So fängt der Tag gut an: Roggenmischbrot mit Brotgewürzen

Im Archäologischen Nationalmuseum von Neapel kann der Besucher ein ganz besonderes Brot bestaunen. Im Jahr 79 n. Chr. formte in Pompeji ein Bäcker Teig zu einem panis quadratus, der damals üblichen Form für Brote, versah es mit einem sternförmigen Muster und schob es in den Ofen. Nur verhinderte eine schreckliche Katastrophe, dass dieses Brot je den Weg auf einen Tisch fand. Glühende Lavamassen haben es zu einem Stück Kohle werden lassen, aber auch für die Nachwelt konserviert, während von anderen Broten nur noch ein Häufchen Asche übrigblieb.

Brot war beliebtes Grundnahrungsmittel in der Antike. In Pompeji gab es Brote in allen Qualitätsstufen. Allein 30 Bäckereien konnten Archäologen entlang der Vial dell'Abbondanza, der "Straße des Überflusses" zählen. Das pompejanische Brot muss weithin begehrt gewesen sein, wenn man einem Ausspruch glauben schenken darf:

Viator Pompeis panem gustas, Nuceriae bibes

(Reisender, iss das Brot von Pompeji, aber trinke den Wein aus Nocera)

Brot war und ist auch noch heute Grundnahrungsmittel mit hohem symbolischen Wert. In fast allen Kulturen ist es Hauptbestandteil der Ernährung. "Unser täglich Brot gib uns heute", heißt es im bekanntesten Gebet des Christentums. Für meine Oma war es regelrecht Sünde, auch nur das kleinste Stückchen Brot wegzuwerfen; eine Haltung, die auch bei mir Spuren hinterlassen hat. Natürlich muss auch ich manchmal nicht mehr ganz frische Lebensmittel entsorgen; bei Brot fällt mir das aber besonders schwer. Oma rieb aus trockenem Brot Semmelbrösel, für mich hält die italienische Küche Panzanella für die Resteverwertung bereit.

Während man in Italien Brot zu den Mahlzeiten isst, bleibt es in Deutschland die Basis für Frühstück und - man beachte die Bezeichnung - Abendbrot. Brot muss möglichst mehrere Tage lang genießbar sein, während in Italien das Brot tagesfrisch in Körbchen kommt. Schon am nächsten Morgen ist es meist trocken. Im deutschen Brot sorgt dagegen Sauerteig für die gute Haltbarkeit. 

Ich habe immer wieder Anläufe genommen, selbst Brot zu backen. Mit dem Ergebnis war ich meist nie zufrieden. Gerade in den vergangenen Monaten habe ich mit Rezepten und Teigen experimentiert. Wohl nicht nur ich; Mehl und Hefe waren auch in Italien während des Lockdowns knapp geworden. 

Ich muss gestehen, dass ich fertigen Sauerteig verwende, den ich aus Deutschland im vergangenen Jahr mitgebracht hatte. Die Vorräte gehen nun zu Ende, aber mittlerweile gibt es im Bio-Markt neben Lievito Madre auch Sauerteig aus Roggenmehl - Estratto di pasta acida - in Pulverform zu kaufen. 

So können wir weiterhin mit gutem Brot und einem starken Kaffee dazu in den Tag starten! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Mehl 0 (Typ 550) + Mehl für die Verarbeitung
• 250 g Roggenmehl 
• 10 g Hefe
• 75 ml Sauerteig (Fertigprodukt bei mir)
• ca. 1 El Zuckerrohr-Melasse (ersatzweise Honig)
• 10 g Salz
• je einen halben Teelöffel Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen
• etwas Speiseöl

Am Vortag 100 g Mehl mit einem Drittel der Hefe und 100 ml Wasser zu einem Vorteig verrühren, Schüssel mit Folie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 150 g Mehl mit dem Roggenmehl und dem Salz mischen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und zum Mehl geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und den Vorteig, die restliche Hefe, den Sauerteig und die Melasse hineingeben. 

Mit Knethaken oder mit der Küchenmaschine unter Zugabe von ca. 180 ml lauwarmen Wassers alles zu einem Teig verkneten (ca. 8 Minuten lang). 

Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Mit einer Teigkarte den Teig mehrmals von den Seiten her zur Mitte hin einschlagen. 

Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Nun den Teig mit der Hand etwas plattdrücken und die Ränder zur Mitte hin einschlagen. Dabei den Teig immer etwas drehen und weiter einschlagen. So entsteht Spannung im Teig und der Laib wird gleichmäßig rund.

Nun den Laib herumdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei noch etwas rundrollen.

Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Form auf den Boden des Backofens stellen.

Das Backblech mit dem Brot in den vorgeheizten Ofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und das Brot weiter 25 bis 30 Minuten backen. Bei der sogenannten Klopfprobe auf der Unterseite des Laib sollte es es "hohl" klingen. Sonst noch ein paar Minuten nachbacken.

Danach das Brot auf einem Rost abkühlen lassen. 

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Rezept frei nach: BROT BACKEN, Gräfe und Unzer Verlag, München 2020