Mit meinen Lieblingspilzen: Tagliatelle ai finferli e speck tirolese

Am Wochenende hatte ich mal wieder richtig Lust, selber Pasta herzustellen. Auf dem Markt gab es herrliche Pfifferlinge, und sofort bastelte ich gedanklich schon an einem Sugo. Pfifferlinge sind übrigens meine Lieblingspilze, die leider in Italien, wenn man von Südtirol absieht, nicht so oft auf den Teller kommen. Es sind eher die Steinpilze, die während ihrer Saison sehr geschätzt werden und dann auch auf allen Speisekarten der Stadt zu finden sind.
Nur das Pilzeputzen! Lieber fünf Kilo Pastateig kneten, als auch nur 100 g Pfifferlinge putzen! Für so etwas fehlt mir einfach die Geduld.
Danach aber ging es ganz schnell mit meinem Rezept. Ich habe übrigens noch ein Äpfelchen unter den Sugo geschummelt.

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta herstellen.

• 180 g Pfifferlinge
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
• 1 Apfel
• 1 El Butter
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pfifferlinge putzen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe, den Speck in dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und möglichst fein würfeln.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze sowie den Speck scharf anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und zum Schluss die Apfelwürfel.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die al dente gekochte Pasta zum Sugo in die Pfanne geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine runde Sache: Canederli d'uva

Wolfgang von Kaquus Hausmannskost richtet zusammen Zorra vom Kochtopf seinen ersten Event aus und hat sich ein feines Thema ausgedacht: Alles was rund ist. Bei dieser Zusammenarbeit kann nur eine im wahrsten Sinne des Wortes ganz runde Sache mit vielen tollen Rezepten herauskommen!
So spontan, wie Wolfgang nach eigenen Angaben diese Idee zum Event in den Sinn kam, so spontan musste ich an Canederli denken. Canederli, so werden in Südtirol Knödel aller Art bezeichnet, vor allem Semmel- oder auch Speckknödel. Ich liebe ja diese einfache, deftige Kost! Wie oft haben mir beim Skifahren Canederli in Fleischbrühe wieder Energie für den nächsten Hang gegeben.
Ein gar zu einfaches Rezept für Canederli kann ich natürlich Wolfgang nicht anbieten, da er selbst auf höchstem Niveau kocht. Bei meinen Kochbüchern gibt es ein schmales Bändchen, das ich mal aus Südtirol mitgebracht hatte: "Canederli - Specialità a tutto tondo" ( das kann man frei mit :Canederli - eine ganz und gar runde Spezialität" übersetzen). Und darin wurde ich fündig.
Die "Trauben-Marzipan-Klösschen", die ich daraus nachempfunden habe, sind zwar schlicht und auch einfach herzustellen, schmecken aber wirklich raffiniert. Dabei werden den Trauben gleich zwei Mäntelchen angepasst: ein wärmendes, später auf der Zunge zart schmelzendes aus Marzipan, und ein weiches aus Mehl-Mandel-Teig. Trauben passen jetzt auch gut zur Jahreszeit, so dass diese Mehlspeise - als eine solche würde sie ein Bayer oder auch Österreicher bezeichnen - schon den Herbst ahnen lässt.

Zutaten (für 12 Canederli)

• 1/4 l Wasser
• Salz
• 40 g Butter
• 150 g Mehl + Mehl zum Formen der Klösse
• 50 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
• 2 Eier
• 125 g Marzipanrohmasse
• 1 El Puderzucker
• 12 rote Weintrauben

• 80 g Walnüsse
• 2 El Butter
• 1 El brauner Zucker

Das Wasser mit etwas Salz und der Butter zum Kochen bringen. Mehl mir den gemahlenen Mandeln mischen, in das kochende Wasser geben und mit einem Holzlöffel einen Teig rühren, bis er sich vom Topfboden ablöst.
Die so entstandene Teigkugel in eine Schüssel geben und erst ein Ei, dann das zweite Ei gut einarbeiten. Den Teig abkühlen lassen.
Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Das Marzipan zu einer Rolle formen und diese in zwölf Teile schneiden. Jedes Marzipanstück mit den Fingerspitzen zu einem runden, dünnen "Taler" formen und jeweils eine Traube damit umkleiden.

Mit gut bemehlten Händen den Teig ebenfalls zu einer Rolle formen und in zwölf Stücke schneiden. Die Stücke mit den Händen flachdrücken, die Marzipan-ummantelte Traube hineingeben und mit bemehlten Händen Klösschen formen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem möglichst breiten Topf zum Kochen bringen, Temperatur zurückdrehen und die Canederli zwanzig Minuten darin ziehenlassen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Nüsse dazugeben.
Die Canederli zum Servieren mit den karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Angelika Ilies, Klaus Arras: Canederli - Specialità a tutto tondo, Casa Editrice Athesia, Bozen, 1998

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kulinarische Erinnerungen an einen legendären Ort: Harry's Bar in Venedig

Bis zum heutigen Tag wusste ich nur, dass es ein sehr teurer Spaß war.
"Sag's mir bloß nicht", hatte ich meinen Mann damals und in den darauf folgenden Jahren angefleht, wenn die Sprache auf jenen Abend Ende der neunziger Jahre in Harry's Bar kam. Ich wollte mein eh schon schlechtes Gewissen nicht noch mit einer konkreten Summe belasten. War es damals doch mein Wunsch, einmal in jenem legendären Laden zu speisen, in dem sich einst Hemingway seine Zigarre schmecken ließ und das berühmte Carpaccio erfunden wurde.
Heute aber lüftete sich das Geheimnis, weil mein Mann sich verplapperte.
"Ich bereite zum Abendessen mal wieder diese Tagliolini zu, die wir vor vielen Jahren in Harry's Bar in Venedig gegessen haben. Du erinnerst Dich?" "Klar, für das "Vergnügen" habe ich 700 000 Lire (ca. 700 DM) hingeblättert!"
Das saß - und ich hatte glücklicherweise schon gesessen!
Nicht dass wir damals etwa in Austern, Champagner oder weißen Alba-Trüffeln geschwelgt hätten. Ganz im Gegenteil: Klassische italienische "Hausfrauenküche" stand seit jeher auf dem Programm des Restaurants. Zum Aperitif hatten wir zwei Bellini - klar, immerhin waren wir in Harry's Bar. Danach zweimal Pasta, gefolgt von Hauptgang, dazu Wasser und eine Flasche Wein. Dass wir auch noch ein Dolce genommen hätten, daran können wir uns nicht erinnern. Es folgte die Rechnung...
Ich seh's mal so: Es war eine kleine Zeitreise in die vierziger Jahre, der Einrichtung nach zu schließen. Man speiste in herrlich altmodischem Ambiente, vergilbte Wände und abgenutzte Ledersessel trugen ebenfalls zur fast schon morbiden Atmosphäre bei. Harry's Bar  - Treffpunkt der Filmstars und Literaten. Hier wurden angeblich Romane geschrieben - tja, und diesen Mythos lässt man sich vergolden.

Es gibt ein Harry's Bar Kochbuch, das ich aber nicht besitze. Das folgende Pastagericht, das ich damals als Primo gewählt hatte, habe ich aus dem Gedächtnis heraus nachgekocht, zudem geistern mehrere Rezepte im Internet herum.

The Harry's Bar Tagliolini gratinati al prosciutto

Zutaten (für 4 Personen)

• 80 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 150 g gekochter Schinken 
• 250 g Tagliolini
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss

Eine Béchamelsauce herstellen aus 30 g Butter, dem Mehl und der Milch. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Schinken von Fettresten befreien und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Schinkenstreifen bei milder Hitze zwei Minuten anbraten.
Die Tagliolini 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach absieben und mit den Schinkenstreifen, der Hälfte des Parmigiano und der Hälfte der übriggebliebenen Butter vermischen. In eine feuerfeste Form geben, die Béchamelsauce darübergießen, mit dem restlichen Parmigiano bestreuen und die verbliebene Butter in Flöckchen daraufsetzen.
Die Pasta zwei bis drei Minuten unter dem vorgeheizten Backofengrill gratinieren.

Harry's Bar
Calle Vallaresso, 1423
30 124 Venedig
0039 041 5285777

Link (mit Hemingways Stimme)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die berühmten "zweimal Gebackenen" aus Prato: Cantuccini

"Bis-cotti" - schon in der italienischen Bezeichnung versteckt sich die Art der Zubereitung für Cantuccini: Sie werden nämlich zweimal gebacken. Aber auch andere Plätzchen bezeichnet man im Italienischen als Biscotti.
In der Toskana werden Cantuccini, die hier auch Biscotti di Prato heißen, oft zum Abschluss eines Menüs zusammen mit dem nicht minder berühmten Vin Santo, einem Dessertwein, gereicht, in den man dann die harten Plätzchen taucht. Sie weichen etwas auf und nehmen so das wunderbare Aroma des Weins an - und zahnfreundlicher werden sie dadurch auch.
Schon seit längerer Zeit waren diese Plätzchen geplant, aber es war einfach zu heiß in den Sommermonaten, um sich länger in der Küche aufzuhalten. Ein regnerischer Septembersonntag eignete sich schon eher dazu, die Küche in eine Backstube zu verwandeln. Schon nach dem ersten Backdurchgang roch es wie in einem toskanischen Forno - so vanillig-mandelig und alle Sinne entspannend!

Zutaten

• 100 g ungeschälte Mandeln
• 30 g Pinienkerne
• 250 g Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 220 g Puderzucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 2 Eier
• 1 El Butter, zerlassen

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Mandeln und Pinienkerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und fünf Minuten im vorgeheizten Ofen rösten.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Mandeln einmal halbieren.
Das Mehl und den Zucker in eine Schüssel sieben, Vanillinzucker und Backpulver zufügen, eine kleine Mulde in die Mehl-Zucker-Mischung drücken und die Eier hineinschlagen. Erst mit dem Knethaken, dann mit den Händen einen Teig kneten, zum Schluss die Mandeln und die Pinienkerne einarbeiten.

Den Teig in zwei Teile schneiden und jeweils zu etwa 30 cm langen Rollen formen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Im Ofen bei 200 Grad 18 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Den Ofen auf 130 Grad herunterschalten.
Die Teigstücke schräg in einen Zentimeter breite Streifen schneiden, diese auf das Backblech legen und für weitere 45 Minuten in den Ofen schieben.

Eine pikante Version des berühmten Gebäcks - wunderbar zu einem Aperitif  - gibt es hier.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dann holt schon mal den Amaro!

Nicht geschichtet wie bei einer Parmigiana di Melanzane, sondern aufgerollt und mit Innenleben habe ich gestern Auberginen zubereitet.
Ich habe mir ja fest vorgenommen, mal ein paar Parmigiana-Varianten zu bloggen, denn in Kampanien wird dieser Auberginenauflauf wieder anders als beispielsweise in Kalabrien hergestellt; wobei diese Spezialität ja ursprünglich aus Kampanien kommt.
Bei mir im Blog gab es zu diesem Thema bislang nur jene gewagte Eigen-Interpretation, bei der ich die Auberginen in Filoteig verpackte.
Wie immer man Auberginen auch zubereitet, gerade als Auflauf mit Käse ist das stets eine sehr üppige Angelegenheit, auch wenn er so harmlos daherkommt.
Nach dem Genuss  ist ein Amaro, ein italienischer Kräuterlikör, dringend angebracht!
Also bitte:  vergesst Eure Diäten, verzichtet die nächsten Tage auf Schokolade und Co., sperrt die Waage weg - und schlemmt einfach!

 

Involtini di melanzane

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 mittelgroße Auberginen
• 2 El Mehl
• Salz
• hoch erhitzbares Pflanzenöl

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• ein paar Basilikumblättchen
• 150 g gekochter Schinken
• 200 g Provola affumicata (eine Art geräucherte Mozzarella
• 3-4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die Auberginen längs in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Scheiben abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, leicht bemehlen und in Pflanzenöl von beiden Seiten abraten.
Die Auberginenscheiben dann auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken und beides in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Polpa di pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss ein paar Blättchen Basilikum in feine Streifen schneiden und zu dem Sugo geben.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Jeweils eine Auberginenscheibe mit Schinken und einem Stück Provola belegen, aufrollen und in eine feuerfeste Form legen.

Die Auberginenröllen mit dem Sugo begießen und dem Parmesan bestreuen.
Für eine halbe Stunde in den Ofen geben.

Der Rauchgeschmack dieser Käsespezialität ist schon sehr kräftig. Wer das nicht mag, kann die Provola durch Mozzarella di Bufala ersetzen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane