Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen

"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.

Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...

Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...

Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet

2 El Olivenöl

2 El Teriyaki-Sauce

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

ein kleines Stück geriebenen Ingwer

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Habanero-Chilipüree

Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.

Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g

150 g Karotten

2 El getrocknete Cranberries

50 ml Kondensmilch (10%)

130 ml neutrales Pflanzenöl

1 Tl Dijon-Senf

Salz

Zitronensaft

1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Fast eine Fastenspeise: Petto di pollo al cartoccio con funghi e pomodorini

Zum Einläuten der Fastenzeit gibt es von mir ein Gericht mit wenig Kohlenhydraten: Magere, in Backpapier geschmorte Hühnchenbrust mit Pilzen und Tomaten. Nun gut, ein wenig Pancetta habe ich auch dazugeschmuggelt (wir wollen ja nicht ganz vom Fleisch fallen), und auch wenn ich in den kommenden sieben Wochen auf Alkohol verzichten werde, so fällt das bisschen Brandy - ebenfalls untergeschummelt - wohl kaum ins Gewicht. Von der Fastenzeit selbst bekommt man im Übrigen in Italien nicht viel mit, denn gutes Essen und Trinken sind doch wesentlicher Bestandteil der Lebensphilosophie. Da sitze ich dann bei Einladungen - und nippe als einziger Gast am Wasser.
Zurück zu meinem Hähnchen. Es gibt dazu keine sogenannte Sättigungsbeilage; ein schreckliches Wort übrigens. Die Italiener machen das richtig: die Kohlenhydrate zuerst in Form von Pasta oder Risotto, dann Fleisch oder Fisch nur mit Gemüse oder Salat. Und danach muss es nicht immer ein Dolce sein, nur viel frisches Obst sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nie fehlen.
Kein Wunder, dass die mediterrane Küche als eine der gesündesten der Welt gilt. Und dabei darf eigentlich auch nie ein gutes Gläschen Wein fehlen. Eigentlich...

Zutaten

(Aufgeschnitten reichen die Hühnerbrüste für vier Personen)

2 Hühnerbrüste à 400 g

200 g Champignons

40 g getrocknete Steinpilze

250 g Kirschtomaten

50 g Pancetta, fein gewürfelt

2 El Mehl

2 El Butterschmalz

50 ml Brandy

250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

4 Salbeiblätter

ein paar Zweige Thymian

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier
Küchengarn

Hühnerbrüste kurz abbrausen und von Fettresten befreien. Leicht salzen und bemehlen.
In einer Pfanne 1 El Butterschmalz  mit den Salbeiblättern erhitzen und die Hühnerbrüste von allen Seiten darin anbraten. Mit dem Brandy ablöschen. Heiße Brühe hinzufügen und die Hühnerbrüste 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Pancettawürfel darin ausbraten. Champignons dazugeben und kurz mit anbraten, die getrockneten Pilze in ein Sieb geben, etwas kleinschneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern.
Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus dem Backpapier  zwei ausreichend große Blätter schneiden, jeweils  etwas von den Pilzen darauf verteilen, die Hühnerbrust dazugeben. Tomatenwürfel darüber verteilen und ein paar Thymianzweige darauflegen. Ein wenig von dem beim Braten der Hühnerbrust entstandenen Fond darüberträufeln.
Die Päckchen fest mit Küchengarn verschließen und auf ein Backblech legen.
Das Blech für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Bei kleineren Hühnerbrüsten die Garzeiten entsprechend verringern.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Perlhuhn-Premiere: Petto di faraona all'uva con purea di sedano rapa

"Petto o coscia?" (Brust oder Keule), das ist bei uns mittlerweile so eine Art Running Gag, wenn wir irgendwo Perlhuhn auf der Speisekarte lesen. Nein, mit Louis de Funès hat das in diesem Fall nichts zu tun! Die Geschichte dahinter ist eine andere, schnell erzählt und gibt mir darüber hinaus die Möglichkeit, eines meiner römischen Lieblingswinterlokale vorzustellen: In der Trattoria Settimio al Pantheon, unweit der gleichnamigen Sehenswürdigkeit gelegen und sehr beliebt bei den Abgeordneten des nahen Parlaments, arbeitete bis vor einigen Jahren ein Kellner, der allein schon durch seine stattliche Körpergröße auffiel (mindestens zwei Meter!). Diese Trattoria lieben wir wegen der einfachen, aber gemütlichen Ausstattung und der bodenständigen Küche. Besonders in den kalten Monaten, wenn im Schaufenster neben der Eingangstür Steinpilze oder Trüffel locken, zieht es mich immer wieder hinein in dieses kleine Lokal. Dort gibt es Wildspezialitäten wie Cinghiale (Wildschein), und eben diese deftigen Fasanen- oder Perlhuhnbraten in - ungewöhnlich für die italienische Küche - würzigen Sößchen und mit Polenta als Beilage. Allein die vielen Antipasti, die gerne vom betagten Besitzer der Trattoria persönlich gereicht werden (unbedingt nach der Schaftskäse-Ricotta fragen!), findet man in dieser Qualität und Auswahl selten in den Gaststätten der römischen Innenstadt: All' die Artischocken ("alla Romana"), gemüselastigen Frittate,  die frische Mozzarella mit würzigem Schinken und üppig belegten Bruschette, die geschmorten Kichererbsen und gefüllten Zucchiniblüten sollte man unbedingt mit einer gewissen Zurückhaltung genießen, damit noch Platz bleibt für die deftigen Pastagerichte und die bereits erwähnten bodenständigen Secondi. In der Küche schwingen die Damen des Hauses die Kochlöffel; ein Familienbetrieb, wie er klischeehafter nicht sein könnte.
Kommen wir nun auf unseren stattlichen Kellner zurück. Der Perlhuhnbraten dort ist so gut, dass ich ihn fast immer bestelle, wenn wir dort im Winter essen gehen. Und auf diese Bestellung folgte in der Vergangenheit dann stets jene am Anfang erwähnte Frage - begleitet von einem beherzten Schlag auf die Brust (Petto?) und gegen die Hüfte (o coscia?). Dass er dabei noch leicht lispelte, machte es der Selbstbeherrschung nicht gerade leichter, wenn wir in Erwartung der Geste wie hypnotisiert auf den guten Mann starrten.
In etwas edlerer Version habe ich Perlhuhnbrust dann im vergangenen Herbst in einer meiner Lieblings-Osterie in der südlichen Toskana gegessen; und damit bin ich bei meinem heute vorgestellten Gericht, bei dem zum ersten Mal ein Perlhuhn in den eigenen Topf geflattert ist.
Diese Osteria verdient eine eigene, ausführlichere Besprechung, die zu schreiben ich mir in diesem Jahr vorgenommen habe. Deshalb verschweige ich jetzt noch ganz geheimnisvoll Namen und Ort; zum Trost aber verrate ich ganz zum Schluss die genauen Koordinaten der römischen Trattoria.
Bis dahin hilft nur: Selbst ran an den Herd! Ich habe versucht - die Betonung liegt auf: versucht -, das Gericht nachzukochen. Dass Perlhühner so Sensibelchen sind, die allzu große Hitze nicht so gut vertragen, habe ich dabei feststellen müssen. Nein, das war jetzt nicht zäh oder allzu trocken, ganz und gar nicht, aber beim nächsten Mal werde ich die Temperatur etwas herunterdrehen (siehe Anmerkungen am Schluss). Dennoch möchte ich Euch das Rezept, so wie ich es interpretiert habe, nicht vorenthalten.
Wenn Ihr schon einmal Perlhühner zubereitet habt, dann lasst Eure Erfahrungen miteinfließen; Trauben, Wein und Thymian haben den Vögelchen als Begleitung jedenfalls gefallen.

Zutaten

(für vier Personen)

Perlhuhnbrust mit Trauben

2 ganze Perlhuhnbrüste mit Haut

1 mittelgroße Zwiebel

250 g weiße Trauben

200 ml trockener Weißwein

frischer Thymian

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Perlhuhnbrüste von überschüssiger Haut und Fett befreien, die Haut ein mehreren Stellen etwas einritzen, anheben und Thymianblättchen darunterschieben.
Die Trauben halbieren, dabei möglichst viele Kerne entfernen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen*.
Etwas Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite scharf anbraten, dann kurz auf die Fleischseite drehen. Salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen.
Zwiebelringe in den Bräter geben und kurz anschwitzen; sie sollen nicht braunwerden.
Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und etwas einkochen lassen.
Die Perlhuhnbrüste wieder in den Bräter geben, Thymianzweige und Trauben hinzufügen, Deckel auflegen und für ca. 25-30 Minuten in den Ofen schieben.

Selleriepüree

400 g Sellerie, gewürfelt

250 ml Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Selleriewürfel mit der Sahne aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sie weich sind; das dauert ungefähr 20 Minuten.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und mit dem Schneidstab fein pürieren.

*Geschmacklich eine interessante Kombination, die es nachzukochen lohnt. Perlhuhnbrüstchen trocknen aber gerne etwas. Vielleicht war die Temperatur zu hoch oder sie waren zu lange im Backofen, so dass sie einen Hauch zu durch waren. In einer kulinarischen Facebook-Gruppe bekam ich den Tipp, sie nur bei 70-80 Grad nach dem Anbraten nachziehen zu lassen. (Natürlich aber sollte Geflügel keine roten Stellen mehr aufweisen; nach einer sehr üblen Erfahrung nach dem - zweifelhaften - Genuss von unzureichend gebratener Entenbrust in einem Restaurant bin ich da sehr vorsichtig geworden.) Erfahrungen müssen gemacht werden! Grazie an alle, die sich an der Diskussion beteiligt hatten!

Restaurant-Tipp: 
Settimio al Pantheon
Via delle Colonnelle, 14
00186 Rom
+39066789651

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rollkur für die Pute: Rotolo di tacchino con finocchio brasato all'arancia

Die Grundidee zu dieser Riesenroulade fand ich vor einigen Jahren in einer Zeitschrift. "Saltimbocca-Roulade" nannte sich das Ganze, auch wenn dieses Gericht, abgesehen von dem Schinken und dem Salbei, wenig mit der echten Spezialität aus Rom gemeinsam hatte. Für das Original sind nunmal dünne Kalbsschnitzelchen unerlässlich, die zudem noch in Wein kurz geschmort werden. Ein Blitzgericht, das ich immer wieder gerne zubereite, wenn es einmal schnell gehen soll -  hier geht's zum Rezept dazu.
Trotzdem finde ich die Idee mit der im Ofen gegarten Riesenroulade überaus praktisch; keine Fettspritzer und kein Herdputzen winken nach dem Genuss, und hübsch sieht sie im Anschnitt auch noch aus!
Eine gute Gelegenheit, auch mal wieder das magere Putenfleisch zuzubereiten, da oft ja etwas trocken und fade schmecken kann.
Die Beilage aus Fenchel hat sogar meinen Mann überzeugt. Fenchel ist ein ganz zu Unrecht unterschätztes Gemüse, dessen feiner Geschmack sich gerade durch das Schmoren herauskitzeln lässt. Die Idee mit dem Orangensaft kam mir spontan, nachdem ich den Wein angegossen habe, Dass Orange und Fenchel schon in rohem Zustand ein harmonisches Pärchen sind, wissen vor allem die Sizilianer, die daraus einen ebenso genialen wie gesunden Salat kreiert haben: Den Insalata di finocchi e arance.

Zutaten

(für 2 Personen)

Putenroulade

400 g Putenbrust in  4 Scheiben

6 Scheiben Parma-Schinken (oder anderer roher Schinken)

5 Salbeiblätter

5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gut abgetropft

Salz (oder Kräutersalz), frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Backpapier

Die Putenbrustschnitzel nebeneinander auf die Arbeitfläche legen; am Rand sollten sie sich etwa einen Zentimeter breit überlappen. Mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen.
Die nun entstandene große Fleischplatte salzen und pfeffern und mit den zerrupften Salbeiblättern bestreuen. Mit den Schinkenscheiben belegen und die kleingeschnittenen getrockneten Tomaten darüber verteilen.
Die Fleischplatte vorsichtig aufrollen. Die fertige Roulade nochmals salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl bestreichen. Backpapier anfeuchten und ausdrücken. Die Roulade fest in das Backpapier wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen.
Die Rolle bei 180 Grad für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.

Orangenfenchel

2 Fenchelknollen

Marsala

Saft einer Orange

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

Die Fenchelknollen putzen, etwas Grün zur Seite legen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel nochmals teilen und in etwas Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Marsala ablöschen und den Wein kurz verdampfen lassen. Den frischen Orangensaft und eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, und den Fenchel zugedeckt bei kleiner Hitze etwa zwanzig Minuten lang schmoren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Heiliger Wein für die Hühner

Nach den Cantuccini sind auch die Hühner auf den Geschmack gekommen: Sie baden gerne in Vin Santo - zumindest in toskanischen Töpfen und jüngst auch in meinen.
Warum dieser Wein ein ganz heiliger sein soll, dazu gibt es mehrere fromme Legenden. So soll ein franziskanischer Geistlicher im 14. Jahrhundert während einer Pestepidemie die Kranken mit dem Messwein geheilt haben, so dass sich überall die Kunde verbreitete, dieser Wein hätte heilende Kräfte.
Das ist die Version aus Siena.
Eine andere Geschichte erzählte man sich dagegen in Florenz. Während des Konzils von Florenz von 1439 sprach der griechische Metropolit Bessarione die Worte: "Das ist der Wein aus Xantos" und spielte damit auf den auf Santorin gekelterten Süßwein an. Seine Zuhörer verwechselten nun die Worte Xantos und Santos und glaubten, Bessarione hätte einen "heiligen" Wein entdeckt. In einer anderen Version dieser Geschichte, in der Bessarione von dem Wein sprach, mag auch das griechische Wort für die Farbe Gelb - Xanthos - zu einigen Missverständnissen geführt haben.
Naheliegend bleibt, dass die Bezeichnung für diesen Süßwein auf die Tatsache zurückgeht, dass dieser Typ von Wein bei Messen verwendet wurde.

Bei mir ging es nun etwas profaner zu. Vor ein paar Monaten hatte ich in der Toskana in Vin Santo geschmortes Hühnchen gegessen. Ein Rezept dazu hatte ich nicht, also wurde am Samstagabend experimentiert. Am Vormittag hatte ich drei ganze Hühnerkeulen mit Bruststück gekauft - O-Ton mein Mann: Für welche Fussballmannschaft willst Du denn heute kochen?
Nun gut, darauf hin legte ich eines dieser Riesenteile in den Kälteschlaf, und meinen Mann schickte ich in die Küche - eine absolute Ausnahme, denn das ist sonst mein Reich -, damit er die Teile noch von den letzten Kielen befreie. Er ist danach ins Büro geflüchtet, wer weiß, welch "niedere" Arbeiten sonst noch auf ihn gewartet hätten...
Das Ergebnis meines Experiments war jedenfalls ein Gedicht. Zartestes Fleisch in einer hocharomatischen und sämigen Sauce, von der kein Tropfen übrigblieb.
Wie sagt man so schön in Italien: "Da leccarsi i baffi!" (Zum Schnurrbart ablecken)
Da rupft mein Mann gerne weiter Hühnchen!

Pollo al Vin Santo
(für 2 Personen)

• 2 ganze Hühnerkeulen mit noch Teilen der Brust, vom Metzger halbiert
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 30 g Rosinen
• 100 ml Hühnerfond oder Brühe
• 200 ml Vin Santo
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Etwas Olivenöl in einem Bräter (ich habe einen gusseisernen Doufeu verwendet) erhitzen und die Hühnerteile von allen Seiten kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen und Brühe sowie Vin Santo angießen. Die Rosinen hinzufügen und die Rosmarinzweige auflegen. Deckel auf den Bräter setzen und für ungefähr eine Stunde in den Ofen geben.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweige entfernen, die Hähnchenteile auf einen Teller legen und mit etwas Sauce übergiessen.

Vin Santo zählt zu den sogenannten Vini da Meditazione. Bekannt ist er vor allem als Begleiter zu  Cantuccini. Dieses harte toskanische Mandelgebäck taucht man dabei genießerisch in den Wein.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hühnerbrust mit Wintermantel

Ich gehöre nicht unbedingt zu den glühendsten Verehrern von Wolfram Siebeck. Die Art und Weise, seine Sicht der Dinge unter die Menschen zu bringen, sehe ich eher kritisch. Sicherlich hat er viel Kluges in den vielen Jahren seiner journalistischen Tätigkeit geschrieben; dafür gebührt ihm Respekt. Ich selbst habe mir die Lektüre seiner Kolumnen in dem Magazin "Der Feinschmecker" früher stets als Leckerbissen bis zuletzt aufgehoben. Mit der Zeit allerdings fand ich seinen Schreibstil immer kryptischer. Doch genug der Kritik. An Herrn Siebeck kommt man auch als Hobbykoch kaum vorbei, und ich besitze neben dem sogenannten Feinschmecker-Bookazine "Siebecks Kochschule für Anfänger" auch sein Kochbuch "Alle meine Rezepte" - viele werden es kennen.
Daraus habe ich mir ab und an schon Anregungen geholt; so bei seinem Rezept für Blanquette de Veau oder eben für jene Hühnerbrust in Wirsing.
Wirsing ist ein wunderbares Wintergemüse. Meine Oma hatte eine unvergleichlich gute Gemüsebeilage daraus zubereitet; so bekomme ich es einfach nie hin.
Was viele für ein so typisch deutsches Gemüse halten - wie das bei wohl allen Kohlsorten der Fall ist -, hat seine Ursprünge im Mittelmeerraum, was ein Blick auf die Etymologie aufzeigt. Wirsing - Welschkraut: Der Name bezieht sich auf die romanischen Völker. Er war die germanische Bezeichnung für Kelten und Römer.
An dem Rezept habe ich ein paar kleine Veränderungen vorgenommen. Besonders im letzten Arbeitsschritt, der die Sauce betrifft. Ich hatte das Glück, gestern mal wieder Crème Fraîche zu ergattern, mit der ich die einreduzierte Sauce noch verfeinert habe. Die Hühnerbrüstchen, die es heute beim Metzger gab, waren übrigens riesig, so dass ich auch damit vier Personen glücklich gemacht hätte.

Zutaten (für 2-4 Personen - je nach Gewicht des Fleischs)

• 2 Hühnerbrüste
• 150 g roher Schinken (in Scheiben)
• 1 Kopf Wirsing
• 250 ml Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise Muskatnuss
• einige Butterflöckchen
• 2 El Crème Fraîche

Den Wirsing putzen und vorsichtig soviel Blätter wie möglich ablösen. Die Strünke flachschneiden. Die Blätter portionsweise in Salzwasser ungefähr drei Minuten blanchieren, herausnehmen und zwischen zwei sauberen Küchentüchern trockentupfen.
Den Schinken von Fetträndern befreien zunächst in Streifen, dann noch einmal quer in kleine Quadrate schneiden.
Hühnerbrüste auch von Fettresten befreien, salzen und pfeffern. Ein paar Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas Schinken daraufgeben, dann die Hühnerbrust auflegen, wieder mit Schinken bestreuen und mit weiteren Wirsingblättern zu einem Päckchen formen. Mit der zweiten Hühnerbrust genauso verfahren.
Die Wirsingpäckchen nebeneinander in einen Topf legen, der möglichst genau für zwei Päckchen Platz bietet;  auf diese Weise können die Päckchen nicht auseinanderfallen.

Mit den Butterflöckchen  belegen und die Sahne angiessen.
Die Päckchen je nach Größe der Hühnerbrust 40 bis 50 Minuten schmoren; dabei die ersten 30 Minuten mit Deckel. Diesen dann abnehmen und weiter einkochen lassen.
Ofen auf 50 Grad vorheizen. Päckchen aus dem Topf heben und im Ofen warmstellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit der Crème Fraîche verfeinern und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Dazu passt Reis.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Petto di pollo al limone con insalata di fagiolini

Entsprechend den südeuropäischen Gewohnheiten essen wir sehr spät zu Abend.  Es ist dann unsere Hauptmahlzeit, und in der Regel kommt etwas Warmes auf den Tisch. Wenn die Tage wärmer werden - noch ist es abends ziemlich kühl -, darf es gerne auch mal kalte Küche sein.

Den heißen Sommer schon ahnen läßt ein in Zitronensaft geschmortes und mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiertes Hühnchenbrustfilet. Die schönen Bohnen, die es heute auf dem Campo de' fiori gab, machten mir die Wahl einer Beilage leicht: Es gibt dazu einen Bohnensalat mit getrockneten Tomaten und - ganz unitalienisch - Fetakäse.