja, hier dürfen nun die Kritiker gerne die Hand heben und sagen, dass dieses Gericht nur und ausschließlich mit Ochsenschwanz gemacht werden dürfe. Aber mein (römischer) Metzger hat nur Kalbsschwanz im Angebot - und zwar immer dienstags -, und auch in (italienischen) Rezepten nimmt man oft Kalbsschwanz - und damit wäre ich doch ein bisschen auf der sicheren Seite, oder?
Das einzige, was Ihr mir vorwerfen dürft, ist, dass ich jetzt über drei Jahre aus Rom blogge, und noch niemals dieses so urrömische Gericht vorstellt habe.

Zurück zu den Metzgersfrauen und ihrem heute wieder ganz im Trend stehenden "Nose-to-Tail-Cooking". Pfiffig, wie sie waren, ist es ihnen gelungen, mit diesem Gericht ihren hungrigen Männern gleich zwei Gänge zu servieren. Nach römischer Tradition nahmen sie etwas Sugo aus dem Schmortopf, den sie mit der Pasta - üblicherweise Rigatoni - vermischten. Dann erst wurde das eigentliche Fleischgericht für den Hauptgang fertiggestellt. Mit welcher Raffinesse sie dabei vorgingen, lässt sich an den Gewürzen ablesen: Korinthen, Pinienkerne und Kakaopulver verfeinerten das von Sugo umhüllte Fleisch. Die Verwendung von Kakao ist dabei nicht so ungewöhnlich, kochte man im päpstlichen Rom mit vielen Gewürzen, zu denen auch der Kakao zählte. Auch mit Gewürznelken aromatisierte man häufig Fleischgerichte. In Pellegrino Artusis Standardwerk von 1891 "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"* ist von einem Ochsenfleischschmortopf die Rede, bei dem das Fleisch in Wein mariniert und dann mit Nelken und Speck gespickt wird. Das Ganze wird dann in Olivenöl angebraten, und Artusi schreibt: "Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli." (Ich glaube nicht, dass dieses Gericht für schwache Mägen geeignet ist.)
Dann hoffe ich mal, dass mein zarter Kalbsschwanz nicht nächtens im Bauch wieder zu wedeln anfängt!

Zutaten

(für 4 Personen)

1 kg Kalbsschwanz, vom Metzger in Teile gehackt

1 große Zwiebel

2 kleine Karotten

2 Stangen Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El gehackte glatte Petersilie

100 g Guanciale, gewürfelt

400 ml trockener Weißwein

1 kg geschälte Tomaten aus der Dose ("Pelati")

3-4 Gewürznelken

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 Rigatoni

Die Teile des Kalbsschwanzes unter fließendem Wasser gut abbrausen; manche Rezepte empfehlen auch, ihn einige Zeit zu wässern, dabei das Wasser öfters zu wechseln, um Blutreste auszuspülen.
Kalbsschwanz trockentupfen.

Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotten und Selleriestangen möglichst fein hacken; das ergibt die in der italienischen Küche häufig gebrauchte Basis, das sogenannte "Soffritto".

In einem großen Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Guanciale-Stückchen ausbraten. Wenn sie beginnen, kross zu werden, die Schwanzstücke hinzufügen und anbraten; sie sollen nicht braun, sondern langsam weißlich werden.
Nun kommen das feingehackte Gemüse, die feingewiegte Petersilie und die Gewürznelken hinzu. Alles zusammen weiter anbraten, bis die durch das Gemüse entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Salz und Pfeffer sowie den Wein dazugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit die geschälten Tomaten mit in den Topf geben und den Kalbsschwanz bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen; dabei ab und an umrühren. Der Kalbsschwanz ist gar, wenn das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt.
Nun ist der erste Teil der Zubereitung vollendet, man nimmt jetzt etwas von dem Sugo aus dem Topf und vermischt ihn mit den al dente gekochten Rigatoni. Dazu frisch geriebenen Pecorino Romano oder Parmigiano reichen.

3 Stangen Sellerie

20 g Pinienkerne

30 g Korinthen

etwas dunkles Kakaopulver (ungefähr 1 Tl)

Den Sellerie in Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Korinthen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.

Eine Suppenkelle voll vom Sugo abnehmen und diesen mit der Schokolade mischen. Die Mischung wieder zusammen mit den Pinienkernen, den blanchierten Selleriestücken und den ausgedrückten Korinthen in den Topf geben und alles gut vermischen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch mit dem Sugo ist nun das Hauptgericht, der Secondo piatto. Dazu isst man in Rom nur etwas Brot, einen Salat oder auch eine Gemüsebeilage.

* Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti Editori, Mailand/Florenz 1986/2012

Restauranttipp: In vielen Restaurants und Trattorien Roms findet man noch heute diese typisch römischen Gerichte. Besonders im Testaccio-Viertel hat man sich dieser kulinarischen Tradition verschrieben. (Ich berichtete über das Viertel bereits hier).
Bekannt für die Gerichte des Quinto Quarto ist vor allem dieses Restaurant:

Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
Tel.: 065743816
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So eine Art Cordon Bleu ...

Tut mir leid, aber ein schöneres Foto kann ich heute nicht bieten! Aber versprechen, dass meine italianisierte Version des französischen Klassikers Cordon Bleu schmeckt, das kann ich sehr wohl!
Hier wurde kräftig aufgepeppt, obwohl es diese Version in Italien eigentlich nicht gibt: Die Panade bekam eine kleine Extrawürze durch den frisch geriebenen Parmigiano. Nicht irgend ein namenloser gekochter Schinken wurde hier verwurstelt, sondern ein edler Prosciutto di Parma ins Innere geschmuggelt. Die italienische Käsespezialität Scamorza verleiht dem Ganzen schließlich ein zartes Raucharoma.

Dazu gab es Rosenkohl, zu dem sich ein paar Cranberries gesellten - eine interessante Kombination, die Ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet.
Aber wie gesagt: Fotogen ist das Ganze nicht...

Zutaten

(für 4 Personen)

Cordon Bleu

4 dünne Kalbsschnitzel (à 90 g)

8 Scheiben Parmaschinken

80 g Scamorza affumicata

2 Eier

2 El Mehl

5 El Semmelbrösel

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Butterschmalz

Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, mit je zwei Scheiben Schinken und einer etwas dickeren Scheibe Scamorza belegen. Die Schnitzel einmal zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Nun die gefüllten Schnitzel in die verschlagenen Eiern tauchen und anschließend in dem Semmelbrösel-Parmesan-Gemisch wälzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel je Seite ca. 3-4 Minuten braten.

Rosenkohl

400 g Rosenkohl

1 kleine Schalotte

1 El getrocknete Cranberries

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2 El Butter

Rosenkohl putzen und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser ungefähr sieben Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Cranberries dazugeben, dann den Rosenkohl und diesen kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gar nicht spießig, dieser Spieß!

Spießchen haben im Allgemeinen nicht den Ruf, Vertreter einer verfeinerten Küche zu sein.
Unwillkürlich denkt man bei aufgespießtem Fleisch auch an Jahrmärkte oder Würstchenbuden, an lieblos zusammengeklatschtes Fleisch minderer Qualität, zwischen denen sich auch mal eine saure Gurkenscheibe verirren kann. Schlimm wird es, wenn man fertige, in Schälchen eingeschweißte Spieße in den Auslagen der Supermarkt-Metzgereien liegen sieht. Ich würde so etwas niemals kaufen!
In Griechenland sind Fleischspieße auch unter der Bezeichnung "Souvlaki" bekannt, was nichts anderes als "kleines Spießchen" bedeutet. Meist bestehen sie dort nur aus Fleisch, das, wenn es perfekt gegrillt wird, wunderbar zart ist. Das Gemüse wird meist extra dazu gereicht.
Ich mag Souvlaki sehr, und so hatte ich mir schon in der vergangenen Woche, in der ich kurz in Athen war, vorgenommen, den "Spießer" auch in mir zu entdecken.
Bei Fleischspießen schmeckt mir ganz viel Gemüse dazwischen (für mich könnten es auch rein vegetarische Spießchen sein, aber da würde mein Mann sicher ein langes Gesicht machen), und gerade die wunderbaren Zucchini Romanesco mit ihrem festen, aromatischen Fleisch haben bei meiner aktuellen Version zwischen den Fleischstückchen ihr Bestes gegeben. Besonders liebe ich auch Zwiebeln, die sich an das Fleisch kuscheln und so ihr Aroma abgeben. Auch sollen Zwiebeln das Fleisch zartmachen.
Die Spieße habe ich mehrere Stunden mariniert, und wenn ich noch einen richtigen Holzkohlengrill zur Verfügung gehabt hätte, wäre der Genuss perfekt gewesen.

Bunte Fleischspießchen

Zutaten

(für 2 Personen / 4 Spieße)

1 Kalbsteak (ca. 130 g)

1 Hühnchenbrust (ca. 320 g)

1 rote Paprikaschote

1 Chilischote (ich benutze eine ziemlich große, nicht allzu scharfe Sorte)

1 rote Zwiebel (bei mir: Tropea-Zwiebel)

2 kleine Zucchini (Romanesco)

1 Knoblauchzehe

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 ml Olivenöl extra vergine

einige Thymianzweige

Das Fleisch in möglichst gleich große Würfel schneiden. Paprikaschote und Chilischote putzen und entkernen und in quadratische Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, dabei die einzelnen Schalen voneinander trennen. Die Zucchini in Scheiben von ungefähr einem Zentimeter schneiden.
Alle bisher vorbereiteten Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken, salzen und pfeffern und in eine längliche Form legen.

Thymianblättchen von den Zweigen streifen und mit einer durchgepressten Knoblauchzehe zum Olivenöl geben. Die Spieße damit begießen, die Form abdecken und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und den Grill zuschalten.
Spießchen auf ein Backblech legen und nochmals mit dem Olivenöl aus der Form bepinseln.
Ungefähr 20-25 Minuten unter dem Grill braten, dabei mehrmals die Spießchen umdrehen.
Die Spieße sind fertig, wenn das Fleisch leicht gebräunt ist.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

A modo mio - auf meine Art: Involtini alla Siciliana

Nach der guten griechischen Küche, die wir in den vergangenen Tagen in Athen genießen durften, steht nun wieder Italienisches auf dem Speiseplan. Es ist kaum zu glauben, aber nach ein paar Tagen im "Ausland" fehlt mir vor allem die Pasta; da bin ich wohl schon durch und durch "Italienerin"! So gab es auch zu Hause gleich einen Teller Spaghetti nach unserer Ankunft in Rom.
"Du könntest mal wieder Caponata machen", meinte neulich mein Mann, der besonders die sizilianische Küche sehr schätzt. Ich habe mich aber für Involtini - die kleinen, feinen Rouladen - entschieden, die ich mit Aromen versehen habe, die typisch sizilianisch sind und auch ein wenig an das süßsaure Gemüse erinnern: Oliven, Rosinen, Zucchini, Pinien...
Essig und Zucker kommen hier allerdings nicht zum Einsatz, dafür aber schmoren die Involtini in dem berühmten Dessertwein aus Marsala. Eigentlich ist es nur eine Variante meiner Involtini al Marsala, allerdings ist die Füllung hier anders.
Eine Spezialität in Sizilien sind vor allem die Involtini di pesce spada - also Rouladen aus Schwertfisch, fein gefüllt mit Oliven, Tomaten, Kapern und den unvermeidlichen Brotbröseln -, aber da ich ja keinen Fisch esse, gibt es wieder eine Kalbfleischvariante bei mir.
Dazu habe ich, ganz untypisch, Couscous als Beilage zubereitet. Eigentlich ist Couscous in Sizilien ein eigenständiges Gericht, oft in der Gegend um Trapani mit Fisch zubereitet, und keine Beilage, wie man das auch vom Risotto her kennt, der fälschlicherweise außerhalb Italiens oft nur als Begleitung zu Fleisch oder Fisch angesehen wird. Als Ausnahme kenne ich da nur den Risotto alla milanese, der auch zu einem Ossobuco serviert werden kann. Ansonsten bleibt jedes Risotto-Gericht ein sogenannter Primo Piatto, also eine zweite Vorspeise nach dem Antipasto (oder, wenn man es wörtlich nehmen will, eben die erste Hauptspeise vor dem Secondo Piatto).
Jetzt bin ich doch schon wieder abgeschweift und dabei gleich im Norden des Landes gelandet, also dann mal rasch - mit meinem Rezept - wieder in den Süden...

Zutaten (für 2 Personen)

• 6 sehr dünne Kalbschnitzel
• 2 El Tomatenmark
• 3 El Pinienkerne
• 1 El Kapern (in Salz eingelegt, gut gewässert und abgespült)
• 1 El Taggiasche-Oliven (in Öl eingelegte [Ein kleine Ausflug nach Ligurien, von wo diese Oliven herkommen, sei mir an dieser Stelle gestattet. Ich liebe sie einfach, aber man kann natürlich auch andere Oliven nehmen])
• 1 El Rosinen
• 2 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Blättchen Mentuccia (Minzart, ersatzweise andere Minze)
• etwas Mehl
• 150 ml Marsala
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, die Oliven grob zerkleinern.
Die Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Etwas Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen portionsweise anbraten. Leicht salzen.
Die Kalbschnitzel mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, salzen, pfeffern und mit Tomatenmark bestreichen. Jedes Schnitzel mit Zucchinistreifen belegen und die Pinienkerne, Rosinen, Kapern, zerkleinerte Oliven und ein paar Minzblättchen darauf verteilen, aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Jede Roulade in Mehl wälzen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Pfeffern, salzen und den Marsala angießen. Zugedeckt ungefähr 30 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Wein) nachgießen, sollte die Sauce zu sehr eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane