Trüffel küsst Schweinswurst: Pasta alla Norcina

Habe ich schon erwähnt, dass ich nicht so der große Fan von Salsicce bin? Ja, mir fällt ein, ich hatte das an dieser Stelle schon einmal erzählt. Mir sind sie in der Regel zu fett, zu grob - und ja - zu geschmacksneutral. Ab und an kaufe ich so ein Exemplar, um sie in ein Ragù zu schmuggeln.
Aber sonst?
Nun gibt es aber Gerichte, die verlangen nach diesen Schweinswürsten, wie etwa  die Pasta alla Norcina, jenem beliebten und deftigen Gericht aus dem umbrischen Städtchen Norcia. Dieser Ort, Geburtsstätte des Schutzpatrons von Europa, des Hl. Benedikts, ist  für seine Salsicce, aber auch für den schwarzen Sommertrüffel bekannt. Leider haben vor zwei Jahren mehrere starke Erdbeben der Gemeinde großen Schaden zugefügt. Der Zufall wollte es, dass wir in der Gegend waren, als die Erde wieder einmal heftig wackelte. Ich kann mich noch erinnern, dass mich eine Mitteilung erreichte: "Bist Du ok?" lautete die ängstliche Frage, und sie kam von der lieben Kerstin vom Blog Kerstins Speisekammer. Ich war verwundert, hatten wir doch beim Autofahren nichts davon mitbekommen. Dafür aber umso heftiger beim Abendessen im ungefähr 50 Kilometer entfernten Trevi. Bei einem starken Erdstoß wollten wir schon aufspringen und fluchtartig die Trattoria verlassen -  es hat nicht viel gefehlt. Über uns schaukelten die Lampen, und da war auch wieder dieses unheimliche Knarzen. Ich wollte dann nur noch nach Hause, weiß ich doch aus Erfahrung, dass es bei Erdbeben in Mittelitalien auch in Rom wackelt. Wir haben mehrere erlebt, und mit Schaudern fällt mir immer dieses Grollen tief aus der Erde ein, das die Beben begleitet. Sorgen machte ich mir vor allem um Kringel, aber sie empfing uns Stunden später ganz fröhlich. Die beiden Fotos entstanden übrigens an genau diesem Tag. Noch sieht darauf alles ganz friedlich aus, so wie sich die leicht melancholische Landschaft Umbriens im Herbst präsentiert:

Zu den Spezialitäten dieser Gegend gehört nun die Pasta alla Norcina, von der es auch eine Version mit fein gehobeltem schwarzen Sommertrüffen und Sardellen gibt; auf den Speisekarten findet man das aber auch unter der Bezeichnung "al tartufo nero" (schwarzer Trüffel) oder "al tartufo estivo" (Sommertrüffel). Zu meiner Freude verstecken sich da nicht immer Sardellen zwischen den Trüffeln. Aber vor allem das Pastagericht mit der Wurst ist unter dieser Bezeichnung bekannt.

Wenn nun Salsicce mit Trüffel veredelt werden, bin auch ich nicht abgeneigt, mich wieder einem Rezept mit den fetten Schweinswürsten zu nähern.
Dazu braucht man aber erst einmal Wurst von hervorragender Qualität. Der Zufall wollte es, dass uns am vergangenen Wochenende eine große landwirtschaftliche Ausstellung mit Marktständen an einen Ort lockte, an dem in der Antike Wagenrennen stattgefunden hatten. Bei leider regnerischem Wetter durchstreiften wir den Circus Maximus auf der Suche nach Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Uns da waren sie auf einmal: Super frische Salsicce! Gesehen - gekauft!

Diese Würste sind nur mit etwas Salz gewürzt. Andere Gewürze wie Fenchelsamen, der in Italien selbst bei weitem nicht in alle Salsicce kommt, würden den Trüffelgeschmack auch gänzlich verfälschen.Wer dieses Gericht zubereiten möchte, sollte beim Einkauf also darauf achten. Bitte auch keine Salsiccia mit Peperoncino verwenden; wir bewegen uns mit diesem Gericht in Umbrien und nicht in Basilikata oder Kalabrien. Da im Ausland wohl noch immer viele Händler und Gastronomen aus dem Süden Italiens kommen, dominieren natürlich auch die Produkte dieser Regionen das Angebot - und beeinflussen somit den mitteleuropäischen Hobbykoch. Ich kann gar nicht oft genug erwähnen, dass der kulinarische Reichtum Italiens so viel mehr bietet als nur süditalienische Spezialitäten und Zubereitungsarten.

Die Pastasorte! Für die Italiener ist es ja von ganz besonderer Bedeutung, die passende Pasta für ihre Traditionsgerichte zu wählen; da versteht man hier keinen Spaß! "Alla Norcina" wird in der Regel mit Penne zubereitet - oder mit Strangozzi! Diese beiden!
Bei mir war die Wahl einfach. Zum einen hatte ich keine Penne vorrätig, zum anderen wollte ich unbedingt nach eine längeren Sommerpause mal wieder selber Pasta machen.
Den Strangozzi ähnlich sind Bigoli, eine Sorte aus dem Veneto (dafür hat meine Pastamaschine nämlich einen Aufsatz). Da die Verarbeitung eines Pastateigs mit Ei für mich einfacher ist - das Kneten vor allem -, mussten die Ei-losen Strangozzi den Venezianern den Vortritt lassen. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, kann man einfach Penne nehmen und bewegt sich damit im authentischen Bereich. Es sollte auf jeden Fall eine "rustikalere" Pastasorte sein.

Trüffel! Auch in Rom nicht ganz so einfach ist die Suche nach schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien. Für unverschämtes Geld findet man sie in Feinkostläden; drei verschrumpelte, eingelegte Bällchen für bis zu 36 Euro.
Nun kann man schwarze Sommertrüffel nicht mit der umwerfenden Qualität und dem Aroma von Alba-Trüffeln vergleichen (wer sich da etwas ganz Besonderes gönnen will, bitte hier entlang), die ja auch erheblich teurer sind, aber sie bleiben für diese Gericht unentbehrlich. Dieses Mal verwendete ich getrocknete Trüffelscheiben, die man, ganz wie bei getrockneten Steinpilzen, vorher in warmem Wasser einweichen musste. Für extra Aroma - besonders aromatisch waren diese Trüffelscheiben nämlich nicht - sorgte noch etwas Trüffelsalz, von dessen Qualität ich wirklich überzeugt bin. Das gebe ich gerne auf mein Sonntagsfrühstücks-Ei oder auch ins Rührei.
Hände weg aber von Trüffelöl! Das ist fast ausschließlich von mieser Qualität und mit künstlichen Aromen versetzt. Kommt mir also nicht ins Haus, auch wenn schwarze Schafe das ahnungslosen Touristen andrehen!
Das Splendido-Magazin brachte es kürzlich auf den Punkt:

"Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffel so schmeckt wie Trüffelöl riecht."

Das wollte ich meinen frischen Salsicce nun wirklich nicht antun!

Zu guter Letzt: Sahne! Ja, jetzt bitte nicht verwundert die Augen reiben: In dieses Gericht gehört Sahne! Ob festere Kochsahne oder flüssige Schlagsahne; am Schluss muss das Salsiccia-Ragù eine cremige Komponente haben. Einige wenige Rezepte erwähnen auch Ricotta, nur kann diese nicht zu dem erwünschten cremigen Ergebnis führen.
Und nun lasst Euch mit diesem Gericht in das grüne Herz Italiens beamen!

Zutaten

(für drei Personen - oder zwei sehr hungrige)

Pasta (Bigoli)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß 
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 4 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen. Diese Pastsorte benötigt etwa 3-4 Minuten.

Ragù

• 3 Salsicce à 100 g
• 1 kleine Zwiebel (wenn man keine Zwiebel verwenden möchte, eine Knoblauchzehe mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen)
• 6 g getrocknete schwarze Sommertrüffel
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• Salz oder Trüffelsalz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein Prise frisch gemahlene Muskatnuss

• frisch geriebener Pecorino

Die Salsicce häuten und zerbröseln. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Trüffelscheiben 20 Minuten in heißes Wasser geben, dann abgießen.

Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die zerteilten Salsicce hinzufügen und so lange braten, bis sie leicht (!) braun werden. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Die Sahne und die Trüffelscheiben (frische Sommertrüffel nun an dieser Stelle darüberhobeln) hinzufügen und cremig einkochen lassen. Mit (Trüffel-)Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta al dente (siehe oben) kochen, abseihen (Kochwasser immer aufheben bei Pastagerichten) und in die Pfanne geben. Eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen und nochmals zusammen erhitzen.

Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.

Um die Feige gewickelt: Arrosto arrotolato con fichi

Frage: Was macht einen Schweinebraten zu einem italienischen Schweinebraten?
Antwort: Feigen, Mandeln und roher Schinken aus der Toskana.

Schweinefleisch gibt es bei uns, wenn man vom Schinken für das üppigere Sonntagsfrühstück einmal absieht, sehr selten. Ab und an verirrt sich ein Schweinelendchen in den Kochtopf, wenn ich ein schönes Exemplar erspähe. Aber sonst: Schweinekotelett, Schweineschnitzel, Schweinegulasch können mich einfach nicht begeistern. Umso mehr das folgende Gericht, dessen Rezept ich in einer italienischen Zeitschrift entdeckt habe.
Am Samstagmorgen dann zum Metzger geeilt, die Zeitschrift unter dem Arm. "Wir haben schon fertig gerollten Schweinebraten", meinte der gute Mann und zeigte auf die Auslagen im Schaufenster. Überhaupt: Was es da alles schon fertig gekocht und zubereitet gibt - komplette Menüs mit allen möglichen Beilagen. "Kocht denn heute niemand mehr?" frug ich ihn. "Ach, die heutigen Zeiten! Arbeit, Arbeit, da bleibt keine Zeit mehr zum Kochen!"
Ich ließ mir ein Stück Fleisch von ihm zurechtschneiden, und dann ging es zu Hause an die Arbeit.
Am Wochenende hat man ja genug Muße. Seltsam nur, dass gerade am Wochenende fertig panierte Schnitzel, Hackbraten in der Aluschale, bratfertige "Hamburger" und Konsorten in den Metzgereien weggehen wie die sprichwörtlich warmen Semmeln.
Aber in der römischen Innenstadt liegt das manchmal daran, dass die "Hausmädchen", die sonst für das Kochen zuständig sind, auch einmal frei haben. Und dann muss eben Fertigkost her.
Aber nicht bei uns. Das Wochenende ist perfekt für den sogenannten Sonntagsbraten. Auch wenn es den schon am Samstag gibt.

Zutaten

(für ca. 6 Personen)

• 1 Kg Schweinefleisch für Rollbraten (aus der Lende oder Hüfte, vom Metzger zurechtgeschnitten)
• 100 g roher Schinken (bei mir: roher Schinken aus der Toskana/Prosciutto crudo toscano)
• 10 schwarze Feigen
• 50 g ungeschälte Mandeln
• ca. 150 ml Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das aufgeklappte Fleischstück zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Fleisch salzen.
Die Mandeln grob hacken, die Feigen waschen, davon die Hälfte vierteln.
Die Hälfte der Mandeln auf dem Fleisch verteilen, den Schinken auflegen und darauf die geviertelten Feigen. Fleischplatte von einer Seite einklappen und die andere Seite darüberklappen. Braten mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Dann den Braten aus dem Bräter heben und in eine ofenfeste Form legen und etwas salzen und pfeffern (wer mag, kann es auch im Bräter lassen und diesen dann in den Ofen schieben).
Bratensatz mit dem Wein ablöschen und dann die Flüssigkeit über den Braten gießen.
Form für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die restlichen Mandeln und die verbliebenen und halbierten Feigen um den Braten legen und weitere zehn Minuten in den Ofen schieben.
Braten vor dem Anschneiden abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen (Patate al forno).

Rezeptquelle: Sale & Pepe, September 2017

Zugegeben, die Metzgerei ist nicht ganz billig, und längst nicht alle Metzgereien sehen so aus; die meisten sind kahl und zweckmäßig eingerichtet. Wurstwaren gibt es in den Metzgereien in der Regel auch nicht; dafür muss man in eine "Salumeria". Aber wer in Rom mal in die "Verlegenheit" kommen sollte zu kochen, dem empfehle ich einen Einkauf hier - ganz in der Nähe des Pantheon:

Macelleria Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15
00185 Roma
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Sache mit der Salsiccia: Tortelli di formaggio con ragù di salsiccia e albicocche

Das wird einigen jetzt nicht schmecken; ich rechne ein wenig ab mit den so hochgelobten Salsicce. Kaum ist von diesen italienischen Schweinswürsten die Rede, kann man hinter den Kommentaren die leuchteten Augen erahnen. "Ah, Salsicce - wenn ich sie mal wieder bei meinem italienischen Feinkosthändler finde, dann..." Jaja, die wunderbaren, ja geradzu legendären Salsicce  - ich bin mal wieder zu beneiden, da sie ja praktisch vor meiner Haustür wachsen! So feingewürzt - mit Fenchelsamen, Knoblauch und jener Prise "Italianità", die jede Bratwurst dagegen blass aussehen lassen. Der italophile "Kenner" kauft Salsicce und rümpft die Nase über die miefige deutsche Grillwurst. Salsiccia - da schwingt ein Hauch Toskana mit. Bratwurst dagegen riecht nach Grillfest im Schrebergarten!
Nun gibt es - je nach Region - unterschiedliche Salsicce zu kaufen. Sagen wir mal: es sind kleine Unterschiede. Allen gemein ist die Basis aus fettem Schweinefleisch.
Was man hier in Rom an Salsicce kaufen kann, lässt mich aber kaum ins Schwärmen kommen. Fette Würste ohne Würze, und von dem vielzitierten Fenchelsamen findet sich keine Spur. Anscheinend sind alle nach Deutschland exportierten Exemplare damit angereichert; das lese ich immer wieder aus den Lobeshymnen heraus.
Ich liebe Fenchelsamen, aber wenn ich den in meiner Wurst haben will, dann kaufe ich toskanische Finocchiona! Die gibt es übrigens nicht in einer italienischen Metzgerei, sondern nur in den Feinkostläden oder den Wursttheken der Supermärkte. Überhaupt verkauft eine italienische Macelleria nur Fleisch. Keinen Schinken, keine Salami, keine Mortadella, aber, Ihr ahnt es schon, Salsicce!

Honi soit qui mal y pense

Ihr versteht, auf was ich hinaus will?
Bisher wurde ich immer wieder von den Salsicce enttäuscht, die mir meine beiden römischen Metzger verkauft haben. Dabei zählen sich beide zu den besten der Branche in ganz Rom. Dann kaufte ich Salsicce in meinem italienischen Bio-Supermarkt. Der ist in den vergangenen Monaten eine Bereicherung meiner Einkaufsmöglichkeiten geworden, obwohl ich dafür die Tüten über weite Strecken zu Fuß nach Hause schleppen muss.
Nun also Bio-Salsicce. Die Erwartungen waren hoch - die Wurst leider umso fetter!
Also musste ich sie aufpeppen. Rosmarin-würzig und aprikosen-umschmeichelt, gebadet in Rotwein und gebettet auf selbstgemachten Tortelli mit dreierlei Käse, gab die Wurst ihr Bestes.
Eines der Bio-Würstchen schlummert noch im Freezer. Mal sehen, was mir zu ihm einfällt. Vielleicht sollte ich es mal mit Fenchelsamen würzen...

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

300 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

30 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Eiweiß

Die Ricotta mit dem Eigelb und den beiden Käsesorten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Ragù

2 Salsicce à 150 g

100 g getrocknete Aprikosen

1 rote Zwiebel

3 Zweiglein Rosmarin

ca. 200 ml Rotwein

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pecorino Romano, frisch gerieben

Die Zwiebel fein würfeln und die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und fein hacken.
Die Wurst pellen und zerpflücken, getrocknete Aprikoen würfeln.
In Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzufügen und gut braun anbraten. Die zerkleinerten Rosmarinnadeln beifügen.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Aprikosenwürfel untermischen, salzen, pfeffern und ungefähr zehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Tortelli unterheben und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So eine Art "Wellington"...

Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa

Zutaten

1 Schweinelende

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter

1 Zwiebel

50 g Pancetta oder durchwachsener Speck

160 g Champignons

1 knapper El Tomatenmark

1/8 l Wasser

1 El Speisestärke

2 El Portwein oder trockener Sherry

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver "edelsüß"

Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.

250 g Blätterteig 

1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:

Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zartes Fleisch mit knackiger Gemüsefüllung: Involtini al ragù di verdure con couscous

Ein Schmorgericht, das in weniger als einer Stunde auf den Tisch kommt - das wünscht man sich bei den glühenden Temperaturen, die zur Zeit in Rom herrschen. Und in meiner Küche hatte ich zudem 24 Grad gemessen...
Nachdem ich mich aus diesem Grund in den vergangenen Tage hauptsächlich von Salaten mit kalter Putenbrust oder gebratenen Hähnchenbruststreifen, Bresaola (die leichte Mahlzeit schlechthin) oder Roastbeef ernährt hatte, musste mal wieder etwas "Richtiges" auf den Tisch - und ich koche ja nicht nur für mich.
Leichter als Pasta bei hochsommerlicher Hitze ist ein Gericht mit Couscous. Nicht umsonst ist Couscous aus der Küche Siziliens nicht wegzudenken. Dort begleitet er oft Fisch (alla Trapanese) oder auch nur Gemüse.
Wichtig bei diesen Involtini ist quasi die "Carpaccio"-Qualität des Fleisches. So ist es nach nur kurzer Schmorzeit butterweich, die Gemüsefüllung aber immer noch knackig.

Zutaten

(für 2 Personen)

Involtini

ca. 230 g Rindfleisch für Rouladen in hauchdünne Scheiben geschnitten

(man erhält davon ungefähr 10/11 Scheiben)

dieselbe Anzahl in dünne Scheiben geschnittene Coppa stagionata (Schinkenspezialität)

(ersatzweise Pancetta arrotolata [gerollte Pancetta])

2-3 Karotten

2 Stangen Sellerie

3 dünne Zucchini (möglichst die Sorte "Romanesco")

1 große Lauchzwiebel aus Tropea (oder eine Schalotte)

1 Knoblauchzehe

500 g Polpa di Pomodoro (stückige Dosen-Tomaten)

Olivenöl extra vergine
1/2 Tl Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Hälfte des Gemüses in Stifte schneiden, die in etwa der Breite der Rouladen entsprechen, das restliche Gemüse fein würfeln und die Knoblauchzehe halbieren.
Die Fleischscheiben pfeffern, mit je einer Scheibe Coppa belegen, die Gemüsestifte darauf verteilen, aufrollen und fixieren. Salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse sowie die Knoblauchzehen-Hälften in der Pfanne anschwitzen, die Polpa di Pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Rouladen in den Sugo legen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Rouladen einmal halbieren und mit dem Sugo auf dem Couscous anrichten.

Couscous

160 g Couscous

2 El Olivenöl extra vergine

200 ml Gemüsebrühe

Couscous in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen. Mit der heißen Brühe auffüllen, zehn Minuten ziehen lassen und dann mit zwei Gabeln auflockern.

Die Involtini eignen sich auch für ein schlichtes, italienisches Menu: Der Sugo begleitet die Pasta, die man als Primo serviert, danach serviert man - als Secondo - die Involtini mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage.
Ein ähnliches Gericht findet man hier:  Braciole al sugo.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Küche der kulinarischen Konkurrenz: Filet de porc aux pruneaux avec Pommes Duchesse

Mit der italienischen und der französischen Küche ist das ja so eine Sache. Da spalten sich sogar die Feinschmecker in ihrem Urteil, als könne es keine größeren Gegensätze geben. Entweder man liebt heiß und innig die eine - oder eben die andere; Vorurteile inbegriffen. Wer hat denn nun die bessere Küche, wenn man so eine Frage überhaupt theoretisch stellen darf? Frankophilen kann man erst gar nicht mit dem Hinweis kommen, die französische Küche gehe eigentlich auf eine Italienerin zurück: Caterina de` Medici, Florentinerin von Geburt, spätere Königin von Frankreich und berüchtigte Hugenottenverfolgerin, hatte im 16.Jahrhundert italienische Kochkunst an den französischen Hof gebracht. Erst ihre italienischen Köche sollen es gewesen sein, die die bis dato etwas "rustikalen" Essgewohnheiten Frankreichs verfeinert und die Küche zu der gemacht haben sollen, wie man sie heute kennt. Frankreichliebhaber dagegen gehen davon aus, dass die Küche Frankreichs  - quasi a priori  - schon immer so viel "feiner" gewesen sei als die ihrer südeuropäischen Nachbarn. Da muss man auch noch heute in manchen Blogs lesen, dass es sich erst gar nicht lohne, in Italien nach Sterneküche zu suchen; nebenbei gesagt gilt die Italienerin Nadia Santini als eine der besten, wenn nicht beste Köchin der Welt und erhielt 1996 als erste Frau drei Michelin-Sterne für ihr Restaurant Dal Pescatore.
Auch musste ich schon die Frage hören, ob es in Italien überhaupt so etwas wie eine "feine" Küche gebe. Ja, es gibt sie, und Pizza und Pasta auf rot-karierten Tischdecken inklusive hemdsärmlichen Begrüßens der Gäste gibt es dagegen vor allem in deutschen Fernsehfilmen der Öffentlich-Rechtlichen! Schade, dass das Bild Italiens im Ausland vor allem auf diese Weise geprägt wird, aber unsägliche "Literatur"-Verfilmungen wie "Maria, ihm schmeckt's nicht" oder "Ein Jahr in Rom" tragen weiterhin dazu bei, die sehr aristokratische Seite des Landes zu vergessen.
Aber zurück zu unseren kleinen Rivalen. Vielen italienischen Feinschmeckern sind wiederum Charakteristiken der französischen Küche unverständlich. Italiener lieben ihr Essen möglichst "unverfälscht". Bei einem Abendessen vor einigen Jahren erklärte mir ein vornehmer älterer und weitgereister Herr, Besitzer eines größeren Prosecco-Unternehmens, dass er mit der französischen Küche so überhaupt nichts anfangen könne. Vor dem Essengehen in Frankreich graue es im jedes Mal; alles müssten die französischen Köche in Saucen ertränken! Sprach's und bestellte sich, wir waren in einem sizilianischen Restaurant, ein einfaches Steak  - "ohne alles", denn "diese Sizilianer" mit ihre überwürzten Küche...
Man sieht, Italiener kennen auch innerhalb der Staatsgrenzen ihre Vorbehalte. Der Herr stammt übrigens aus dem norditalienischen Treviso. Von den Vorurteilen der Regionen untereinander will ich also erst gar nicht reden.
Sie bleiben kleine Rivalen, Franzosen und Italiener, nicht nur in der Küche. Wer macht die raffiniertere Mode, wer die hochwertigeren Parfums, wo ist man eleganter gekleidet? Beaujolais oder Barolo, Champagner oder doch ein Spumante "Metodo Classico"(ich bevorzuge letzteren)?
Denn was das Selbstbewusstsein betrifft, geben sich Franzosen und Italiener auf so einigem Gebiet nichts heraus, auch wenn gerade dieses Verhalten seltsame Blüten treibt.

Unvergesslich wird mir ein Abend in der französischen Botschaft in Rom bleiben. Der Palazzo Farnese gehört mit Sicherheit zu den schönsten Stadtpalästen der italienischen Hauptstadt; für mich ist der Anblick der schlichten Eleganz des vom italienischen Architekten Antonio da Sangallo begonnenen und von Michelangelo vollendeten Bauwerks im Stil der Hochrenaissance immer wieder überwältigend. Auch wenn ich fast täglich mein Gemüse vom Campo de'fiori an diesem Palazzo vorbei nach Hause schleppe, für einen Seitenblick auf die großartige Fassade nehme ich mir immer die Zeit. Innen besticht das Gebäude durch beeindruckende Säle, Galerien und Treppenhäuser, die zum Teil mit Fresken der Brüder Annibale und Agostino Carracci ausgeschmückt sind und die die Liebesverwirrungen der Götter des Olymps zum Thema haben. Nach Anbruch der Dämmerung werden die Säle innen ausgeleuchtet, und man kann die Pracht der freskierten Säle im Innern erahnen. Der französische Botschafter hat mit Sicherheit das schönste Büro der Welt - und das alles für eine bescheidene symbolische Miete!

In diesem, für mich schönsten aller römischen Palazzi kam mir nun ein französischer Kollege meines Mannes entgegen, breitete in einer weit ausholenden Geste die Arme aus und sagte zu mir: "La Francia non scherza!", was man sinngemäß mit: "Frankreich macht keine halben Sachen" übersetzen könnte. Die Bemerkung, dass diesen Palazzo ja wohl kaum französische Architekten und Künstler erschaffen haben, konnte ich mir - mit meinem charmantesten Lächeln natürlich - dann doch nicht verkneifen!
Um mich ganz schnell wieder mit Frankreich zu versöhnen, hier meine Version eines Küchenklassikers der Grande Nation: zartestes Schweinefilet in einer unglaublich sämig-aromatischen Sauce, begleitet von winzigen Pommes Duchesse.

Zutaten

(für 6 Personen)

Filet de porc

2 Schweinefilets à 400 g

1 El Dijon-Senf

1 El Butterschmalz + 1 El Olivenöl extra vergine

ein paar Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

2 Schalotten

1 Karotte

Abrieb einer unbehandelten Orange

200 ml trockener Weißwein

200 ml Kalbsfond

200 ml süße Sahne

160 g weiche Backpflaumen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Tl Honig

eventuell etwas Speisestärke zum Binden der Sauce

Filets parieren, dabei die kleinen Fleischreste aufheben und zur Seite legen.
Die Filets salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In einem Bräter Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Filets von allen Seiten anbraten.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Filets auf ein Backblech legen und für dreißig Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit die Fleischreste, die feingewürfelten Schalotten und Karotten im Bratensatz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymianzweige, Orangenabrieb sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Fond angießen und die Grundsauce dreißig Minuten lang zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken, Sahne sowie Backpflaumen hinzufügen und ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Honig abschmecken und eventuell mit wenig Speisestärke binden.
Die Filets auswickeln, Fleischsaft zu Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.

Pommes Duchesse

500 g Kartoffeln

2-3 El weiche Butter

Salz, frisch geriebene Muskatnuss

3 Eigelb

etwas Sahne

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen; eventuell später den Grill zuschalten.
Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, danach pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Butter und zwei Eigelben verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Rosetten mit dem mit der Sahne verquirlten Eigelb bestreichen und goldbraun backen.

Unser Wein dazu war italienisch und kam aus Kampanien:

Falanghina del Sannio, Feudi di San Gregorio, 2009

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Einfach, deftig, gut: Schweinefilet im Speckmantel mit Maronenwirsing

Eigentlich ist es noch viel zu warm für ein winterlich angehauchtes Hauptgericht. Die Temperaturen kletterten am Wochenende bis auf 26 Grad; das ist Ende Oktober auch für Rom recht ungewöhnlich.
Trotzdem stellen sich langsam kulinarisch-herbstliche Gelüste ein. Von meinem Winterpesto-Experiment war noch ein halber Wirsingkopf übriggeblieben. Da kam es mir ganz gelegen, dass ich  am Samstagmorgen mit halbem Ohr einer Zusammenfassung der "Küchenschlacht" gelauscht hatte. Eine Teilnehmerin bereitete darin ein Wirsing-Maronen-Gemüse zu. Ich liebe Maronen, und sie landen bei mir oft auch in deftigen Gerichten. Gerade Rosenkohl ergänzen sie perfekt, warum dann nicht auch Wirsing!
Ohne ein genaues Rezept zu haben, habe ich versucht, diese Beilage nachzubasteln. Zusammen mit dem Schweinefilet im Speckmantel ist daraus ein schlichtes und deftiges Gericht geworden, das ich als typisch deutsch bezeichnen würde.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinefilets (à ca. 400 g)
• 120 g Pancetta oder Speck in dünnen Scheiben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 El Butterschmalz
• 50 ml Cognac (ersatzweise Weißwein)
• 150 - 200 ml Sahne
• 100 ml Brühe oder Bratenfond
• 1 Tl Dijon-Senf
• Worcestershiresauce

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Filets gegebenenfalls parieren, salzen, pfeffern und mit der Pancetta umkleiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten gut anbraten, dabei darauf achten, dass sich der Speck nicht von den Filets löst. Die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 15 - 17 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit dem Cognac ablöschen. Sahne und Fond angießen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcestershiresauce abschmecken.
Die Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch etwas ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln.

• 800 g Wirsing
• 80 g Maronen (vorgegart und vakuumverpackt)
• 50 g Pancetta oder Speck in Scheiben
• 50 ml Sahne
• 1 El Butterschmalz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing fein hobeln und für fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben. Danach abgießen und abtropfen lassen. Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden.
In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und die Pancetta darin anbraten. Die grob zerkleinerten Maronen und den Wirsing sowie die Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zugedeckt ungefähr 15-20 Minuten schmoren lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dieses Sößchen...

Der eigentliche Protagonist dieses Gerichts bleibt leider auf den Fotos etwas verborgen, denn das kulinarische Aha-Erlebnis beim ersten Bissen war das Sößchen. Was macht man nicht alles, um die Komposition für ein Bild nicht durch einen vermeintlichen Störfaktor - die Sauce - aus dem Gleichgewicht zu bringen; was für ein Fehler! Auf wenn nach dem Schmoren nur eine bescheidene Menge davon übrigblieb, diesen hochkonzentrierten Tröpfchen allein gebührte ein eigenes Foto, so phantastisch schmeckte es!
Schweinefilet landet bei uns selten auf dem Teller, denn es ist nicht selbstverständlich, diesen so begehrten Teil des Schweins in den römischen Metzgereien zu finden. Allein im italienischen Edel-Supermarkt Eataly ist das zarte und fettarme Filet immer vorrätig. Also ging es am Samstagnachmittag in die "heiligen Hallen" der italienischen Feinschmecker; ein Spontanentschluss, den wir an diesem trüben Samstagnachmittag wohl mit halb Rom geteilt hatten, was den Einkauf dann etwas stressig gestaltete. Andererseits ist es interessant zu beobachten, dass viele Italiener trotz Krise Wert auf die Qualität der Materia prima, also auf die Qualität und Herkunft ihrer Zutaten und Lebensmittel achten und auch bereit sind, dafür etwas mehr Geld auszugeben.
Für ein italienisches Gericht, das es im Grunde natürlich nicht ist, spielt das folgende Rezept mit eher ungewöhnlichen Aromen. Gefunden habe ich es vor über einem Jahr in der Zeitschrift "A Tavola", die sich für mich zu einer der besten italienischen Foodmagazine entwickelt hat.

Filetto di maiale alle prugne e zenzero con verdure saltate al burro
(Schweinefilet mit Pflaumen und Ingwer und mit in Butter geschwenktem Gemüse)

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinefilet (à ca. 400 g)
• 1 Walnuss großes Stück frischen Ingwer (gerne auch etwas mehr)
• 2 Schalotten
• 100 ml trockenen Weißwein
• 3 El flüssigen Honig (z.B. Akazienhonig)
• Olivenöl extra vergine
• 6 gelbe Pflaumen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 500 g kleine Kartoffeln
• 400 g grüne Bohnen
• 30 g Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffeln gut waschen und in der Schale ungefähr zwanzig Minuten garkochen und abgiessen.
Die Bohnen putzen, waschen und bissfest garen. Danach mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, danach in ein Sieb abgiessen. Das Gemüse zur Seite stellen.
Die Schalotten fein würfeln, den geschälten Ingwer fein hacken.
In einem möglichst gusseisernen Bräter Olivenöl erhitzen. Das Fleisch gegebenenfalls parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Die Schalottenwürfel und den Ingwer dazugeben, kurz mit anschwitzen, dann den Honig unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Deckel aufsetzen und die Filets ungefähr zwanzig Minuten schmoren lassen. Dabei ab und an die Filets wenden.
Die Pflaumen waschen, halbieren und entkernen. Zu den Filets in den Topf geben und zugedeckt weitere zehn Minuten mit den Filets schmoren lassen.
In der Zwischenzeit zwei Pfannen mit jeweils 15 g Butter erhitzen. Die Bohnen in der Butter erwärmen, und die halbierten Kartoffeln in der Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets in Scheiben schneiden und mit den Pflaumen, diesem Sößchen, den Kartoffeln und den Bohnen servieren.

Rezeptquelle: A Tavola, September 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane