Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata

Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 

Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Die "Begleitung" zu Pasta

• 12 Stangen grüner Spargel
• 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
• 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
• 60 g Pinienkerne
• 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas gerebelten Thymian

Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 

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Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

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Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?

Lasagne aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Ravioli ai asparagi

Tagliatelle al limone e asparagi

Reduziert auf das Wesentliche: Tortelli di formaggio di capra al sugo di pomodoro

Es scheint der wohl einfachste Sugo der Welt, wenn man von "aglio, olio e peperoncino" einmal absieht. Und doch kann man - nach italienischen Maßstäben - dabei so einiges falsch machen. Ich rede jetzt nicht einmal von dem immer wieder zitierten Sugo auf Basis von Butter und ganzer Zwiebel nach Marcella Hazan. Natürlich habe ich den auch längst ausprobiert. Was soll ich sagen; den ganzen Hazan-Hype kann ich nicht so ganz nachvollziehen. In Italien sind die Rezepte der Italo-Amerikanerin sowieso weniger bekannt als natürlich in den USA oder in Deutschland.

Spaghetti mit Tomatensauce waren sicher nicht nur für mich, sondern für Generationen das Gericht, welches die Küche eines ganzen Landes repräsentierte. Gibt es einen Haushalt im Deutschland der sechziger, siebziger und achtziger Jahren, in dem nicht so ein längliches "Wunder"-Päckchen mit Tomatenkonzentrat, Gewürzmischung, geriebenem Käse ("Parmesello", was immer das auch war) inklusive Spaghetti oder "Makkaroni" im Küchenschrank vorrätig war? Und die Werbung rief gar den "Wunder"-Tag aus.

Laut Wikipedia sollten die Zutaten dieses "Halbfertiggerichts" nach dem Baukastenprinzip Basis für  "Spaghetti alla Napolitana" sein. Nur: in Deutschland mag sich diese Bezeichnung vielleicht verbreitet haben (leider mit alla - oder gar a la -  Neapolitana oft falsch geschrieben). In Italien selbst habe ich das so noch nicht auf einer Speisekarte gelesen. Hier spricht man schlicht von Spaghetti al sugo di pomodoro. Und da das eine ernste Sache ist, verwendet man gerne auch mal den Singular, wenn man über das Gericht fachsimpelt: Lo spaghetto! 

Einer Zutat aus diesem Päckchen kann ich bis heute nicht verzeihen, was sie dem klassischen Tomatensugo angetan hat. Und damit meine ich nicht diese schreckliche Käsemischung! Es ist die Kräuter-Gewürzmischung, bei dem sich jede Italienerin, jeder Italiener schütteln würde. Dieses Päckchen ist - meiner bescheidenen Meinung nach - mit dafür verantwortlich, dass außerhalb von Italien noch immer Mengen von Knoblauch, Chilischoten (Peperocini) und (italienische?!) Kräuter aller Art in den Sugo wandern. Ich sage nur: Oregano! Natürlich ist auch das dem einst starken süditalienischen Einfluss in der Gastronomie außerhalb Italiens geschuldet.
Nichts davon gehört in einen klassischen italienischen Tomatensugo!

Hauptrolle spielt die Tomate selbst! In der Saison nimmt man natürlich gerne frische Tomaten; welche dafür die besten sind, auch dabei gehen in Italien die Meinungen auseinander (das ist hier eine Wissenschaft!). Unbestritten aber sind die länglichen San Marzano eine gute Wahl, wobei es hier wirklich unzählige geeignete Sorten gibt.
Ansonsten ist es keineswegs ehrenrührig, auf gute Konserven zurückzugreifen. Man kann geschälte Tomaten verwenden - Pelati - oder stückige Tomaten - Polpa di pomodoro.
Um eine Passata, also eine feine, durchpürierte Sauce, die es natürlich auch fertig zu kaufen gibt,  herzustellen, braucht man eine "Passaverdura", eine "flotte Lotte".
Ob man die Pelati nun vorher oder ganz zum Schluss passiert, bleibt jedem selbst überlassen; da nimmt man es nicht so genau.
Knoblauch oder Zwiebel - auch da gibt es zwei Lager. Die eine Zutat sollte aber die andere ausschließen (ich muss gestehen, ich halte mich nicht immer dran). Und bei Knoblauch gilt: Nicht dazupressen, möglichst im Ganzen mitkochen, damit man die Zehe wieder herausfischen kann.  Knoblauchlastige Gerichte überlässt man - mit einigen Ausnahmen - dem Balkan, allenfalls gesteht man es noch der Küche des tiefsten Kalabrien zu (und dort darf man auch mit Peperoncino arbeiten). Übrigens, weil das immer wieder verwechselt wird: Peperoni sind in Italien einfach Paprikaschoten. Die kleinen scharfen Dinger heißen Peperoncini!
Wenn man sich für die leicht (!) scharfe Version mit Peperoncini entscheidet, bitte keinen zusätzlichen Pfeffer. Das gilt auch anders herum.
Die Kräuter? Basilikum! Da kann niemand etwas dagegen sagen. Ein kleines Zweiglein, von Beginn an mitgekocht und später entfernt, aromatisiert den Sugo. Zusätzlich kann man vor dem Servieren noch ein paar frische Blättchen hinzufügen.
Aber - bitte, bitte - keinen Oregano! (Va bene, für "alla Pizzaiola" darf auch der rein...)
Ein Sugo darf die Pasta niemals ertränken, nur umschmeicheln. Noch etwas, was man im "Ausland" gerne etwas anders sieht.
Worauf es sonst noch ankommt, das erfahrt Ihr im Rezeptteil.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Tortelli

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.



Füllung

• 150 g Ziegenfrischkäse
• frisch gemahlener Pfeffer
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• etwas Thymian, gerebelt oder frische Blättchen (fakultativ)

Ziegenfrischkäse mit den angegebenen Zutaten verkneten.
Aus den Pastabahnen Kreise abstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen.

Tomatensugo

• 800 g geschälte Tomaten in der Dose (Pelati)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Tl Zucker
• ein paar Blätter frisches Basilikum

• frisch geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und halbieren und kurz in dem Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten und ein Basilikumzweiglein hinzufügen, salzen und den Zucker dazugeben.

Der Sugo sollte nun mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt vor sich hinköcheln. Öfters kontrollieren, damit nichts anbrennt. Vor allem am Pfannenrand setzt sich immer wieder Sugo ab, den man dann wieder unterrühren sollte.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen hinzufügen.

Die Tortelli für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne vorsichtig mit dem Sugo vermischen.

Geriebenen Käse dazu reichen.

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit

In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.

Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.

Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pomodorini confit

• 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
• Salz
• brauner Zucker
• ein paar Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

• 250 g Fregola
• 3 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte
• ca. 120 ml Weißwein
• ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Die deftige Schwester einer Quiche: Torta rustica con zucchini e mozzarella

Ausgemachte Zucchinihasser sollten es mal mit der Sorte "Romanesco" versuchen - und dann erneut urteilen. Diese knackige Sorte, erkennbar an ihrer etwas raueren, gerippten und hellgrünen Schale,  hat nichts, aber auch nichts gemein mit den dunkelgrünen Wasserbomben, die auch ich früher kannte und die ich so gerne lieben wollte, als dieses Gemüse noch als "exotisch" galt.

Oft werden die "Romaneschi" mit ihrem empfindlichen Blütenansatz verkauft; das sind die weiblichen Exemplare. Leider sind diese Blüten oft mickrig und bereits am Verwelken, so dass ich gerne die männlichen Blüten noch extra dazu kaufe. Es sind diese Blüten, die man in Italien gerne weiterverarbeitet; sie beispielsweise füllt wie bei diesem Rezept hier.

Ich finde diese zarten Blüten wunderschön. Leider ist es eine vergängliche Schönheit; sie wollen möglichst bald nach dem Einkauf verarbeitet werden. Trotzdem setzen sich auch bei der Torta rustica ihren feinen Geschmack durch und lassen sich weder von den Zucchini noch von der Mozzarella unterkriegen. Allein ihre Schönheit können sie nicht mehr so ganz entfalten, auch wenn sie unter der Kruste hindurchschimmern.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 23 cm x 30 cm oder rund 26 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig herstellen und weiter wie dort beschrieben weiter verfahren. Eine gebutterte Form mit dem ausgerollten Teig auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Belag

• 350 g Zucchini (wenn möglich Sorte "romanesco")
• 9 Zucchiniblüten
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilch-Mozzarella)
• 2 Eier
• 100 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Thymianzweige
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe zum Aromatisieren hinzufügen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleingehackte Knoblauchzehe sowie die Polpa di pomodoro hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Dicklich einkochen lassen, aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchiniblüten putzen, an der Seite aufschneiden und die Blüten auseinanderfalten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hälfte des Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Zucchinischeiben legen, die Hälfte der Zucchiniblüten und die Hälfte der Mozzarellascheiben darüber verteilen. Mit den verbliebenen Zutaten auf diese Weise weiter verfahren.
Die Eier mit der Sahne und dem Parmigiano verschlagen und über die Oberfläche gießen.
45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhenlassen.

Eine etwas aufwändigere Quiche mit Zucchiniblüten gibt es hier. Dort spielen sie die Hauptrolle.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."

Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!

Zutaten

(für zwei Personen)

• ca. 500 g Spargel
• eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Zitronenzesten
• Basilikumblätter
• Strauchtomaten
• Knoblauch
• brauner Zucker
• Thymian
• Frühlingszwiebeln
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellness-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wenn griechischer Honig italienische Pasta sanft umschmeichelt: Ravioli del plin al caprino con castagne e miele

Gleich zwei Zutaten, die in Griechenland hergestellt wurden, habe ich für dieses Pastagericht, das seine Ursprünge im Piemont hat, verwendet. Den Ziegenfrischkäse habe ich zwar in Rom gekauft, den Honig aber aus Griechenland mitgebracht. Im vergangenen Monat ließen wir den Sommer auf Rhodos ausklingen; eine verdiente Ruhe nach einem wie immer bewegten Jahr mit extrem heißen Sommermonaten. Das noch warme Meer, die seidige Luft der Insel hatten so gar nichts Herbstliches an sich; ich ziehe die Farben des südlichen Sommers, das intensive Blau des Himmels und das türkisfarbene Flimmern des Meeres, immer den Herbstfarben vor, die mich melancholisch stimmen.
Wie stets in Griechenland haben wir wieder hervorragend gegessen - ob in der einfachen Taverne oder in etwas edleren Restaurants. Aber, nach ein paar Tagen, gab ich das Klischeebild einer Italienerin ab! Ich hob flehend die Hände zum Himmel und rief mit dramatischem Timbre in der Stimme:

"Mi manca la pasta!"

("Mir fehlt die Pasta!")

Ehrlich, soweit ist es schon mit mir! Die Jahre in Italien haben mich schon sehr geprägt. Übrigens gibt es einige griechische Pastagerichte. Aber - per favore! - ich habe noch nie Pasta  "al dente" vorgesetzt bekommen.
Für die "Italienerin in mir" geht das natürlich gar nicht!

Honig aus Rhodos und Kastanien von der Piazza Navona

Aus Griechenland habe ich mir guten Honig mitgebracht. Bei einem Ausflug nach Monolithos, einem kleinen Ort, berühmt für seine Festung, die von Johanniterrittern im 15. Jahrhundert ausgebaut wurde, entdeckten wir einen kleinen Stand an der Strasse, an dem eine sympathische Frau Honig aus eigener Produktion verkaufte. Sie lud uns zum Probieren ein; der wunderbare Thymianhonig machte dann das Rennen.

Blick auf die Festung von Monolithos

Gleich eine weitere Zutat für dieses Gericht kommt von einem Straßenhändler. Man sieht sie überall in Rom, und das auch ganzjährig: junge Männer, meist aus Pakistan, rösten an den touristischen Orten der Stadt Kastanien. Besonders im Sommer haben sie mein Mitleid, wenn sie bei Temperaturen um die 40 Grad an den Gasöfen stehen, die eine unglaubliche Hitze abstrahlen, und die Kastanien auf den großen Blechen verteilen müssen. Rätselhaft bleibt mir dabei, wem es bei diesen Temperaturen nach heißen Kastanien gelüstet. Dann doch lieber Kastanieneis, auch wenn das für mich ebenso eine eher winterliche Eisspezialität ist.

Kastanienverkäufer an der Piazza Navona

Die Pasta in der Serviette

Die Ravioli del plin sind die vegetarische Version der berühmten Agnolotti del plin, einer Pastaspezialität aus dem Piemont. Wie die Bezeichnung Agnolotti schon sagt, waren diese traditionell mit Fleisch, genauer gesagt Lammfleisch - "Agnello - Lamm" - gefüllt. Eine andere Version erzählt allerdings, dass die Bezeichnung auf den Namen eines Kochs aus dem späten Mittelalter zurückzuführen sei: Angiolino, genannt Angelotu.
Nicht nur Lamm fand einst Verwendung, sondern auch andere Fleischsorten - dabei gerne auch Bratenreste -, Gemüse oder Kräuter. - Es war Resteverwertung, die man hier betrieb, für die die Pasta herhalten musste. Trotzdem war es gleichzeitig auch ein Festtagsgericht, das man gerne zu Weihnachten zubereitete.
Noch eine Kuriosität dreht sich um die Agnolotti: Nicht auf Tellern wurden sie serviert, sondern eingeschlagen in einer Serviette - Agnolotti al tovagliolo. So blieben sie heiß und geschmeidig, und man verspeiste sie ganz ohne einen Sugo. Oft stellte man ein Schüsselchen mit Suppe daneben; so war der "Primo Piatto" perfekt!
Interessant ist auch die Bezeichnung "del plin". Wer diese Ravioli selbst herstellen möchte, kommt um diesen "plin" nämlich nicht herum. Es ist der Piemonteser Dialektausdruck für "pizzicotto", damit beschreibt man das Zusammenkneifen der Pasta zwischen der Füllung. Im Idealfall soll so ein Raviolo del plin eine rechteckige Form aufweisen.

So, genug der Theorie, schreiten wir ans Werk!

Zutaten
(für 3-4 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

• 280 g Ziegenfrischkäse
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frische Thymianzweige

Ziegenfrischkäse mit Olivenöl verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blättchen von den Zweigen zupfen und unter den Käse mischen.
Ausgerollte Nudelbahnen eventuell der Länge nach halbieren, wenn sie sehr breit aus der Maschine kommen.
Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln rollen und auf die Teigbahnen legen.

Den Teig überklappen. Mit den Fingerspitzen den Teig zwischen den durch die Füllung entstandenen Erhebungen zusammenpressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli auschneiden. Das breite Ende noch umklappen (hält nicht immer in der Form), so dass der einzelne Raviolo eine rechteckige, keine quadratische Form enthält.

Die Kunst dabei ist, möglichst kleine Teigtaschen herzustellen - was mir nicht gelungen ist.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.

Zutaten für die Fertigstellung

• 40 g Butter
• 60 g Thymianhonig
• Thymianzweige
• ca. 6 Kastanien, geröstet oder vakuumverpackt 

In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Honig hinzugeben und aufschäumen lassen.
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne geben. Kurz in der Honigbutter erhitzen.
Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und über die Ravioli streuen. Die zerbröselten Kastanien darübergeben.

Nicht erschrecken, die süße Note hält sich in Grenzen, verleiht dem Ganzen aber einen raffinierten Geschmack. Nicht allzu außergewöhnlich ist diese Kombination mit Süßem für Pastagerichte aus Norditalien. Ich erinnere nur an die berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei: Ihre Füllung enthält süße Mandelkekse, die Amarettini.

Auch der bei dem Rezept verwendete Ziegenfrischkäse ist ein
 griechisches Produkt, wenn auch in Rom gekauft.
 Ob diese Ziege auf Rhodos wohl auch Milch gibt - oder ist es gar ein Ziegenbock?

Rezeptquelle: La cucina italiana, Nr. 11, November 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit Kräutertwist: Pane alle erbe aromatiche

Eigentlich bietet eine römische Wohnung, sofern sie unter dem Dachstuhl liegt, beste Entfaltungsmöglichkeiten für Hefeteig. Die sprichwörtliche Suche nach dem "warmen Ort" zum Gehen kann man sich sparen; man bleibt in der Küche. Unbedeutende Begleiterscheinungen wie das Schnippeln, Kochen und Backen bei Kunstlicht, auch wenn draußen die Sonne am stahlblauen Himmel strahlt, sollten dabei nicht stören. Satte 30 Grad Durchschnittstemperatur (drinnen!) - da freut sich der Teig, und die Köchin arbeitet zügig.
So ein Kräuterbrot - knoblauch- und umamilastig (getrocknete Tomaten!) - eignet sich bestens als Grillbeilage nebst diversen Salaten.
Apropos Grillen in Italien. Natürlich wirft man auch hier mit Begeisterung eine schöne Fiorentina auf den Grill. Salsicce, der Länge nach halbiert, dürfen den Riesensteaks aus der Toskana dabei gerne Gesellschaft leisten. Aber bevorzugt genießt man das in einer ländlichen Trattoria, allenfalls im Ferienhäuschen in der Zeit um den Ferragosto herum. Duftspuren von Grillorgien, die von römischen Dachterrassen herüberwehen, wird man selten - nein niemals - erschnuppern können. Es bleibt uns Barbaren aus den Wäldern des Nordens vorbehalten, mit den ersten Sonnenstrahlen des Jahres auch auf dem winzigsten Balkon den Grill aufzustellen. Angrillen nennt sich das, und es geht meist einher mit dem erstmaligen Öffnen des Cabrioverdecks nach Silvester, also so ungefähr Mitte Februar. Über so etwas kann der Italiener nur den Kopf schütteln. Die fast schon kultige Verehrung des Grill-Rituals samt Hohepriester (Grillmeister) vor dem Altar (Grill), der mit einer Flasche Bier das Grillgut tauft, kenne ich in Italien so nicht.
Ich gebe zu: Wenn der kleine "Barbar" mit mir durchgeht, dann würde ich gerne auch mal wieder im Kreise von Freunden grillen. Zu gerne - und auch ein wenig wehmütig - erinnere ich mich an Grillabende im Garten meines Elternhauses, sehe meinen Vater mit dem Blasebalg die Holzkohle zum Glühen bringen, während meine Mutter wunderbare Salate auftischte. Dann kam die ganze Familie zusammen: Onkel, Tanten, Cousins. Das gehörte zum Sommer einfach dazu.
Heute würde ich noch das folgende Kräuterbrot beisteuern: Innen ist es so unglaublich fluffig und kräuterig, da könnte ich das ganze Brot pur wegnaschen und das Fleisch einfach links liegen lassen! Naja, vielleicht noch ein Salätchen dazu...

Zutaten

(für eine Kastenkuchenform)

Hefeteig

• 500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung
• 15 g frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Tl Zucker
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.

Kräuterfüllung

• 70 g gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
• 20 g getrocknete Kirschtomaten (oder normale Tomaten)
• 2 Knoblauchzehen, möglichst junger Knoblauch
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Salz
• 3-4 El Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Tomaten gut abbrausen, gegebenenfalls einweichen (entfällt bei "halb"-getrockneten Tomaten.
Kräuter (Salbei vorsichtig dosieren!) waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Tomaten ebenfalls zerkleinern.
Kräuter zusammen mit den Tomaten, den durchgepressten Knoblauchzehen, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl mischen und mit Salz abschmecken.

Fertigstellung

• Mehl zum Ausrollen
• Butter für die Form
• Backpapier

Den gegangenen Teig nochmals durchkneten; er fällt dabei wieder zusammen. Dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Mit der Kräutermischung bestreichen und von der kurzen Seite her aufrollen.
Die Teigrolle in etwa zwei Zentimeter breite Stücke schneiden und diese in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform (vorher mit Butter einfetten, so hält das Backpapier besser) schichten. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Brot für ungefähr 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Don't call it "Polpettone": Meatloaf Italian Style

So stellt sich Uncle Joe aus Texas einen italienischen Hackbraten vor. Word!
Und auch wir Deutschen stehen dem in nichts nach: Man schmeiße ein paar italienische Zutaten zusammen, und schon hat man da irgend etwas zusammengemischt, das ja sooo italienisch ist. Möglichst knoblauchlastig, höllenscharf - und immer mit viel "italienischen" Kräutern angereichert. (Okay, ich habe bei meiner Version sogar den Oregano vergessen und natürlich auch die Chilischoten - unverzeihlich!)

Ich habe jetzt natürlich etwas übertrieben, aber es gibt auch ein paar populäre deutsche Kochzeitschriften - und nein, ich nenne da keine Namen -, die ernsthaft ähnliche Rezepte als "italienisch" verkaufen. Da lobe ich mir viele meiner Blogger-Kolleginnen und Kollegen, die viele Spezialitäten der italienischen Küche authentisch nachkochen.

Man kennt Polpettone - Hackbraten - natürlich auch in Italien. Aber meist ist das eine ziemlich fade Angelegenheit. Mein Metzger verkauft fertige Hackbraten im Aluschälchen, und ich hatte das zweifelhafte Vergnügen, mal ein solches Teil vorgesetzt bekommen zu haben. Der schmeckte nämlich, Ihr ahnt es schon, nach nichts. Genau so blass, wie er auch aussah. Ich schätze, der Anteil an Paniermehl zwecks Streckens  war unverhältnismäßig hoch. Von Gewürzen keine Spur. Der Metzger verkauft auch Hackbällchen. Die sehen ebenfalls ungesund bleich aus und heißen in dem Laden auch noch "Semplicine" ("die Banalen"). Muss ich mehr sagen? Samstags macht er übrigens das größte Geschäft damit.

Da ist mir diese Phantasie-Version doch tausendmal lieber, bei der ich mal so richtig in die Klischee-Kiste langen konnte. Die Zutaten sind so italienisch, wie sie italienischer nicht sein könnten: Mozzarella di Bufala, Parmigiano, Pomodori secchi, Lardo di Colonnata.
Manchmal schmeckt sie eben, diese pseudo-italienische Küche!

Zutaten

• 400 g Rinderhack
• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
• 40 g in Öl eingelegte Tomaten
• 1 Mozzarella di Bufala, ca. 100 g
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 1 Ei
• 2 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• gerebelter Thymian
• 70 g Lardo di Colonnata in Scheiben

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schalotten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfelchen und die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden.
Rinderhack mit allen Zutaten außer dem Lardo mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Eine Kastenform mit dem Lardo auslegen, so dass die Scheiben über den Rand hinausragen.
Die Fleischmasse einfüllen und den überstehen Lardo darüberschlagen.
Hackbraten für ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Für den ersten kleinen Hunger: Mousse di pomodoro con crema di formaggio fresco di capra

Essenseinladungen in Italien folgen meist einem strengen Ritual. Ausgiebig wird zunächst ein Aperitivo genossen, und zwar im Salotto (Wohnzimmer), in den man später zum abschließenden Caffè und/oder diversen Digestivi wieder zurückkehrt. Die Damen trinken dann gerne auch eine Tisana (Kräutertee). Ziemlich zügig wird sich dann verabschiedet; zu unfein wäre es, bis spät nach Mitternacht beim Gastgeber zu "versacken".
Zum Aperitif reicht man oft einfache Knabbereien; das können ein Schälchen mit Oliven oder auch Pistazien sein. So ein italienischer Aperitivo zieht sich dabei oft über eine Dreiviertelstunde lang hin. Wann man sich endlich zu Tisch begeben darf, kann man sich ausrechnen, wenn die üblichen Einladungszeiten zwischen 20.30 und 21 Uhr liegen. Aber wir hier im Süden essen ohnehin spät; in Sizilien auch erst nach 22 Uhr. Verständlich, wenn man sich die Temperaturen im Sommer vor Augen führt. Diese Gewohnheiten stammen noch aus einer Zeit, in der es keine Klimaanlagen gegeben hat.

Um die Zeit bis zum ersten Gang zu überbrücken - und damit der Magen nicht knurrt und der Alkohol zu Kopf steigt -, gibt es bei uns meist kleine Häppchen - neudeutsch Fingerfood - für unsere Gäste. Das lässt mir die Zeit, mich entspannt in der Küche meiner Pasta zu widmen.
Die Tomatenmousse lässt sich prima am Vortag vorbereiten, ebenso die Käse-Crème, die man in einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren kann. Die Mousse kann man auch stürzen; dafür sollte sie in kalt ausgespülte Förmchen gegeben werden; auf diese Weise ergibt sie - angereichert mit einem frischen Salat - auch eine unkomplizierte und leichte Vorspeise.

Zutaten

(für 8-10 Portionen)

Mousse

• 500 g passierte Tomaten (Passata di pomodoro)
• 10 Blätter Gelatine
• 200 ml Schlagsahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Spritzer Tabasco
• eine Prise Zucker

Ziegenfrischkäse-Crème

• 380 g Ziegenfrischkäse
• 150 g Crème fraîche
• 1 Schalotte
• ein paar Zweige frischer Thymian 
• 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Spritzer Zitronensaft

• ungesalzene Pistazien, frisch gehackt

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann tropfnass in einen Topf geben und auflösen. Sie darf nicht kochen!
Gelatine unter die passierten Tomaten rühren und alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken.
Die Sahne steif schlagen. Wenn die Crème festzuwerden beginnt, die Sahne vorsichtig unterheben.
Mousse in kleinen Gläsern verteilen und kaltstellen.

Für die Käsecrème die Schalotte sehr fein hacken und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen - mach braucht davon ungefähr einen Esslöffel - und zu den Schalotten geben.
Ziegenfrischkäse mit der Crème fraîche glattrühren, die gedünsteten Schalottenwürfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Käsecrème mit Hilfe eines Spritzbeutels auf der Tomatenmousse verteilen.
Mit grob gehackten Pistazien bestreuen.

Quelle: Tomatenmousse frei nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift "Brigitte". Crème und Kombination: Eigenkreation.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane