Küchenexperimente: Selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe

Viele Dinge sehen ich nicht ganz so dogmatisch: Ich finde nichts Verwerfliches dabei, Blätterteig aus dem Kühlregal zu verwenden, und aus Deutschland bringe ich mir auch schon einmal fertige Fonds in Gläsern mit, den man in Italien nirgends kaufen kann. Auch Ketchup habe ich noch nicht selber hergestellt (mittlerweile aber immer öfters Mayonnaise), in meinem Freezer schlummern Tiefkühlerbsen, ich verwende für diverse Sughi gerne auch die nicht ganzjährlich erhältlichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose -  und nein, ich habe dabei kein schlechtes Gewissen, auf diese Produkte an und an zurückzugreifen.
Ich kann nicht alles selbst machen! Punkt! Manchmal fehlt mir dazu die Lust, oft die Zeit, praktisch gesehen immer der Platz. Dutzende Gläser mit Fonds unterzubringen - denn die zeitaufwendige Herstellung muss sich auch in einer adäquaten Quantität lohnen -, ist in meinem Haushalt ohne Keller- oder Vorratsräume schlichtweg unmöglich. Trotzdem habe ich mittlerweile auch schon Fonds in kleineren Mengen eingekocht - und was soll ich sagen: es macht Spaß und auch ein bisschen Stolz, auf dieser hocharomatischen Basis eine Sauce oder Suppe aufzubauen.
Wer mein Blog regelmäßig liest, weiß aber auch, dass ich vorwiegend mit frischen Produkten und ohne das sogenannte Convenience Food koche.
Nachdem ich jede Menge Karotten und Stangensellerie im Hause hatte, Gemüse, das man in der italienischen Küche immer wieder für das sogenannte "Soffritto" benötigt - Basis für ein Ragù, um nur ein Beispiel zu nennen -, fing ich an, im Netz nach Gemüsebrühepulver zu suchen. Da die Herstellung nach meinem erwählten Rezept nicht an einem Tag zu bewältigen und ich gerade am Kofferpacken war, verschob ich das Experiment und fror wie gehabt Karotten- und Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten, ein. Aber bei meiner Rückkehr, so schwor ich mir, wird das ausprobiert mit dem selbstgemachten Gemüsebrühepulver!

Mein hier vorgestelltes Rezept geht weitgehend, aber doch mit einigen Abweichungen zurück auf die gekörnte Brühe im Blog von Herrn Grün, der seinerseits auf einen Blogbeitrag mit dem Gemüsebrühepulver von Frau Liebe verweist. Na, Ihr wisst ja, wie das ist, wenn ein Rezept durch die Blogosphäre geistert.

Für mein grobkörniges Gemüsebrühegranulat braucht man:

2 Karotten (ca. 170 g)

1 große Gemüsezwiebel

1 rote Paprikaschote

1 Bund glatte Petersilie

1 Stange Lauch (ca. 230 g, ich verwende nur den weißen Teil)

200 g Stangensellerie (mit Blättern)

ca. 1,5-2  El Salz 

Tag 1: Das Gemüse waschen und trockentupfen, Karotten fein abschälen. Blätter vom Stangensellerie zusammen mit der Blattpetersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern. Paprikaschoten vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Ringe und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Karotten und Standensellerie fein raspeln (geht am besten mit einer Küchenmaschine).
Den Backofen bei Umluft (wichtig!) auf 90 Grad vorheizen.
Das Gemüse nebeneinander auf zwei Backblechen verteilen. Bei meiner angegebenen Menge waren zwei Bleche erforderlich.
Die Bleche für zwei Stunden in den Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde das Gemüse kurz durchmischen und wieder flach auf den Blechen verteilen.
Da sich etwas Kondenswasser gebildet hatte, habe ich in die Backofentür einen Kochlöffel geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte.
Danach den Ofen ausschalten und das Gemüse im noch warmen Ofen mehrere Stunden nachtrocknen lassen. Die Paprika- und Zwiebelanteile waren wegen des wohl höheren Wasseranteils trotzdem noch weich. Ich vereine das Gemüse auf einem Blech (es ist ja nun etwas zusammengeschrumpft), mische einen Esslöffel Salz darunter, in der Hoffnung, dass es die verbleibende Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht, und bewahre das Blech über Nacht im Ofen auf.

Tag 2: Auch am folgenden Tag bleiben Zwiebel und Paprika die "Sorgenkinder". Trotzdem wirkt das Gemüse insgesamt trockener. Ich schalte den Ofen erneut auf 90 Grad bei Umluft und lasse nachtrocknen. Danach fühlt es sich tatsächlich kaum noch feucht. Ich lasse es noch eine Nacht auf dem Backblech im ausgeschalteten Ofen.

Tag 3: Der große Tag ist gekommen: Das getrocknete, sehr aromatisch duftende Gemüse kommt mit noch etwas Salz in den Blender und wird zerkleinert. Die Salzmenge dabei nach Belieben anpassen. Die Menge reicht aus für zwei kleine Einmachgläser.

FAZIT:
Pro: Man weiß hier wirklich, was man im Glas hat, jedenfalls keine undefinierbare, übersalzene und mit Geschmacksverstärkern oder Glutamat angereicherte "Gemüse"-Brühe. Als Gewürz angewendet vertieft es das Aroma von Suppen und Sughi.
Contra: Eine etwas zeitaufwendige Angelegenheit. Leider lässt sich das Gemüse nach dem Trocknen auch im Mixer nicht zu einem wirklich feinen "Pulver" verarbeiten. Vielleicht kommt man hier mit einem Mörser weiter. Dieses Gemüsebrühegranulat ersetzt keine selbstgekochte Gemüsebrühe und ähnelt eher dem altbewährten Suppengrün.
Nachtrag: Bei Facebook bekam ich einen guten Tipp, wie man die gekörnte Brühe noch feiner mahlen kann: Mit einer Kaffeemühle. Ich habe es sofort ausprobiert, und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane