Spaghetti sciuè sciuè

Hitze macht erfinderisch, und so hat man gerade im Süden Italiens diverse Rezepte für einfache Sommerpasta entwickelt. Schließlich gibt es Schöneres, als stundenlang bei Hitze in der Küche zu stehen.
Diese sommerlichen Spaghetti sciuè  sciuè  sind noch schneller zubereitet als die schon in Italien beliebte Pasta fredda, denn während das Nudelwasser kocht, hüpfen die Tomatenstückchen schon mal in die Pfanne.

Der Ausdruck sciuè  sciuè hat seine Ursprünge im neapolitanischen Sprachraum. Eine Theorie besagt, dass diese Bezeichnung auf das französische Wort échouer zurückgeht, was allerdings die Bedeutung von etwas hat, das nicht gelingt. 

Andere sehen den Ursprung in dem arabischen Ausdruck shoué shoué. Dieses wiederum bedeutet ungefähr soviel wie "langsam langsam". Dabei soll gerade die neapolitanische Bezeichnung sciuè  sciuè  zum Ausdruck bringen, dass etwas schnell und leicht zu machen ist, aber dennoch gut gelingt! Ein "fließendes" Gelingen eben, und hier sehen Etymologen eher eine Herkunft aus dem Lateinischen von dem Wort fluere  für "fließen". 

Der Übergang vom Lateinischen zum in Kampanien gesprochenen Dialekt sieht ein Verschiebung von FL zu SCI vor. Ein  Beispiel ist hier das lateinische Wort Flos (Blume), das im Italienischen zu Fiore und im neapolitanischen Dialekt zu Sciore wird.*

Also was sagt uns nun der Ausdruck Spaghetti sciuè  sciuè? Ganz einfach: Die Spaghetti werden schnell mal so hingepfuscht!

Es gibt auch eine kalte Version des  Sugo sciuè  sciuè, bei dem die rohen Tomaten mit Zwiebeln und Basilikum oder glatte Petersilie im Mixer zerkleinert und dann mit der heißen Pasta vermischt werden; so hatte ich das Gericht vor Jahren bei einer Nachbarin kennengelernt.
Das Basisrezept sieht nun ungefähr so aus (die Zwiebeln und die Kapern habe ich noch hinzugefügt):

Zutaten
(für zwei Personen)

• 250 g Spaghetti
• 400 g Kirsch- oder Strauchtomaten
• 150 g Mozzarella di Bufala
• Basilikumblättchen
• 1 rote Tropea-Zwiebel (fakultativ)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Kapern, in Salz eingelegte (gut gewässert und abgespült)(fakultativ)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das Wasser für die Pasta aufstellen.
In der Zwischenzeit Tomaten waschen und halbieren. Basilikum waschen und trockentupfen.
Mozzarella in Würfel und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen kurz anschwitzen, dann die Tomatenhälften und den Knoblauchzehe dazugeben. Gerade so lange in der Pfanne lassen, bis sie anfangen, weich zu werden. Wer mag, kann jetzt die Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta al dente kochen, abgießen und zu den Tomaten in die Pfanne geben. Die Pfanne von der Kochplatte ziehen und Mozzarellawürfel und Basilikumblättchen untermischen, Knoblauchzehe entfernen (man kann den Knoblauch auch fein hacken und mit den Tomaten zusammen schmoren).

E la pasta è pronta!

*Quelle zur Begriffserklärung: brak

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Reissalat - eine Annäherung

Mindestens genauso schlimm wie in Mayonnaise ertränkte Nudelsalate mit Fleischwursteinlage sind für mich fad abgeschmeckte Reissalate. Ein Erbschen hier, ein Gurkenstückchen dort, noch ein paar Schinkenwürfel dazu, zur Dekoration ein Petersiliensträußchen - und fertig ist einer der Klassiker bundesdeutscher Siebziger-Jahre-Kochkultur. Glücklicherweise landete so etwas in meiner Familie nie auf dem Party-Buffet.
In Italien sieht es allerdings bis zum heutigen Tag nicht besser aus. Hier gibt es fertige Mischungen aus Oliven, Gurken und Paprika im Glas - säuerlich eingelegt -, die man einfach in den gekochten Reis kippt.
Che orrore! Das wird hier nur noch vom sogenannten Insalata Russa übertroffen, bei dem man gekochte, kleingewürfelte Kartoffeln sowie Erbsen und Karotten aus dem Glas unter Bergen von Mayonnaise begräbt. Darüber kommt dann meist noch eine Mayo-Dekoration aus dem Spritzbeutel, die sich nach einiger Zeit so herrlich glasig-gelb verfärbt. Buon appetito! 
Was bin ich böse, aber das muss an der Hitze liegen...
Es mussten noch viele Jahre vergehen, bis ich mich heute zum ersten Mal an einen Reissalat wagte.
Zu diesem heißen Klima passen Salate ja bestens, auch wenn ich wochenlang nicht nur von Salat leben wollte. Überall ist ja in diesen Tagen zu lesen, dass der Herd ausgeschaltet bleibt, weil es auch in Nord- und Mitteleuropa gerade ziemlich sommerlich ist.
Nun halten solche Hitzeperioden bei uns im Süden ja wochenlang an, und allzu lange möchte ich auch nicht auf warme Speisen verzichten. Ganz im Gegenteil: Gerade vor zwei Tagen bekam ich einen richtigen Heißhunger auf ein scharfes, heißes Hühnercurry!
Heute aber nun gab es einen hitzetauglichen Salat - nicht als Beilage, sondern als Hauptgericht.
Protagonist ist der schwarze und aromatisch-nussige Riso Venere - Venusreis. Das klingt doch schon einmal vielversprechend - und das Ganze in italienisch umso schöner:

Insalata di Riso Venere con melone, prosciutto e gnocchetti di caprino

Zutaten

Salat

• 200 g Riso Venere
• 1 halbe Melone (z.B. Cantaloupe)
• 200 g gekochter Schinken (in Scheiben)
• 1 Peperoni
• 1-2 Frühlingszwiebel
• ein paar Blättchen Rauke
• 3 El Aceto Balsamico
• 1 El Saba (Mosto Cotto)
• 1 Tl Dijon-Senf
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser ungefähr 40 Minuten kochen, danach abgießen und kalt abschrecken.
Eine Vinaigrette rühren aus dem Aceto Balsamico, der Saba, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl; dabei erst zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Das Melonenfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Melonenhälfte holen. Den Schinken in kleine Quadrate schneiden. Die Peperoni entkernen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Rauke waschen und trockenschleudern.
Reis mit allen Zutaten und der Vinaigrette vermischen.
Anstelle von Mozzarella oder Feta im Salat gibt es dazu:

Ziegenfrischkäse-Nocken

• 250 g Ziegenfrischkäse
• 1 El Butter
• 1 Schalotte
• ein paar Zweiglein Zitronenthymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte sehr fein würfeln und in der Butter sanft weichdünsten. Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und untermischen, dann die Schalotten etwas abkühlen lassen.
Den Ziegenfrischkäse mit den gedünsteten Schalotten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Nocken abstechen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Achtung, frisch gestrichen!

Hallo ... ja ... Ihr da! Nicht wegklicken, Ihr seid richtig hier!
Das ist noch immer Tra dolce ed amaro, auch wenn es ein bisschen anders hier aussieht.
Nach eineinhalb Jahren wurde es Zeit für ein wenig Veränderung - ich wollte es heller, frischer auf meiner Seite.
So habe ich am Wochenende hier renoviert und meinem Blog ein luftigeres Gesamtbild verpasst: weg mit dem zart getönten Hintergrund, mit verspielten Seitengrafiken und Separatorlinien, her mit einem neuen Header!
Was macht man nicht alles an einem total verhagelten Sonntag!

So fing alles an...

...und so sah es bis vor einigen Tagen aus.

Sagt mir ruhig, ob es Euch gefällt, lobt oder kritisiert (letzteres ganz wichtig!) darauf los!
Aber ich hoffe, Ihr fühlt Euch weiterhin wohl bei mir!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Es muss nicht immer Basilikum sein...

Auf der Titelseite der neuesten Ausgabe von Sale e Pepe, meiner bevorzugten italienischen Kochzeitschrift, lachte mich seit ein paar Tagen ein Tomatencake an. Pikante Kuchen liebe ich ja sehr, und da ich endlich mal wieder ein Gericht mit Fenchelsamen würzen durfte, habe ich mich trotz Hitze in meine kleine Küche zurückgezogen und den Backofen vorgeheizt.
Wer jemals einen mit Fenchelsamen gewürzten Tomatensugo gekostet hat, weiß, wie raffiniert diese Version schmecken kann. In der Toskana aromatisiert man auch eine Wurstspezialität mit dem leider selten verwendeten Gewürz: die Finocchiona.
Als Begleiter zu diesem Kuchen gab es ein Tomaten-Concassée. Das altbewährte Basilikum wurde hier durch frisches Fenchelkraut ersetzt.

Cake con concassée aromatica

• 250 g Mehl
• 15 g Backpulver
• 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, gut abgetropft
• 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 80 g Butter + Butter zum Ausfetten
• 6 Eier
• 4 El Sahne
• 1 El Fenchelsamen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 500 g kleine Strauchtomaten
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund frisches Fenchelkraut

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Kastenkuchenform (ca. 25x11 cm) mit Butter ausfetten, mit Backpapier auskleiden und dieses noch einmal ausbuttern.
Die Butter zerlassen und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
Eier mit der Sahne und der Butter verquirlen, dann das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, 90 g Parmesan und die Tomatenstreifen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Fenchelsamen abschmecken.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit einigen frischen Strauchtomaten belegen.
Die Form mit Backpapier abdecken und für ungefähr 45 Minuten in den Ofen geben. Dann das Papier entfernen, den restlichen Parmesan auf dem Cake verteilen und den Cake weitere zehn Minuten backen.

Für das Concassée die übrigen Strauchtomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, kalt abschrecken und häuten.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe sowie das kleingeschnittene Fenchelkraut bei milder Hitze ein paar Minuten erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Würzöl über die gehäuteten Tomaten gießen.
Concassèe erkalten lassen und zu dem möglichst lauwarmen Kuchen servieren.

Quelle: Sale e Pepe, Juli 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Heiliger Wein für die Hühner

Nach den Cantuccini sind auch die Hühner auf den Geschmack gekommen: Sie baden gerne in Vin Santo - zumindest in toskanischen Töpfen und jüngst auch in meinen.
Warum dieser Wein ein ganz heiliger sein soll, dazu gibt es mehrere fromme Legenden. So soll ein franziskanischer Geistlicher im 14. Jahrhundert während einer Pestepidemie die Kranken mit dem Messwein geheilt haben, so dass sich überall die Kunde verbreitete, dieser Wein hätte heilende Kräfte.
Das ist die Version aus Siena.
Eine andere Geschichte erzählte man sich dagegen in Florenz. Während des Konzils von Florenz von 1439 sprach der griechische Metropolit Bessarione die Worte: "Das ist der Wein aus Xantos" und spielte damit auf den auf Santorin gekelterten Süßwein an. Seine Zuhörer verwechselten nun die Worte Xantos und Santos und glaubten, Bessarione hätte einen "heiligen" Wein entdeckt. In einer anderen Version dieser Geschichte, in der Bessarione von dem Wein sprach, mag auch das griechische Wort für die Farbe Gelb - Xanthos - zu einigen Missverständnissen geführt haben.
Naheliegend bleibt, dass die Bezeichnung für diesen Süßwein auf die Tatsache zurückgeht, dass dieser Typ von Wein bei Messen verwendet wurde.

Bei mir ging es nun etwas profaner zu. Vor ein paar Monaten hatte ich in der Toskana in Vin Santo geschmortes Hühnchen gegessen. Ein Rezept dazu hatte ich nicht, also wurde am Samstagabend experimentiert. Am Vormittag hatte ich drei ganze Hühnerkeulen mit Bruststück gekauft - O-Ton mein Mann: Für welche Fussballmannschaft willst Du denn heute kochen?
Nun gut, darauf hin legte ich eines dieser Riesenteile in den Kälteschlaf, und meinen Mann schickte ich in die Küche - eine absolute Ausnahme, denn das ist sonst mein Reich -, damit er die Teile noch von den letzten Kielen befreie. Er ist danach ins Büro geflüchtet, wer weiß, welch "niedere" Arbeiten sonst noch auf ihn gewartet hätten...
Das Ergebnis meines Experiments war jedenfalls ein Gedicht. Zartestes Fleisch in einer hocharomatischen und sämigen Sauce, von der kein Tropfen übrigblieb.
Wie sagt man so schön in Italien: "Da leccarsi i baffi!" (Zum Schnurrbart ablecken)
Da rupft mein Mann gerne weiter Hühnchen!

Pollo al Vin Santo
(für 2 Personen)

• 2 ganze Hühnerkeulen mit noch Teilen der Brust, vom Metzger halbiert
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 30 g Rosinen
• 100 ml Hühnerfond oder Brühe
• 200 ml Vin Santo
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Etwas Olivenöl in einem Bräter (ich habe einen gusseisernen Doufeu verwendet) erhitzen und die Hühnerteile von allen Seiten kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen und Brühe sowie Vin Santo angießen. Die Rosinen hinzufügen und die Rosmarinzweige auflegen. Deckel auf den Bräter setzen und für ungefähr eine Stunde in den Ofen geben.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweige entfernen, die Hähnchenteile auf einen Teller legen und mit etwas Sauce übergiessen.

Vin Santo zählt zu den sogenannten Vini da Meditazione. Bekannt ist er vor allem als Begleiter zu  Cantuccini. Dieses harte toskanische Mandelgebäck taucht man dabei genießerisch in den Wein.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane