So fängt der Tag gut an: Roggenmischbrot mit Brotgewürzen

Im Archäologischen Nationalmuseum von Neapel kann der Besucher ein ganz besonderes Brot bestaunen. Im Jahr 79 n. Chr. formte in Pompeji ein Bäcker Teig zu einem panis quadratus, der damals üblichen Form für Brote, versah es mit einem sternförmigen Muster und schob es in den Ofen. Nur verhinderte eine schreckliche Katastrophe, dass dieses Brot je den Weg auf einen Tisch fand. Glühende Lavamassen haben es zu einem Stück Kohle werden lassen, aber auch für die Nachwelt konserviert, während von anderen Broten nur noch ein Häufchen Asche übrigblieb.

Brot war beliebtes Grundnahrungsmittel in der Antike. In Pompeji gab es Brote in allen Qualitätsstufen. Allein 30 Bäckereien konnten Archäologen entlang der Vial dell'Abbondanza, der "Straße des Überflusses" zählen. Das pompejanische Brot muss weithin begehrt gewesen sein, wenn man einem Ausspruch glauben schenken darf:

Viator Pompeis panem gustas, Nuceriae bibes

(Reisender, iss das Brot von Pompeji, aber trinke den Wein aus Nocera)

Brot war und ist auch noch heute Grundnahrungsmittel mit hohem symbolischen Wert. In fast allen Kulturen ist es Hauptbestandteil der Ernährung. "Unser täglich Brot gib uns heute", heißt es im bekanntesten Gebet des Christentums. Für meine Oma war es regelrecht Sünde, auch nur das kleinste Stückchen Brot wegzuwerfen; eine Haltung, die auch bei mir Spuren hinterlassen hat. Natürlich muss auch ich manchmal nicht mehr ganz frische Lebensmittel entsorgen; bei Brot fällt mir das aber besonders schwer. Oma rieb aus trockenem Brot Semmelbrösel, für mich hält die italienische Küche Panzanella für die Resteverwertung bereit.

Während man in Italien Brot zu den Mahlzeiten isst, bleibt es in Deutschland die Basis für Frühstück und - man beachte die Bezeichnung - Abendbrot. Brot muss möglichst mehrere Tage lang genießbar sein, während in Italien das Brot tagesfrisch in Körbchen kommt. Schon am nächsten Morgen ist es meist trocken. Im deutschen Brot sorgt dagegen Sauerteig für die gute Haltbarkeit. 

Ich habe immer wieder Anläufe genommen, selbst Brot zu backen. Mit dem Ergebnis war ich meist nie zufrieden. Gerade in den vergangenen Monaten habe ich mit Rezepten und Teigen experimentiert. Wohl nicht nur ich; Mehl und Hefe waren auch in Italien während des Lockdowns knapp geworden. 

Ich muss gestehen, dass ich fertigen Sauerteig verwende, den ich aus Deutschland im vergangenen Jahr mitgebracht hatte. Die Vorräte gehen nun zu Ende, aber mittlerweile gibt es im Bio-Markt neben Lievito Madre auch Sauerteig aus Roggenmehl - Estratto di pasta acida - in Pulverform zu kaufen. 

So können wir weiterhin mit gutem Brot und einem starken Kaffee dazu in den Tag starten! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Mehl 0 (Typ 550) + Mehl für die Verarbeitung
• 250 g Roggenmehl 
• 10 g Hefe
• 75 ml Sauerteig (Fertigprodukt bei mir)
• ca. 1 El Zuckerrohr-Melasse (ersatzweise Honig)
• 10 g Salz
• je einen halben Teelöffel Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen
• etwas Speiseöl

Am Vortag 100 g Mehl mit einem Drittel der Hefe und 100 ml Wasser zu einem Vorteig verrühren, Schüssel mit Folie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 150 g Mehl mit dem Roggenmehl und dem Salz mischen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und zum Mehl geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und den Vorteig, die restliche Hefe, den Sauerteig und die Melasse hineingeben. 

Mit Knethaken oder mit der Küchenmaschine unter Zugabe von ca. 180 ml lauwarmen Wassers alles zu einem Teig verkneten (ca. 8 Minuten lang). 

Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Mit einer Teigkarte den Teig mehrmals von den Seiten her zur Mitte hin einschlagen. 

Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Nun den Teig mit der Hand etwas plattdrücken und die Ränder zur Mitte hin einschlagen. Dabei den Teig immer etwas drehen und weiter einschlagen. So entsteht Spannung im Teig und der Laib wird gleichmäßig rund.

Nun den Laib herumdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei noch etwas rundrollen.

Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Form auf den Boden des Backofens stellen.

Das Backblech mit dem Brot in den vorgeheizten Ofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und das Brot weiter 25 bis 30 Minuten backen. Bei der sogenannten Klopfprobe auf der Unterseite des Laib sollte es es "hohl" klingen. Sonst noch ein paar Minuten nachbacken.

Danach das Brot auf einem Rost abkühlen lassen. 

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Rezept frei nach: BROT BACKEN, Gräfe und Unzer Verlag, München 2020

Von wegen grauer Herbst: Taglierini con cavolo rosso e salsiccia

Was für ein Oktober: Da reichte an einem Tag noch ein T-Shirt, am nächsten Tage musste die dicke Weste hervorgeholt werden. Ich schaltete zum ersten Mal die Heizung an, und meiner Katze Kringel wickelte ich eine Wärmflasche in ein Handtuch, die ich ihr für ihr Mittagsschläfchen auf dem Sofa unterschob.
Tags drauf schien wieder die Sonne, und die Temperaturen erklommen fast sommerliche Anhöhen. Die berühmten "Ottobrate Romane" hatten Einzug gehalten. Ottobrate Romane - so nannte man einst die sonntäglichen Umzüge und Festlichkeiten, die man im Oktober nach dem Ende der Weinlese beging. Heute bezeichnet man damit strahlende Oktobertage, die alles zum Leuchten bringe und Lust auf einen Spaziergang machen.
Auch auf dem Teller wird es bunt - und gesund! Denn bevor endgültig das Schnupfenwetter heraufzieht, gibt es noch ein paar Vitamine, die kurz angebratenes Rotkraut und knackige Granatapfelkerne spenden. Damit es nicht allzu gesund wird, schmuggelt sich Salsiccia unter, denn ein paar zusätzliche Kalorien braucht man ja auch bald.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

Taglierini

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)

 + Grieß zum Verarbeiten

2 Eier

1 Prise Salz

1 Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und Weiterverarbeiten.

Für Taglierini bis zur Stufe 6 auswalzen, dann durch den entsprechenden Aufsatz drehen. 

Sugo

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

2 Frühlingszwiebel

250 g Salsiccia

2 Tl Fenchelsamen

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1-2 El frisch gepresster Zitronensaft

1 Granatapfel

Den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in breitere Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke von ungefähr zwei Zentimetern schneiden.
Den Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen und in einer beschichteten Pfanne "zum Duften" bringen. Dann etwas Olivenöl dazugießen und die Frühlingszwiebelstücke sowie die Rotkrautstreifen anbraten bis das Rotrkaut etwas zusammenfällt; das dauert ungeführ 5 Minuten. Dabei etwas Salz dazugeben.
Die Salsiccia häuten, grob zerpflücken und in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl braun anbraten. Mit dem Rotkraut in der Pfanne mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Granatapfel entkernen.
Die Taglierini al dente kochen (1-2 min), abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezeptquelle: Nach einem Rezept der Samstagsbeilage der "La Repubblica,  "D", September 2016

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Und nun, für alle Fans von Kringel, die ihre Geschichte bisher mitverfolgt haben, zwei neuere Fotos. Aus dem kleinen hungrigen Kätzchen ist eine putzmuntere und selbstbewusste junge Katzendame geworden:

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Un abbraccio

Ariane

Es muss nicht immer Basilikum sein...

Auf der Titelseite der neuesten Ausgabe von Sale e Pepe, meiner bevorzugten italienischen Kochzeitschrift, lachte mich seit ein paar Tagen ein Tomatencake an. Pikante Kuchen liebe ich ja sehr, und da ich endlich mal wieder ein Gericht mit Fenchelsamen würzen durfte, habe ich mich trotz Hitze in meine kleine Küche zurückgezogen und den Backofen vorgeheizt.
Wer jemals einen mit Fenchelsamen gewürzten Tomatensugo gekostet hat, weiß, wie raffiniert diese Version schmecken kann. In der Toskana aromatisiert man auch eine Wurstspezialität mit dem leider selten verwendeten Gewürz: die Finocchiona.
Als Begleiter zu diesem Kuchen gab es ein Tomaten-Concassée. Das altbewährte Basilikum wurde hier durch frisches Fenchelkraut ersetzt.

Cake con concassée aromatica

• 250 g Mehl
• 15 g Backpulver
• 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, gut abgetropft
• 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 80 g Butter + Butter zum Ausfetten
• 6 Eier
• 4 El Sahne
• 1 El Fenchelsamen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 500 g kleine Strauchtomaten
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund frisches Fenchelkraut

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Kastenkuchenform (ca. 25x11 cm) mit Butter ausfetten, mit Backpapier auskleiden und dieses noch einmal ausbuttern.
Die Butter zerlassen und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
Eier mit der Sahne und der Butter verquirlen, dann das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, 90 g Parmesan und die Tomatenstreifen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Fenchelsamen abschmecken.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit einigen frischen Strauchtomaten belegen.
Die Form mit Backpapier abdecken und für ungefähr 45 Minuten in den Ofen geben. Dann das Papier entfernen, den restlichen Parmesan auf dem Cake verteilen und den Cake weitere zehn Minuten backen.

Für das Concassée die übrigen Strauchtomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, kalt abschrecken und häuten.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe sowie das kleingeschnittene Fenchelkraut bei milder Hitze ein paar Minuten erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Würzöl über die gehäuteten Tomaten gießen.
Concassèe erkalten lassen und zu dem möglichst lauwarmen Kuchen servieren.

Quelle: Sale e Pepe, Juli 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von der Insel der Kapern: Insalata Pantesca

Im Monat August sucht Tobias nach Rezepten mit Kapern.
Ich liebe diesen kleinen, aromatischen Blütenknospen sehr. Besonders den in Salz eingelegten aus Pantelleria kann ich nicht widerstehen, und ich verwende diese ziemlich oft in den unterschiedlichsten Gerichten.
Die kleine sizilianische Vulkaninsel Pantelleria liegt nur 70 Kilometer von Tunesien entfernt. Windiges Klima beherrscht die Insel; nicht umsonst bedeutet ihr Name, der aus dem Arabischen kommt, "Tochter der Winde".

Berühmt ist Pantelleria vor allem für den Dessertwein "Passito di Pantelleria", bei dem man bei aller Süße auch eine feine salzige Note - Ergebnis der Winde, die vom Meer her über die Insel fegen - herausschmecken kann - und natürlich für die "Capperi sotto sale", den in Salz eingelegten Kapern.

Diese ziehe ich stets den in Lake eingelegten, säuerlichen Kapern vor. Nur bei meinen "Königsberger Klopsen" greife ich auf Letztere zurück.
Was also liegt für mich näher, als meinen Lieblingskapern mit einem typischen Salat der Insel Pantelleria für Tobias' Blogevent zu "huldigen".

Zutaten (für 4 Personen)

• 1/2 Kg Kartoffeln
• 1/2 Kg Ochsenherztomaten (oder eine andere, für Salat geeignete Sorte)
• 1 rote Zwiebel (wenn möglich "Cipolla rossa di Tropea")
• 1/2 Tasse Rotweinessig
• 20 schwarze Oliven (ich nehme gerne Olive Taggiasche, auch wenn sie aus Ligurien kommen und somit eigentlich nicht zu einem sizilianischen Gericht passen)
• 2 El Salzkapern (wenn möglich aus Pantelleria)
• Olivenöl extra vergine
• Fenchelsamen
• Oregano
• Basilikum
• Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Abgiessen, pellen und bis zur weiteren Verwendung an einen kühlen Ort stellen. Die Salzkapern gut in kaltem Wasser wässern, danach in einem Sieb kalt abbrausen, um das überschüssige Salz zu entfernen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen für eine halbe Stunde in den Rotweinessig legen.

Kapern und Oregano

Die Tomaten in Würfel und die Kartoffeln in etwas dickere Scheiben schneiden. Auf eine große Platte oder in eine Schüssel geben. Die Zwiebelstreifen aus dem Essig heben (der Essig wird nicht weiter verwendet) und mit den abgespülten Salzkapern und den Oliven zu den Tomaten und den Kartoffelscheiben geben. Mit Fleur de Sel (vorsichtig, da die Kapern immer noch sehr salzig sind), Pfeffer, Fenchelsamen und Oregano bestreuen und Olivenöl darübergiessen. Den Salat mit ein paar Basilikumblättchen belegen.

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Un abbraccio

Ariane