Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?

Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.

Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?

Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.

Zutaten

(als Vorspeise für 4-6 Personen)

• 200 g Karotten
• 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
• 400 g Kartoffeln
• 1 El Kapern 
• 6 kleine Gewürzgürkchen
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 1 El Weißwein-Essig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

• 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren

Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.

Mayonnaise

• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 Tl Dijon-Senf
• Zitronensaft
• ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
• Salz 

Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.

Bunt, gesund und wärmend: Gemüsecurry mit Kichererbsen

Dass es auch in Rom langsam herbstlich wird, merkt man gegen Abend in den eigenen vier Wänden. Am vergangenen Wochenende hatte ich zum ersten Mal die Söckchen hervorgekramt, bevor ich mich auf die Couch kuschelte, ansonsten waren tagsüber noch leichte Sommerkleider und Sandaletten angesagt.
Mittlerweile ist aber das Wetter ziemlich wechselhaft geworden, und ich gehe kaum noch ohne Regenschirm vor die Tür.

Da braucht man ab und an auch wärmende Kost (bei so verfrorenen Individuen wie mir)! Was gibt es in diesem Fall Besseres als ein scharfes Curry-Gericht. Diese vegetarische Version gefällt mir besonders gut, deshalb gehört sie bei uns zum kulinarischen Repertoire. Wer braucht da noch Fleisch!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 150 g junger Spinat
• 2 Möhren, ca. 130 g
• 1 kleine Lauchstange, der weiße Teil
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 Dose Kichererbsen, Abtropfgewicht 230 g
• 400 ml ungesüßte Kokosmilch
• 1 El Butterschmalz (vegan: neutrales Pflanzenöl)
• 2-3 El grünes Thaicurry-Gewürzmischung
• 2 El Rosinen
• Sojasauce
• ein wenig Limettensaft (fakultativ)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer (nach Belieben)
• 2 El Röstzwiebeln
• frisches Korianderkraut
• Sambal Oelek nach Belieben
• Basmatireis

Den jungen Spinat putzen und waschen.
Möhren putzen und schräg in Scheiben schneiden, Lauchstange in Ringe schneiden und die Zwiebel würfeln.
Die Chilischote entkernen, das Ingwerstück schälen und beides fein hacken.

Butterschmalz (oder Pflanzenöl) in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel, die gehackte Chilischote, den gehackten Ingwer, die Möhrenscheiben und Lauchringe darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit der Curry-Mischung bestäuben und dieses kurz bei milder Hitze mitdünsten.

Die Kokosmilch, den Spinat, die abgetropften Kichererbsen und die Rosinen hinzufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Wer es gerne besonders scharf mag, den Curry noch mit Sambal Oelek abschmecken.
Vor dem Servieren mit Korianderblättchen und Röstzwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmatireis.

Wenn einst das Fleisch entfleuchte - oder auch: alles nur gefakt! Bigoli al sugo finto

Italienische Bezeichnungen für die typischen Gerichte des Landes können ja so tröstend-optimistisch sein. Ein wenig (Galgen-)Humor steckt oft auch dahinter. Noch deutlicher wird das bei dem alternativen Namen für dieses Pastagericht aus Mittelitalien (die Toskana und Umbrien "streiten" sich um die Urheberschaft): Sugo scappato (itali.: scappare - dt.: abhauen). Das, was hier so dreist "abgehauen" ist, ist nämlich das Fleisch - das ist entfleucht!
Wir sind mal wieder bei der Cucina povera.
Aber die arme Bevölkerung wusste sich zu helfen, ließ sich den Genuss nicht nehmen und griff in die Trickkiste: Die Zubereitung, mehr noch das Ergebnis, "gaukelte" einfach das nicht vorhandene Fleisch vor (ital.: fingere - dt.: vorgeben -) - man könnte auch heutzutage von einem "Fake-Ragù" sprechen -, ähnelt es doch der berühmten Bologneser Fleischsauce. Allerdings darf man bei diesem "armen" Sugo nach Belieben mit Kräutern hantieren, während sich bei der fleischlastigen Version aus dem "fetten" Bologna höchstens ein Lorbeerblatt in die Pfanne verirren sollte. So gibt es viele Rezepte, die zum Schluss noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Basilikum untermischen.
Ein kräftiger Sugo verlangt keine zarten Tagliatelle. Ich habe den Bigoli-Aufsatz von meiner Nudelmaschine hervorgeholt, denn diese ursprünglich aus Venedig und Umgebung stammende Pastasorte ähnelt sehr den in der Toskana beliebten Pici. In Venedig wird der Nudelteig durch eine Presse (torchio) gedrückt; so eine habe ich nicht. Man sieht, hier wurde auf allen Ebenen geschummelt. Man muss sich nur zu helfen wissen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Bigoli

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß ("semola di grano duro rimacinata")
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa um die sechs Minuten.



Sugo

• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 1 große rote Zwiebel
• 125 ml Rotwein
• 1 El Tomatenmark
• 420 g passierte Tomaten
• 3-4 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• (oder Petersilie oder Basilikum zum Schluss)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Stangensellerie und Karotten in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein schneiden, ebenso die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Zwiebel, Gemüsestücke und Kräuter zehn Minuten lang sanft in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Dann die Hitze hochdrehen und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten dazugießen und zugedeckt bei milder Hitze ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bigoli al dente kochen und in die Pfanne zum Sugo geben. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser untermischen.
Frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Unser Traditions-Gericht am 1. Weihnachtsfeiertag: Sauerbraten, Rotkraut und Spätzle

Es wird Zeit, dass ich Euch endlich auch einmal verrate, was wir seit vielen Jahren am ersten Weihnachtsfeiertag essen. Es bezeugt gleichzeitig, wie großartig deutsche Küche schmecken kann.
Dass es an Heiligabend "nur" Würstchen mit Kartoffelsalat gibt, habe ich ja schon mehrfach an anderer Stelle verraten. Eine gute Freundin von mir hat da vor Jahren nur immer den Kopf geschüttelt; so ein ärmliches Essen! So aber will es die Tradition in Frankfurt.

Deutsche Hauptspeisen sind meist üppig, denn hier wird zusammen gegessen, was beispielsweise in der italienische Küche auf zwei Gänge verteilt wird. Die Pasta - Spätzle - ist neben dem Rotkraut die Beilage. So etwas kennt man in Italien nicht. Eine einzige Ausnahme fällt mir ein: in Mailand wird Ossobuco alla Milanese zusammen mit Risotto serviert. Wer immer Euch auch ein Stück Braten, ein Schnitzel oder ein Fischfilet zusammen mit Pasta auf den Teller legt und behauptet, das sei ein italienisches Gericht, hat die Küche Italiens nicht verstanden.

Die Weihnachtszeit ist eine üppige Zeit, und da wir am 1. Weihnachtsfeiertag zu zweit (mit Kringel; zu Kringel mehr am Schluss...) waren, ließen wir die Vorspeise entfallen. Als Dessert hätten wir jede Menge Weihnachtsplätzchen gehabt, aber da ging nichts mehr. Das kennt Ihr sicher.
Heute gibt es die Reste. Was freuen wir uns!

Zutaten

(für 4 Personen)

Sauerbraten

• 1,3 kg Rindfleisch für Braten (lasst Euch da vom Metzger Eures Vertrauens beraten)
• 2 große Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 2 große Zwiebeln
• 1 Lauchstange
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• ein paar Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• ein paar Pimentkörner
• 3-4 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• 1 El Tomatenmark
• 3-4 El Rosinen
• 2 El kalte Butter
• eventuell etwas Speisestärke
• Salz
• Butterschmalz

Den Rotwein mit dem Essig mischen, die Gewürze in einem Mörser andrücken, in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zubinden.
Karotten, Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Würfel schneiden.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben und mit dem Wein-Essig-Gemisch übergießen.
Schüssel gut abgedeckt für drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Marinade heben, trockentupfen und salzen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das kleingeschnittene Gemüse mit dem Gewürzsäckchen zur Seite stellen.
In einem großen Gusseisenbräter Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Danach aus dem Bräter heben. Nun die abgetropften Gemüsestücke ebenfalls kräftig anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Salzen. Die Marinade-Flüssigkeit zum Gemüse giessen und aufkochen lassen. Braten zusammen mit dem Gewürzsäckchen in den Bräter legen und zudeckt 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Ab und an kurz die Sauce umrühren und einmal den Braten wenden.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Sauce heben und warmhalten. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen kleineren Topf umfüllen, dabei mit der Unterseite einer Suppenkelle das Gemüse gut im Sieb ausdrücken.
Die Sauce nun etwas einkochen lassen, dabei die Rosinen hinzufügen. Die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Eventuell die Sauce mit noch etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.
(Wer mag, kann es auch mit eiskalter Mehlbutter versuchen, nach meinen Versuchen damit war das Ergebnis aber nicht zufriedenstellend.)
Mit Salz abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Rotkraut

• 1 Rotkohl
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeer-Blätter
• 3 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• ein paar Pimentkörner
• ein paar Pfefferkörner
• 3 El Preiselbeer-Kompott
• 300 ml Portwein
• 200 ml Rotweinessig
• Salz
• Zucker
• Butterschmalz

Den geputzten Rotkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine hobeln oder mit der Hand fein schneiden. Ebenso mit den Zwiebeln verfahren.
Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit der Zimstange und den Lorbeerblättern in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zusammenbinden.
Portwein, Essig und Preiselbeeren verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Rotkraut und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und das Gewürzsäckchen hinzufügen.
In Kühlschrank abgedeckt über Nacht ziehenlassen.
Am folgenden Tag Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Rotkraut hinzugeben.
Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln.
Ich habe das Rotkraut im Slowcooker zubereitet: Dabei zunächst auch das Butterschmalz in einem Topf auf der Herd erhitzen und das Rotkraut kurz darin schwenken, dann alles in den Slowcooker umfüllen und das Rotkraut auf der Stufe "High" ca. 4,5 bis 5 Stunden schmoren.
Nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.


Spätzle

• 300 g Mehl, gesiebt
• 3 Eier
• ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• Salz

Aus den Zutaten einen nicht zu flüssigen Teig zubereiten. Dabei kräftig schlagen; entweder mit der Küchenmaschine oder auch per Hand - wie meine Oma das einst tat. Sie schlug so lange mit einem hölzernen Kochlöffel, bis der Teig Blasen warf.
Salzwasser erhitzen. Den Teig entweder von einem Brett schaben (wie meine Oma), oder portionsweise durch einen Spätzlehobel pressen - je nachdem, was es in Eurem Haushalt gibt. Ich habe gute Erfahrungen mit einer Spätzlereibe aus Edelstahl gemacht, zu der es einen kleinen Teigschieber aus Kunststoff gibt.
Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben und in ein Sieb legen.

Neues von Kringel und dem Weihnachtsbaum

Unsere Glückskatze Kringel ist ganz verliebt in unseren Baum, und so haben wir ihr auch ein eigenes kleines Bäumchen aufgestellt, an dem sie schnuppern kann.
Was sie aber kaum interessiert!
Den Weihnachtsbaum haben wir mit doppelseitigem Klebeband "gesichert" - und nachbessern müssen, denn die schlaue Maus springt einfach darüber - direkt in den Topf hinein. Aber wenn sie mit ihren Samtpfötchen auf etwas Klebriges trifft, gefällt ihr das gar nicht.
Dann doch besser wieder am eigenen Bäumchen schnuppern!

Habt noch schönen Tage "zwischen den Jahren"!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus dem Slowcooker: Maghrebinischer Hähnchen-Gemüse-Eintopf

Die erste - und bislang beste - Tajine meines Lebens habe ich in Orlando/Florida gegessen - in der Animal Kingdom Lodge, jenem großen Disney-Themenpark, der ganz dem afrikanischen Kontinent gewidmet ist. Wer hier die übliche Plastikwelt erwartete, wurde  positiv überrascht - auch auf kulinarischem Gebiet. Unsere beiden Aufenthalte dort liegen nun ein paar Jahre zurück, und das marokkanische Gericht mit Huhn und Salzzitronen schmeckte einfach so großartig, dass ich es bei unserem zweiten Aufenthalt ganz einfach noch einmal bestellt habe. Später dachte ich immer wieder über die Anschaffung einer Tajine nach.
Aber lohnt es sich, überlegte ich daraufhin. Noch so ein Teil, für das erst einmal Platz geschaffen werden muss in meiner arg kleinen Küche. Wie groß sollte dieser nordafrikanische Schmortopf mit seinem spitzen Aufsatz überhaupt für unseren Haushalt sein? Darüber hinaus ist so ein spezielles Kochgerät nur begrenzt einsetzbar; koche ich wirklich regelmäßig nordafrikanische Gerichte? Oder kann man auch anderes darin zubereiten?
Über diese Fragen geriet die Tajine in Vergessenheit, nicht aber jenes so ungewöhnlich aromatische Gericht, das ganz neue Geschmackswelten eröffnete.

Immer noch keine Tajine, aber ein Slowcooker ist nun seit Kurzem bei uns eingezogen. Er ist nicht nur für die unterschiedlichsten Gerichte brauchbar, sondern übernimmt beim vorliegenden Schmortopf auch die Aufgabe einer Tajine; Kenner der nordafrikanischen Küche werden es vielleicht anders sehen.
Aufmerksam auf diese Art des Kochens wurde ich durch Gabriele vom Blog "USA kulinarisch".
Mittlerweile hat ihr Blog auch einen Ableger, der ganz dem Kochen mit dem "Crocky" gewidmet ist: Er nennt sich "Langsam kocht besser" - und der Name ist wirklich Programm!
Schmunzeln musste ich, als ich am Geburtstag Ende August mein Geschenk - ich hatte mir einen Slowcooker gewünscht - auspackte und neben dem Topf noch ein Kochbuch dazu fand. Mein Mann, der sich in der Bloggerwelt nur wenig auskennt, hatte zielsicher auch das Rezeptebuch von Gabriele gleich mitbestellt! Das nennt man Intuition!

Mittlerweile habe ich schon einiges daraus nachgekocht; ganz wunderbar gelang mir gleich beim ersten Einsatz ein Schmorbraten. Auch die Basis für das vorliegende Gericht habe ich in dem Büchlein entdeckt, es aber für meinen Karnivoren noch mit ein paar Extras versehen.
Was ich besonders schätze: Dieser Slowcooker gibt mir das Gefühl, dass ich bekocht werde. Natürlich müssen auch für das Garen im Slowcooker zunächst einige "niedere" Arbeiten erledigt werden. Das Gemüseschnippeln, Anbraten und Würzen stehen auch hier am Anfang der Zubereitung. Aber dann vergisst man das Ganze erstmal für ein paar Stunden. Wir decken später den Tisch und genießen. Wer hat jetzt nochmal gekocht?

Zutaten

(für 4 Personen)

• 500 g Hähnchenbrustfilet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl Ingwer, frisch gerieben
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 Karotte
• 1 rote Paprika
• 1 unbehandelte Zitrone (idealerweise Salzzitronen)
• 1 Glas Kichererbsen
• 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
• 300 g Schneidebohnen
• 50 g Erbsen (Tiefkühlprodukt oder frisch)
• 300 ml Gemüsebrühe
• 100 g getrocknete Aprikosen
• Salz
• 1 Tl Zimt
• 1 Tl Kreuzkümmel
• 1 Tl Ras el-Hanout
• 1 Tl Paprikapulver edelsüß
• Olivenöl extra vergine
• 1 Bund Petersilie

• Couscous

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden.
Knoblauchzehe, Ingwer und Chilischote fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Karotte und Paprika würfeln. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Getrocknete Aprikosen vierteln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust-Würfel scharf anbraten. Knoblauch, Ingwer und Chilischote dazugeben und mit anbraten. Dann nach und nach Zwiebelstreifen, Karotten- und Paprikawürfel hinzufügen. Salzen und mit den Gewürzen abschmecken (die Gewürze, bis auf das Paprikapulver, sollten auch etwas angeröstet werden, um ihr volles Aroma zu entfalten).
Den Inhalt der Pfanne in den Slowcooker geben. Bohnen, getrocknete Aprikosen, die im Sieb abgespülten Kichererbsen, die ganze geviertelte Zitrone, die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen und alles einmal umrühren.
Zugedeckt im Slowcooker auf der Stufe "Low" ca. 6-7 Stunden garen.  Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Erbsen hinzufügen.
Auf Couscous anrichten und mit Petersilienblättchen bestreuen.

Gabriele Frankemölle, Langsam kocht besser. Das Grundkochbuch für Slowcooker & Schongarer
ISBN 978-3-946398-04-2

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Il Peposo dell'Impruneta und die Domkuppel von Florenz

Was hat der Peposo aus der Toskana mit der Kuppel von Santa Maria del fiore, des Doms von Florenz, gemeinsam? Ein Schmorgericht aus der Toskana und ein Zeugnis großartiger Renaissance-Architektur?
Auf den ersten Blick könnte man das Gericht mit Gulasch - in Ungarn nennt sich das Pörkölt - verwechseln. Aber während die weltbekannte Fleischspezialität einst schlichte Mahlzeit der Magyaren war - ein einfacher Eintopf der Rinderhirten -, soll der Peposo in Florenz angeblich sogar von dem Renaissance-Baumeister Filippo Brunelleschi (1377 - 1446) erfunden worden sein; jener Künstler-Architekt, der die gewaltige Kuppel für den Dom entworfen hatte. Zumindest soll er das einfache, ungewürzte Gericht um den Pfeffer bereichert haben.

Man erzählt sich, dass die Arbeiter - die sogenannten Fornacini - aus Impruneta, einem Städtchen auf den Hügeln bei Florenz, dieses Gericht oft nach ihrer kräftezehrenden Arbeit gegessen hatten, um wieder zu Kräften zu kommen. Impruneta war berühmt für seine Keramikarbeiten; der Lehm dafür kam aus der Gegend. Die Fornacini nun stellten die Ziegeln für die Kuppel her; eine sicherlich schweißtreibende und schwere Arbeit. Peposo, Brot und Wein - das gab genügend Power, eine der großartigsten Architekturen der Toskana zu verwirklichen.

Wie schon bei einem anderen Gericht der Toskana, den Fagioli al fiasco, wurde in der Vergangenheit für die Zubereitung die Resthitze eines Kamins oder Ofens genutzt, um das Fleisch über Stunden zu schmoren. Und sicher wurde der Peposo in dieselben Öfen geschoben, in denen auch die Ziegel gebrannt wurden. Das Fleisch wurde vorher, wie auch beim Originalrezept für ungarisches  Gulasch/Pörkölt, nicht angebraten. Angeblich gaben die Fornacini allerdings noch eine Lage Schmalz unter das Fleisch; diese zusätzlichen Kalorien haben wir natürlich nicht mehr nötig, wer baut heute noch an einer Domkuppel? Und wir Mädels dürfen uns auch freuen: Das Gericht ist nämlich fettarm und sehr figurfreundlich!
Für ein authentisches Rezept habe ich mal wieder ausgiebig in meiner Kochbuchbibliothek geschmökert. Denn ich verlasse mich nicht nur auf die im Internet herumschwirrenden Beschreibungen. Unglaublich, auf was man da so stößt. Ich verschweige die Quellen, aber der Gipfel war dann ein Rezept mit Johannisbeersaft und Harissa; Brunelleschi würde im Grab rotieren, hätte er das gelesen! Natürlich gleicht kein Rezept für Peposo in der Literatur dem anderen. Und da es in der Toskana sicher so viele Versionen von Peposo wie Zypressen am Wegrand gibt, hatte ich die Qual der Wahl - und mich letztlich für die "Urversion" entschieden. Ohne Soffritto, ohne Zwiebeln, dafür aber mit einem guten Chianti Classico. Und jeder Menge frisch gemörsertem Pfeffer.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

• 1 Kg Rindfleisch zum Schmoren (Original: Aus der Wade)
• 10 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
• 2 Tomaten (fakultativ)
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 2-3 Salbeiblätter
• 500 ml Chianti Classico
• Salz

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, Kräuter grob hacken (mit Ausnahme des Lorbeerblatts). Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln.

Alle Zutaten in einen Bräter geben und zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, damit der Wein gut einkocht. Das Fleisch sollte nicht in viel Sauce "schwimmen", aber es sollte noch genug zum Tunken übrigbleiben. Die Sauce hat sich auf den Fotos leider ein wenig hinter den Fleischbröckchen versteckt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen geröstetes Brot und Cannellini-Bohnen. Und selbstverständlich ein guter Chianti Classico.

Rezept für:

Fagioli al fiascho

Verkocht und getrunken:

Castellare di Castellina

Chianti Classico

2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen

"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.

Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...

Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...

Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet

2 El Olivenöl

2 El Teriyaki-Sauce

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

ein kleines Stück geriebenen Ingwer

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Habanero-Chilipüree

Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.

Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g

150 g Karotten

2 El getrocknete Cranberries

50 ml Kondensmilch (10%)

130 ml neutrales Pflanzenöl

1 Tl Dijon-Senf

Salz

Zitronensaft

1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zartes Fleisch mit knackiger Gemüsefüllung: Involtini al ragù di verdure con couscous

Ein Schmorgericht, das in weniger als einer Stunde auf den Tisch kommt - das wünscht man sich bei den glühenden Temperaturen, die zur Zeit in Rom herrschen. Und in meiner Küche hatte ich zudem 24 Grad gemessen...
Nachdem ich mich aus diesem Grund in den vergangenen Tage hauptsächlich von Salaten mit kalter Putenbrust oder gebratenen Hähnchenbruststreifen, Bresaola (die leichte Mahlzeit schlechthin) oder Roastbeef ernährt hatte, musste mal wieder etwas "Richtiges" auf den Tisch - und ich koche ja nicht nur für mich.
Leichter als Pasta bei hochsommerlicher Hitze ist ein Gericht mit Couscous. Nicht umsonst ist Couscous aus der Küche Siziliens nicht wegzudenken. Dort begleitet er oft Fisch (alla Trapanese) oder auch nur Gemüse.
Wichtig bei diesen Involtini ist quasi die "Carpaccio"-Qualität des Fleisches. So ist es nach nur kurzer Schmorzeit butterweich, die Gemüsefüllung aber immer noch knackig.

Zutaten

(für 2 Personen)

Involtini

ca. 230 g Rindfleisch für Rouladen in hauchdünne Scheiben geschnitten

(man erhält davon ungefähr 10/11 Scheiben)

dieselbe Anzahl in dünne Scheiben geschnittene Coppa stagionata (Schinkenspezialität)

(ersatzweise Pancetta arrotolata [gerollte Pancetta])

2-3 Karotten

2 Stangen Sellerie

3 dünne Zucchini (möglichst die Sorte "Romanesco")

1 große Lauchzwiebel aus Tropea (oder eine Schalotte)

1 Knoblauchzehe

500 g Polpa di Pomodoro (stückige Dosen-Tomaten)

Olivenöl extra vergine
1/2 Tl Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Hälfte des Gemüses in Stifte schneiden, die in etwa der Breite der Rouladen entsprechen, das restliche Gemüse fein würfeln und die Knoblauchzehe halbieren.
Die Fleischscheiben pfeffern, mit je einer Scheibe Coppa belegen, die Gemüsestifte darauf verteilen, aufrollen und fixieren. Salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse sowie die Knoblauchzehen-Hälften in der Pfanne anschwitzen, die Polpa di Pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Rouladen in den Sugo legen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Rouladen einmal halbieren und mit dem Sugo auf dem Couscous anrichten.

Couscous

160 g Couscous

2 El Olivenöl extra vergine

200 ml Gemüsebrühe

Couscous in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen. Mit der heißen Brühe auffüllen, zehn Minuten ziehen lassen und dann mit zwei Gabeln auflockern.

Die Involtini eignen sich auch für ein schlichtes, italienisches Menu: Der Sugo begleitet die Pasta, die man als Primo serviert, danach serviert man - als Secondo - die Involtini mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage.
Ein ähnliches Gericht findet man hier:  Braciole al sugo.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane