Kochen in Sonntagsstimmung: Ravioli di patate al ragù

"La Domenica senza ravioli ... non è Domenica!" Ein Sonntag ohne Ravioli ist kein Sonntag, kommentierte eine italienische Bekannte, nachdem sie ein Foto von meiner Ravioliproduktion gesehen hatte. Ja, man braucht Zeit und Muße, wenn gefüllte Pasta auf dem Speiseplan steht; das wussten schon die vielzitierten Nonne und verlegten aufwändigere Gerichte auf einen Sonntag. Dann gab es dann die ganzen Timballe, Pasticci oder Lasagne. Legendäre Pasta al forno-Gerichte, für die es unzählige regionale Rezepte gibt, sind nach wie vor die Piatti forti des Sonntags. Und wir reden hier nur von den Primi! Es folgten die Fleisch- oder Fischgerichte, und wenn die Nonna noch Ressourcen hatte, gab es als Dolce eine Crostata. Natürlich nahm das einige Stunden in Anspruch - und wann hätte man mehr Freizeit zur Verfügung als an einem Sonntag. Diese vielzitierten Klischee-Großmütter, die gebückt über dem Küchentisch mit dem Matterello in den gichtigen Händen stehen und Teige auswalzen - sie erleben gerade eine Renaissance bei Tik Tok und auf Instagram - gestellt oder auch nicht. In all den Jahren im Real Life habe ich sie aber nicht angetroffen. Vielleicht war Rom auch nicht repräsentativ, und in so manchem kalabrischen Bergdorf ist es immer noch Sitte, sich auf der Piazza zum gemeinsamen Pastamachen zu treffen. (Während ich das schreibe, rolle ich mit den Augen!)

Jedenfalls hatte ich am Sonntag, der zudem noch ein Feiertag war, ein unbändige Lust, die Pastamaschine hervorzuholen; für den klassischen Matterello fehlt mir seit jeher ein großer Küchentisch. Bei gefüllter Pasta stellt sich je nach Füllung dann noch die Frage: Pastabrett ja oder nein, wenn ja, welches, Stempel, rund oder eckig, oder dieses zusammenklappbare Etwas, das mich regelmäßig nervt, wenn die Teigplatte darin zusammenschnurrt und keine Fläche mehr für das Verschließen bietet. Da ich dieses Mal viel - fast zuviel - Füllung hatte, entschied ich mich für ein Pastabrett mit großen Vertiefungen. Die deftig-kräftige Füllung, die jener der sardischen Culurjones gleicht, verlangte auch eine etwas derbere Hülle, so dass ich den Teig nur bis zu Stufe 6 auf meiner Maschine ausrollt habe. Sonst geht bei mir unter Stufe 7 nichts; ich liebe hauchdünne Pasta!

Das Ragù! Ja, ich wagte es, in meinen Kräutertöpfchen zu wildern. Nicht nur für die Raviolifüllung, sondern auch für die Fleischsauce! Was beim Ragù alla Bolognese eine Todsünde ist - das Verwenden von Kräutern, ein Lorbeerblatt ist dagegen noch erlaubt -, war hier erwünscht. Rosmarin und ein paar Thymianblättchen gaben ihr wunderbares Aroma ab. Ich traue mich kaum, es auszusprechen: der Rosmarin hat mir sehr gefallen...

Ich holte extra das in Vietri sul Mare, einem Zentrum der Keramikproduktion an der Amalfi-Küste, erworbene Geschirr hervor, um mich am Tisch neben meinem blühenden Oleanderstrauch und dem Oliven- und Zitronenbäumchen ein wenig der Illusion vom Süden hinzugeben. Der schlichte Rosso di Montefalco tat sein Übriges. Es war ein feines Essen, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte. 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.

Füllung

• 300 g Kartoffeln
• 100 g Ricotta (möglichst frische Ricotta aus der Feinkostabteilung eines italienischen Händlers)
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• frische Salbeiblätter
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Die Kartoffeln säubern und in der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen. Gar kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Ricotta, geriebenen Pecorino, das Eigelb und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. bis zur Stufe 6). Jeweils eine Pastaplatte gut mit Hartweizengrieß bemehlt auf das Raviolibrett legen und die Füllung in den Mulden verteilen. Eine weitere Pastaplatte mit etwas Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die gefüllte Pastaplatte legen. Gut andrücken und mit dem kleinen Nudelholz mehrmals über die Pasta rollen. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und eventuell noch mit einem Teigrädchen die einzelnen Ravioli voneinander trennen.

Ravioli in kochendem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garkochen und dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Ragù in der Pfanne geben und untermischen.

Ragù di carne

• 400 g Rinderhack
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• ein paar Thymianblättchen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein 
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Dieses Ragù gleicht dem klassischen Ragù alla Bolognese, dessen Rezept man hier nachlesen kann.

Karotte, Stangensellerie und und Zwiebel würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Diese Zutaten in Olivenöl in einer Pfanne langsam anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann das Rinderhack darin krümelig anbraten. Salzen und pfeffern. 

Den Wein hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Nun die geschälten Tomaten zum Fleisch geben.

Das Ragù zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Die gekochten Ravioli zum Schluss in die Pfanne geben und kurz darin ziehen lassen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Mit einem Hauch von Sizilien: Polpettone ai pistacchi

Kaum in Deutschland angekommen, habe ich mich auf die abenteuerliche Suche nach italienischen Supermärkten und Läden gemacht. Das sollte mich auch etwas von der traurigen Situation ablenken. Ich fühlte mich auf einmal fremd im eigenen Land, da doch Italien mir in den vielen Jahren zur Heimat geworden war. Essen ist ein Stück Heimat, heißt es ja, und so kann schon ein Teller mit einem einfachen Pastagericht unglaublich tröstend sein. Noch immer im Umzugsstress und mit Bergen von auszupackenden Kartons, die sich im neuen Zuhause stapelten, schleppten wir uns eines Abends in ein italienisches Restaurant. Einfach mal abschalten, ein Glas Wein trinken und Trostpasta bestellen. Um es kurz zu machen: ich bekam die mieseste Amatriciana meines Lebens vorgesetzt. Zwischen verkochter Pasta tummelten sich hauchdünne Scheiben von labbrigem Speck. Das ganze wurde in einer Tomatensauce (ich vermeide hier die Bezeichnung Sugo) ertränkt, die -  wohl direkt aus der Flasche kommend, fast glaubte ich ein "Plopp" vernommen zu haben -  nur kurz erhitzt wurde. Der Padrone war nett, wir sprachen italienisch miteinander, deswegen spendierte er uns auch noch zwei Gläschen Grappa, wir sagten nichts, zahlten und gingen.

Natürlich habe ich - dem Internet sei Dank - mal ein wenig die italienischen Restaurants hier studiert, das heißt die Speisekarten. Von Rechtschreibfehlern abgesehen (Ruccola [sic!], Lasagne de ...[sic!], orrechhiette [sic!] ), Pizza Vegetable [sic!]), wenn selbst teure Ristoranti im begehrten Frankfurter Westend-Viertel ihre Antipasti einfallslos mit Insalata Mista und gegrilltem Gemüse (und natürlich Burrata! Burrata ist das neue Mozzarella di bufala) beginnen und mit Dolci wie Tiramisu und Panna Cotta abschließen - von Tortellini in Schinken-Sahne-Sauce ganz zu schweigen -, dann haben manche wohl keine Phantasie oder irgendeine Entwicklung (Stichwort: Cucina rivisitata) verpasst! Die meisten Gastronomen hier sind leider keine Botschafter einer der besten Küchen der Welt! Peccato! Italien hat Regionen, carissimi! Und jeder Region hat ihre Spezialitäten! Capito?! 

Glücklicherweise gibt es für das Selberkochen italienische Supermärkte. Auch wenn Produkte von Marken angeboten werden, die ich in Italien noch nirgends gesehen habe - und ich bin nicht nur in Rom in Läden und auf Märkte zum Einkaufen und Stöbern gegangen! Aber in der Not... Ich habe wenigstens bei einem meiner ersten Einkaufsrunden schöne Tropea-Zwiebel - einen ganzen Zopf - gefunden und dann auch gleich Konfitüre daraus gekocht. Die gekaufte Mozzarella war meist nicht mehr frisch, das musste ich leider öfters feststellen. Aber da bin ich auch sehr verwöhnt. Wer einmal "kuhwarme" Mozzarella di bufala probiert hat, wird das verstehen. Wie man hier zu einem vor Verzückung die Augen verdrehenden Mozzarella-Fan werden kann, ist für mich deshalb kaum nachvollziehbar angesichts der angebotenen Qualität und mangelnden Frische. Auch verstehe ich nicht, dass man die (italienischen) Verkäuferinnen und Verkäufer geradezu anbetteln muss, sie mögen doch bitte etwas Molke mit in die Tüte geben. In Italien war das eine Selbstverständlichkeit.

Nach längerer Pause nun also zurück auf dem Blog! Als erstes Gericht gibt es  hier - nein - keine Pasta (auch wenn ein Pastagericht das erste war, das ich in meiner neuen Küche gekocht habe), sondern einen Hackbraten. Polpettoni erfreuen sich in Italien großer Beliebtheit. Mein ehemaliger Metzger am Campo de' fiori hatte stets eine reiche Auswahl an fertigen Hackbraten in Aluschalen und kleinen Hackklößchen in den Auslagen, die sich gerade am Wochenende großer Beliebtheit erfreuten - so mein Eindruck. Da wollte man nicht lange in der Küche stehen oder das Hausmädchen hatte auch mal frei. Um es vorweg zu nehmen: diese Polpettoni schmeckten exakt nach nichts! Selbst hatte ich zwar niemals so ein Teil gekauft - allein die blasse Farbe (zu viel Semmelbrösel?) schreckte mich ab -, aber diverse Exemplare von Nachbarn und Bekannten vorgesetzt bekommen. Mit den besten Absichten! Egal ob mit Artischocken, eingelegten Pilzen oder Zucchini, die man irgendwie in den Fleischteig eingearbeitet hatte - die Dinger waren einfach nur fade und schmeckten ungewürzt. Oft, das musste ich immer wieder mit Erstaunen feststellen, liebt man in Italien gerade diese geschmacksneutralen Zubereitungen. Ja nicht zu scharf durfte es sein (ich lasse jetzt mal Kalabrien außen vor, dort liebt man eine gewisse Schärfe)!  Bei Einladungen habe ich stets darauf geachtet und sparsam gewürzt. Knoblauch war ebenfalls ein "No-Go"! Ich jedenfalls liebe gut gewürzte Hackfleischgerichte, für mich darf es auch sehr pikant sein! 

Stichwort Sizilien. Das einzig Sizilianische an diesem Hackbraten versteckt sich im Fleischteig. Aus Italien hatte ich mir noch Pistazien aus Bronte mitgebracht, einem Städtchen in Sizilien, das für die Qualität seiner Pistazien berühmt ist. Ja, und eigentlich trifft es auch den italienischen Geschmack, denn mir war der Hackbraten ein fast zu milder Gaumenschmaus. Unsere italienischen Freunde hätte ich jedenfalls glücklich damit gemacht! Leider konnte ich für das Rezept nicht die fettere und aromatischere Ricotta Romana aus Schafsmilch auftreiben. Sicherlich hätte diese dem Fleischteig eine gewisse Saftigkeit geschenkt, die ich beim Rezept leider etwas vermisst habe. Aber an Rezepten kann man ja noch arbeiten, und vielleicht erhasche ich demnächst - irgendwo hier - auch wieder meine geliebte Ricotta di pecora! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
• 250 g Ricotta - möglichst aus Schafsmilch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g ungesalzene und geschälte Pistazien, grob zerkleinert
• Thymian (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter
• ca. 300 ml Gemüsebrühe

• Backpapier und Küchengarn

Drei Eier 7 Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Alle Zutaten bis auf die Pistazien, die Butter und die Gemüsebrühe miteinander vermengen und kräftig mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Fleischteig auf einem Stück Backpapier mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die Eier nahe der längeren Seite auflegen und dann den Teig mit Hilfe des Backpapiers fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn verschließen. 

Die Rolle in eine Auflaufform legen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Brühe angießen.

Für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Mai 2021

Italien auf unserer Terrasse

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"

Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!

Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!

Zutaten

(für 4-6 Personen)

Polpettone (Hackbraten)

• 600 g Rinderhack
• 170 g grüner Spargel
• 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
• 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
• 20 g glatte Petersilie
• 2 Scheiben Kastenweißbrot
• etwas Milch
• 1 Ei
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Tl getr. Majoran
• Olivenöl extra vergine

Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

• 20 g glatte Petersilie
• 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
• 1 El Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

• 350 g Kartoffeln
• 150 g Crème fraîche
• 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
• Salz

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das Leibgericht des Commissario Montalbano: Pasta 'ncasciata

"Montalbano sono" (wörtlich: ich bin Montalbano)! Wer kennt sie nicht, diese schon fast legendären Worte, mit denen sich der Protagonist der erfolgreichen Krimireihe des Autors Andrea Camilleri gerne vorstellt. Vergleichbar nur mit einem "Bond, James Bond!".
Anders als sein nicht weniger berühmter Kollege aus Los Angeles, Inspektor Columbo, der oft ein gekochtes Ei aus dem schmuddeligen Trenchcoat zieht oder einen Teller Chili con carne am Tresen eines Diners löffelt, ist Montalbano ein echter Feinschmecker und in seinen kulinarischen Vorlieben ganz Kind seiner Heimat. Vor allem liebt er Fischgerichte, und seine Verbundenheit mit dem Meer zeigt er beim ausgiebigen Bad im Meer - entweder vor oder auch nach dem Essen.
Um die komplizierten Fälle und Verstrickungen zu lösen, gönnt er sich genießerisch-meditative Pausen mit den Spezialitäten seiner "terra" - seiner Heimat. Und dafür ist in der Regel die gute Adelina, die "Cameriera" - Haushälterin - des Kommissars aus Catania, zuständig. Beim hungrigen Blick in den heimischen Kühlschrank oder den Backofen findet er immer wieder ihre kulinarischen Hinterlassenschaften: Gli arancini (um diese zuzubereiten, braucht die gute Adelina zwei Tage!), le milanzane alla parmigiana, la caponata di melanzane...

Zusammen mit einem Glas Wein und etwas Brot genießt er gerne in Einsamkeit die Gerichte, die Adelina ihm zubereitet hat:

"Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio..."*

"Er nahm sich das Essen, eine Flasche Wein, Brot, schaltete den Fernseher ein, setzte sich an den Tisch. Es gefiel ihm, alleine zu speisen, die Häppchen in Stille zu genießen..."

Und dann ist da natürlich die legendäre Pasta al forno von Adelina:

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una notata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno..."**

"Er ging nach Hause, zog sich die Badehose an, schwamm sehr lange, kehrte nach Hause zurück, trocknete sich ab, zog sich aber nicht um, im Kühlschrank war nichts, im Ofen thronte eine Auflaufform mit vier üppigen Portionen Pasta 'ncasciata, ein Gericht des Olymps würdig, er aß zwei Portionen, stellte die Form in den Ofen zurück..."

Für die Pasta 'ncasciata unterscheiden sich einige Rezepte in der Zubereitung und der Zusammensetzung der Zutaten. Einige Versionen sehen nur Tomatensugo vor, reichern dafür die Pasta aber mit Salami oder Mortadella an. Bei anderen Rezepten, die Hackfleisch verwenden, wird  der Tomatensugo separat zubereitet und erst zum Schluss unter das Ragù gemischt.
Anders als bei der klassischen sizilianischen Pasta al forno - wie den Anelletti  al forno alla siciliana - werden hier die Zutaten nicht abwechselnd in der Form geschichtet, sondern in einer Pfanne vermengt. Erst dann wird alles in eine Auflaufform gefüllt: Die mit Caciocavallo, Eiern, Ragù und Auberginen angereicherte Pasta wird in einem letzten Arbeitsschritt mit dem geriebenen Parmigiano bestreut und gratiniert.
Von dieser Art der Zubereitung leitet sich auch die (Dialekt-)Bezeichnung "'u ncacio" ab: Der verschlossene Topf mit der Pasta wurde einst in die glühende Kohle gestellt, ja war ganz von der Kohle umschlossen.

Um die Sache möglichst authentisch zu halten - und irgendwie passend zum Thema - habe auch ich schon beim Einkauf wie Commissario Montalbano etwas zur Verbrechensbekämpfung beigetragen. Ich verwende, wie schon bei meinen Anelletti, sizilianische Pasta, deren Getreide von einer Kooperative auf Feldern angebaut wird, die einst im Besitz der Mafia waren und konfisziert wurden. Hier findet man dazu einige Informationen: Libera Terra.

Zutaten

(für 4 Personen)

Ragù

• 200 g Rinderhack
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Selleriestange
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose geschälte Tomaten ("Pelati", ca. 400 g)
• 1 Glas Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Karotte, Selleriestange und Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Für das Soffritto die Gemüsewürfel in Olivenöl langsam auf kleiner Flamme anschwitzen.
Das Hackfleisch hinzugeben und krümelig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ragù zugedeckt etwa eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Weitere Zutaten...

• 1 Aubergine
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine

Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Auberginenwürfel abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier legen.

• 2 hart gekochte Eier
• 100 g Caciocavallo (italienische Käsesorte)
• Olivenöl extra vergine
• Semmelbrösel
• 250 g Maglie siciliane (sizilianische Pastasorte, ersatzweise Sedanini)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ein paar Blätter Basilikum
• grobes Salz

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und Boden und Ränder mit Semmelbrösel bestreuen.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, grobes Salz und die Pasta hinzufügen. Pasta sehr "al dente" kochen (etwa 3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Abgießen.
Die hartgekochten Eier und den Caciocavallo in Würfel schneiden.
Die Pasta zusammen mit dem Käse, den Eier- und Auberginenwürfeln sowie etwas Basilikum in die Pfanne zu dem Ragù geben. Vorsichtig untermischen, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze den Käse kurz schmelzen lassen. Kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dann den Inhalt der Pfanne in die vorbereitete Auflaufform geben und großzügig mit geriebenem Parmigiano bestreuen. Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.

Literatur:
Andrea Camilleri, Il commissario Montalbano. Le prime indagini, Sellerie Editore Palermo, 2008. Zitat, *S. 184, **S. 250 (Die Übersetzungen ins Deutsche stammen von mir, wobei mir nicht alle sizilianischen Dialektausdrücke geläufig sind - besser gesagt, gar nicht.)
Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano, Il leone verde Edizione, Torino, 2009
Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana, Ce.DI.L. S.r.L Gruppo Editoriale Brancato, 1994
Tobias Piller, Libera Terra auf Sizilien, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.05.2006

Endlich habe ich es wieder geschafft, einen Beitrag für den literarisch-kulinarischen Dauerevent für alle Leseratten von Shermin zu verfassen. Und wie der Zufall es will, dreht sich bei mir wieder alles um die sizilianische Küche.
Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung im wunderbaren Blog "Der magische Kessel".

Schauspieler Luca Zingaretti bei der Verleihung des Filmpreises des
Clubs der Auslandspresse in Italien (Globo d'oro) im Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Don't call it "Polpettone": Meatloaf Italian Style

So stellt sich Uncle Joe aus Texas einen italienischen Hackbraten vor. Word!
Und auch wir Deutschen stehen dem in nichts nach: Man schmeiße ein paar italienische Zutaten zusammen, und schon hat man da irgend etwas zusammengemischt, das ja sooo italienisch ist. Möglichst knoblauchlastig, höllenscharf - und immer mit viel "italienischen" Kräutern angereichert. (Okay, ich habe bei meiner Version sogar den Oregano vergessen und natürlich auch die Chilischoten - unverzeihlich!)

Ich habe jetzt natürlich etwas übertrieben, aber es gibt auch ein paar populäre deutsche Kochzeitschriften - und nein, ich nenne da keine Namen -, die ernsthaft ähnliche Rezepte als "italienisch" verkaufen. Da lobe ich mir viele meiner Blogger-Kolleginnen und Kollegen, die viele Spezialitäten der italienischen Küche authentisch nachkochen.

Man kennt Polpettone - Hackbraten - natürlich auch in Italien. Aber meist ist das eine ziemlich fade Angelegenheit. Mein Metzger verkauft fertige Hackbraten im Aluschälchen, und ich hatte das zweifelhafte Vergnügen, mal ein solches Teil vorgesetzt bekommen zu haben. Der schmeckte nämlich, Ihr ahnt es schon, nach nichts. Genau so blass, wie er auch aussah. Ich schätze, der Anteil an Paniermehl zwecks Streckens  war unverhältnismäßig hoch. Von Gewürzen keine Spur. Der Metzger verkauft auch Hackbällchen. Die sehen ebenfalls ungesund bleich aus und heißen in dem Laden auch noch "Semplicine" ("die Banalen"). Muss ich mehr sagen? Samstags macht er übrigens das größte Geschäft damit.

Da ist mir diese Phantasie-Version doch tausendmal lieber, bei der ich mal so richtig in die Klischee-Kiste langen konnte. Die Zutaten sind so italienisch, wie sie italienischer nicht sein könnten: Mozzarella di Bufala, Parmigiano, Pomodori secchi, Lardo di Colonnata.
Manchmal schmeckt sie eben, diese pseudo-italienische Küche!

Zutaten

• 400 g Rinderhack
• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
• 40 g in Öl eingelegte Tomaten
• 1 Mozzarella di Bufala, ca. 100 g
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 1 Ei
• 2 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• gerebelter Thymian
• 70 g Lardo di Colonnata in Scheiben

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schalotten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfelchen und die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden.
Rinderhack mit allen Zutaten außer dem Lardo mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Eine Kastenform mit dem Lardo auslegen, so dass die Scheiben über den Rand hinausragen.
Die Fleischmasse einfüllen und den überstehen Lardo darüberschlagen.
Hackbraten für ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane