Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

Werbung - unbezahlt und unbeauftragt

Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Jetzt ist es eine runde Sache: Camembert-Quiche mit Äpfeln und Frühlingszwiebeln

Es kommt selten vor, dass ich ein Gericht neu verblogge. Und wenn, dann ergab es sich ganz spontan und ungeplant. Entweder, weil es noch besser schmeckte, als man es in Erinnerung hatte - woran oft kleine Änderungen bei der Zubereitung nicht ganz unschuldig sind. Ober eben, weil aktuelle Fotos, die man in die Welt der sozialen Netzwerke hinausschickte, zu zahlreicher Nachfrage nach dem Rezept führten. 

All das traf dieses Mal zu.

Dabei wollte ich nur den schönen Augenblick eines milden Sommerabends auf unserer Terrasse festhalten. Allzu selten sitzen wir dort beim Abendessen, weil es doch sehr mühsam ist, Geschirr, Töpfe, Schüsseln und Gläser über die enge steinerne Wendeltreppe hochzuschleppen. Selbst wenn man dann mit einer Aussicht über die Dächer von Rom belohnt wird; wir sehen sogar einen Teil der Kuppel von San Pietro. Tagsüber kann man sich leider nicht auf der Terrasse aufhalten; es wird einfach irre heiß in den Sommermonaten. So heiß, dass sich oft die Terrassentür verzieht und sie sich sowieso nicht öffnen lässt.

In den Zeiten des harten Lockdowns im März und April wurde die Terrasse zu meinem Zufluchtsort. Zwar blieben viele Blumenkästen leer, da selbst die Blumenstände am Campo de' fiori und alle Gärtnereien geschlossen waren, aber es wurde mein kleines Reich, ich dem ich mich sicher fühlen durfte. Oft allerdings fehlte mir die innere Ruhe, um mich mit einem Buch dorthin zurückzuziehen, um die dramatische Situation vor allem in Italien aus meinen Gedanken zu verdrängen. Es war eine von vielen Sorgen geprägte Zeit mit zahlreichen "Was-wird-wenn-Gedankenspielen", die mich oft nicht schliefen ließen. Überwunden ist die Situation noch lange nicht, aber sie wurde in unseren Alltag eingebaut. Wir haben gelernt, damit zu leben, aber trotzdem wachsam zu bleiben. 

Mittlerweile sind auch wieder neue Blumen gepflanzt, mein Zitronenbaum, den ich schon aufgegeben hatte, hat sich erholt, sogar das Vordach ist mit neuen Bambusmatten gedeckt - und nun ist es wieder zu heiß während des Tages.

Aber gestern Abend haben wir uns ein kleines Abendessen dort gegönnt! Wie immer spät - das heißt bei uns kurz nach 21 Uhr -, so dass schon die Dämmerung eingesetzt hatte. Bei uns im Süden ist es ja auch im Hochsommer nie so lange hell wie weiter im Norden; etwas, was ich doch sehr bedaure, denn lange Sommerabende gehören für mich zu dieser für mich schönsten Zeit im Jahr dazu. Mächtige Wolken türmten sich bedrohlich auf, aber ein Gewitter blieb dann glücklicherweise aus. Es war angenehm frisch, was in dieser Jahreszeit nicht immer auch in den Abendstunden der Fall ist. Ein gut gekühlter Vermentino begleitete die üppige Quiche. So sehen perfekte Sommerabende aus!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Quicheform von 28 cm ø)

Mürbeteig-Boden

• 200 g Mehl
• 100 g kalte Butter in Stückchen
• 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept eine Mürbeteig herstellen, dabei die Kühlzeiten beachten. Da ich einen dünnen Boden bevorzuge, blieben Teigreste übrig. Diese habe ich ebenfalls dünn ausgerollt und in zwei Tartelettes-Förmchen verteilt. Die Förmchen in einen Gefrierbeutel legen und einfrieren.

Füllung

• 1-2 Äpfel
• 20 g Butter
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 250 g Camembert

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in der Butter kurz anbraten.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe und den Camembert in Würfel schneiden.

Guss

• 150 g Frischkäse
• 150 ml Milch
• 75 g Crème fraîche (oder süße Sahne)
• 3 Eier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• gerebelter Thymian
• Kräuter der Provence
• etwas Cayenne-Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für den Guss alle Zutaten miteinander verquirlen und mit den Gewürzen und den Kräutern abschmecken.

Apfelstücke, Frühlingszwiebeln und Camembert-Würfel unter den Guss rühren. 

Die Quicheform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Füllung daraufgeben.

Auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten backen.

⚜⚜⚜

Rezept frei nach: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes, süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, München 2010

Siehe auch hier: Camembert-Apfel-Tarte

 

Die unwiderstehlichste Torta di mandorle der Welt

Diesem Backbuch, dem ich das folgende Rezept entnommen habe, verzeihe ich alles! Auch dass es eine Mandeltorte ganz frech Torta di mandorle nennt, weil das auf Italienisch natürlich viel hübscher klingt. Nur: eine solche Mandeltorte scheint mir auf keinem traditionellen italienischen Rezept zu basieren. Torten und Kuchen sind in Italien keine komplizierten Backwerke, was sie nicht weniger schmackhaft macht, wobei auch diese Torta di mandorle keinesfalls schwierig zu backen ist. Natürlich gibt es auch Mandelkuchen in Italien - wie könnte es anders sein. Ganz Sizilien erfreut sich nach den Wintermonaten an der üppigen Mandelblüte! Und dann denke man nur an die wunderbaren  Süßigkeiten, in denen Mandeln Hauptbestandteil sind, etwa die toskanischen Cantuccini oder Ricciarelli , die Torta Caprese oder auch das süße Mandeldessert Biancomangiare. Mandeln sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken!

Trotz aller Einwände: Für mich heißt dieser Kuchen nach wie vor Torta di mandorle. Unter dieser Bezeichnung habe ich ihn kennen- und lieben gelernt und unzählige Male gebacken. Der Kuchen stammt aus einem Backbuch, das man zu Recht als Backbuchklassiker bezeichnen kann. Ich möchte wetten, dass es bei vielen Hobbybäckerinnen und -bäckern im Regal steht: Backvergnügen wie noch nie*.
Dieses liebevoll in die Jahre gekommene Backbuch wurde in den vergangenen Jahrzehnten immer wieder neu aufgelegt; gibt es eine ehrlichere Bestätigung für die Qualität der süßen und salzigen Leckereien, die man darin finden kann? Leider fehlen in einer neueren Auflage einige erprobte Basisrezepte, die ich aber noch als Kopien aus der älteren Auflage meiner Mutter aufgehoben habe.
Meine ersten Backerfahrungen habe ich mit "Vergnügen" damit gemacht, die herrlichsten Biskuit-Tortenbögen zum Erstaunen der ganzen Familie gebacken, Plätzchenteige geknetet, Lebkuchen gerührt - ja wenn man mir heute sagen würde: Nur ein Backbuch darfst Du behalten - es wäre dieses!

So eine Mandeltorte ist natürlich kein Leichtgewicht. Zu zweit würden wir tagelang daran herumknabbern - natürlich mit der Stimme der Vernunft im Hinterkopf, die nach dem zweiten Stück flüstern würde: Jetzt reicht es! Besser also sollte man Gäste damit verwöhnen. Da ich mich endlich mal wieder mit einer Teestunde bei unserer Catsitterin bedanken wollte, gab mir das Gelegenheit, diesen Kuchen zu backen. Unsere Catsitterin, eine sehr aktive ältere Dame, die sich scherzend als Tante unserer Katze Kringel bezeichnet, freute sich riesig, ihre "Principessa" mal wieder zu sehen! Für sie könnten wir sowieso öfters unterwegs sein, denn sie ist total vernarrt in unseren Salonpanther.
Sie kann es jedes Mal kaum abwarten, bis wir Kringel  zu ihr bringen und sie wieder ihren Tagesablauf bestimmt.
In der ehemaligen Filmjournalistin hat sie eine überaus interessante Catsitterin gefunden. Elizabeth hat noch die großen Namen der Filmwelt persönlich kennenlernen dürfen. Was bei mir wie wichtigtuerisches Name-Dropping klingen würde, klingt bei ihr, als würde sie ganz selbstverständlich von guten Bekannen erzählen. Unter anderem sprachen wir über die drohende Schließung des Caffè Greco, sie darauf: "Oh da gibt es den besten Caffè Americano der Stadt. Habe ich dort immer mit Jacqueline Bisset getrunken!" Sie sieht ein Plakat des alten Filmklassikers "Ein Herz und eine Krone". Sie: "Ah Gregory Peck! Ich war mit seiner Frau befreundet und mit den beiden in Paris zusammen"! (Elizabeth ist Französin)
Ob Marcello Mastroianni, Virna Lisi, Woody Allen ("Der ruft mich immer an, wenn er in Rom ist!"), Jean Pierre Cassel, Ennio Morricone oder Franco Zeffirelli: sie kannte und kennt die großen Stars der europäischen und internationalen Filmwelt und auch viele Nachwuchs-Schauspieler*innen der aktuellen Filmszene, vor allem in Italien! Noch heute sitzt sie in diversen Jurys und reist zu vielen Filmfestivals; es war und ist ihr Leben.
Und sie ist vernarrt in Kringel!
Natürlich gab es auch wieder Geschenke für die Principessa, sie stand im Mittelpunkt und hat es sichtlich genossen - es war der reinste Kindergeburtstag!
Meine kleine schwarze Schönheit bricht wirklich alle Herzen!

Zutaten

(für eine Springform von 24 cm Ø)

Mürbeteigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 40 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 El kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen , den Zucker, eine Prise Salz und das Wasser hinzugeben. Mit einem Messer die Butter mit den anderen Zutaten vermischen, dann mir den Händen rasch einen geschmeidigen Teig kneten. Diesen in Folie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhenlassen.

Die Springform mit Butter ausfetten. Den Teig auf etwas Mehl ausrollen und Boden und Rand der Sprinform damit auskleiden.
Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.


Belag

• 120 g Aprikosenmarmelade 
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 1 Prise Salz
• 150 g frisch gemahlene geschälte Mandeln
• 50 g Butter

Den Backofen auf 180 g (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Butter zerlassen und zur Seite stellen.
Zwei Eier trennen. Das ganze Ei mit den zwei Eigelben, 50 g Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote weißschaumig aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln unterrühren.
Die zwei Eiweiße mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker steifschlagen und unter die Ei-Mandelmasse heben. Die zerlassene Butter unterziehen.
Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Teigboden mit der Marmelade bestreichen. Dann die Mandelmasse daraufgeben.
Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten backen.
Danach den Kuchen aus dem Backofen nehmen und den Ofen auf 210 Grad stellen.



Mandelbaiser

• 2 Eiweiß 
• 150 g Zucker
• 150 g frisch gemahlene geschälte Mandeln

Die Eiweiße mit dem Zucker steifschlagen und die gemahlenen Mandeln unterheben.
Diese Masse auf den Kuchen streichen und diesen für weitere 15 Minuten in den Ofen geben.



*Rezept aus: Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer, München 1984

"Jubilate" - es gibt Zitronentarte!

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Wir wissen es spätestens seit "Father Brown": Die Geistlichkeit "kriminalisiert" gerne!
Im jüngsten Romkrimi des Autorenpaars Johanna Alba und Jan Chorin  - "Jubilate" - ist es kein geringerer als der Papst höchstpersönlich, der Verbrechern auf der Spur ist. Auch in seinem sechsten Fall kann der durch und durch unkonventionelle Papst Petrus, wie immer gegängelt durch seine undurchsichtige Haushälterin, Schwester Immaculata, das "Kriminalisieren" nicht lassen. Zudem hat er, ganz zum Leidwesen von Immaculata, vielen weiteren "Lastern" frönt. Allzu gerne entflieht er deshalb - oft inkognito auf der Vespa seines Privatsekretärs - den Mauern des Vatikans. Und er teilt noch eine weitere Vorliebe der Geistlichkeit, für die die gestrenge Nonne kein Verständnis aufbringt: Er ist der guten Küche mehr als zugeneigt.

Dass der Klerus gerne ausgiebig und gut isst, kann ich aus eigenen Erfahrungen heraus bestätigen. Vor einigen Jahren nahm ich an einem denkwürdigen Abendessen teil, umringt von geballter katholischer Geistlichkeit. Auch der spätere Papst Benedikt, damals noch als Kardinal Ratzinger Präfekt der Glaubenskongregation, saß mit am Tisch - ja ihm zu Ehren wurde dieses Abendessen überhaupt gegeben. Nun ist der "emeritierte Papst" ein eher asketischer Mensch. Ob er die Köstlichkeiten an jenem Abend genießen konnte, wage ich zu bezweifeln. Umso mehr aber leuchteten die Gesichter der vielen Monsignori um mich herum in durchaus freudiger Erwartung der  kulinarischen Genüsse, die da kommen sollten. Da saß ich nun, weiblich und evangelisch - Ersteres offensichtlich, Letzteres bekamen die frommen Herren in den Unterhaltungen mit -, und hätte mir keine aufmerksameren und charmanteren Tischnachbarn vorstellen können. Als ich nebenbei erwähnte, dass ich nichts Fischiges mag, eilte mein Tischherr, ein Prälat, sofort Richtung Küche, um Anweisungen für Alternativen zu geben, damit ich ja nicht hungrig nach Hause gehen sollte. So sieht wahre christliche Nächstenliebe über die Konfessionsgrenzen hinweg aus!

Aber zurück zu Papst Petrus. Während er in seinem jüngsten "Fall" in einem traumhaften schlossartigen Anwesen in den Albaner Bergen ein geplantes Verbrechen zu verhindern versucht, dabei auf Familiengeheimnisse stößt, frömmelnde Familienmitglieder erzürnt, falsche Identitäten aufdeckt und stets wachsam ein Leben beschützen muss, finden er und seine Verbündeten trotzdem immer wieder die Zeit für ein ausgiebiges Mahl, das oft begleitet wird von einem kühlen Frascati aus den Castelli. Detailliert werden dabei einige Köstlichkeiten der römischen Küche an unzähligen Stellen im Roman beschrieben:

"Bereits die Antipasti waren großartig: frittierte Zucchiniblüten und Artischocken, dazu verschiedene supplì, gebackene, mit Mozzarella, Tomaten und Gewürzen gefüllte Reisbällchen. Den ersten Gang hatte Federico übersprungen, während sich Petrus an seinem Leib- und Magenessen tonnarelli caccio e pepe, cremigen, dicken Nudeln mit Pecorino, gelabt hatte. Zum Hauptgericht teilten sie sich schweigend eine Karaffe Vino Bianco und die scaloppine al limone, kleine Schnitzelchen in Zitronensoße mit viel frischem Pfeffer."¹ 

Anders als seine kriminalisierenden Kollegen steht Papst Petrus auch leidenschaftlich gerne selbst am Herd:

"'Die Antipasti gestern - und eure durchaus wohlwollende Reaktion darauf - haben mich ermutigt, heute einen primo piatto zu kochen', sagte Petrus. 'Es gibt eine schöne amatriciana. Ernesto war so freundlich, mit ein Stück Speck, natürlich guanciale, vom Markt mitzubringen. Ich habe mich inspirieren lassen von Rosalias herrlichen Tomaten, die wirklich eine ganz eigene Süße haben. Ein bisschen Knoblauch, Basilikum, Salz - und fertig.'"²

Gleich zweimal backt Petrus im Roman eine Zitronentarte; zu welchen Anlässen, das sei an dieser Stelle nicht verraten. Diese ursprünglich französische Dessertspezialität, die auch in Italien sehr beliebt ist, gelingt dem Papst natürlich ganz besonders gut mit den prächtigen italienischen Zitronen, die im Schlossgarten geerntet wurden.

"Petrus kam gerade aus der Küche. Seine Nase und seine Schürze waren komplett bemehlt. Vorsichtig balancierte er eine große Tarteform mir zwei riesigen roten Topfhandschuhen vor sich her und stellte sie mitten auf den Tisch...

'Francesco hat mir heute am späten Nachmittag einen ganzen Korb prächtiger Zitronen von Alfredo mitgebracht.'"³

Das war dann die Stelle, bei der mir der Zahn tropfte. Zitronentarte! Diesen cremig süß-sauren Belag, ganz so wie Lemon Curd, spürte ich schon während der Lektüre am Gaumen. Dieses Zeug könnte ich pur aus dem Glas löffeln! Ich musste jetzt so schnell wie möglich zu dieser Tarte kommen!
Zwar blieben mir Alfredos prächtige Zitronen verwehrt, aber auf dem Markt erstand ich welche von der Amalfi-Küste. Auch werden wir wohl nie erfahren, nach welchem Familienrezept Papst Petrus seine Zitronentarte gebacken hat, so dass Ihr nun mit meinem Rezept vorliebnehmen müsst.
Eines aber ist sicher: Mit einem Stück dieser erfrischenden Zitronentarte macht die Lektüre dieses amüsanten Romkrimis doppelt soviel Spaß!

Zutaten

(für eine rechteckige Tarteform von 30 cm x 23 cm)

Mürbeteig

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g Butter + Butter für die Form
• 50 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hineingeben. Kalte Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzen, Zucker und Salz darüberstreuen und alles erst mit einem Messer grob zerhacken. Dann mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Größe der Form auf etwas Mehl ausrollen. Die gebutterte Form damit auslegen und diese eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.


Füllung

• 4 unbehandelte Zitronen
• 150 g feiner Zucker
• 150 g Butter
• 1 Vanilleschote
• 5 Eier

• Puderzucker

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Butter bei kleiner Hitze zerlassen und abkühlen lassen. In eine Rührschüssel gießen. Mit dem elektrischen Handrührgerät (oder in der Küchenmaschine) den Zucker unterschlagen, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und dazugeben.
Die Eier einzeln einarbeiten
Die Zitronen heiß waschen und trockentupfen.
Von drei Zitronen die Schale abreiben und die Früchte dann auspressen. Abrieb und Saft zu dem Butter-Eiermasse geben.
Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Zitronencrème auf den Teig gießen.
Die Tarte ca. 35 - 40 Minuten backen. Wenn die Crème festzuwerden beginnt, die restliche Zitronen in feine Scheiben schneiden und die Oberfläche damit verzieren.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.
Die Tarte abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
Sie schmeckt am besten gut gekühlt.

Johanna Alba & Jan Chorin, Jubilate - ein Papst-Krimi, Rowohlt, 2019
www.papstkrimi.de

¹ Jubilate, S. 13
² Ebd., S. 200f.
³ Ebd., S. 292

*Der Roman wurde mir vom Rowohlt-Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Von wegen backende Großmütter: Torta della nonna

Ich bezweifele ja stark, dass Großmütter so verschwenderisch mit Zutaten umgegangen sind, wie bei diesem Kuchen. Backende Großmütter konnte man einst - zumindest - in Italien  kaum in der bürgerlichen Gesellschaft oder gar in Adelskreisen vorfinden, wo teure Zutaten keine Rolle gespielt haben. Küchenarbeiten überließ man dem Personal. Interessant dazu auch, dass der Küche als Raum wenig Bedeutung zugemessen wurde, obwohl es gerade in der ländlichen Toskana herrlich geräumige und urige Küchen mit großem Kamin gibt; nachträglich aufgehübscht für die Toskana-Reisenden natürlich, die sich gerne auch mal eines dieser Landhäuser mieten.
Die Realität dieses für mich so wichtigen Raums sieht in der Stadt schon wieder anders aus. Ich beklagte einmal bei unserer Nachbarin, Mitbesitzerin des Hauses, in dem wir wohnen, dass meine Küche so klein und unpraktisch geschnitten sei. Sie erklärte mir daraufhin, dass dieser Raum früher den Herrschaften, die in solchen Palazzi der Innenstadt gelebt haben, ziemlich gleichgültig gewesen sei.  Die Küche sah damals nur das Personal von innen, zum Teil ist das noch heute so. Natürlich sind auch viele dieser Häuser für heutige Bedürfnisse umgebaut worden und erfreuen sich traumhafter Küchen. Als Architektin betreut unsere Nachbarin auch solche Projekte, soweit der Denkmalschutz es zulässt.

Aber zurück zu den backenden Großmütter. Gingen die wirklich so großzügig mit Eiern - Eigelben - und den auch in Italien ziemlich teuren Pinienkernen um? Die Ernüchterung folgte bei der Recherche: Nicht eine Nonna soll diesen Kuchen erfunden haben, sondern ein Bäcker aus der Toskana. Sogar ein Name wird genannt: Guido Samorini. Er soll launischen Kunden, die sich beklagt hatten, dass die Kuchenauswahl so beschränkt sei, dann diesen Kuchen angeboten haben. Ob da seine Oma wohl ihre Finger im Teig im Spiel hatte? Nicht völlig geklärt bleibt die Herkunft der Bezeichnung.

Ich muss gestehen: Mini-Nonna-Törtchen in einer Bäckerei verführen mich manchmal zu einer kleinen Sünde. Ich glaube, es ist die auf der Zunge schmelzende Konditorcrème, die die Törtchen für mich so unwiderstehlich macht.

Auch Opa hat übrigens "seine" Torte: In der Torta del nonno versteckt sich zusätzlich noch Schokolade -  im Mürbeteig und/oder auch in der Crème.
Aber heute ist Oma an der Reihe!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø mit herausnehmbarem Boden)

Mürbeteig

• 450 g Mehl, gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 2 Eier
• 200 g kalte Butter
• 160 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz

Füllung (Creme Pasticcera)* 

• 500 ml Milch
• 150 g Zucker
• 6 Eigelb
• 25 g Maisstärke
• 20 g Reisstärke (ersatzweise Maisstärke)
• 30 g Butter + Butter für die Form
• 1 Vanillestange
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 2-3 El Milch

Für die Fertigstellung

• 70 g Pinienkerne
• Puderzucker

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Den Rand mit Butterflöckchen belegen, den Zucker darüberstreuen und das Salz und den Zitronenabrieb hinzufügen. Zunächst mit einem Messer die Zutaten hackend vermischen, dann zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie eingepackt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Crème die Milch mit dem Zitronenabrieb, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit die 6 Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Die Speisestärke hinzugeben (die Reisstärke soll dafür sorgen, dass die Crème glänzend bleibt, sie kann aber durch normale Maisstärke ersetzt werden) und weiterrühren.
Die heiße Milch durch ein Sieb filtern und vorsichtig unter die Eiermasse rühren. Diese Crème nun noch einmal in einem Topf auf die Kochstelle setzen und unter Rühren (Crème wird sehr schaumig, großen Topf nehmen!) bis auf 85 Grad (Küchenthermometer!) erhitzen.
Topf vom Herd nehmen und die Crème in eine Schüssel umfüllen.
Etwas abkühlen lassen (auf um die 50 Grad), dann die Butter in Stückchen einarbeiten.
Die Oberfläche der Crème mit Folie bedecken und lauwarm abkühlen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und die Form ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. zwei Drittel davon auf etwas Mehl ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Überschüssigen Rand wegschneiden.

Die Crème mit 2-3 El Milch glattrühren und auf dem Teigboden verstreichen.
Den restlichen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die Crème legen. Überlappenden Teig wegschneiden und die Teigränder gut zusammendrücken und auf diese Weise verschließen.
Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Pinienkerne darüberstreuen.
Im Ofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen (bei herausnehmbarem Boden eine Lage Alufolie darunterlegen).
Den abgekühlten Kuchen dick mit Puderzucker bestäuben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren.

Aus den Teigresten habe ich Plätzchen ausgestochen und bei 180 Grad ca. 7 Minuten gebacken.

*Rezept frei nach
LuCake -  Torta della nonna

Supersaftig, beerenlastig: Crostata di ricotta e ribes rosso

Schon als kleines Kind wurde ich regelmäßig - und wenn ich "regelmäßig" schreibe, so meine ich fast täglich - mit Quark gefüttert. Ob gesüßt, mit Obst oder später auch pikant mit Schnittlauch: für meine Eltern waren diese regelmäßigen Quark-Rationen der Inbegriff einer gesunden und kindgerechten Ernährung: Das Kind sollte schließlich kräftige Knochen und gesunde Zähne entwickeln!
Ich glaube, neben "Mama" war Quark eines der ersten Worte, die ich brabbeln konnte. Auch noch viel später wurde mir immer wieder schmunzelnd berichtet, wie aus Quark bei mir "Twark" wurde, denn das "Q" konnte ich nicht aussprechen.
Und das Kind liebte Quark! Nein, das war nicht wie bei dem oft zitierten Spinat, der immer wieder für Berichte über Spuckattacken herhalten muss!, Der Quark wurde zu einer Art Grundnahrungsmittel für mich. Dann kam sehr viel später der Umzug nach Rom, und ich musste feststellen: Quark gibt es nicht in Italien - zumindest nicht südlich von Süd-Tirol. Ich muss sagen: es gab ihn nicht, denn mittlerweile führt eine Bio-Ladenkette deutschen Quark.
Vor allem musste ich anfangs auf meinen geliebten Käsekuchen verzichten; dachte ich zumindest. Ich fing dann an, mit Ricotta zu experimentieren - und was soll ich sagen? Jetzt gibt es Quark - und jetzt kaufe ich Ricotta! Nicht irgendeine Ricotta - oh nein! Wer nur dieses abgepackte Zeug aus der Kühltheke kennt, wird sich kaum in Ricotta verlieben können. Das ist so ungefähr, als vergleiche man die als Mozzarella verkauften Gummikugeln mit noch kuhwarmer Mozzarella di bufala frisch aus der Käserei. Ich kaufe lose Ricotta aus Schafsmilch. Man braucht keine Angst zu haben, dass diese irgendwie streng nach "Tier" riecht oder schmeckt. Im Gegenteil: Diese Ricotta zeichnet sich durch einen runden und milden Geschmack aus.

Käsekuchen aus Ricotta ist weder so locker-fluffig wie deutscher Käsekuchen, noch so cremig wie amerikanischer; ich liebe nach wie vor alle drei Versionen! Zudem fehlt, wie auch bei der amerikanischen Frischkäse-Version, die dem Quark eigene Säure. Aber gerade das liebe ich am Ricottakuchen! Leider ist in Italien eine Crostata di ricotta oft eine sehr trockene Angelegenheit, die Ricotta dabei sehr kompakt, zusätzlich noch erdrückt von einem Teiggitter.

Das Teiggitter habe ich weggelassen, dafür aber die Ricotta auf einen Mandel-Mürbeteigboden gebettet. Ganz puristisch habe ich auch auf die Zugabe von Sahne verzichtet; normalerweise hebe ich geschlagene Sahne und auch Eischnee zum Schluss unter die Quarkmasse. Aber wenn sich die Crostata schon von einem deutschen Käsekuchen unterscheiden soll, dann richtig!
Die feine Säure der Johannisbeeren machen diese Crostata jedenfalls zu einem richtigen Sommerkuchen!

Zutaten

(für eine Springform von 26 cm Ø)

Teigboden

• 150 g Mehl, eventuell etwas mehr
• 40 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
• 60 g Zucker
• 1 P. Bourbon-Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 75 g Butter - Butter für die Form

Aus allen Zutaten einen Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Danach auf den Boden einer gefetteten Springform drücken (der Teig ist weicher als "normaler" Mürbeteig). Die Ränder habe ich hier nicht hochgezogen. Bis zur weiteren Verwendung die Form in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 450 g Ricotta (möglichst Schafsmilch-Ricotta)
• 80 g selbst angesetzter Vanillezucker (ersatzweise normaler Zucker und Vanillearoma)
• 2 Eier
• 250 g rote Johannisbeeren

Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen ziehen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen; der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben. Dann die Ricotta einrühren.
Die Hälfte der Ricotta-Crème auf dem Boden verteilen, die Johannisbeeren darübergeben und mit der restlichen Crème bedecken.
Die Crostata ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

P.S.: Ich hatte einen Co-Autor...

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Bunte Ausstechplätzchen für das Osternest

Noch eine Woche bis zu Ostern, und wie Weihnachten hat dieses Fest auch eine kulinarische Seite. Endspurt also: "Was koche ich am Ostersonntag, was backe ich für das Osterfrühstück, wann färbe ich die Eier - und wo gibt es weiße zu kaufen?" Letztere Überlegung ist gerade in Italien immer mit intensiver Sucherei verbunden.

Während in der Vorweihnachtszeit bei mir der Backofen glüht, weil er immer wieder mit Plätzchen gefüttert wird, gibt es zu Ostern bei uns meist nur eine Sorte Ostergebäck. In den vergangenen Jahren habe ich gezeigt, was man in Italien zu diesem Fest gerne auf der Ostertafel findet. Am Ende dieses Posts gibt es die Links dazu.

Nachdem ich neue Ausstechformen erspäht (und natürlich gleich gekauft) hatte, war für dieses Jahr die Entscheidung gefallen. Warum nicht auch mal Ausstecherle für das Osternest backen?
Damit Ihr noch rechtzeitig diese hübschen Plätzchen aus Mandelmürbeteig nachmachen könnt, hier nun das Rezept.

Zutaten

(für ca. 2 Bleche)

• 300 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g blanchierte Mandeln
• 100 g Vanillezucker (selbstgemacht, alternativ Zucker und das Mark einer Vanillestange)
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelb
• 200 g kalte Butter
• 400 g Puderzucker (mindestens)
• Milch
• Speisefarbe
• Zuckerperlen und - herzchen in verschiedenen Farben

Die Mandeln frisch mahlen. Aus dem gesiebten Mahl, den Mandeln, dem Vanillezucker, einer Prise Salz, den beiden Eigelben und der Butter einen Mürbeteig kneten. In Folie gewickelt den Teig mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig portionsweise nicht allzu dünn ausrollen und Motive ausstechen; bei mir waren es Eier, Schmetterlinge und Schleifchen. (Die Verzierungen, die durch die Form aufgedrückt wurde - bei den Eier-Ausstechern - war leider nach dem Backen kaum noch erkennbar, darüber hinaus für die spätereVerzierung auch überflüssig.)
Die Plätzchen ca. 9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Danach auskühlen lassen.

Puderzucker mit der Milch zu einem dickflüssigen (!) Guss verrühren; einen Teil davon abnehmen und nach Belieben mit Speisefarbe verrühren.
Die Plätzchen mit dem Zuckerguss bestreichen. Mit Perlen oder kleine Zuckerherzchen bestreuen. Dafür sollte der Guss nicht mehr zu feucht sein, da sich sonst die Perlen etwas auflösen, aber auch noch nicht zu fest, da sonst die Verzierungen nicht halten.

Weitere Osterrezepte gibt es hier:

Il Casatiello napoletano (Neapel)
Corona Pasquale (Südtirol)
Pistazien-Schokoladen-Cupcakes
Colomba Pasquale (Lombardei)
La Pastiera Napoletana (Neapel)

... und zum Schmunzeln

Torta Pasqualina (Ligurien)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das hätte Luther auch geschmeckt: Torta di auguri alle noci

Martin Luther ist - im Reformationsjahr - noch einmal nach Rom zurückgekehrt und hat damit das geschafft, was Mister Kick zur Fußball-Europameisterschaft vor einem Jahr nicht gelungen war. Was es mit Mister Kick und seiner misslungenen Reise auf sich hatte, das könnt Ihr hier und hier und hier  nachlesen.
Aber nun ist wenigstens der kleine Luther angereist - mit Peter persönlich; die Begegnung mit ihm und seiner Frau hat uns zusammen einen wunderbaren Rom-Tag beschert!
Das Thema, das sich Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf in diesem Jahr ausgedacht hatte, ist durchaus anspruchsvoll und regt zum Nachdenken an. Am 31. Oktober feiert die evangelische Kirche den 500. Jahrestag des Thesenanschlags an die Schlosskirche von Wittenberg - und damit den offiziellen Beginn der Reformation.

Religion und Küche, so kann man das Thema des Blogevents in wenigen Worten beschreiben. Und damit ist nicht nur die christliche Religion und ihr Verhältnis zum Essen, zu Speisevorschriften und Festtagsgerichten gemeint. Peter möchte mit seinem Event Gerichte aus allen Ecken der Welt sammeln, die auf religiöse Traditionen zurückzuführen sind.
Ich war offen für alles, habe über jüdische oder auch muslimische Gerichte nachgedacht. An andere Religionen habe ich mich erst gar nicht herangewagt; zu gering waren da auch nur Grundkenntnisse.
Und so bin ich letztlich wieder bei der christlichen Religion gelandet - und in Italien!
Wer jetzt denkt, es komme ein Beitrag über ein katholisches Festtagsgericht, der könnte falscher nicht liegen. In Anlehnung an die legendären Einleitungsworte von "Asterix" will ich es mal umformulieren:

Ganz Italien ist von den Katholiken besetzt...Ganz Italien? Nein! Eine von frommen Waldensern bevölkerte Gegend im Piemont hört nicht auf, dem Katholizismus Widerstand zu leisten.

Das alles ist natürlich augenzwinkernd gemeint (und keinesfalls soll sich ein katholischer Christ hier  angegriffen fühlen), und seit den achtziger Jahren ist der Katholizismus auch keine Staatsreligion in Italien mehr. Natürlich wird auch kein Waldenser mehr in seiner Religionsausübung gehindert oder gar verfolgt. Aber das war nicht immer so.

Die Geschichte der Waldenser beginnt Ende des 12. Jahrhunderts in Frankreich, wo ein reicher Kaufmann aus Lyon namens Petrus Valdes eine himmliche Eingebung hatte (ich sehe da übrigens viele Parallelen zum Leben und Wirken des heiligen Franziskus von Assisi). Um Jesus zu folgen und als einzigen Weg, ewiges Heil zu erlangen, trennte sich Valdes von seinem Besitz und wurde zum Wanderprediger - wie viele seiner Gefolgsleute. Obwohl sie sich anfänglich noch als katholisch fühlten, waren die Aktivitäten der Waldenser der katholischen Kirche ein Dorn im Auge. Dort war es zum Beispiel keinem Laien erlaubt, zu predigen; das war das Vorrecht des Klerus. Auch waren die frühen Waldenser die ersten, die Teile der Bibel in die Landesprache übersetzten. Nicht umsonst nennt man die Waldenser auch die "Protestanten vor der Reformation".

Verfolgt und vertrieben fanden die Waldenser Anhänger nicht nur in Süddeutschland, Böhmen, Ungarn und sogar Spanien, sondern auch in Oberitalien (kleine Enklaven soll es sogar in Apulien und Kalabrien gegeben haben). Im 17. Jahrhundert wurden viele Waldenser allerdings wieder aus dem Piemont vertrieben, und nicht wenige flüchteten, wie auch die Hugenotten, nach Deutschland. Erst 1848, am 17. Februar, wurden den Waldensern in Italien Rechte wie Grunderwerb und freie Berufswahl zugesichert (was während der Jahre des Faschismus in Italien wieder eingeschränkt wurde). Der 17. Februar wird seitdem von den Waldensern als Festtag begangen.
Seit 1967 gehören die Waldenser gemeinsam mit den Methodisten und den Lutheranern dem Verband der evangelischen Kirche in Italien an.

Die Waldenser kennen keine strengen Speisevorschriften, aber das karge Leben in den Tälern bei Turin, den sogenannten Valli Valdesi, hat auch die traditionellen Gerichte geprägt. Das Getreide, das Gemüse, die Früchte - alle Speisen - , nichts war selbstverständlich, nichts wurde verschwendet, sondern man dankte Gott jeden Tag für sein "Manna", für seine Gaben, die zudem hart erarbeitet werden mussten. So war es angeblich verpönt, dass die Kinder bei Tisch um ein weiteres Stück Brot baten.
Aus den selbst angelegten Gärten kamen das Gemüse und die Früchte, auf den Wiesen pflückte man  Kräuter und Blumen, in den Wäldern sammelte man Beeren und Pilze. Ein einfaches Omelett mit  Feldblumen und Kräutern ergab schon eine kleine Mahlzeit. Auf den Höfen hielt man natürlich auch Nutztiere wie Gänse, Hühner, Kühe und Schweine.

Ganz untypisch für Italien war (und ist) die Sitte, am Nachmittag zum Tee zusammenzukommen. Im 18. Jahrhundert hatten Waldenser, die für eine begrenzte Zeit in England der Arbeit nachgingen und dann wieder zurückgekehrt waren, den Tee-Ritus in ihre Dörfer mitgebracht. In den Pfarrersfamilien wurde die Teestunde zudem auch zu einer kleinen Bibelstunde: Bevor man sich Tee und Gebäck zuwandte, wurde ein schwarzes Etui herumgereicht, in dem sich kleine Zettelchen mit Bibelsprüchen befanden. Die Damen zogen nun nacheinander die Zettelchen hervor und lasen die erbaulichen Texte laut vor.

Zu ganz besonderen Feiertagen wie Weihnachten gab es auch Gebäck, so eine Nusstorte, die sehr an das Schweizer Pendant der Nusstorte erinnert. In dem Kuchen steckte das Beste, was die Täler hergegeben hatten: Sahne, Butter, Honig und Nüsse. Dieser Kuchen hielt sich lange frisch, ja man konnte ihn sogar ein paar Tage in Papier eingewickelt aufheben und auf die Reise schicken, zum Beispiel zu den jungen Frauen, die ihre Heimat verließen, um als Gouvernanten bei anderen Familien ihr Brot zu verdienen. Dann wurde er nochmal kurz erwärmt, schmeckte wie frisch aus dem Ofen - und entfaltete zudem all die Aromen der Heimat.
Aus eigener Erfahrung kann ich nun sagen, dass diese Torta di auguri wirklich lange hält, immer besser schmeckt und ein wunderbares Mitbringsel zu Weihnachten sein kann. Und von einem bin ich auch überzeugt: Luther hätte diese Festtags-Torte auch geschmeckt, war er wohl nicht so sinnenfeindlich wie viele ihm nachfolgenden Protestanten.

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø)

Mürbeteig

• 300 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 180 g kalte Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 120 g Zucker
• 1 Ei

Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen in Folie gewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank geben.


Füllung + Fertigstellung

• 150 g Zucker
• 200 g Walnusskerne
• 100 ml Sahne
• 20 g Butter
• 2 El Honig
• 2 El Zitronensaft
• 1 Ei

Die Walnusskerne grob hacken.
75 g Zucker mit 2-3 El Wasser in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. In einem zweiten Topf den restlichen Zucker mit der Sahne, der Butter, dem Honig und dem Zitronensaft aufkochen.
Den karamellierten Zucker dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die grob gehackten Walnüsse hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile schneiden. Eine Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen. Die Nussfüllung daraufgeben und den restlichen Teig ausrollen (vorher etwas Teig abtrennen; man braucht ihn für die Verzierung).
Die Nussfüllung mit der Teigplatte bedecken. Teigreste ausrollen und Formen ausstechen. Den Kuchen damit verzieren.
Ein Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Im Ofen ca. 45 bist 50 Minuten backen.

Quellen:
Treccani
Wikipedia
Gisella Pizzardi/Walter Eynard: La Cucina Valdese, Claudiana, Torino, 2006 (Rezept angelehnt an ein Rezept aus dem Buch)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane