Von Zutaten und Stereotypen: Strudel di ricotta e mirtilli

Lasst uns ein wenig über Zutaten reden. Ich konnte noch nie verstehen, dass eine "einfache" Insalata Caprese zu den beliebtesten italienischen Gerichten nördlich der Alpen gehört.
Das klingt jetzt erstmal wieder sehr provokant, wie man das ja von mir gewohnt ist,  aber wenn ich Teller sehe, auf denen sich diese Gummikugeln aus dem Kühlregal an die Tomaten schmiegen, verstehe ich einfach nicht, wie das jemanden schmecken kann. Meist sind diese "Bälle" aus Kuhmilch hergestellt; dieses Produkt heißt in Italien Fior di latte und ist - frisch - durchaus sehr wohlschmeckend. Ich habe - aus Neugier - auch schon Büffelmozzarella in Deutschland gefunden und gekauft. Leider hat er nicht mehr ganz bis überhaupt nicht so geschmeckt, wie er eigentlich schmecken soll. Wobei niemand daran irgendeine Schuld trägt: Büffelmozzarella zeigt ihren unnachahmlichen Geschmack nur ganz frisch und sollte möglichst niemals einen Kühlschrank von innen gesehen haben.
Warum ich das alles erzähle? Weil diese Regeln, vielleicht nicht ganz so streng, auch für Ricotta gelten.

"Du hast ja gut reden!" werden nun einige sagen. Ja - und nein...
Es ist nicht so, dass ich im absoluten kulinarischen Paradies lebe. Viele, auch einfachste Zutaten bekomme ich in Rom nicht oder nur selten. Und dann verhalte ich mich merkwürdig. Alle paar Wochen verirren sich seit einiger Zeit ein paar Töpfchen mit Crème fraîche ins Kühlregal eines Supermarktes in der Nähe. Nicht bei der Sahne/Milch/Butter-Ecke, sondern zwischen den Joghurt-Bechern. Ohne groß nachzudenken habe ich sie alle (zwei Töpfe) aufgekauft, ebenso die eine Sorte überteuerten französischen Billig-Camembert; man weiß ja nie, wann das wieder mal zu haben ist...
Ihr schüttelt den Kopf? "Was brauchst Du das? Du hast doch soviel feine italienische Spezialitäten", werdet Ihr sagen. Eine endlose Diskussion.
Nun muss ich endlich diese Crème fraîche verwenden, deren Verfallsdatum bedrohlich näher rückt, aber für das Rezept, das mir vorschwebt, brauche ich frische Feigen. Hurra, Feigenzeit in Italien, nur wo sind sie denn? Ach so, es ist August! Auf dem Campo de' fiori verkauft man Touristenkitsch. Kommende Woche wird es hoffentlich wieder besser.

Bin ich eigentlich zu negativ, wenn ich über mein Leben in Italien schreibe? Viele werden das insgeheim denken. Ganz am Ende, nach dem Rezept, habe ich dazu noch ein paar Gedanken formuliert, die ich unbedingt loswerden musste. 

Jetzt aber zunächst noch einmal zurück zu den Zutaten.
Wie gesagt: Was für die Mozzarella gilt, das gilt auch für die Ricotta. Nichts geht über die mild-aromatische Ricotta di pecora - die Schafskäse-Ricotta. Sie hat ganz und gar keinen strengen Nachgeschmack, wie man das vielleicht beim Stichwort "Schaf" vermuten könnte, vor allem aber fehlt ihr jene "mehlig-trockene" Konsistenz , die Ricotta aus den Plastiktöpfchen oft negativ auszeichnet.
Auch lose verkaufte Kuhmilch-Ricotta eignet sich hervorragend für diesen Strudel. Wer also einen italienischen Feinkosthändler kennt, der frische Ricotta verkauft, dem sollte man unbedingt einen Besuch abstatten.

Zutaten

Strudelteig

150 ml lauwarme Milch

280 g Mehl (Ausgangsbasis, je nach Größe des Eis eventuell mehr)

 + Mehl zum Ausrollen

1 Ei

2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen

1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen Teig kneten, zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen. Nach und nach soviel Mehl einarbeiten, bis man einen nicht mehr klebrigen, dennoch sehr weichen Teig in den Händen hält. Eine kleine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und nochmals mit Öl bestreichen. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden ruhenlassen.

Füllung und Fertigstellung

450 g Ricotta di pecora (Schafskäse-Ricotta)

2 Eier

60 g Zucker

1 Vanillestange

1 Prise Salz

20 g Speisestärke

125 g Blaubeeren

40 g Butter

Puderzucker

Backpapier und Küchenhandtuch

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers sehr steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote hellgelb aufschlagen, dann die Ricotta hinzufügen und cremig rühren. Die Blaubeeren sowie das steifgeschlagene Eiweiß auf den Teig geben und die Speisestärke darübersieben. Alles vorsichtig mit einem Rührlöffel unter die Ricottamasse heben.
Die Butter zerlassen.
Ein Küchenhandtuch leicht bemehlen und den Strudelteig daraufgeben. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und zunächst mit dem Nudelholz ausrollen. Dann die Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und diesen vorsichtig ausziehen. Man sollte das Muster des Handtuchs durch den Teig erkennen können. Dickere Teigränder wegschneiden.
Die Ricottamasse auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen; der obere Rand sollte dabei etwas breiter sein. Ränder mit zerlassener Butter bestreichen.
Mit Hilfe des Tuchs den Strudel aufrollen, dabei die Seiten etwas einschlagen.
Dann den Strudel ebenso mit Hilfe des Tuchs auf das mit Backpapier ausgelegte Blech heben - "Nahtseite" nach unten.
Mit der restlichen Butter bestreichen und 35-40 Minuten backen.
Ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

♦♦♦

Bin ich eigentlich zu negativ, wenn ich über mein Leben in Italien schreibe? Viele werden das insgeheim denken, was mir ein wenig Sorgen macht. Aber es ist schwierig zu erahnen, was manche zwischen den Zeilen herauszulesen meinen.

Neulich habe ich einen unsäglichen Artikel entdeckt mit dem Titel: „Was wir von den Italienern lernen können“. Darf man sich wirklich zu den Italophilen rechnen, wenn man verzückt dabei nickt? Der Italiener, so werde ich belehrt, sitzt ab 17.30 Uhr bei Aperol Spritz auf der Piazza, während der arme Autor - stellvertretend für den gestressten deutschen Mann -, wenigstens im Urlaub der Dolce vita frönen darf und dabei an sein hartes Leben nördlich der Alpen denken muss.

"Während der Deutsche nach Feierabend noch seine Buchshecke trimmt, den Rasen mäht und sicherstellt, dass die makellose Fassade des Eigenheims auch makellos bleibt, setzt sich der Italiener ohne Umwege auf den pinienvernadelten Bordstein, an seine unsauber verputzte Hauswand, trinkt einen Aperol Spritz und freut sich des Lebens. "...
...  "Denn auch mein Weg führt vom Office directamente in den Supermarkt, zur Post, zum Sport."

Haha, da würde der gute Mann schon an der Post hier scheitern, geschweige denn, dass er alles das an einem Abend auf die Reihe bekäme! Und dann diese Bemerkung: "an seine unsauber verputzte Hauswand..."

Lieber Autor, der durchschnittliche Italiener sitzt oft bis neun Uhr abends im Büro! Auch am Freitag! Und in einer Stadt wie Rom hockt er nicht nachmittags auf der Piazza und trinkt Aperol, sondern quält sich nach einem Arbeitstag nach Hause - im Auto oft über eine Stunde im Stau, denn die Dreimillionestadt Rom hat gerade mal zweieinhalb Metrolinien zu bieten.

Übelst setzt der Autor diesem noch einen drauf:

"Eigentlich sehnen wir uns doch alle nach diesem Gefühl. „Nach mir die Sintflut, vor mir der Aperitivo.“ Manchmal frage ich mich, ob all die historischen italienischen Stadtkerne wirklich so historisch sind. Vielleicht sind die Häuser allesamt keine hundert Jahre alt. Vielleicht priorisiert der Italiener einfach anders. Besser? Lebensbejahender? Ganz nach dem Motto: „Soll mein Haus doch marodieren – solange der Putz nicht in meinen Aperol hineinbröckelt lässt sich das verschmerzen.“*

Wer darin eine Lobpreisung Italiens, der Italiener und deren Lebensstil sieht, dem unterstelle ich nur eine Haltung, die in diesem Spruch zum Ausdruck kommt.

"Die Italiener schätzen die Deutschen, aber sie lieben sie nicht. Die Deutschen lieben die Italiener, aber sie schätzen sie nicht."

Wir lieben und schätzen unsere italienische Freunde, ich bewundere die Italiener wegen ihrer Geduld in den alltäglichen Dingen, ihres großen Herzens, das sie in Zeiten der Not zeigen. Wie leider in diesen Tagen nach dem grauenhaften Erdbeben. Da zeigen viele ihre wahre Größe!

Ich denke, damit ist alles gesagt.

*Was wir von den Italienern lernen können

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beschwipster Auftakt: Terlaner Weinsuppe mit Zimtschaum und Buttercroûtons

Eines der bekanntesten Weindörfer Südtirols heißt Terlan (Terlano) und liegt zwischen Bozen und Meran an an der sogenannten Weinstrasse dieser Region. Von dort kommt auch der Wein, mit dem ich diese Südtiroler Spezialität zubereitet habe.
Diese Suppe schmeckt unglaublich fein und hat so gar nichts von der eher deftigen Küche Südtirols! Selbst mein Mann, erklärter Suppenkasper, war begeistert, und das will etwas heißen!
Terlaner Weinsuppe sollte auf jeden Fall auf einer guten Suppenbasis aufgebaut werden. Anstelle von Fleischbrühe habe ich selbst gekochten Fond vom Chianina-Rind verwendet - da schlummern nämlich noch ein paar Vorräte in meinem Tiefkühlfach vor sich hin.
Und natürlich kippte ich dann großzügig einen Terlaner hinzu, den ich mir bei meinem jüngsten Aufenthalt aus Südtirol mitgebracht habe (siehe unten).
Die Suppe selbst ist blitzschnell zubereitet, wenn man schon eine gute Fleischbrühe oder einen Fond zur Verfügung hat.
Oft wird sie von Zimtcroûtons begleitet; bei mir gab es einen Klecks Zimtschaum auf die Suppe und dazu einfache Buttercroûtons.

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 ml Rinderfond (ersatzweise Fleischbrühe)
• 200 ml Weißwein
• 2 Eigelb
• 150 ml Sahne
• 1-2 Tl Zitronensaft
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss (fakultativ)

• 100 ml Milch
• eine Prise Zimt
• Weißbrot
• Butter
• Schnittlauchröllchen

Fond und Wein zusammen aufkochen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen. Topf mit der Suppe vom Herd ziehen und die Sahne-Eigelb-Mischung zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Die Suppe nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Milch mit dem Zimt erhitzen, dann mit dem Quirl aufschäumen.
Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in reichlich Butter knusprig braten.
Suppe in den Tellern verteilen, jeweils einen Klecks Zimtschaum auf die Oberfläche setzen und Croûtons dazugeben. Mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezeptquellen:
Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche, Athesia, Bozen, 2009
Lust auf Landküche, November/Dezember 2013 (Zimtschaum)

Wein:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nur mit Empire-Schnitt zu bewältigen: Chef's Table

Was mich am meisten überraschte, war diese Ruhe. Ich hatte hektisches, lautes Küchentreiben erwartet, wie man es aus einschlägigen TV-Formaten kennt. Statt dessen fand ich mich wieder inmitten einer Atmosphäre konzentrierter Geschäftigkeit, bei der jeder Handgriff saß: In der Mitte sechs oder acht Teller für den Hauptgang, und acht Hände arrangieren mit routinierter Perfektion Gemüse, Fleisch oder Fisch und dekorative Elemente.
Und wir waren mittendrin...

Chef's Table nennt sich das kulinarische Highlight unseres Urlaubs-Hotels Lindenhof in Naturns bei Meran. Was uns erwartete, war ein Zehn-Gänge-Degustationsmenü inklusive Wein- und Olivenölverkostung.
Ich brauche nicht zu sagen, dass ich den Tag über fastete, am Abend ein Kleid mit Empire-Schnitt trug und am folgenden Morgen besonders eifrig eine Wanderung antrat.

In einer vertäfelten Nische der Hotelküche, direkt vor dem Arbeitsbereich von Pâttisier Josef Martin, wartete ein schön eingedeckter Tisch mit einer ganzen Batterie von Gläsern auf uns - das sah nach ganz viel "Arbeit", aber auch sehr viel Vergnügen aus. An dem Tisch sitzt täglich die Küchencrew, bespricht ihr Tagesprogramm und isst gemeinsam zu Abend. Von unserer Ecke aus aus überblickten wir einen Großteil der Küche, in der ich mich frei bewegen und auch fotografieren durfte.
Als Gäste des Chef's Table wurden wir von Juniorchef Joachim Nischler betreut, der uns zu Beginn kurz den Ablauf des Abends erklärte.
In der "Aufwärmphase" gab es zunächst Olivenöl aus drei verschiedenen Regionen Italiens - vom Gardasee, aus der Toskana und aus Sizilien -, in das wir unser Baguette aus hauseigener Produktion genießerisch stippen konnten. Dazu gab es noch selbstgebackene Vollkornbrötchen mit einem feinen Kürbisaufstrich.

Fast gleichzeitig ging es dann aber los mit dem ersten Gang des grandiosen Menüs, das Chefkoch Andreas Pircher mit seiner Crew direkt vor unseren Augen zubereitete. Natürlich gab es das Beste, was Südtirol in dieser Jahreszeit zu bieten hat: Spezialitäten und Produkte der Region, neu interpretiert, ihrer landestypischen, alpinen Üppigkeit beraubt und mit viel Liebe angerichtet. Abgesehen vom eher noch traditionell italienisch gehaltenen Mise-en-Bouche-Teller, fällt bei den Menüs des Hotels positiv auf, dass hier noch gekocht wird. Für mich bedeutet das, dass nicht nur - wie sonst oft in Italien - regionale Produkte wie Käse, Schinken- oder Wurstwaren, eingelegtes Gemüse und Oliven auf einem Teller angerichtet und dann als Antipasto "verkauft" werden, sondern dass man aus den Produkten ein Gericht entwickelt - für die Vorspeise, den Hauptgang oder auch das Dessert. Darin unterscheidet sich die (gehobene) Küche Südtirols ganz wesentlich von den anderen italienischen Regionalküchen, die ja für ihre Einfachheit bekannt sind - von Ausnahmen natürlich abgesehen.

Vier kleine "Grüsse aus der Küche", unter denen die Hotelgäste an diesem Abend von einem Buffet wählen durften, vereinigten sich für uns auf einem Teller: Roastbeef auf marinierten Pfifferlingen, Burrata auf Tomatengemüse, Lammschinken auf mariniertem Kohlgemüse und zu einer Rose gewickelten Parmaschinken mit hauchdünnen Melonenstreifen.
Das Angebot, kurz aus der Küche zu schlüpfen und sich am Salatbuffet zu bedienen, schlugen wir aus - angesichts der Dinge, die da noch kommen sollten. So ging es weiter mit einem erfrischenden Saft aus Trauben aus dem hauseigenenen Garten, gefolgt von einem Schaumsüppchen von der Pastinake mit würzigem Tatar von Rindern aus dem Pustertal.

Zu den Highlights des Abends gehörte für mich unbedingt der gebackene Polentaknödel auf einer Artischockencrème mit Taggiasche-Oliven, meiner bevorzugten Olivensorte, und Salami "Napoli". Nicht nur in seiner Präsentation überzeugte dieser Gang, auch die feinen Aromen - ich meinte, einen Hauch von Curry zu schmecken - waren auf das Harmonischste aufeinander abgestimmt, ohne dass sich eine Zutat zu sehr in den Vordergrund drängte.

Üppiger ging es dann bei der zweiten warmen Vorspeise zu; und jetzt waren wir kulinarisch endgültig in Südtirol gelandet: Mit frischen Pfifferlingen gefüllte Kartoffelmaultaschen auf flüssigem Spinat.

Mit einem Pastagang, bestehend aus dem eingespielten Team Gorgonzola, Birne, Rauke und Walnüssen, füllten wir unsere Kohlehydratspeicher noch zusätzlich auf.
Spätestens jetzt war uns klar, dass wir am folgenden Tag nicht faulenzen, sondern die Südtiroler Wanderwege unsicher machen mussten. Denn wir waren noch nicht einmal bei den Hauptgerichten angekommen, die drohend vor uns angerichtet wurden. Falls uns etwas besonders gut schmecke, informierte uns Joachim Nischler, dürften wir ruhig noch einmal den gleichen Gang verlangen. Natürlich schmeckte uns alles besonders gut, aber wir kämpften schon mit den angebotenen Portionen und mussten dankend ablehnen.

Gnadenlos flatterte danach ein Stubenküken herbei, gebettet auf Erbsenpüree, getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Karotten.

Den Fischgang - gebratenes Rotbarbenfilet mit Salsa Verde auf Provencalgemüse und Thymianfocaccia ließen wir aus - ich mag ja keinen Fisch - und wandten uns statt dessen einem bodenständigen Küchenklassiker zu: Zwiebelrostbraten.



Immer wieder schielte ich während des Essens auf die feinen Desserts, die Pâttisier Josef Martin in seinem kleinen Reich in der Nähe unseres Tisches zubereitete. Nun war es soweit, und ich hoffte inständig, dass sich mein Magen dafür noch ein Eckchen ausgespart hatte.



Auch bei den Dolci hatte ich einen Favoriten: Das Meraner Kurtrauben-Gratin mit Quittensorbet und Strudelteigstangen, für das ich mich als erstes entschied - wohlwissend, dass sich langsam leichte Erschöpfungssymptome einstellten.

Jetzt aber nur nicht schwächeln, dachte ich, und wagte mich danach noch an Dessert Nr. 2, ein Schokoküchlein mit Crème-Brûlée-Kern, Tonkabohnenespuma und Fruchtsorbet.

Dazu gab es noch einige hausgemachte Pralinen und raffiniert gefüllte Schokoladentrüffel, für die ich allerdings kaum noch Platz fand.

Noch kurz ein Wort zu den Weinen. Begleitet wurde unser Menü von einer Auswahl von Weinen Südtirols. Insgesamt waren es vier Weißweine, zwei Rotweine und zwei Süßweine.

Grüner Veltliner, Kerner, Manni Nössing, 2010

Voglar, Sauvignon, Peter Dipoli, 2010

Falkenstein, Weißburgunder, 2012

Löwengang, Chardonnay, Alois Lageder, 2009

Blauburgunder, Franz Haas, 2010

Lagrein, Elena Walch, 2008

Schloss Juval, Unterortl, Riesling Spätlese, 2009

Le Petit Manicor, Graf Enzenberg, 2009

Wir unternahmen anschließend einen Spaziergang durch die zu später Stunde leere Ortschaft Naturns und gönnten uns danach noch einen Verdauungsschnaps an der Hotelbar...

Besonders stolz zeigte sich Joachim Nischler von Beginn an darüber, dass er nach den letzten Umbauten im Hotel und in der Küche nun den höchsten Hygienestandard erfülle. Nur deshalb dürften dort einzelne Gäste auch direkt bewirtet werden - was in anderen Restaurants nicht selbstverständlich ist. Die Küche des Hotels Lindenhof sei zertifiziert nach den Regeln für die dritte und höchste Stufe des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept). 
Der Chef's Table kann von Hotelgästen für zwei bis vier Personen für die Tage Dienstag, Mittwoch und Freitag im Voraus gebucht werden. Der Preis pro Person beträgt zuzüglich zur 3/4 DolceVita-Pension 30 Euro ohne Weindegustation und 60 Euro mit Weindegustation (so wie auch für unseren Abend am Chef's Table).

Dolce Vita Hotel Lindenhof
Kirchweg 2
I-39025 Naturns (bei Meran)
Tel.: 0039 0473 666242
Fax: 0039 0473 668298
E-Mail: info@lindenhof.it
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Un abbraccio

Ariane

Mit meinen Lieblingspilzen: Tagliatelle ai finferli e speck tirolese

Am Wochenende hatte ich mal wieder richtig Lust, selber Pasta herzustellen. Auf dem Markt gab es herrliche Pfifferlinge, und sofort bastelte ich gedanklich schon an einem Sugo. Pfifferlinge sind übrigens meine Lieblingspilze, die leider in Italien, wenn man von Südtirol absieht, nicht so oft auf den Teller kommen. Es sind eher die Steinpilze, die während ihrer Saison sehr geschätzt werden und dann auch auf allen Speisekarten der Stadt zu finden sind.
Nur das Pilzeputzen! Lieber fünf Kilo Pastateig kneten, als auch nur 100 g Pfifferlinge putzen! Für so etwas fehlt mir einfach die Geduld.
Danach aber ging es ganz schnell mit meinem Rezept. Ich habe übrigens noch ein Äpfelchen unter den Sugo geschummelt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen.

• 180 g Pfifferlinge
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
• 1 Apfel
• 1 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pfifferlinge putzen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe, den Speck in dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und möglichst fein würfeln.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze sowie den Speck scharf anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und zum Schluss die Apfelwürfel.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die al dente gekochte Pasta zum Sugo in die Pfanne geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine runde Sache: Canederli d'uva

Wolfgang von Kaquus Hausmannskost richtet zusammen Zorra vom Kochtopf seinen ersten Event aus und hat sich ein feines Thema ausgedacht: Alles was rund ist. Bei dieser Zusammenarbeit kann nur eine im wahrsten Sinne des Wortes ganz runde Sache mit vielen tollen Rezepten herauskommen!
So spontan, wie Wolfgang nach eigenen Angaben diese Idee zum Event in den Sinn kam, so spontan musste ich an Canederli denken. Canederli, so werden in Südtirol Knödel aller Art bezeichnet, vor allem Semmel- oder auch Speckknödel. Ich liebe ja diese einfache, deftige Kost! Wie oft haben mir beim Skifahren Canederli in Fleischbrühe wieder Energie für den nächsten Hang gegeben.
Ein gar zu einfaches Rezept für Canederli kann ich natürlich Wolfgang nicht anbieten, da er selbst auf höchstem Niveau kocht. Bei meinen Kochbüchern gibt es ein schmales Bändchen, das ich mal aus Südtirol mitgebracht hatte: "Canederli - Specialità a tutto tondo" ( das kann man frei mit :Canederli - eine ganz und gar runde Spezialität" übersetzen). Und darin wurde ich fündig.
Die "Trauben-Marzipan-Klösschen", die ich daraus nachempfunden habe, sind zwar schlicht und auch einfach herzustellen, schmecken aber wirklich raffiniert. Dabei werden den Trauben gleich zwei Mäntelchen angepasst: ein wärmendes, später auf der Zunge zart schmelzendes aus Marzipan, und ein weiches aus Mehl-Mandel-Teig. Trauben passen jetzt auch gut zur Jahreszeit, so dass diese Mehlspeise - als eine solche würde sie ein Bayer oder auch Österreicher bezeichnen - schon den Herbst ahnen lässt.

Zutaten (für 12 Canederli)

• 1/4 l Wasser
• Salz
• 40 g Butter
• 150 g Mehl + Mehl zum Formen der Klösse
• 50 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
• 2 Eier
• 125 g Marzipanrohmasse
• 1 El Puderzucker
• 12 rote Weintrauben

• 80 g Walnüsse
• 2 El Butter
• 1 El brauner Zucker

Das Wasser mit etwas Salz und der Butter zum Kochen bringen. Mehl mir den gemahlenen Mandeln mischen, in das kochende Wasser geben und mit einem Holzlöffel einen Teig rühren, bis er sich vom Topfboden ablöst.
Die so entstandene Teigkugel in eine Schüssel geben und erst ein Ei, dann das zweite Ei gut einarbeiten. Den Teig abkühlen lassen.
Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Das Marzipan zu einer Rolle formen und diese in zwölf Teile schneiden. Jedes Marzipanstück mit den Fingerspitzen zu einem runden, dünnen "Taler" formen und jeweils eine Traube damit umkleiden.

Mit gut bemehlten Händen den Teig ebenfalls zu einer Rolle formen und in zwölf Stücke schneiden. Die Stücke mit den Händen flachdrücken, die Marzipan-ummantelte Traube hineingeben und mit bemehlten Händen Klösschen formen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem möglichst breiten Topf zum Kochen bringen, Temperatur zurückdrehen und die Canederli zwanzig Minuten darin ziehenlassen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Nüsse dazugeben.
Die Canederli zum Servieren mit den karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Angelika Ilies, Klaus Arras: Canederli - Specialità a tutto tondo, Casa Editrice Athesia, Bozen, 1998

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Je grauer der Himmel, desto bunter der Teller: Ricottanocken auf Rahmspinat mit Paprikapüree und Pistazienbutter

Zum Wetter ist fast alles gesagt - siehe Überschrift! Wenn das so weiter geht, krame ich wieder die wärmenden Winterdecken hevor und schnappe mir die Wärmflasche. Und das im Süden Europas!
Für Wärme von innen - und für's Auge - sorgte wenigstens das Abendessen. Das Rezept für dieses farbenfrohe Gericht fand ich in einem Südtiroler Kochbuch, das ich mir irgendwann mal aus dieser Region mitgebracht hatte.
In Südtirol kann man nach meinen Erfahrungen hervorragend essen, und ich würde mal behaupten, es ist die einzige Gegend Italiens, wo man im Hotel auch ein ordentliches Frühstück bekommt. Natürlich ist der Einfluss der österreichischen Küche groß, was man nicht zuletzt an den Bezeichnungen in den Zutatenlisten ablesen kann: Schlutzkrapfen aus Boxelemehl, Zeltensoufflé oder Pfingischt-Grunggln, die aus Kloazn, einer Birne, zubereitet werden - da ist echte Recherche gefragt.
Aber Südtiroler Küche, das ist für mich auch eine alpenländische Küche, die eine wunderbare Liaison mit der italienischen eingeht.
Dass Topfen Quark ist, habe ich bei folgenden Rezept schon verstanden. Nur musste ich mal wieder auf Ricotta ausweichen. Das Püree aus der Paprika habe ich nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Und zu guter Letzt: Auf die essbare Blüte wie im Kochbuch musste ich beim Anrichten verzichten. Denn solch hübschen Schnickschnack gibt es leider auf keinem römischen Gemüsemarkt.

Zutaten (für 2 Personen)

Ricottanocken

• 120 g Ricotta
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g Mehl, gesiebt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebenen Muskatnuss

Alle Zutaten miteinander verrühren und die Masse ein paar Minuten ruhen lassen.
Eine Topf mit Wasser aufstellen, wenn das Wasser zu kochen anfängt, Salz hinzufügen und von der Ricottamasse mit Hilfe von zwei Löffeln Nocken abstechen und diese ins Wasser gleiten lassen. Sobald sie an die Obefläche kommen, die Temperatur zurückdrehen - das Wasser darf nur leicht simmern -, und die Nocken ein paar Minuten ziehen lassen.


Rahmspinat

• 200 g Blattspinat
• 1 Schalotte
• 20 ml süße Sahne
• 25 ml Gemüsefond oder Brühe
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Spinat putzen, gut waschen und trocknen lassen.
In einer Pfanne die feingehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Spinat, Sahne und Fond dazugießen und so lange das Gemüse dünsten, bis es zusammengefallen und weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Spinat fein pürieren.
Warmhalten.


Paprikapüree

• 1 rote Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 2-3 Chilischoten
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• etwas brauner Zucker
• 50 ml Gemüsebrühe oder -fond

Die Paprika vierteln, Strunk und Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Chilischoten entkernen und grob zerschneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Paprikaviertel, Chilischoten, eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken, die Gemüsebrühe hinzufügen und die Paprika zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Danach mit einem Pürierstab fein pürieren.
Warmhalten.


Pistazienbutter

• 20 g gehackte Pistazien
• 40 g Butter

• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Butter mit den Pistazien erhitzen und leicht bräunen lassen.


Anrichten

Rahmspinat auf den Tellern anrichten, einen Klecks Paprikapüree darauf geben und Nocken aufsetzen. Noch etwas Paprikapüree sowie geriebenen Parmesan über die Nocken geben und mit der Pistazienbutter bekrönen.

Frei nach einem Rezept aus: Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche. Verlagsanstalt Athesia, Bozen 2009

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Des Liebsten liebster Lieblingskuchen: Apfelstrudel mit Vanillesauce

Gestern gab es nach Mitternacht noch eine kleine Überraschung für meinen Mann. Ich horche ihn ja immer mal wieder aus, welches denn seine Lieblingskuchen seien - könnte ja sein, dass wieder ein neuer in seine Hitliste aufgenommen worden ist. Aber meist kreisen seine süßen Gedanken um Sachertorte und Apfelstrudel. Treiben wir uns in Alpenregionen herum, so weiß ich, welche Auslagen ihn in ein Cafè ziehen, mit was er sich auf einer Skihütte für die Abfahrt stärkt oder welche Leckerei er auf der Dessertkarte sucht: Apfelstrudel! Möglichst noch warm und mit Vanillesauce!
Einen kleinen Tipp für den nächsten Geburtstagskuchen bekam ich dann zu später Stunde doch noch zugesteckt: Eine Schwarzwälder Kirschtorte dürfe es auch einmal sein. Nun ja, da werde ich bei einem nächsten Besuch in der Heimat schon mal Kirschwasser besorgen müssen!
Apfelstrudel habe ich schon mehrfach gebacken, meist mit einem Strudelteig ohne Ei. Der lässt sich zwar wunderbar ausziehen, doch wird er nach dem Backen etwas hart. So habe ich dieses mal nach einem Strudelteig-Rezept von "Essen und Trinken" ein Ei mit in den Teig geschmuggelt und war dann auch viel zufriedener mit dem Ergebnis.

Zutaten

Teig

• 150 ml lauwarme Milch
• 250 - 280 g Mehl (die Mehlmenge hängt von der Größe des Eis ab) + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen des Teigs
• 1/2 El Weißwein
• 1 Prise Salz

Aus den Zutaten zunächst mit den Knethaken, dann mit den Händen einen geschmeidigen Teig kneten, der gerade nicht mehr klebt, aber noch sehr weich ist. In eine geölte Schüssel legen, mit Öl bestreichen, die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Füllung

• 4 säuerliche Äpfel (z.B. Fuji oder Boskop)
• Saft einer Zitrone
• 50 g Pinienkerne
• 100 g Butter
• 60 g Semmelbrösel
• 150 g Zucker
• 1 Tl (gestrichen) Zimt
• 1 Msp. Kardamon
• 50 g Rosinen
• 50 ml brauner Rum
• Puderzucker

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Rosinen in dem Rum einweichen und die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
50 g Butter schmelzen und die Semmelbrösel mit 50 g Zucker darin leicht anrösten, danach die Mischung abkühlen lassen.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft, den Rumrosinen, den Pinienkernen, dem restlichen Zucker, Zimt und Kardamon mischen.

Den Teig auf ein bemehltes sauberes Küchenhandtuch legen, etwas Mehl darüberstäuben und vorsichtig ausrollen. Nun mit den Handrücken nach oben unter den Teig greifen und diesen vorsichtig über den Handrücken auf die richtige Größe ausziehen. (Beim ersten Versuch war der Teig dann zu dünn, so dass ich ihn noch einmal zusammenknetet und neu ausgezogen habe.) Dickere Teigränder gegebenenfalls wegschneiden.
Die restliche Butter zerlassen und mit der Hälfte davon den Teig bestreichen. Die Semmelbrösel-Zucker-Butter-Mischung auf dem Teig verteilen (einen Rand lassen). Dann die Apfelfüllung (die Flüssigkeit zurücklassen) darüber verteilen. Seiten etwas einschlagen, den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen und dann auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech rollen.
Den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Den Strudel nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Bei Cooketteria habe ich schon vor einiger Zeit eine wunderbare Vanillesauce ohne Ei entdeckt.
An das Rezept habe ich mit weitgehend gehalten. Die gelbe Farbe bekam sie bei mir durch ein Tütchen Safran. Kurkuma und Zimt habe ich dagegen weggelassen.
Diese Sauce schmeckt wirklich herrlich zum Apfelstrudel - und ich habe kein Eigelb darin vermisst.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ich glaub', ich bin im Wald - Latschenpasta mit Südtiroler Speck und Graukäse

Glücklicherweise habe ich aus den wenigen Tagen Skifahren in Südtirol kein Gipsbein mit nach Rom zurückgebracht, sondern die Anregung zu einem besonderen Gericht.
An dieser Stelle sollte allerdings das Rezept für einen Risotto stehen, das sich aber leider mangels einer bestimmten und sehr ungewöhnlichen Zutat, die absolut unauffindbar war, nicht verwirklichen läßt.
Soviel sei kurz hier erzählt: Auf einer Skihütte war ein kleine Stärkung für einige skibegeisterte Mitglieder des Auslandspresseclubs von Italien organisiert. Der ungewöhnlichste Gang dieses Mittagessens war ein Zirbenrisotto. Zunächst konnte niemand diesen seltsamen Geschmack einordnen. Wir rätselten schon angesichts der intensiv lindgrünen Farbe, um was es sich wohl handele, und ich tippte zunächst auf Spinat, den man - wie auch immer - zum Färben  benutzt haben mag. Wäre da nur nicht der völlig eigenartige Geschmack gewesen. Eine Frau am Tisch meinte, es sei wohl Korianderkraut, wogegen ich aber heftigst widersprach.
Nun, es waren alles Journalisten, die am Tisch saßen, und ihre wohl angeborene und für diesen Beruf unabdingbare Neugier brachte uns nach lebhafter Befragung der Kellnerin schließlich die Erkenntnis ein, dass der Geschmack und die Farbe von den im Gericht verwendeten Zirbennadeln kamen.
Der Mensch ist ein seltsames Wesen! Kaum hatte ich das gehört, dachte ich auch schon (frei nach Goethe: Man sieht nur, was man weiß!): Klar, riecht wie die Latschenkieferschaumbäder aus meinen Kindertagen!