Was man aus Pesto alles machen kann: Ravioli ripieni di rucola e ricotta con pomodori confit

Nicht nur auf der Nudel, auch in der Nudel macht sich ein Pesto gut!
Mit ein paar Gläschen Pesto, natürlich selbstgemachtem,  im Haus kommt man nie in Verlegenheit. Wenn's ganz schnell gehen soll, wird das Pesto einfach mit  fertig gekaufter Pasta vermischt, wenn man etwas mehr Zeit zur Verfügung hat, bastelt man Ravioli.
So war am vergangenen Sonntag Bastelstunde angesagt. Durch die Heiligsprechung zweier Päpste am diesem Tag quoll die Stadt über vor Pilgern und Touristen. Schon seit vor den Osterfeiertagen konnte man sich nur noch mit Mühe durch die engen Gassen quetschen. Jeder Einkauf wurde in diesen Tagen zur Qual: an den Supermarktkassen der Innenstadt dann lange Schlangen der Rombesucher, die oft nur wegen Keksen, Schokolade oder Getränken anstanden.
Irgendwie hat sich das Angebot auch auf diese Einkäufe über die Jahre eingerichtet, so dass man zwar dem Aussehen nach zu urteilen nach Pappdeckel schmeckende Tramezzini und belegte Brötchen in den Kühlregalen findet, die Auswahl an frischen Produkten aber immer mehr zu wünschen übrig lässt. Der Campo de' fiori, mein Markt, gleicht sowieso schon einem Rummelplatz, an dem seit Jahren Fussballtrikots der Lieblingsspieler, Billig-T-Shirts und auch Lederwaren verkauft werden, aber in den vergangenen Tagen wurde das Angebot noch um gefälschte Uhren und Taschen ergänzt, die entweder auf improvisierten Kartons oder weißen Betttüchern zum Verkauf angeboten werden. Was viele Touristen nicht wissen: sie machen sich selbst strafbar, kaufen sie einem der illegalen Händler diese Ware ab. Noch heute musste man vor dem Pantheon slalomähnliche Bewegungen ausführen, um dem auf dem Boden ausgebreiteten Nippes und den Touristengruppen auszuweichen.
Als wenn das nicht reichen würde: Seit neuestem machen Touristen in Gruppen auf Fahrrädern (meist deutsche Touris) oder Segways (in diesen Gruppen wird amerikanisches Englisch gesprochen) die Strassen unsicher. Da hilft manchmal nur noch ein beherztes Zur-Seite-Springen. Aber auch die Gruppen zu Fuß können für den "Einzelgänger" gefährlich werden. Ich wurde da mal auf einem schmalen Gehweg gegen die Hauswand gerammt, weil alle verkabelt hinter ihrem Führer herrannten, aber statt einer Entschuldigung straften mich böse Blicke der anderen Gruppenmitglieder! Was hatte ich auch da zu suchen!
Sicher, meine Beobachtung und Erfahrungen in einer Stadt, die Traumziel für viele aus aller Welt ist, klingen vielleicht für einige nach "Luxusproblemchen" ("dafür wohnst Du doch in Rom!!"), aber das Alltagsleben hier zerrt oft an den Nerven.
Jedenfalls blühte gerade in den vergangenen Tagen das "Geschäft" mit der Heiligsprechung noch einmal besonders auf, und leider gab es  wieder ein paar "nette" Zeitgenossen, die den Pilgern auch belegte Brötchen (die bereits erwähnte Pappdeckelvariante) für 7 Euro das Stück andrehen oder ihnen gefälschte Eintrittskarten für den Petersplatz verkaufen wollten.
Man mag gar nicht daran denken, was sich Betrüger da noch alles ausgedacht hatten!
Also widmete ich mich am Sonntag lieber der meditativen Kunst der Pastaherstellung.
Nachdem ich das Pesto di Rucola zubereitet hatte, ging es an den Pastateig. Hier nun das Ergebnis meiner Bastelstunde.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 
• 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Aus den Zutaten einen Pastateig nach meinem Grundrezept zubereiten.


Füllung

• 250 g Ricotta di pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilch-Ricotta)
• 70 g Rucola-Pesto, zum Rezept geht es hier
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb + 1 Eiweiß

Die Ricotta mit allen Zutaten (bis auf das Eiweiß) vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pomodori confit

• 600 g Pomodorini di Pachino (Strauch- oder Kirschtomaten)
• Fleur de Sel
• brauner Zucker
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die halbierten Tomaten auf einem Backblech verteilen und leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Über jede Tomatenhälfte auch eine Prise braunen Zucker geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Tomaten für ungefähr zwei Stunden in den Ofen geben.

Zum Anrichten

• Olivenöl extra vergine
• geröstete Pinienkerne
• ein paar Rucola-Blätter
• etwas dünn gehobelter Parmigiano Reggiano
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Ravioli mit den Tomaten vermischen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Parmesanspänen, Rucola-Blättern und Pinienkernen dekorieren. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kräftige Konkurrenz für den Klassiker aus Genua: Pesto di rucola

So sehr ich Rucola wegen des auf Grund der in den Blättern enthaltenen Senföle pfeffrig-scharfen Aromas auch schätze, pur als Salat ist mir dieses Kraut dann oft zu heftig im Geschmack. Auch wenn man einen gemischten Salat zusammenstellt, das kräftige Aroma der in Deutschland auch Rauke genannten Pflanze überdeckt oft die anderen Zutaten, und nicht selten kommt auch eine leicht bittere Note ins Spiel. Fein dosiert in Blattsalaten, zu Tomaten oder auch als Begleiter der Bresaola mag ich Rucola wirklich gerne.
Oft bleibt mir durch meinen zurückhaltenden Einsatz jede Menge von den Blättern übrig, die dann - gewaschen und in Plastikbeutel verpackt - nach einem Tag im Kühlschrank oft schlappmachen. Deshalb lohnt es sich, Rucola zu einem kräftigen Pesto zu verarbeiten, das sich im Kühlschrank mehrere Tage lang aufbewahren lässt.
Wie auch das Pesto alla Genovese passt es wunderbar zur Pasta, aber auch auf Tomaten oder pur auf Cracker gestrichen, die man zum Aperitif reichen kann, braucht es den Vergleich mit dem Klassiker aus Genua nicht zu scheuen.
Die Zubereitung ähnelt dem des Basilikumpestos, auch die Zutaten weichen nur in wenigen Punkten ab.

Zutaten (für ca. 270 g Pesto)

• 100 g Rucola
• 3 El Pinienkerne
• 1 El in Salz eingelegte Kapern, gut abgespült
• 1 Knoblauchzehe
• 45 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 140 ml Olivenöl extra vergine

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht rösten, dann abkühlen lassen.
Die Rucolablätter mit den Pinienkernen, den Salzkapern (man benötigt hier kein zusätzliches Salz, da sowohl die Kapern und auch der Käse noch genügend Salz abgeben), der kleingeschnittenen Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in einen Mixer geben und alles intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Zum Schluss die geriebenen Käsesorten und das restliche Olivenöl unterrühren.
Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, und nach Entnahme von Pesto etwas Olivenöl über die glattgestrichene Oberfläche gießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mein Osterbote: La Colomba Pasquale

Eine alte Legende besagt, dass um das Jahr 570 ein Bäcker aus dem lombardischen Pavia zum ersten Mal ein süßes Gebäck in Form eine Taube gebacken hatte, um den grausamen Eroberer der Langobarden, Alboin, zu besänftigen. Drei Jahre lang hatte der Langobardenkönig die Stadt belagert, die dann im Jahr 572 fiel.
Bis heute ist die Taube ein Symbol des Friedens geblieben, und aus dem vergangenen Jahrhundert kennt man vor allem die Darstellung der Friedenstaube, die Pablo Picasso 1949 für den Weltfriedenskongress in Paris entworfen hatte und für die er auch mit dem Weltfriedenspreis ausgezeichnet wurde. Noch bekannter ist vielleicht die weiße Friedenstaube auf blauem Grund, die zum Symbol der Friedensbewegung wurde.
Die Verehrung von Tauben geht bis in die Antike zurück. So wurden schon im alten Griechenland Tauben in den der Göttin Aphrodite geweihten Tempeln gezüchtet. Die Taube galt als Symbol der Liebe, und die alten Römer verspeisten mit Vorliebe auch deren Fleisch und die Eier, da man ihnen aphrodisierende Eigenschaften nachsagte. Auch noch in den bildlichen Darstellungen der Göttin Venus in der Renaissance hielt sich die Taube als deren Attribut. Aber nicht nur als Symbol der Liebe ist hier die Taube zu sehen, sondern auch als ein Zeichen des Friedens, wurde die Göttin doch oft zusammen mit dem Kriegsgott Mars abgebildet. Als Symbol der Liebesgöttin hatte die Taube aber auch den durchaus negativen gemeinten Beigeschmack der Wollust.
In der christlichen Ikonographie begegnet man der Taube vor allem als Symbol des Heiligen Geistes, etwa bei Verkündigungsszenen. Eine Taube war es aber auch, die Noah mit einem frischen Olivenbaumzweig im Schnabel das Ende der Sintflut ankündigte.
Weitaus profaner ging es in meiner Küche zu. Man muss für diesen Hefeteig vor allem Zeit und Geduld aufbringen. Immer wieder muss der Teig gehen, bevor man ihn dann in eine Papierform mit dem groben Umriss einer Taube geben kann, wo er dann noch einmal eine Runde aufgehen muss. Grob geschätzt braucht man für die Herstellung einer Colomba Pasquale ungefähr sechs Stunden.
Für die Zubereitung dieses Hefeteigs habe ich zum ersten Mal Manitoba-Mehl verwendet, das man in Italien für diese Arten von Gebäck gerne nimmt. Das Mehl kommt aus Kanada und ist nach der gleichnamigen Provinz benannt, hat einen hohen Klebergehalt und ist für lange Teigführungen mit wenig Hefe geeignet.

Mit meinem süßen Täubchen wünsche ich allen meinen Lesern ein frohes Osterfest!

Buona Pasqua! 

Ein Teig, weich und fluffig wie Watte

Zutaten

Teig

• 450 g Manitoba-Mehl
• 2 Eier + 1 Eigelb (Eiweiß aufheben!)
• 140 g Butter
• 140 g Zucker
• 40 g Milch
• 20 g Hefe
• 1 P. Vanillinzucker
• 2 Prisen Salz

Glasur

• 1 Eiweiß
• 15 g Zucker
• ganze ungeschälte Mandeln
• Hagelzucker

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und alle Zutaten abwiegen.

1. Arbeitsschritt - Vorteig:

Die Milch erwärmen, sie sollte lauwarm sein, und die Hefe darin auflösen. Mit 40 g Mehl und einem Teelöffel Zucker verrühren, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

2. Arbeitsschritt:

Über den Vorteig 100 g Mehl sieben und 130 g lauwarmes Wasser hinzufügen. Mit dem Knethaken gut verrühren, mit dem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.

3. Arbeitsschritt:

20 g Butter zerlassen und abkühlen lassen. Zum dem Teig 20 g Zucker und 100 g gesiebtes Mehl geben, mit dem Knethaken verrühren, dabei die flüssige Butter unterarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

4. Arbeitsschritt:

Den restlichen Zucker, den Vanillinzucker, 2 Prisen Salz, das verbleibende Mehl, 2 Eier und ein Eigelb sowie die weiche Butter unter den Teig arbeiten. Mit dem Knethaken gut verkneten. Die Schüssel mit dem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort zweieinhalb Stunden gehen lassen.

5. Arbeitsschritt:

Den Teig nochmals gut durchkneten und dann in die Form geben. Den Teig abdecken und für mindestens weitere 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.
Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Der Teig kommt in eine Papierform, die die Umrisse einer Taube hat

6. Arbeitsschritt - Glasur

Das Eiweiß mit dem Zucker leicht verschlagen; es darf nicht fest werden.
Den Kuchen damit bestreichen und die Mandeln und den Hagelzucker darauf verteilen.
Die Colomba im vorgeheizten Ofen ungefähr 50 Minuten backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Fruchtig-Exotisches für den Tierfreitag: Mango-Karotten-Salat

Endlich habe ich es geschafft, auch einen ersten Beitrag zu Katharina Seisers Projekt "Tierfreitag" zu liefern! Was es damit auf sich hat, das kann der interessierte Leser  hier nachsehen; alles Kluge ist dazu an dieser Stelle gesagt.
Ich muss gestehen, dass es für mich eine echte Herausforderung war. Zwar esse ich oft und gerne fleischlos, doch versteckt sich in den von mir zubereiteten vegetarischen Gerichten meist irgendetwas vom Tier - ob es nun Eier oder Milchprodukte sind. Käse esse ich zum Beispiel für mein Leben gerne, und ohne meinen geliebten Parmigiano Reggiano ist für mich auch das vegetarischste Pastagericht unvollständig.
Auch bei Salaten schmuggelt sich bei mir oft etwas Tierisches zwischen die Blätter, ob es nun ein gekochtes Ei, Mozzarella-Kugeln, Feta-Würfel oder gebratene Speckstückchen sind. In gebundenen Gemüsesuppen verirrt sich meist ein Klecks Crème fraîche (und was bin ich selig, wenn ich die in Rom auftreibe) oder etwas Sahne, und Mascarpone peppt so manchen Sugo auf. Und wie soll ich eine Gemüse-Quiche ohne Milchprodukte und auch Eier zubereiten? Sicher gibt es dafür Rezepte und Kniffe, und vielleicht können mir die anderen Beiträge, die für dieses Projekt erstellt werden, Anregungen liefern. Trotzdem: Auf Dauer möchte ich nicht auf tierische Produkte verzichten, dabei aber aufmerksamer werden, was Herkunft oder auch Produktion betrifft.
Dafür liefert dieses Projekt Denkanstösse.
Den folgenden Salat habe ich in einer Zeitschrift gefunden, und die Kombination von Mango und Karotten gefiel mir auf Anhieb. Ich liebe dieses Zusammenspiel von Frucht und Gemüse in einem pikanten Salat, wie auch hier bei einem meiner Lieblingssalate, dem Avocado-Kichererbsen Salat, der auch zum Thema passen würde, wenn da nicht der Honig, und damit etwas vom Tier, in der Vinaigrette wäre. Es ist also wirklich eine Herausforderung!

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 1 Mango
• 200 g Karotten
• 1 Bund Radieschen (ca. 10 Stück)
• 1 nussgroßes Stück Ingwer
• 40 g Erdnüsse
• 1 El frisch gepresster Zitronensaft
• 3 El frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Sonnenblumenöl
• 1 El Sesamöl (geröstetes)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Minzblättchen (im Original: Perilla)

Die Mango schälen und in Spalten schneiden. Die Karotten putzen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Radieschen hobeln und Erdnüsse grob hacken.
Zitronen- und Orangensaft mit den Ölen und dem geriebenen Ingwer zusammen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mangospalten, Karottenstreifen und Radieschen auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette begießen.
Mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und mit ein paar Minzblättchen  belegen.

Rezeptquelle: Beilage "D" la Repubblica, vom 5. April 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nur am Abend und nur zu zweit: Gebratene Auberginenscheiben in Parmesankruste mit Tsatsiki

Tsatsiki gehört zu jenen kleinen "Snacks", die ich mir gerade in der heißen Zeit oft als Mittagessen zubereite. Möglichst, wenn ich danach nicht mehr unter Menschen gehen muss, denn eine Knoblauchfahne zu haben, ist in Italien eher tabu, das könnte ja an der "Bella figura" kratzen! Und ehrlich gesagt, ich habe das auch noch nie an jemanden hier gerochen - trotz Spaghetti aglio, olio e peperoncino! Hier geht man in Maßen mit Knoblauch um, und oft wird eine ganze Zehe in einem Sugo als Aromageber mitgekocht, dann aber vor dem Servieren wieder entfernt. Auch ein Pesto alla Genovese sollte niemals von Knoblauch erschlagen werden. Mir wird manchmal ganz schwindelig, wenn ich deutschsprachige Rezepte dazu lese, in denen es vor Knoblauch nur so wimmelt; das ist einfach nicht mehr authentisch. Wir wollen doch den feinen Basilikum schmecken! Natürlich gibt es Ausnahmen, und im Süden das Landes verwendet man die Knolle etwas öfters.
Selbst jüngst in Athen habe ich in den Gerichten nur wenig Knoblauch erschmeckt. Ich glaube ganz einfach, dass man damit nördlich der Alpen ein wenig übertreibt, um damit vielen Gerichten einen möglichst mediterranen Touch zu geben. An den "Original-Schauplätzen" wird da viel maßvoller mit der Knolle hantiert.
Soweit die ernste Theorie! Jetzt mein heimliches Laster: Ich liebe Knoblauch!
Leider kann ich es nicht so oft ausleben (siehe oben), aber bei folgendem Gericht habe ich mit Genuss meine Knoblauchzehe in den Joghurt gepresst - und dann genossen! Danach duftet man herrlich! Aber am späten Abend, zusammen mit meinem Mann - wem könnten wir danach olfaktorisch noch auf die Geruchsnerven gehen?
Kleine Auberginenschnitzelchen ergänzten das Tsatsiki perfekt, und wir hatten ein wunderbares vegetarisches Abendessen, das schon nach Sommer schmeckte. Und ich behaupte mal, dass die Parmesankruste selbst notorische Auberginenhasser noch bekehren könnte.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Aubergine
• 1-2 El Mehl
• 30 g Semmelbrösel
• 50 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

• 300 g griechischer Joghurt
• 1 kleine Salatgurke
• ein paar Minzblätter
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• ein paar Oliven (hier Taggiasche, besser noch griechische Kalamata)

Die Aubergine in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und mit Salz bestreuen. Eine halbe Stunde ruhen lassen, dann abspülen und gut trockentupfen. Die Scheiben leicht pfeffern und bemehlen. Dann in verkleppertes Ei tauche und mit einer Mischung aus Semmelbrösel, geriebenen Parmigiano und gehackter Petersilie panieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin portionsweise braten.

Die Salatgurke schälen und auf einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, gepresster Knoblauchzehe und in feine Streifen geschnittene Minze verrühren. Die Gurkenraspel gut ausdrücken, sie verlieren durch das Salz viel Wasser, und mit dem Joghurt vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Die Auberginenscheiben zusammen mit dem Tsatsiki und ein paar Oliven anrichten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane